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Ein Räucherlehrgang mit Markus @Wombads

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Hallo Liebe Sportfreunde,

Ich hatte kurz vor Weihnachten keine Idee für ein Weihnachtsgeschenk für meinen Vater, passieonierter Forellenräucherer. Die macht er sehr gut, für alles andere fehlt ihm jedoch die Kontinuität - weil da muss man sich ja a Rezepte halten. Also habe ich mir gedacht, rufste mal den Markus @Wombads an, denn durch @Suuluu 's tolle Berichterstattung war mir der Räucherkurs bei den Eidgenossen nicht unbekannt. Somit kurz mit Markus geschnackt: Ja, er würde das machen aber ich müsste das bei mir organisieren. Na toll, wieder Arbeit. Eigentlich wollte ich das nur verschenken, dazu eine Hotelübernachtung und gut wäre es gewesen. Aber ich wäre ja nicht @Utti , wenn ich da nicht auch was positives von hätte. Nämlich zwei Tage Spaß mit tollem Essen und dem ein oder anderen Kaltgetränk :-D
Somit war es beschlossen und der 11.05. wurde als Termin in Stein gemeißelt. Location hatte ich auch ziemlich schnell gefunden, nämlich die vom Solling OT.
Am Freitag kam Markus dann gegen 17:30 auf den Hof gerollt und wir haben alles aufgebaut. Hier nun die Bilder:
Das sollte unser Abendessen werden, eine halbe Ente von meiner Wiese.
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Das Wetter sollte ziemlich schlecht werden, deshalb haben wir den neuen MX Pavillon aufgebaut und die Borniaks entladen. Unfassbar, was der Markus alles in seinen Meriva geladen bekommt :o
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Da isser, noch hat er gute Laune :-)
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Ein kleines Borniak-Selfie - so sauber sollte der neue 150°C BBQ Schrank nicht mehr sein.
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Es war ja nun schon so 18 Uhr durch, also gleich mal flux die Ente verstaut - wir wollten ja schließlich noch Abendbrot essen ;-)
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Leichter Rauch und ab dafür!
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Da der Schrank das erste Mal lief, hat Markus die Temperatur auch noch separat kontrolliert.
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Mein Vater hatte uns derweil 7 Forellen gefangen - da war sogar der Markus ganz baff, wie frisch die waren. Hatten nämlich voll die Leichenstarre.
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Die Forellen sollte es am nächsten Tag dann geben, die mussten jedoch vorbehandelt werden. Also wurde eine Laake angesetzt. 3l Wasser, 300g Salz, etwas Pfeffer, Wacholder zerdrückt sowie etwas Lorbeer und ein paar Senfkörner. Kurz kochen, abkühlen lassen und dann die Forellen darin über Nacht wässern.
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Wie ich oben schon geschrieben hatte, musste ich ja den Besuch des Sportfreundes gleich ausnutzen. Ich wollte 5 Kilo Pfefferbeißer haben :-)
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Also haben wir gemeinschaftlich etwas gewurstet.
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Oh, so viel Verlust? Sind ja nur 3,4 Kilo geworden...:confused:
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Ach, da ist ja noch etwas Fleisch. Zwiebelmett: 3,4 kg. Naja Glück gehabt, doch mehr als 5 Kilo.
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Aber halt, noch ne Wanne voll. Jagdwurst: 3,4 kg...
Ich wäre ja nicht ich, wenn ich Pläne nicht mal kurzerhand über den Haufen werfe und einfach mehr bestelle als ursprünglich geplant. Das hat mir zwar schon Ärger eingebracht, aber der Markus wollte ja nur 2 Tage bleiben. also war ich das Risiko bereit einzugehen ;-)
Hat auch nicht weiter gestört.
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Mittlerweile waren die Forellen auch wieder in ihrem Element.
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Und der Markus und ich in unserem :-)
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Läuft bei uns.
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Hier die Rezepte. Kuttern haben wir aber weggelassen.
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Dann war die Ente fertig. Die hatte ich übrigens mit Sojasauce und Salz sowie Gemüsebrühe 24 h gewässert. Beim Räuchern (nur anfangs Rauch) haben wir sie dann mit einer Honig-Soja-Knobi-Pfeffer Marinade bepinselt.
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Optisch gefiel sie.
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Saftig war sie auch!
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Und zum Abnagen gab's auch für jeden was. Am Ende war sie restlos weggeputzt :-D
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Dann konnten wir das Brät abfüllen. Mittlerweile war es bestimmt schon 21:30 oder 22 Uhr. Oha, das sollte ein langer Abend werden.
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Aber in die dicken Därme ging es relativ flott. Hier die pseudo "Jagdwurst" ohne Fein und groben Anteil. Es war halt eine mit mittlerem Anteil - so 4.5 mm vielleicht. aber das darf mir ja keiner verbieten :)
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Dann ging es mit der Zwiebelmettwurst weiter. Auf frische Zwiebeln hatte ich bewusst wegen einer möglichen Gärung und der Faulheit wegen verzichtet.
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Zack, auch fertig.
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Nun ging es an die filigranen Pfefferbeißer. Die Reihenfolge war genau richtig so, denn mit mehr Bier in der Blutbahn erträgt man die Fummelei besser ;-)
