Heute durfte ich mal wieder mit Profigerät wursten - dachte ich jedenfalls. Außer Gewürze abwiegen, 2 Sorten Wurst füllen und auf die Spieße aufhängen, hatte ich nicht viel zu tun.
Mein bester Kumpel Michael, Handwerks Fleischermeister seit 30 Jahren, ging mir bestens zur Hand.
Es war für mich, auch nach einigen Jahrzehnten Hausschlachterei, wieder ein sehr lehrreicher Tag.
Ob der aktuellen Situation haben wir selbstverständlich auf genügend Sicherheitsabstand geachtet und zusätzlich Mund und Nase mit einer Maske bedeckt.
Bakterien- und Virenschleuder-Handschuhe tragen wir allerdings nicht.
Verwurstet haben wir 45 kg Fleisch, 3 kg Käse und 7,5 kg Eis als Schüttung.
Hergestellt haben wir 3 Sorten Würstchen:
Bratwurst Thüringer Art
40% Schulterfleisch
10% Rückenspeck
50% Schweinebauch
20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, schwarz, griffig
2 g Majoran
2 g Kümmel, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Zwiebelpulver
50 bis 75 ml kalte Milch
Wolfgerecht geschnittenes Fleisch getrennt würzen. Bauch mit 4 mm wolfen und Schulter u. Speck mit 2 mm.
Alles ordentlich mengen und bindig kneten. Wenn man ausreichend mengt, benötigt man kein rohes Ei. Bin eh kein Fan von rohen Eiern an der Wurst.
Standardmäßig wird in 26/28-er Schweinedärme gefüllt. Nicht zu stramm füllen.
Vorm Grillen legt man sie eine halbe Stunde in kaltes Wasser und grillt sie anschließend bei mäßiger Hitze goldbraun.
Brühpolnische / Grobe Bockwurst
40% Schweineschulter
20% Rückenspeck
40% Schweinebauch
20 g NPS
4 g Pfeffer, weiß, griffig
1 g Ingwer
3 g Knoblauchpulver
1 g Muskat
2 g Kümmel, gemahlen
Kutterhilfsmittel gemäß Packungsangabe bezogen aufs Feinbrät
Senfkörner nach Gusto
15 % Schüttung bezogen aufs Feinbrät
Am besten am Vortag den Bauch mit 4 mm wolfen und mit seinem Anteil am NPS über Nacht ansalzen. Anschließend in die Kühlung stellen.
Schulter und Speck mit 2 oder 3 mm wolfen. Je feiner, umso weniger muss der Kutter ackern.
Feinbrät, Gewürze ohne Senfkörner und das Eis (Schüttung) in den Kutter geben und 1, 2 Runden laufen lassen. Das Kutterhilfsmittel zugeben und auskuttern bis 12 °C Brättemperatur.
Enweder gibt man jetzt das Feinbrät und die Senfkörner zum angesalzenen Bauch vom Vortag und vermengt beides per Hand ordentlich oder, bei Nutzung eines Horizontalkutters gibt man den angesalzenen Bauch und die Senfkörner zum Feinbrät und lässt den Kutter in einem langsamen Gang noch 1,2 Runden laufen zum Mischen.
Gefüllt wird klassisch in Schweinedärme 32/34.
Den zarteren Biss haben Schafsaitlinge. Hier sollte man 28/30 nehmen.
Nach dem Füllen abtrocknen lassen. Kann auch im Räucherschrank bei 50 °C geschehen für etwa 30 Minuten.
Im Anschluss direkt bei 70 °C für 1 Stunde heißräuchern, bis die Farbe passt. Würstchen mit genügend Platz aufhängen, sie sollen sich nicht berühren.
Nach dem Rauch werden die Würstchen bei 72- 80°C pro mm Darmkaliber für 1 Minute gebrüht. Bei 30-er Kaliber also 30 Minuten plus 5 Minuten zur Sicherheit.
Aus dem Brühwasser entnehmen und kurz abschrecken - idealerweise kalt abduschen.
Die Brühpolnischen sind jetzt verzehrfertig.
Käsewürstchen nach einer Art Käsekrainer
Hier kann ich Euch leider kein Rezept anbieten. Das musste ich meinem Kumpel versprechen.
Da man Versprechen nicht bricht, habe ich nur die Bilder davon für Euch - sorry.
So, jetzt aber Bilder:
Abweichungen zu den Rezepten erkläre ich bei den Bildern.
