Hallo Freunde des Rauchs,
ich hatte mir diese Räuchersaison unteranderem vorgenommen möglichst ein Komplettes Wildschwein kalt zu Räuchern.
Die Keulen habe ich dazu Zerlegt und im Vakuum gepökelt, dass selbe geschieht grade mit Bauch und Rücken. Das gesammelte Wurstfleisch wo bedingt durch den Schuss auch die Schultern drunter fallen wurde zu Salamis abgefüllt. Mit dem Zwischenergebnis bin ich mehr oder weniger recht gut zufrieden, der Schinken wurde mir quasi aus den Händen gerissen und auch die Salami ist gut angekommen. Dennoch besteht noch luft nach oben
.
Den Schinken habe ich 14 Tage im Vakuum zum Pökeln gehabt, danach im Keller bei 75% RLF zum trocknen aufgehängt, einige Stücke waren etwas unförmig so das ich sie in ein Netz gezogen habe, dass stellte sich aber auf diese weise als nicht vorteilhaft heraus. Problem war, dass das Fleisch schon so hart war das sich Falten bildeten in denen der Schinken nicht richtig trocknete. Bevor es zu Problemen kam habe ich die Netze aufgeschnitten und die Stücke wieder entfaltet. Nach ca. 5 Tagen habe ich angefangen zu Räuchern 4 Durchgänge je 9 Stunden. Insgesamt hing der Schinken 22 Tage an der Luft bei 9-11°C und 70-75 % RLF bis er ca. 40% an Gewicht verloren hat. Vom Geschmack und der Festigkeit bin ich sehr zu frieden. Man sieht auf den Bildern leider das sich ein Rand gebildet hat.
Die Salamis hingen nach dem Abfüllen noch einige Stunden bei 20°C und 50%RLF. Danach habe ich sie im Keller zu den Schinken bei 10°C und 75%RLF Gehängt. Nach etwa 4 Tagen habe ich geräuchert 3x 9 Stunden. Zwischendurch und danach hingen sie wieder im Keller. Insgesamt hängen die Salamis nun gut einen Monat dort und haben ebenfalls ca. 40% an Gewicht verloren. Leider löste sich der Hukki Darm nach einigen Tagen von der Wurst, geschmacklich hat es nicht geschadet jedoch sieht es natürlich Optisch nicht so schön aus. Ich vermute das dieses Problem an den nicht perfekten Temperaturen/Luftfeuchte liegt. Beim füllen trat teilweise schon Brät seitlich aus dem Darm aus so das ich versucht habe bis kurz vorm austreten zu füllen.
Natürlich wurde auch der Rest vom Schwein verwertet so das noch ein Paar andere Sachen entstanden sind die ich euch nicht vorenthalten möchte. Die Schwarte ist zum Gerben für einen Freund zum Gerber gegangen und befindet sich dort in Bearbeitung. Aus dem überschüssigen Feist wurde Schmalz hergestellt, den ich einfach durch die 3er Scheibe gewolft und dann im Topf einige stunden ausgelassen habe. Gewürzt wurde er nicht da er bei uns hauptsächlich zum Braten eingesetzt wird. Freunde essen ihn jedoch gerne auf Brot mit Salz und Pfeffer. Aus den Knochen wurde Fond gekocht für Suppe und Sauce, auch hier wurde nicht weiter verfeinert sondern nur die Knochen mit Wasser ausgekocht um den Fond nachher flexibel einsetzen zu können. Ein Teilstück der Keule musste ich für Pastrami opfern. Dazu wurde das Stück ebenfalls gepökelt und nachher mit einem Gewürzmantel Heiß Geräuchert. Nach dem Abkühlen habe ich es Dünn aufgeschnitten.
Abschließend bleibt nur zu sagen das es schon seine Zeit braucht bis so ein Schwein aus dem Wald in verschiedensten Formen auf dem Tisch landet. Allerdings lohnt sich die Arbeit auf jeden fall. Es ist ein anderes Geschmackserlebnis wenn man so viel Zeit und Mühe investiert sowie Eindrücke und Erfahrungen gewonnen hat. Villeicht kann mir der eine oder andere noch meine offenen Fragen beantworten oder hat einen guten rat fürs nächste mal
Handelt es sich beim Schinken um einen Trockenrand?
Wie kann ich besser mit dem Schinkennetz arbeiten, oder eignet sich sowas er für Lachsschinken?
Wie lässt es sich verhindern das sich der Hukkidarm ablöst, oder benötige ich dafür einen Reifeschrank?