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Ich hatte mich zwischenzeitlich etwas verletzt, deshalb durfte Markus die Arbeit übernehmen. Irgendwann durfte ich auch, ist schon echt etwas gewöhnungsbedürftig.
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Högschde Konzentration.
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120 werden es wohl gewsen sein.
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Und hier die anderen Würschte
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Nach dem Räuchern wurde nochmal gebrüht.
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Die Pfefferbeißer waren dann auch so weit.
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Am nächsten Morgen: Ins Bett ging es um 02:20, Markus gewekt habe ich um 07:00. Zuvor habe ich das Ergebnis betrachtet. Passt!
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Frühstück: Links die Röstzwiebelmettwurst, rechts die Jagdwurst.
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Test: Zwiebelmettwurst. richtig gut - nur keinen Rauch angenommen. Mist!
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Jagdwurst: Auch richtig gut, aber auch keinen Rauch angenommen. Sollten aber Rauchaufnahme haben, die Därme. Naja egal. war ein Versuch wert.
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Für den Kurs war nun auch alles bereitgestellt.
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Ein paar Rezepte und anleitungen.
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Und dann haben wir um 09:10 einen langen Tag gestartet. Kurzes Kennenlernen, Theorie sowie Abfragen der Räuchererfahrung.
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Dann ging es in die Praxis. Lachstartar auf Pumpernickel anrichten. Den Lachs hatte Markus im vorfeld schon vorbereitet.
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Weiter gings: Ribs - Silberhaut entfernen.
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Der Blonde ist übrigens Wurstkumpel Tont. Der wollte mir damals fast ans Leder, wo ich für uns anstatt 20 Kilo Fleisch 60 Kilo bestellt hatte :-D
Das Trauma hat er mittlerweile aber überwunden ;-)
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Unten Ribs, oben Lachs mit meinem Flammlachsgewürz.
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Fisch und Fleisch in einem schrank? Das geht!
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Einen Graved Lachs haben wir dann noch angeräuchert - war auch richtig geil!
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Tutorial Ananas: Wie werde ich die Punkte los. Lösung: Wir schneiden ein Gewinde in die Frucht :-D
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Die Laune war bei allen gut, Motivation war vorhanden.
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Dann war der Lax fertig.
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Der war ein richtiges Träumchen.
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Weiter ging's mit fisch: Forellen trockenlegen.
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Und ab in den Rauch.
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Diese auch.
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Nun kamen die Ribs ins Butcher Papier. Ich sollte Wasser holen. Auf meinen Hinweis hin hat Markus dann zur grünen Flasche neben sich gegriffen ;-)
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Die wurden übrigens mit MD gepudert.
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Geräucherte Tomaten mit Bärlauch-Petersilien Pesto. Waren mir eine Spur zu lange im Rauch. Zu dominant.
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Jetzt waren echte Kerle gefragt: Wurst machen. Das Fleisch mussten sie selber kleinschneiden. Dabei haben wir gleich die Drüsen in der Backe gezeigt, welche es zu entfernen gilt. Es gab nochmal Pfefferbeißer für alle.
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Jetzt waren die Forellen fertig. Lecker!
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Hier die Ribs. Diese wurden nun glasiert.
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Und kamen zurück in den Borniak.
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Und dann wieder raus.
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Darauf hatten alle gewartet. Mir waren sie allerdings noch nicht weich genug. Einige waren fast FOTB, andere noch nicht. Naja.
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Käse wurde auch gemacht. Gouda und Camembert.
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Und eine süße Nachspeise. Vanilleeis mit gesmokter Ananas sowie Honigmelone.
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Die Ananas wurde mit einem Rotweinsirup übergossen.
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Was soll ich sagen: Die Ananas hat mich am meisten überrascht. 10-15 Minuten heiß räuchern - absolut pornös!
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Eigentlich waren jetzt um 16 Uhr alle satt, hatte ich gedacht. Ich hatte noch Steakhüfte gekauft. 1 kg, großer Muskel. Ich habe kurz gefragt: Wollt ihr noch Steak? Alle haben genickt. Somit wurde die Monsterpfanne erhitzt und den Teilnehmern gezeigt, wie man quer zur Faser aus einem Stück drei Stücke macht. Diese habe ich dann mit Olivenöl eingerieben und so in die Heiße Eisenpfanne gelegt. Im Borniak wurden die Steaks dann auf 56 °C gezogen und aufgeschnitten. Dazu gab es den richtigen Pfeffer: den Woidpepper vom Grillsportler des Vertrauens: @Woidgriller
Gruß in den Freistaat: Die Mischung hat alle umgehauen!
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Dann war der Räucherkurs zu Ende.