Gewürze abwiegen und Zuschneiden sparen wir uns heute.
Wolfen mit einem 5-teiligen Auja-Schneidsatz und 130 mm Durchmesser der Scheiben hat schon was - hier direkt auf 2 mm.
.... läuft ...
Feinbrätanteil der Thüringer Bratwurst.
In Abwandlung zum o.g. Rezept wurden auch Backe und Eisbeinfleich mit verarbeitet. Hatte ich noch in der Truhe - musste mal weg. Grobeinlage war zu je 50% Bauch und mageres Schulterfleisch.
Fertig gemengtes Bratwurstbrät ......... was ne Plackerei .....
.... die 8,5 kg Brät aus dem 60-kg Menger zu nehmen
Hier beim Füllen der Bratwurst mit einem hydraulischen Kolbenfüller in 28/30 Schweinedärme.
Vorm Füllen wurde das Brät für die beiden anderen Wurstsorten gekuttert und im Kühlhaus gekühlt. Kutter, Wolf und Menger waren bereits wieder gereinigt.
Hier hat mein Kumpel gefüllt. Die 8,5 kg Brät ergaben 78 Bratwürste - ich habe die Zeit mitgestoppt, inkl. Darm aufziehen war der "Spuk" nach 8:32 Minuten vorbei.
So füllt man Bratwurst, ob frische oder gebrühte. Die Würste werden nicht abgedreht, sondern nur auseinander geschnitten. Die "Schnippel" bleiben recht lang. So platzen die Würste auf dem Grill oder beim Brühen nicht, da sich das Brät zu den Enden hin ausdehnen kann.
Die Ausbeute.
Jetzt ging es ans Kuttern der Brühpolnischen .....
Das Zugeben der Grobeinlage und des Eises seht Ihr hier nicht - die habe ich zugegeben und mit schmutzigen Händen ist Bilder machen doof. Das Brät für die Brühpolnische ist hier fertig ausgekuttert.
Rund geht´s.
Hier läuft schon das Brät für die Käsewürstchen /-krainer von meinem Kumpel.
Das Thermometer steht bei 1°C. Wenn die Schüttung (Eis) zugegeben wird, liegt die Temperatur ungefähr bei 3°C, wenn es so 3 Runden gelaufen ist. Erst jetzt kommt das Pökelsalz hinzu - die Brättemperatur fällt schlagartig auf 0°C. Der gleiche Effekt wie Salz auf dem Eis im Getränkekühler.
Ist das Feinbrät ausgekutter, kommen Grobeinlage und Käse hinzu. Die Grobeinlage (diesesmal Schweineoberschale) wurde über Nacht mit ihrem Anteil am NPS angesalzen.
Den Kutter lässt man jetzt einige Runden im langsamen Gang laufen, bis eben die gewünschte Körnung erreicht ist. Dauert 10 bis 20 Sekunden.
Btw - der Feinbrätanteil hier hat 40% Schüttung - bei 15 kg Feinbrät waren das 6 kg Eis.
Die Würste sind gefüllt - hier durfte ich füllen
Gefüllt wurde in 28/30 Schafsaitlinge. Ich drehe die Würste direkt an der Tülle ab. Der Füller wird mit dem Knie bedient.
Sie hängen jetzt im Räucherofen, oben drüber hängt noch ne Lage.
Der Ofen ist nicht der modernste. Er wird mit Gas betrieben und über einen Thermostaten gesteuert. Das Blech unten ist eine Art Metalltisch, den man herausnehmen kann. Darunter befindet sich der Brenner.
In den Ofen passen für noch vernünftiges Räuchern auf 4 Ebenen insgesamt 24 Räucherspieße mit jeweils 15 Würstchenpaaren - also 720 Würstchen dieser Größe.
Bei 60°C trocknen und röten die Würstchen um. Dauer irgendwo zwischen 30 und 60 Minuten - bis die Farbe passt.
Bei 70°C werden sie dann geräuchert, auch bis die Farbe passt - dauert auch irgendwo zwischen 30 Minuten und einer Stunde. Läuft es auf ne Stunde hinaus, kann man nach ca. 45 Minuten den Brenner ausstellen - die Steine speichern genügend Wärme.
Dank Thermostat läuft der Ofen temperaturmäßig wie angenagelt.
Ich glaube, die Farbe hat ganz gut gepasst.
