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Einbrennen von Eisenpfannen: mehrfach direkt hintereinander?

W

wildwutzsushi

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Moin.

Ich habe 3 Eisenpfannen einzubrennen.
Damit auch die Seitenwände hinreichend Hitze abbekommen, werde ich das im Ofen erledigen, da ich ein Induktionskochfeld habe.

Da es um einen mehrfachen Schichtaufbau geht, interessiert mich, ob jemand von euch schonmal mehrfach direkt hintereinander weg den Einbrennprozess wiederholt hat.

Also Ofen anlassen, Pfanne runterkühlen, neu mit Leinöl dünnen einreiben, Pfanne wieder rein.

Abkühlen könnte man eventuell in zwei Stufen: erst mit kochendem Wasser, dann mit kaltem Wasser.

Aber ich bin nicht ganz sicher, ob das flotte Abkühlen den Pfannen schadet. Ansonsten mache ich das mit meinen bisherigen Eisenpfannen, die bereits seit 15 Jahren eingebrannt sind.

Im Netz habe ich zu dieser konkreten Frage, des mehrfachen Einbrennens direkt hintereinander nix gefunden.

So richtige fundierte Laboruntersuchungen sowieso nicht. Dabei würde ich ja zu gerne mal ein paar Elektronenmikroskopaufnahmen anschauen, die eine bessere Modellvorstellvorstellung zu der Schicht erlauben. Wo man also wirklich in's chemische Detail geht.

Schönes WE!
 
Warum willst du die Pfannen abkühlen?
Das ist nicht nötig.

Also Ofen anlassen, Pfanne neu mit Leinöl sehr sehr dünn einreiben mit einem trockenen Lappen wieder abreiben, Pfanne wieder rein.
Das ganze 3 bis 4 mal, fertig.
Zu dick ist nicht gut, dann geht es wieder ab, muss auch nicht ganz und gleichmäßig schwarz sein.

Ich glaube eine Elektronenmikroskopaufnahme ist nicht erforderlich.
Wie hat PuMod mal gesagt: " Was würde Oma machen" :D
 
Mir fehlt die korrekte chemische Modellvorstellung, ob es für die Aushärtung/Aufbau der Schicht besser ist, wenn vollständig runtergekühlt wird.


Zur Oma: ich verwende zwar vieles von dem Kochwissen meiner geliebten Oma, aber es gibt auch diverse "Mythen", also Verfahrensweisen, die nie auf ihren behaupteten Kausalzusammenhang geprüft wurden.

Ich bin daher sicher, dass man durch systematische Laboruntersuchungen sehr nützliche Erkenntnisse für "das beste Einbrennverfahren" gewinnen würde.
 
Klar, es gibt verschiedenste Rangehensweisen : )

Neben reiner Neugier am Detailwissen habe ich hier aber ganz handfestes Motiv:

Ein Backofen verbraucht einiges an Energie. Da wäre es prima zu wissen, welche Methode des Einbrennens die energieeffizienteste ist.
Vielleicht reichen ja zum hinreichend starken Abrauchen/Polymerisieren einer dünnen Leinölschicht schon 10 Minuten und 230°C Heißluft? Vielleicht sind auch 50 Minuten bei 270° nötig?

Solche Detail-Fragen könnte nur ein systematischer Laborversuch beantworten.

Dass zum Einbrennen bisher vor allem "gefühlt" statt geprüft wird, kann man ja auch an den unzähligen verschiedenen Beschreibungen im Netz erkennen.

Auch zu einem anderen Detail würde ich brennend gerne ("pun intended" : ) Laborergebnisse lesen: Feinschliff der Oberfläche einer Pfanne vor dem Einbrennen.
 
Hier noch ein Indiz, dass ein Abkühlen lassen nach dem Abrauchen einer Ölschicht überflüssig ist:


Der Anbieter eines professionellen Crepebräters rät zu mehrfachem Abrauchen-Lassen einer dünnen Ölschicht - ohne Pause direkt hintereinander.

Mir erscheint das plausibel. Bis ich das Gegenteil fundieren kann, werde ich ein Einbrennen künftig im Ofen bei Pfannen genau so handhaben und auch so an Freunde weitergeben.
 