Gruß Kevin
ich hatte mir diese Räuchersaison unteranderem vorgenommen möglichst ein Komplettes Wildschwein kalt zu Räuchern.
Die Keulen habe ich dazu Zerlegt und im Vakuum gepökelt, dass selbe geschieht grade mit Bauch und Rücken. Das gesammelte Wurstfleisch wo bedingt durch den Schuss auch die Schultern drunter fallen wurde zu Salamis abgefüllt. Mit dem Zwischenergebnis bin ich mehr oder weniger recht gut zufrieden, der Schinken wurde mir quasi aus den Händen gerissen und auch die Salami ist gut angekommen. Dennoch besteht noch luft nach oben
.Den Schinken habe ich 14 Tage im Vakuum zum Pökeln gehabt, danach im Keller bei 75% RLF zum trocknen aufgehängt, einige Stücke waren etwas unförmig so das ich sie in ein Netz gezogen habe, dass stellte sich aber auf diese weise als nicht vorteilhaft heraus. Problem war, dass das Fleisch schon so hart war das sich Falten bildeten in denen der Schinken nicht richtig trocknete. Bevor es zu Problemen kam habe ich die Netze aufgeschnitten und die Stücke wieder entfaltet. Nach ca. 5 Tagen habe ich angefangen zu Räuchern 4 Durchgänge je 9 Stunden. Insgesamt hing der Schinken 22 Tage an der Luft bei 9-11°C und 70-75 % RLF bis er ca. 40% an Gewicht verloren hat. Vom Geschmack und der Festigkeit bin ich sehr zu frieden. Man sieht auf den Bildern leider das sich ein Rand gebildet hat.
Die Salamis hingen nach dem Abfüllen noch einige Stunden bei 20°C und 50%RLF. Danach habe ich sie im Keller zu den Schinken bei 10°C und 75%RLF Gehängt. Nach etwa 4 Tagen habe ich geräuchert 3x 9 Stunden. Zwischendurch und danach hingen sie wieder im Keller. Insgesamt hängen die Salamis nun gut einen Monat dort und haben ebenfalls ca. 40% an Gewicht verloren. Leider löste sich der Hukki Darm nach einigen Tagen von der Wurst, geschmacklich hat es nicht geschadet jedoch sieht es natürlich Optisch nicht so schön aus. Ich vermute das dieses Problem an den nicht perfekten Temperaturen/Luftfeuchte liegt. Beim füllen trat teilweise schon Brät seitlich aus dem Darm aus so das ich versucht habe bis kurz vorm austreten zu füllen.
Natürlich wurde auch der Rest vom Schwein verwertet so das noch ein Paar andere Sachen entstanden sind die ich euch nicht vorenthalten möchte
. Die Schwarte ist zum Gerben für einen Freund zum Gerber gegangen und befindet sich dort in Bearbeitung. Aus dem überschüssigen Feist wurde Schmalz hergestellt, den ich einfach durch die 3er Scheibe gewolft und dann im Topf einige stunden ausgelassen habe. Gewürzt wurde er nicht da er bei uns hauptsächlich zum Braten eingesetzt wird. Freunde essen ihn jedoch gerne auf Brot mit Salz und Pfeffer. Aus den Knochen wurde Fond gekocht für Suppe und Sauce, auch hier wurde nicht weiter verfeinert sondern nur die Knochen mit Wasser ausgekocht um den Fond nachher flexibel einsetzen zu können. Ein Teilstück der Keule musste ich für Pastrami opfern. Dazu wurde das Stück ebenfalls gepökelt und nachher mit einem Gewürzmantel Heiß Geräuchert. Nach dem Abkühlen habe ich es Dünn aufgeschnitten.Abschließend bleibt nur zu sagen das es schon seine Zeit braucht bis so ein Schwein aus dem Wald in verschiedensten Formen auf dem Tisch landet. Allerdings lohnt sich die Arbeit auf jeden fall. Es ist ein anderes Geschmackserlebnis wenn man so viel Zeit und Mühe investiert sowie Eindrücke und Erfahrungen gewonnen hat. Villeicht kann mir der eine oder andere noch meine offenen Fragen beantworten oder hat einen guten rat fürs nächste mal
Handelt es sich beim Schinken um einen Trockenrand?
Wie kann ich besser mit dem Schinkennetz arbeiten, oder eignet sich sowas er für Lachsschinken?
Wie lässt es sich verhindern das sich der Hukkidarm ablöst, oder benötige ich dafür einen Reifeschrank?
Gruß Kevin