Hier ist ab und an zu sehen, dass einzelne Würste abgebunden sind.
Bei Brühwürstchen bindet man Darmanfang bei der ersten Wurst und Darmende bei der letzten Wurst ab, bzw. macht einen Knoten auf den Darm. Muss ich beim Aufhängen auf die Rauchspieße trennen, so binde ich mit einem Wurstband ab.
Der Grund ist, dass mir die Würstchen beim Brühen nicht auslaugen, bzw. beim Aufhängen vorm Räuchern nicht auslaufen.
Beim Brühen waren wir ganz faul - gebrüht wurde im Konvektomaten.
78°C für 25 Minuten mit Dampf. Passt perfekt.
Back to the roots - auf einfachstem Holzkohlegrill wurden erstmal Bratwürste vergrillt. Hunger machte sich breit
.... ja ....
.... passt - schmeckt.
Noch nen Käsewürstchen/ -krainer. Direkt nach dem Brühen auf den Grill.
Man beachte den Fokus direkt auf dem heraustretenden Käse
Jep, passt auch. Schmeckt lecker.
Sorry für den versifften Teller, aber manchmal muss man auch hart zu sich selbst sein
(Sind nur Brötchenkrümel und Kartoffelsalatreste)
Noch alles Vakuumziehen - ich hatte 1,5 E2-Kisten - Feierabend - Rasen mähen :
War ein brauchbarer und mal wieder lehrreicher Tag für mich.
Bis Pfingsten sollte die Würstchen jetzt reichen - hoffe ich mal
Die Fleischerei betreibt mein Kumpel eigentlich nur noch hobbymäßig - lediglich für die Verarbeitung von Farmwild hat er sich zertifizieren lassen. Sonst produziert er für den Verkauf nicht mehr. Da er noch eine Gaststätte und einen Partyservice betreibt, hat er mit der Fleischerei vor 13 Jahren gewerbsmäßig aufgehört.
So, dass war´s für heute - Anschnittbilder von den Brühpolnischen reiche ich nach. Bis auf die schnelle Probierwurst direkt am Konvektomaten passte einfach nichts mehr rein.
Vielen Dank fürs Reinschauen und ein schönes Wochenende.
Update 26.4.2020 - Anschnitt Brühpolnische
Mein bester Kumpel Michael, Handwerks Fleischermeister seit 30 Jahren, ging mir bestens zur Hand.
Es war für mich, auch nach einigen Jahrzehnten Hausschlachterei, wieder ein sehr lehrreicher Tag.
Ob der aktuellen Situation haben wir selbstverständlich auf genügend Sicherheitsabstand geachtet und zusätzlich Mund und Nase mit einer Maske bedeckt.
Bakterien- und Virenschleuder-Handschuhe tragen wir allerdings nicht.
Verwurstet haben wir 45 kg Fleisch, 3 kg Käse und 7,5 kg Eis als Schüttung.
Hergestellt haben wir 3 Sorten Würstchen:
Bratwurst Thüringer Art
40% Schulterfleisch
10% Rückenspeck
50% Schweinebauch
20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, schwarz, griffig
2 g Majoran
2 g Kümmel, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Zwiebelpulver
50 bis 75 ml kalte Milch
Wolfgerecht geschnittenes Fleisch getrennt würzen. Bauch mit 4 mm wolfen und Schulter u. Speck mit 2 mm.
Alles ordentlich mengen und bindig kneten. Wenn man ausreichend mengt, benötigt man kein rohes Ei. Bin eh kein Fan von rohen Eiern an der Wurst.
Standardmäßig wird in 26/28-er Schweinedärme gefüllt. Nicht zu stramm füllen.
Vorm Grillen legt man sie eine halbe Stunde in kaltes Wasser und grillt sie anschließend bei mäßiger Hitze goldbraun.
Brühpolnische / Grobe Bockwurst
40% Schweineschulter
20% Rückenspeck
40% Schweinebauch
20 g NPS
4 g Pfeffer, weiß, griffig
1 g Ingwer
3 g Knoblauchpulver
1 g Muskat
2 g Kümmel, gemahlen
Kutterhilfsmittel gemäß Packungsangabe bezogen aufs Feinbrät
Senfkörner nach Gusto
15 % Schüttung bezogen aufs Feinbrät
Am besten am Vortag den Bauch mit 4 mm wolfen und mit seinem Anteil am NPS über Nacht ansalzen. Anschließend in die Kühlung stellen.
