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Ein Schinken nach Schwarzwälder Art

Wobei die 40g auch schon an der oberen Grenze sind. Und beim Vakuumpökeln kann man sich eigentlich das durchbrennen auch sparen.
Abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, ungefähr zwei Tage im kühlen Keller hängen lassen und ab in den Rauch.
Holzart und Dauer der Räucherzeit liegt in jedermanns eigenem Gutdünken.
Sollte jeder durch Versuche für sich selbst herausfinden.
 
Weil du mit 50g gepökelt hast. Das ist ohne wässern zu viel.
 
Achso. Also wässern ist dann 5-7 Tage in Wasser einlegen, dann zieht es das Salz wieder raus. Verstehe ich das richtig.

Ich habe jetzt noch einen Schinken. Den habe ich vorgestern zum trocknen gehängt. Der ist dann bestimmt auch versalzen. Kann ich den jetzt noch wässern?
 
Dazu müsste sich einer von den wirklichen Könnern hier einmal äußern. Jedenfalls ist es mit Sicherheit verkehrt, den 5-7 Tage in Wasser einzulegen.
Dann dürfte er das zeitliche gesegnet haben. Ich vermute mal eher, ein paar Stunden bis einenTag einlegen und dann die ganze Prozedur mit Trocknen und Räuchern von vorn.
Nach dem Einlegen ein Stückchen abschneiden und probieren, ob es noch zu salzig ist.
Bevor du es wieder wegschmeisst, kannst das ja probieren, wenn sich kein Guru mehr meldet.
Übrigens hättst es ja auch in Kraut mitkochen können oder wo auch immer. Zum wegwerfen wars mit Sicherheit zu schade, wenns nur zu salzig war.
Benutz doch mal die Suchfunktion. Da gibts Anleitungen zuhauf.
 
weini2310 schrieb:
Achso. Also wässern ist dann 5-7 Tage in Wasser einlegen, dann zieht es das Salz wieder raus. Verstehe ich das richtig.

Ich habe jetzt noch einen Schinken. Den habe ich vorgestern zum trocknen gehängt. Der ist dann bestimmt auch versalzen. Kann ich den jetzt noch wässern?
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Wenn du auf Wasserleiche stehst, kannst du die Schinken 7 Tage in Wasser legen... :bdsm:
Wenn du es richtig machen möchtest, wässerst du sie erstmal 10-12 Stunden bei mehrfachem Wasserwechsel.
Dann läßt du die nach dem Abtrocknen mit z.B. Küchenrolle 1-2 Tage im kalten Keller vollständig abtrocknen, wobei auch ein Salzausgleich von der Mitte nach außen in die durch das Wässern ausgelaugten Bereiche ergibt.
Dann kannst du räuchern.
Wenn du die ersten Schinken aber schon mit zu viel Salz fertig gemacht hast, inklusive räuchern, dann koche sie in einem Eintopf oder Kraut, ohne weitere Salzzugabe, jegliche andere Hilfe kommt für diese Stücke dann zu spät...

Grüße
 
Jetzt bin ich etwas verwirrt. Hab ich was anderes gesagt?
Er hat die ersten Stücke übrigens schon unnötigerweise entsorgt.

Grüße
 
weini2310 schrieb:
Achso. Also wässern ist dann 5-7 Tage in Wasser einlegen, dann zieht es das Salz wieder raus. Verstehe ich das richtig.
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Ich glaube du verwechselst das Wässern mit Durchbrennen. Wie dir schon richtig geschrieben wurde, bei 50 g. Salz wässert man 10-12 Stunden. Durchbrennen heisst, Schinken ein paar Tage einfach im Kühlschrank offen liegen lassen, damit er trocknet und das Salzgehalt im Kern und an der Aussenhaut sich ausgleicht, denn durch das Wässern hast du ja die Aussenhaut etwas ausgewaschen. Ich bevorzuge aber 35-40 g. Salz, da muss man dann nicht wässern.
 
Hi. Danke euch allen schonmal für eure vielen tollen Tipps. Denke ich bin hier richtig aufgehoben.