Naja fast. Wir haben uns dann zu dritt nochmal zusammengesetzt und einen getrunken. Mein Sohn war so freundlich und hat uns auch noch eine Flasche Williams gebracht, welche ich vom Sebastian @Spätzünder geschenkt bekommen hatte. Danke! Die war lecker!
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Die richtige Belohnung für einen solchen Tag!
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Das war's dann.
Für die Teilnehmer war es ein anstrengender Tag. Aber ich habe nur positives Feedback bekommen, satt und zufrieden waren alle. Mit 15 Personen war der Kurs auch ausgebucht, hätte ich gar nicht erwartet.
Einen fetten Dank nochmal an Markus: Das hat echt Spaß mit dir gemacht! :sun:
Gerne wieder! :thumb2:
Jetzt muss ich demnächst erstmal mit Thomas @Backwahn sprechen :pfeif:
Ich bedanke mich für's reinklicken!

So long!

Daniel
 

Cladonia

Fata della Pasta
5+ Jahre im GSV
Sehr schöner Bericht :-)
 

VA-Griller

BoschBruder
10+ Jahre im GSV
Das ist ja mal echt sehenswert und toll geschrieben :thumb1:. Da habt ihr wiedermal Tolle Arbeit geleistet :respekt:
 

Grootsnut

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Sehr lecker. Da tropft der Zahn.

Die Birne war von Prinz, gelle? Musst unbedingt auch mal die alte Marille probieren. Wir importieren das Zeug mittlerweile in Kanistern. :sun:
 

cubazig

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht.
Sahen alle voll zufrieden aus.
 

Suuluu

Hühnermoderator und Hühnerbeobachter
5+ Jahre im GSV
Supporter
Sensationell !

:thumb2:

Bin mir sicher das hat so richtig Spass gemacht.

Klasse Aktion
:prost:
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein Beitrag der absoluten Extra-Klasse - Hut ab und danke 👍 👍 👍 👍 👍
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich würde auch gerne mal Spare Ribs räuchern, aber in der Räuchertonne hab ich Muffe dass die Dinger abfliegen 😉 😉 😉
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Tolle Aktion und Bericht !:respekt:

:sabber:

Gruß Matthias
 

RoSch1

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das war die Königsklasse; toller Bericht mit super Bebilderung;
Hochachtung :thumb1:
Marzipangrüße
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Super Daniel!!!
 

Plumber

Grillkaiser
Toller Räucherkurs das war bestimmt interessant und lustig und lecker.... 👍🏻
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
@Utti Was für ein klasse Bericht von einem rundum gelungenen Event:thumb2:. Sehr schön geschrieben und bebildert. Sag mal hatte @Wombads seine Rasierklingen vergessen :D?
 
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