Wärst Du schon einmal auf einem OT mit @Wombads zusammengetroffen...
abkühlen beim Einbrennen ist nicht notwendig.

Mach es im Freien, Deine Küche wird sich freuen.
Lappen mit (wenig) Öl tränken
Wok- Hocker- oder Dachpappenbrenner an und erhitzen, wischen- auf Farbumschlag achten.
Dann weiter drehen und weiterwischen.
Feuerhandschuhe sind dabei empfehlenswert.

Sollten es neue Pans sein, kann es sein das sie beschichtet sind, die Schicht sollte vorher runter.
 
@Cookaneer
Mein Motiv ist es sicher nicht, etwas zu zerreden. Ganz im Gegenteil. Daher habe ich diesen Thread ja mit einer sehr konkreten Frage ja eröffnet.

Die meisten Texte im Netz zum Einbrennen sind leider unpräzise und viel länger als nötig.

Das Fazit ist hier im Thread ja offenbar Konsens, auch Du, Wombads, hast Dich ja nochmal ähnlich geäußert.

Wo man es rauchen lässt, hängt dann von der persönlichen Situation ab. Ich besitze keinen Grill und auch keine Wokbrenner, weil ich keinen Ort hier in Berlin hätte, wo ich das verwenden kann/darf. Daher wird meine eigene Variante der Ofen bleiben. Hätte ich einen Garten, würde ich das Abrauchen-Lassen natürlich draußen erledigen.
 
wildwutzsushi schrieb:
@CookaneerWo man es rauchen lässt, hängt dann von der persönlichen Situation ab. Ich besitze keinen Grill und auch keine Wokbrenner, weil ich keinen Ort hier in Berlin hätte, wo ich das verwenden kann/darf. Daher wird meine eigene Variante der Ofen bleiben. Hätte ich einen Garten, würde ich das Abrauchen-Lassen natürlich draußen erledigen.
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Ich bin auch Berliner ...
 
wildwutzsushi schrieb:
@Cookaneer
Mein Motiv ist es sicher nicht, etwas zu zerreden. Ganz im Gegenteil. Daher habe ich diesen Thread ja mit einer sehr konkreten Frage ja eröffnet.

Die meisten Texte im Netz zum Einbrennen sind leider unpräzise und viel länger als nötig.

Das Fazit ist hier im Thread ja offenbar Konsens, auch Du, Wombads, hast Dich ja nochmal ähnlich geäußert.

Wo man es rauchen lässt, hängt dann von der persönlichen Situation ab. Ich besitze keinen Grill und auch keine Wokbrenner, weil ich keinen Ort hier in Berlin hätte, wo ich das verwenden kann/darf. Daher wird meine eigene Variante der Ofen bleiben. Hätte ich einen Garten, würde ich das Abrauchen-Lassen natürlich draußen erledigen.
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Ich stelle meine Pfannen in der Küche auf das Gasfeld und erhitze langsam auf 200°C.
Dann mit einem Lappen Öl hauchdünn auswischen. Wenn es raucht noch mal...noch mal...noch mal... bis es passt.
Das bischen Rauch merkt keiner.
Alles außer HAUCHDÜNN bringt Ärger mit den Nachbarn.
 
Vielen Dank für den Link.

Zwei Dinge werden darin bestätigt:

Leinöl ist das am besten geeignete Öl.

200°C genügen um die Polymerisation zu initialisieren.

Leider liefert der Artikel zum Thema des Threads keine Erklärungen/Hintergründe/Experimente.

Es wird nur behauptet, dass man die Pfanne eine Stunde im heißen Ofen lassen und dann den Ofen abkühlen lassen soll.

Es wird nicht untersucht, was - im Gegensatz dazu - passiert, wenn man nicht abkühlen lässt und früh (z.B. wenn die Rauchentwicklung aufgehört hat) eine neue Schicht auf die heiße Pfanne aufträgt.

