Ein Stück Surfleisch für Heiligabend...

[Alex W.]

@Peter S. Ich habe vor das Fleisch bis zur Zubereitung drin zu lassen.

Es ist halt ein altes Streitthema mit den Zwiebeln. Aber ich glaube nach wie vor nicht daran, dass die Zwiebeln schuld am Verderb von Wurst im Glas sind, zumindest nicht alleine. Ich verstehe auch nicht wirklich den Unterschied; ob man sie nun vorher abkocht oder nicht, im Glas werden sie doch beim fachgerechten Einkochen sowieso richtig mitgekocht. Beim Andünsten könnte es sein, dass man eine höhere Temperatur erreicht als beim Kochen, allerdings dürfte sich auf Grund des in der Zwiebel enthaltenen Wassers auch das in Grenzen halten. Man sollte auch daran denken, dass die im häuslichen Bereich hergestellten Konserven nur Halbkonserven sind, die relativ kühl gelagert werden sollten.

Allerdings sind mir Fälle bekannt, in denen Gulaschsuppe über Nacht zu gären begonnen hat. Mir selbst ist es nicht passiert, aber einige Bekannte haben darüber berichtet. Auch hier wurde es auf den "Sündenbock" Zwiebel geschoben.

 

[Wombads]

Das ist mir auch schon passiert, 12 Liter Gulaschsuppe für die Tonne, ich mach da eher das langsame abkühlen verantwortlich.

 

[Utti]

Es ist halt ein altes Streitthema mit den Zwiebeln. Aber ich glaube nach wie vor nicht daran, dass die Zwiebeln schuld am Verderb von Wurst im Glas sind, zumindest nicht alleine. Ich verstehe auch nicht wirklich den Unterschied; ob man sie nun vorher abkocht oder nicht, im Glas werden sie doch beim fachgerechten Einkochen sowieso richtig mitgekocht.

@PuMod : Hattest du nicht so ein Einweckbuch wo drin stand man solle Zwiebeln dünsten bevor man sie mit an die Wurst gibt?

Alex, vielleicht liegt es auch an der Dauer des Einkochens. Ich weiß es nicht. Aber wenn die Arbeit halt für die Katz war, ist es ärgerlich. Deshalb verzichte ich auf rohe Zwiebeln. Vielleicht hat @Schönwetter-Angler noch ne Idee.

 

[PuMod]

@PuMod : Hattest du nicht so ein Einweckbuch wo drin stand man solle Zwiebeln dünsten bevor man sie mit an die Wurst gibt?

Ja, habe ich.

 

[PuMod]

Im Weck-Buch steht aber auch, dass man Perlzwiebeln einkochen kann.

Im DDR Buch sprechen sie von "säuern" . Ich habe das mit "gären" gleichgesetzt.

 

[Schönwetter-Angler]

Vielleicht hat @Schönwetter-Angler noch ne Idee.

Da werden sicherlich mehrere Faktoren eine Rolle spielen. Ich persönlich bin nicht so der Freund von frischen Zwiebeln in der Wurst. Dann lieber gekibbelte Zwiebeln (Zwiebelspähne, getrocknet)
Die Hygiene wird auch eine Rolle spielen - manchmal kann man noch so gewissenhaft arbeiten, übersieht aber irgendwas doofes und schon machts "Peng".
Bei gekauftem Fleisch weiß niemand genau, was er da bekommt. Waren die Tiere beim Schlachten in der Brunft? Sind sie schonend und stressfrei getötet worden oder sind sie mit Adrenalin nur so voll gepumpt? Aus "Adrenalin"- und "Brunftfleisch" lässt sich ohne großen "Chemiebaukasten" jedenfalls keine vernünftige Dauerwurst herstellen.
Mir ist es passiert, dass ich Erbsensuppe 2 Stunden in Gläser eingekocht habe und ausnahmslos alle Gläser sind mir hochgegangen. Hier waren die Eiweiße aus den Hülsenfrüchten der Übeltäter. Hätte ich sie nach dem Abkühlen noch einmal für 2 Stunden gekocht, hätte es vielleicht geklappt - so jedenfalls die Empfehlung der "Weck-Gemeinde".

Bei Suppe kenne ich das Umkippen über Nacht auch - vielfach passiert das, wenn die Suppe noch nicht ausgekühlt ist und warm und verschlossen in die Kühlung gestellt wird. Bei Gewitterlage und schwüler Luft kommt das auch schnell - da geht aber alles schnell, z.B. auch Schimmelbefall.

Ich für mich halte es so: Warmfleisch, bei dem ich genau weiß, wie das Tier behandelt wurde, bekommt rohe Zwiebeln in die Wurst (Leber- und Weißwurst)
Bei zugekauftem Fleisch greife ich auf Trockenprodukte zurück und mehr Hilfsmittel, denn hier ist der mikrobiologische Haushalt des Fleisches ein ganz anderer als bei Warmfleisch.

Den meisten ist das wahrscheinlich bei Zwiebelmett im Glas passiert.
Für mich unverständlich - Zwiebelmett schmeckt von Haus aus schon vorn Ar... - warum muss man das Zeug auch noch einkochen?

 

[miaschmeckts]

ich hab letztens lyoner im glasl gemacht, mit frischen zwiebeln, das war perfekt, die stehn jetzt schon fast 1 monat im keller und es ist bisher nix passiert.
und surbraten mach ich auch sehr gern, ich pökel nass und spritze das fleisch, bleibt 4 tage in der tüte, perfekt.

 

[Utti]

Im Weck-Buch steht aber auch, dass man Perlzwiebeln einkochen kann.

Im DDR Buch sprechen sie von "säuern" . Ich habe das mit "gären" gleichgesetzt.

Anhang anzeigen 1837227 Anhang anzeigen 1837228

Ah danke. ich dachte schon deine vorige Antwort sei alles gewesen, was du beitragen wolltest. Aber so:

 

[Alex W.]

Habe heute mal nach dem Fleisch geschaut, macht einen super Eindruck bis jetzt

 

[Alex W.]

Nachdem der Weihnachtsstress nun vorüber ist, eine kurze Rückmeldung zu meinem Surfleisch. Eigentlich wollte ich es ja einfach im Kraut mitkochen, habe mich aber dann doch dazu entschlossen, es kurz heiß anzuräuchern, quasi eine Art Kasseler draus zu machen. So habe ich es ca 1,5h bei 70-80°C geräuchert und danach im Wasserbad fertig ziehen lassen. Da mir das alles am 24. zu stressig geworden wäre, habe ich es schon am Vortag gemacht, und dann am 24. lediglich im Sauerkraut nochmal aufgewärmt. Nichtsdestotrotz war es sehr gut, werde es mit Sicherheit mal wieder machen. Der Rest der Familie war begeistert. Bilder habe ich leider nur wenige gemacht.

Nach dem Räuchern:

Beim Brühen:

Nach dem Brühen (hatte eine Probierscheibe abgeschnitten):

 

[miaschmeckts]

das schaut schon mal sehr lecker und saftig aus