Schulter und Speck mit 2 oder 3 mm wolfen. Je feiner, umso weniger muss der Kutter ackern.
Feinbrät, Gewürze ohne Senfkörner und das Eis (Schüttung) in den Kutter geben und 1, 2 Runden laufen lassen. Das Kutterhilfsmittel zugeben und auskuttern bis 12 °C Brättemperatur.
Enweder gibt man jetzt das Feinbrät und die Senfkörner zum angesalzenen Bauch vom Vortag und vermengt beides per Hand ordentlich oder, bei Nutzung eines Horizontalkutters gibt man den angesalzenen Bauch und die Senfkörner zum Feinbrät und lässt den Kutter in einem langsamen Gang noch 1,2 Runden laufen zum Mischen.
Gefüllt wird klassisch in Schweinedärme 32/34.
Den zarteren Biss haben Schafsaitlinge. Hier sollte man 28/30 nehmen.
Nach dem Füllen abtrocknen lassen. Kann auch im Räucherschrank bei 50 °C geschehen für etwa 30 Minuten.
Im Anschluss direkt bei 70 °C für 1 Stunde heißräuchern, bis die Farbe passt. Würstchen mit genügend Platz aufhängen, sie sollen sich nicht berühren.
Nach dem Rauch werden die Würstchen bei 72- 80°C pro mm Darmkaliber für 1 Minute gebrüht. Bei 30-er Kaliber also 30 Minuten plus 5 Minuten zur Sicherheit.
Aus dem Brühwasser entnehmen und kurz abschrecken - idealerweise kalt abduschen.
Die Brühpolnischen sind jetzt verzehrfertig.
Käsewürstchen nach einer Art Käsekrainer
Hier kann ich Euch leider kein Rezept anbieten. Das musste ich meinem Kumpel versprechen.
Da man Versprechen nicht bricht, habe ich nur die Bilder davon für Euch - sorry.
So, jetzt aber Bilder:
Abweichungen zu den Rezepten erkläre ich bei den Bildern.
Gewürze abwiegen und Zuschneiden sparen wir uns heute.
Wolfen mit einem 5-teiligen Auja-Schneidsatz und 130 mm Durchmesser der Scheiben hat schon was - hier direkt auf 2 mm.
.... läuft ...
Feinbrätanteil der Thüringer Bratwurst.
In Abwandlung zum o.g. Rezept wurden auch Backe und Eisbeinfleich mit verarbeitet. Hatte ich noch in der Truhe - musste mal weg. Grobeinlage war zu je 50% Bauch und mageres Schulterfleisch.
Fertig gemengtes Bratwurstbrät ......... was ne Plackerei .....
.... die 8,5 kg Brät aus dem 60-kg Menger zu nehmen
Hier beim Füllen der Bratwurst mit einem hydraulischen Kolbenfüller in 28/30 Schweinedärme.
Vorm Füllen wurde das Brät für die beiden anderen Wurstsorten gekuttert und im Kühlhaus gekühlt. Kutter, Wolf und Menger waren bereits wieder gereinigt.
Hier hat mein Kumpel gefüllt. Die 8,5 kg Brät ergaben 78 Bratwürste - ich habe die Zeit mitgestoppt, inkl. Darm aufziehen war der "Spuk" nach 8:32 Minuten vorbei.
So füllt man Bratwurst, ob frische oder gebrühte. Die Würste werden nicht abgedreht, sondern nur auseinander geschnitten. Die "Schnippel" bleiben recht lang. So platzen die Würste auf dem Grill oder beim Brühen nicht, da sich das Brät zu den Enden hin ausdehnen kann.
Die Ausbeute.
Jetzt ging es ans Kuttern der Brühpolnischen .....
Das Zugeben der Grobeinlage und des Eises seht Ihr hier nicht - die habe ich zugegeben und mit schmutzigen Händen ist Bilder machen doof. Das Brät für die Brühpolnische ist hier fertig ausgekuttert.
Rund geht´s.
Hier läuft schon das Brät für die Käsewürstchen /-krainer von meinem Kumpel.
Das Thermometer steht bei 1°C. Wenn die Schüttung (Eis) zugegeben wird, liegt die Temperatur ungefähr bei 3°C, wenn es so 3 Runden gelaufen ist. Erst jetzt kommt das Pökelsalz hinzu - die Brättemperatur fällt schlagartig auf 0°C. Der gleiche Effekt wie Salz auf dem Eis im Getränkekühler.