Es bleibt also weiterhin ein Thema, welches auf wissenschaftlich fundierte Experimente zu diesem konkreten Punkt wartet.
 
wildwutzsushi schrieb:
200°C genügen um die Polymerisation zu initialisieren.
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Die ideale Temperatur ist für jedes Öl anders...

wildwutzsushi schrieb:
Leider liefert der Artikel zum Thema des Threads keine Erklärungen/Hintergründe/Experimente.
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Das seh ich anders. Im Abschnitt "Seasoning is not Cooking" werden die grundlegenden Abläufe recht gut erklärt.

Wenn man es noch genauer wissen möchte, sollte es - mit entsprechendem Grundlagenwissen in Polymerisationschemie - nicht allzu schwer sein, sich einen Überblick über die Ablaufmechanismen zu verschaffen. Letztlich wurde das "Verfahren" ja schon vor Jahrtausenden angewendet. Im Zuge der Entwicklung von PTFE wurden die chemisch/physikalischen Vorgänge recht genau erforscht. Nachdem sich herausgestellt hat, daß PTFE ziemlich toxisch ist, suchte man wieder nach Alternativen auf der Basis von Pflanzenölen*).

wildwutzsushi schrieb:
Es wird nur behauptet, dass man die Pfanne eine Stunde im heißen Ofen lassen und dann den Ofen abkühlen lassen soll.

Es wird nicht untersucht, was - im Gegensatz dazu - passiert, wenn man nicht abkühlen lässt und früh (z.B. wenn die Rauchentwicklung aufgehört hat) eine neue Schicht auf die heiße Pfanne aufträgt.
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Nun, eine begründete Vermutung wäre wohl, daß man in einem Fall eine etwas dickere Polymerschicht bekommt, im anderen mehrere dünne übereinander. ;)

wildwutzsushi schrieb:
Es bleibt also weiterhin ein Thema, welches auf wissenschaftlich fundierte Experimente zu diesem konkreten Punkt wartet.
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Auch das sehe ich anders. Siehe meine Ausführungen oben... :)

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*) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0079670016301198
 
Wie gesagt, der Artikel geht nicht auf den Punkt ein "Wie lange muss die Temperatur der Pfanne bei Einbrennen einer Schicht gehalten werden?" Dazu gibt es weder eine Begründung noch einen Verweis auf eine Experimentreihe.

Du schreibst: "Nun, eine begründete Vermutung wäre wohl, daß man in einem Fall eine etwas dickere Polymerschicht bekommt, im anderen mehrere dünne übereinander. ;)"

Wieso denkst Du, dass die Schichtdicke größer wäre, wenn man im heiße Zustand (und nicht erst im abgekühlten) dünnen einreibt und danach trocken wischt?
 
wildwutzsushi schrieb:
Wie gesagt, der Artikel geht nicht auf den Punkt ein "Wie lange muss die Temperatur der Pfanne bei Einbrennen einer Schicht gehalten werden?"
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Turn the oven to a baking temperature of 500°F (or as high as your oven goes – mine only goes to 450°F) and let the pan preheat with the oven. When it reaches temperature, set the timer for an hour. After an hour, turn off the oven but do not open the oven door. Let it cool off with the pan inside for two hours, at which point it’s cool enough to handle.

The pan will come out of the oven a little darker, but matte in texture – not the semi-gloss you’re aiming for. It needs more coats. In fact, it needs at least six coats. So again rub on the oil, wipe it off, put it in the cold oven, let it preheat, bake for an hour, and let it cool in the oven for two hours. The picture above was taken after six coats of seasoning. At that point it starts to develop a bit of a sheen and the pan is ready for use.
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wildwutzsushi schrieb:
Wieso denkst Du, dass die Schichtdicke größer wäre, wenn man im heiße Zustand (und nicht erst im abgekühlten) dünnen einreibt und danach trocken wischt?
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Weil du dann noch mehr freie Radikale zur Verfügung hast, die dafür sorgen, daß sich die bereits entstandenen Makromoleküle schneller mit den Ölmolekülen der neuen Schicht vernetzen...

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Das Einbrennen einer Eisenpfanne ist an sich keine Raketenwissenschaft, und zwei meiner besten Pfannen habe ich überhaupt nicht eingebrannt, sondern einfach verwendet. Möglichst oft, anfangs Gerichte mit etwas mehr Öl/Fett und keine Säuren...
 
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