Wie sieht denn bei euch euch so das kalträuchern bzw. heissräuchern aus.
Wie lange welche Temperatur, Material???

Gruß Tom
 
weini2310 schrieb:
Wie sieht denn bei euch euch so das kalträuchern bzw. heissräuchern aus.
Wie lange welche Temperatur, Material???
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Kalträuchern = Ideal zwischen 15 und 25 Grad. Normalerweise nimmt man Buchen Räuchermehl - kannst aber auch andere Laubarten nehmen. Zum "Schwarzräuchern" nimmt man Mehl von Nadelhölzern (Fichte). Wichtig (meine Meinung) um so weniger Rauch desto besser (sollte rauchen wie von einer Zigarre)
Lachs und Käse räuchere ich nur 1 x 8 Stunden - Speck und Lachsschinken ca. 5 x 8 Stunden ja nach aussehen. Sollte die Temperatur beim räuchern unter 10 Grad liegen wirst Du eventuell mehrere Rauchgänge brauchen. WICHTIG - das Rauchgut muss gut trocken sein sonst wird's eventuell sauer bzw. bekommt keine schöne Farbe. Aufpassen die Räucherstücke sollten sich nicht berühren.
Warmräuchern: Da gibt's viele die das besser können als ich

Rudi
 
weini2310 schrieb:
Hi. Danke euch allen schonmal für eure vielen tollen Tipps. Denke ich bin hier richtig aufgehoben.
Wie sieht denn bei euch euch so das kalträuchern bzw. heissräuchern aus.
Wie lange welche Temperatur, Material???
Gruß Tom
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es gibt übrigens auch eine suchfunktion, womit man sich basiswissen aneignen kann!
und wenn dann noch ein detail unklar ist, dann kannst du auch deine fragen hier loswerden.
 
Hi. Super Danke Reiterrud und Edü, hast natürlich recht. Sehe schon muss hier mal alles durchforsten und solange probieren bis es mal ein wirklich tolles Ergebnis gibt.
 
Wenn man Zeus Berichte so liest, dann weiß man, dass er immer den Ablauf Pökeln mit deutlichen Salzüberschuss, Wässern über ca. 1 Tag um das überschüssige Salz aus dem Rand wieder auszuwaschen (er probiert gerne, ein Stückchen vom Rand darf nicht mehr salzig schmecken), mit anschliessenden Durchbrennen um das Salz wieder im Stück gleichmäßig zu verteilen, verwendet. Und genau so hättest du auch arbeiten müssen, dann wäre auch das tolle Produkt herausgekommen, dass die Rezepte von Zeus völlig zu recht versprechen.

Leider steht das nicht bei jedem seiner Berichte dabei. Man sollte schon verstanden haben, was man tut, vor allem, wenn man Rezepte aus dem Netz "nachmacht".

PS: Fleisch schent immer noch viel zu billig (oder der Tod des Tieres auf dem Schlachthof zu anonym), dass solche Fehlprodukte gedankenlos entsorgt werden. In dickere Scheiben geschnitten gibt das immer noch eine wunderbare Einlage für den Erbsen oder Kartoffeleintopf (Ich schreibe es vorsichtshalber dazu, dann etwas wemiger Salz in die Suppe).
 
weini2310 schrieb:
Hi. Super Danke Reiterrud und Edü, hast natürlich recht. Sehe schon muss hier mal alles durchforsten und solange probieren bis es mal ein wirklich tolles Ergebnis gibt.
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Schreib doch einfach, wie du vorgehen willst, statt blind rumzuprobieren!!!

Oder fange mit Rezepten an, unter denen zigfach begeistere Nachmacher ihre Ergebnisse gepostet haben, die gibt es hier auch zu Hauf.
 
