Hallo Zusammen,
was liegt einem gebürtigen Pfälzer näher, als sich endlich mal an Saumagen zu versuchen. Inspiriert durch die zahlreichen Presswurstapp-Beiträge habe ich gestern nach der Arbeit auf die schnelle ein paar Zutaten gekauft und zu einem Art Pfälzer Saumagen mit Kastanien zusammengebaut.
Rezepte gibt es wahrscheinlich so viele wie Pfälzer Metzger so hier nun meins:
Mit dem Anova ein Wasserbad auf 85Grad erhitzt und die Dose etwas mehr als 3 Stunden bis zum Erreichen von ~70Grad Kerntemperatur gesimmert. Dann über Nacht auf dem Balkon auskühlen lassen und heute morgen in den Kühlschrank umgezogen.
Vorhin dann große Premiere; über dem Druckstempel hat sich eine etwas fingerdicke Sulzschicht und eine sehr dünne Fettschicht abgesetzt. Beides erst mal entfernt und den Beutel aus dem „Eisenmagen“ befreit.
Der Saumagenblock ist sehr kompakt, stabil und fest. Was ebenfalls auffällt, ist die intensive Rotfärbung durch das NPS des Wurstbräts. Am Anschnitt setzt sich der kompakte Eindruck fort, die Fleischbrocken sowie die Kastanien halten fest zusammen, da fällt nix raus.
Geschmacklich bin ich für den ersten Spontanversuch sehr angetan. Kalt schon lecker und auch kräftig nach Majoran und keinesfalls zu salzig aber auch ein schöner Geschmack nach Kastanie. Kross angebraten schmeckt er mir noch besser.
Besser kann man natürlich immer noch werden, daher hier ein paar Verbesserungsvorschläge:
Beim nächsten Wursten werden wir mal einen richtigen Schweinemagen füllen, die Zutaten sind dann eh alle vorhanden, aber den schnellen Saumagen zwischendurch hab ich bestimmt nicht das letzte Mal hergestellt.
Viele Grüße und Spaß beim Nachbauen!
Max
was liegt einem gebürtigen Pfälzer näher, als sich endlich mal an Saumagen zu versuchen. Inspiriert durch die zahlreichen Presswurstapp-Beiträge habe ich gestern nach der Arbeit auf die schnelle ein paar Zutaten gekauft und zu einem Art Pfälzer Saumagen mit Kastanien zusammengebaut.
Rezepte gibt es wahrscheinlich so viele wie Pfälzer Metzger so hier nun meins:
- 1000g Bratwurstbrät
- 800g Kammkotelett (Schweinenacken)
- 400g Kastanien (geschält, gebrüht und vakuumiert, gibt es zu kaufen)
- 20 g Salz
- 2 Eßlöffel Majoran
- je 1 Teelöffel Koriander, Pfeffer weiß, Pfeffer schwarz, Macis
- 1000g Hackfleisch halb/halb (gab leider kein reines Schweinehack)
- 20g NPS
- 2g Pfeffer schwarz
- 1g Muskat
- 1g Koriander
- 1 Knoblauchzehe zerdrückt
Mit dem Anova ein Wasserbad auf 85Grad erhitzt und die Dose etwas mehr als 3 Stunden bis zum Erreichen von ~70Grad Kerntemperatur gesimmert. Dann über Nacht auf dem Balkon auskühlen lassen und heute morgen in den Kühlschrank umgezogen.
Vorhin dann große Premiere; über dem Druckstempel hat sich eine etwas fingerdicke Sulzschicht und eine sehr dünne Fettschicht abgesetzt. Beides erst mal entfernt und den Beutel aus dem „Eisenmagen“ befreit.
Der Saumagenblock ist sehr kompakt, stabil und fest. Was ebenfalls auffällt, ist die intensive Rotfärbung durch das NPS des Wurstbräts. Am Anschnitt setzt sich der kompakte Eindruck fort, die Fleischbrocken sowie die Kastanien halten fest zusammen, da fällt nix raus.
Geschmacklich bin ich für den ersten Spontanversuch sehr angetan. Kalt schon lecker und auch kräftig nach Majoran und keinesfalls zu salzig aber auch ein schöner Geschmack nach Kastanie. Kross angebraten schmeckt er mir noch besser.
Besser kann man natürlich immer noch werden, daher hier ein paar Verbesserungsvorschläge:
- Schweinehack fürs Brät nehmen, idealerweise selber wolfen
- Vielleicht 20% mehr Hack nehmen, könnte mir vorstellen, dass das auch eine schöne Mischung gibt
- NPS im Brät zur Hälfte durch normales Salz substituieren (mag den Saumagen nicht gar so rot)
- Anstatt Kammkotelett eher Nuß oder Rücken nehmen, in jedem Fall magereres Fleisch
- Die Gesamtmasse von Anfang an ordentlich mit den Gewürzen vermengen und nicht, nachdem schon ein Teil in den „Eisenmagen“ gefüllt war
- Mehr Bilder machen und nicht nur ein paar
Beim nächsten Wursten werden wir mal einen richtigen Schweinemagen füllen, die Zutaten sind dann eh alle vorhanden, aber den schnellen Saumagen zwischendurch hab ich bestimmt nicht das letzte Mal hergestellt.
Viele Grüße und Spaß beim Nachbauen!
Max
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