Ist das Feinbrät ausgekutter, kommen Grobeinlage und Käse hinzu. Die Grobeinlage (diesesmal Schweineoberschale) wurde über Nacht mit ihrem Anteil am NPS angesalzen.
Den Kutter lässt man jetzt einige Runden im langsamen Gang laufen, bis eben die gewünschte Körnung erreicht ist. Dauert 10 bis 20 Sekunden.
Btw - der Feinbrätanteil hier hat 40% Schüttung - bei 15 kg Feinbrät waren das 6 kg Eis.
Die Würste sind gefüllt - hier durfte ich füllen
Gefüllt wurde in 28/30 Schafsaitlinge. Ich drehe die Würste direkt an der Tülle ab. Der Füller wird mit dem Knie bedient.Sie hängen jetzt im Räucherofen, oben drüber hängt noch ne Lage.
Der Ofen ist nicht der modernste. Er wird mit Gas betrieben und über einen Thermostaten gesteuert. Das Blech unten ist eine Art Metalltisch, den man herausnehmen kann. Darunter befindet sich der Brenner.
In den Ofen passen für noch vernünftiges Räuchern auf 4 Ebenen insgesamt 24 Räucherspieße mit jeweils 15 Würstchenpaaren - also 720 Würstchen dieser Größe.
Bei 60°C trocknen und röten die Würstchen um. Dauer irgendwo zwischen 30 und 60 Minuten - bis die Farbe passt.
Bei 70°C werden sie dann geräuchert, auch bis die Farbe passt - dauert auch irgendwo zwischen 30 Minuten und einer Stunde. Läuft es auf ne Stunde hinaus, kann man nach ca. 45 Minuten den Brenner ausstellen - die Steine speichern genügend Wärme.
Dank Thermostat läuft der Ofen temperaturmäßig wie angenagelt.
Ich glaube, die Farbe hat ganz gut gepasst.
Hier ist ab und an zu sehen, dass einzelne Würste abgebunden sind.
Bei Brühwürstchen bindet man Darmanfang bei der ersten Wurst und Darmende bei der letzten Wurst ab, bzw. macht einen Knoten auf den Darm. Muss ich beim Aufhängen auf die Rauchspieße trennen, so binde ich mit einem Wurstband ab.
Der Grund ist, dass mir die Würstchen beim Brühen nicht auslaugen, bzw. beim Aufhängen vorm Räuchern nicht auslaufen.
Beim Brühen waren wir ganz faul - gebrüht wurde im Konvektomaten.
78°C für 25 Minuten mit Dampf. Passt perfekt.
Back to the roots - auf einfachstem Holzkohlegrill wurden erstmal Bratwürste vergrillt. Hunger machte sich breit
.... ja ....
.... passt - schmeckt.
Noch nen Käsewürstchen/ -krainer. Direkt nach dem Brühen auf den Grill.
Man beachte den Fokus direkt auf dem heraustretenden Käse
Jep, passt auch. Schmeckt lecker.
Sorry für den versifften Teller, aber manchmal muss man auch hart zu sich selbst sein
(Sind nur Brötchenkrümel und Kartoffelsalatreste)
Noch alles Vakuumziehen - ich hatte 1,5 E2-Kisten - Feierabend - Rasen mähen :
War ein brauchbarer und mal wieder lehrreicher Tag für mich.
Bis Pfingsten sollte die Würstchen jetzt reichen - hoffe ich mal
Die Fleischerei betreibt mein Kumpel eigentlich nur noch hobbymäßig - lediglich für die Verarbeitung von Farmwild hat er sich zertifizieren lassen. Sonst produziert er für den Verkauf nicht mehr. Da er noch eine Gaststätte und einen Partyservice betreibt, hat er mit der Fleischerei vor 13 Jahren gewerbsmäßig aufgehört.
So, dass war´s für heute - Anschnittbilder von den Brühpolnischen reiche ich nach. Bis auf die schnelle Probierwurst direkt am Konvektomaten passte einfach nichts mehr rein.
Vielen Dank fürs Reinschauen und ein schönes Wochenende.
Update 26.4.2020 - Anschnitt Brühpolnische
Klasse 
sieht alles lecker aus 
da warst du ja wieder in deinem Element auch wenn du nicht alles alleine machen durftest... 
Das 2. und das 5. Bild von unten machen schon extrem Gusto.