Moin Tom
Erstmal herzlich Willkommen in diesem Form, ich denke, hier bist du richtig gut aufgehoben. Auch wenn ab und zu mal ein kleiner Ausrutscher dabei ist, normal ist er nicht so und was juckt's die Eiche, wenn sich ein .............
Mach es so, wie Buggyfahrer empfohlen hat. Da kann ich dir unser Mitglied ralphb empfehlen, nach meinen Erfahrungen klappen seine Anleitungen sehr gut.
Andreas


 
weini2310 schrieb:
Hallo Zeus, erstmal Respekt für deine Leistungen. Ich bin leider absoluter Neuling auf diesem Gebiet. Bin letztes Jahr erst zum Räuchern eingestiegen und hab mir Tipps von meinem Paps (76) und Gselcht's Feinschmecker geholt. Er hat mir auch sein altes SelchFassl geschenkt.
Das erste Jahr hab ich Traditionell gemacht mit Fleisch in Fassl einschichten, Zwiebel Wacholder usw. Holzdeckl drauf und dann einen Großen Granitstein und Tuch drüber. 4 Eingelegt. Alles abgewaschen, getrocknet und geräuchert. Für den ersten Versuch wars damlas ok.

Hab dann das ganze Jahr gelesen und bin auf dich gekommen und dein Rezept oben.

Habe deine Rezeptzusammensetzung genommen und hatte Bauch und Nacken.

Habe 3 Wochen gepökelt (ohne Natriumascorbat, das habe ich nirgends gefunden bzw. bekommen) in Vakuum
Alles abgewaschen und 4 Tage getrocknet.
Habe dann 7x geräuchert

Ergebnis das Fleisch ist ungeniesbar, komplett versalzen.

Habe es heute entsorgt da ich immer noch den Salzgeschmack auf der Zunge habe.

Habe dann wieder bisschen gelesen und dann das 7 Tage durchbrennen gelesen. Heisst das ich hätte es 7 Tage in Wasser legen müssen???? und dann trocknen????

Würde mich sehr auf eine Rückantwort freuen weil ich ungern meinen Räucherofen wieder entsorgen möchte. Möchte die Hoffnung nicht aufgeben.

Kann dich leider nicht privat kontaktieren (Hab nix gefunden) würd mich gerne ein bisschen unterhalten und ein paar Tipps und Erfahrungen bekommen, bzw. Sammeln. Bevor ich wieder Fleisch entsorgen muss. Die armen Tiere können schließlich auch nix dafür.

Gruß Tom
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Hallo Tom.
Natriumascorbat brauchst nicht unbedding, Natriumascorbat macht die Farbe bisschen besser und baut Nitrit ab.
Wie viel Salz pro Kilo hast du genommen? - habe schon gemerkt.
Ich habe jetzt meine Beitrag von Anfang angeschaut, ja haben wir früher 50g genommen, sollst aber dann wässern bis es passt.
Tja, habe deswegen auch nichts geschrieben, schade weiß jetzt aber nicht warum.
Für so einen Schinken nehme ich 40g für Wammerl 30-35g.

Du könntest mir auch eine PN schicken, bekommen oft.
Wenn ich da schon lange nicht mehr anwesend bin, heiß nicht dass mich nicht mehr gibt.
Wünsche dir viel Erfolg.
 
Tassi schrieb:
Natriumascorbat
bekommst du in jeder Apotheke . Nennt sich auch Vitamin C
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Nein, Natriumascorbat ist Salz Ascorbinsäure.
Ascorbinsäure besser für Rohwurst und Schinken nicht verwenden, denn sie sehr schnell Nitrit abbaut.
Natriumascorbat kannst bei Apotheke, kaufe ich auch, muss vorher bestellen.

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Hi Zeus.

Hab Schinken und Bauch nach deinem Rezept eingesurt. Also 50g Nitrit pro Kilo. Hab aber alles mit der Goldwaage abgewogen aufs Gramm genau. Aber Salz war halt dann ohne zu wässern zu viel. Hab den Schinken heute nochmal 10 Stunden gewässert mit stündlichem wasserwechsel. Denke das ich ihn noch retten kann. Zumindest hat er nicht mehr salzig geschmeckt.

Kann leider noch keine PN schreiben soweit ich das gesehen habe. Muss erst 15 Beiträge schreiben
 
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