Eine Art Mostbröckli bzw. Bündnerfleisch

[Flamberger]

Nach meinem ersten "Kalträucherversuch" im Wald welcher sehr gut funktioniert hat, mache ich mich nun an einen zweiten Versuch. Diesmal soll das ganze aber in meinem UDS geräuchert werden. Somit muss ich auf Sonntag fertig werden mit dem Bau.

Das ganze soll wieder so schmecken wie beim ersten mal. Damals war ich den Ansicht, dass das Fleisch am ehesten mit Mostbröckli verglichen werden kann. Leider finde ich bisher keine Pökelrezepte in der Literatur für das Appenzeller Mostbröckli. Aber das ist nicht so wichtig, denn die Mischung welche ich verwendet habe, hat ja so geschmeckt wie sie soll.

Auch dieses mal verwende ich wieder PferdeEntrecote(Ja ist zu Edel, aber es war Aktion und mein MdV hat ausser Filet und Entrecote vom Pferde nichts im Angebot, daher passt das für mich)
Davon gab es zwei Stück a ca. 500gr.
Dazu gestellt sich noch ein Stück "Hohrückenfilet" etwas mehr als 800 gr. Dies ist ein Zuschnitt welcher so weit ich weis nur in der Schweiz gebräuchlich ist. Das Stück kommt von der Nackengegend beim Rind. Da es schön mager ist und auch schon perfekt zugeschnitten ist, eignet es sich sehr gut.

Die Pferde wurden mit dieser Mischung eingerieben:

35gr NPS/Meersalz
5gr Koriander
5gr Zucker
5gr Knoblauchpulver
10gr Pfeffer Schwarz

Das Rind wurde mit dieser Mischung eingerieben:

35gr NPS/Meersalz
8gr Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt und Zucker)
60ml Rotwein

Mit dieser Mischung welche gemäs einem meiner Bücher für Bündnerfleisch ist, habe ich vor kurzem erfolgreich Beef Jerky gemacht. Geschmacklich passt das sehr gut zum Rind.

Da ich am Sonntag räuchern will, musste ich die drei Stücke vakuumieren. So sind sie am Freitag Abend fertig und es bleibt genug Zeit um sie zu trocknen.

Am Freitag wenn ich sie auspacke, werde ich weiter berichten.

 

[erwinelch]

wenn ich mich nicht sehr irre, handelt es sich bei dem Rind um ein "falsches Filet". Kommt irgendwo aus der Schulter. Als "Faux Filet" bezeichnet man in Frankreich das Roastbeef.

 

[Flamberger]

Ja das könnte schon sein. Es ist mir im Prinzip auch nicht so wichtig. Wichtig ist für mich, dass es mager ist und nicht zu teuer.

 

[Flamberger]

Gestern wurden die Stücke abgewaschen und hängen nun draussen zum trocknen und durchbrennen.

Morgen gehts ab in den Rauch. Vermutlich reicht ein Durchgang.

 

[Flamberger]

So die Stücke sind nun über Nacht in meiner Rosieim Rauch gehangen.

Nun sind sie im Keller bei 10° und 76% rel. Luftfeuchte.
Heute Abend halte ich mal die Nase rann und entscheide dann ob ich die Stücke nochmals eine Nacht in den Rauch hänge.

 

[Flamberger]

Die Stücke sind nicht nochmals in den Rauch gegangen. Ich habe sie auch gleich mit zu mit genommen, da ich im Keller der Eltern zu wenig Kontrolle habe. Die Bedingungen dort währen an sich besser wie bei mir draussen auf dem Verglasten Balkon (in einem Holzkasten), aber so kann ich sie täglich kontrollieren.

Gestern habe ich eines der beiden Pferdestücke mal gewogen und musste feststellen, dass der Gewichtsverlust eher gering ist. Ausgangsgewicht war etwa 500gr. Nun sind es knapp über 400gr. Wenn es auf 300gr unten ist, schneide ich es mal an.

 

[Flamberger]

So da sich ja ein Trockenrand gebildet hat, haben die Pferdestücke einen feuchten Kern. Dies ist mein verschulden, da ich sie nicht im Keller gelassen habe sonder sie bei mir draussen aufgehängt habe.
Das sah dann so aus:

Auf den Rat von Zeus hin habe ich die Stücke Vakuumiert und später wieder ausgepackt und in den Keller gehängt sowie nochmal geräuchert.

Heute habe ich sie nun angeschnitten und leider musste ich feststellen, dass die Pferdetücke nach wie vor diesen Kern aufweisen.

Das Rind jedoch ist bis auf den etwas zu trockenen Rand sehr fein und ich freue mich schon darauf dies zu essen.

 

[Schwammal]

Servus,

schade daß das Pferd nicht so gut geworden ist. Merkt man das geschmacklich das die Mitte noch feuchter ist? Oder ist das nur ein optischer Makel?

Das Rind sieht sehr gut aus. Wenn es mir noch ausgeht werde ich auch noch einen machen.

Eine Frage habe ich noch: Du hast geschrieben 35gr NPS/Meersalz ist das eine Mischung 50/50?

 

[Flamberger]

Ja es schmeckt süsslicher als der Rest. Irgendwie nicht so gut. Letzte woche habe ich eine Hälfte schon gegessen. Bei diesem Stück habe ich aber den Kern rausgeschnitten. Vermutlich mache ich das wieder.

Beim Salz mische ich in der Tat 50/50. ich möchte nicht so viel Nitrit verwenden und da dies viele so machen, halte ich es auch so.

Zur Zeit habe ich noch zwei Stück Rind am Pökeln. Dort habe ich 40g Salz pro Kg verwendet. Diese beiden werde ich aber wässern, denn 35kg ist vom Salzgehalt wenn es trocken ist, genau richtig für mich.

 

[Zeus]

Bassd scho, Fleisch ist schön marmoriert, also lecker soll es sein.
Lass Schinken paar Wochen Vakuumverpackt im Kühlschrank lagern.
Ich werde nächste Woche meines Bündnerfleisch auspacken und zum Reifen aufhängen. Schaumol.

 

[Flamberger]

Meine Freundin und ich wir haben gestern noch eines der Pferdestücke gegessen.
Den Kern habe ich drinnen gelassen. Der ist wie ich festgestellt habe nur noch Farblich etwas anders. Geschmacklich merkt man nichts. Es war sehr fein. Dazu haben wir noch etwas vom Speck welcher nun fertig ist aufgeschnitten und geräuchter Käse.

 

[Schwammal]

Servus,

freut mich für dich dass er doch schmeckt.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das Aussehen ist doch nicht so wichtig, Hauptsache es schmeckt.

Ich hätte es gerne getestet.

 

[Flamberger]

Geschmacklich sind sie Tip Top. Die Hälfte vom Rind habe ich einem Freund gegeben. Er und seine Freundin sind begeistert davon und wollen mehr.

Ich habe ja eines der Pferdemostbröckli schon gegessen und auch das war sehr fein.

Am Wochenende wird die andere Hälfte des Rindermostbröckli dran glauben müssen.

Es besteht aber noch viel Luft nach oben. Was als Anfänger ja auch ganz normal sein dürfte.

 

[Der Grüne Troll]

Der Mostbröckli-Aufschnitt sieht verdammt schön aus!