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Eine Art Saumagen aus der Brühwurst-App

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

was liegt einem gebürtigen Pfälzer näher, als sich endlich mal an Saumagen zu versuchen. Inspiriert durch die zahlreichen Presswurstapp-Beiträge habe ich gestern nach der Arbeit auf die schnelle ein paar Zutaten gekauft und zu einem Art Pfälzer Saumagen mit Kastanien zusammengebaut.

Rezepte gibt es wahrscheinlich so viele wie Pfälzer Metzger so hier nun meins:

  • 1000g Bratwurstbrät
  • 800g Kammkotelett (Schweinenacken)
  • 400g Kastanien (geschält, gebrüht und vakuumiert, gibt es zu kaufen)
  • 20 g Salz
  • 2 Eßlöffel Majoran
  • je 1 Teelöffel Koriander, Pfeffer weiß, Pfeffer schwarz, Macis
Das Bratwurstbrät habe ich wie folgt hergestellt:
  • 1000g Hackfleisch halb/halb (gab leider kein reines Schweinehack)
  • 20g NPS
  • 2g Pfeffer schwarz
  • 1g Muskat
  • 1g Koriander
  • 1 Knoblauchzehe zerdrückt
Zuerst das Brät vermengt und dann die in Würfel geschnittenen Koteletts, Gewürze und Kastanien dazu, ca. 8 Minuten rühren lassen und dann in die Dose mit einem der Beutel gefüllt. Die 3kg Dose war etwa zu 4/5 gefüllt.

Mit dem Anova ein Wasserbad auf 85Grad erhitzt und die Dose etwas mehr als 3 Stunden bis zum Erreichen von ~70Grad Kerntemperatur gesimmert. Dann über Nacht auf dem Balkon auskühlen lassen und heute morgen in den Kühlschrank umgezogen.

Vorhin dann große Premiere; über dem Druckstempel hat sich eine etwas fingerdicke Sulzschicht und eine sehr dünne Fettschicht abgesetzt. Beides erst mal entfernt und den Beutel aus dem „Eisenmagen“ befreit.

Der Saumagenblock ist sehr kompakt, stabil und fest. Was ebenfalls auffällt, ist die intensive Rotfärbung durch das NPS des Wurstbräts. Am Anschnitt setzt sich der kompakte Eindruck fort, die Fleischbrocken sowie die Kastanien halten fest zusammen, da fällt nix raus.

Geschmacklich bin ich für den ersten Spontanversuch sehr angetan. Kalt schon lecker und auch kräftig nach Majoran und keinesfalls zu salzig aber auch ein schöner Geschmack nach Kastanie. Kross angebraten schmeckt er mir noch besser.

Besser kann man natürlich immer noch werden, daher hier ein paar Verbesserungsvorschläge:
  • Schweinehack fürs Brät nehmen, idealerweise selber wolfen
  • Vielleicht 20% mehr Hack nehmen, könnte mir vorstellen, dass das auch eine schöne Mischung gibt
  • NPS im Brät zur Hälfte durch normales Salz substituieren (mag den Saumagen nicht gar so rot)
  • Anstatt Kammkotelett eher Nuß oder Rücken nehmen, in jedem Fall magereres Fleisch
  • Die Gesamtmasse von Anfang an ordentlich mit den Gewürzen vermengen und nicht, nachdem schon ein Teil in den „Eisenmagen“ gefüllt war
  • Mehr Bilder machen und nicht nur ein paar
Wer keine Kastanien hat oder mag, kann die aus meiner Sicht einfach durch die entsprechende Menge Kartoffeln ersetzen.

Beim nächsten Wursten werden wir mal einen richtigen Schweinemagen füllen, die Zutaten sind dann eh alle vorhanden, aber den schnellen Saumagen zwischendurch hab ich bestimmt nicht das letzte Mal hergestellt.

Viele Grüße und Spaß beim Nachbauen!

Max
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VoMo

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Das sieht schonmal gut aus ! Wenn man(n) statt Kastanien Kartoffeln nimmt können die Roh rein oder sollten die vorgekocht sein??
Gruß VoMo
 
OP
OP
Der_Max

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Die Kastanien hatte ich zwar „hart“ rein getan, die waren aber zumindest auch mal in irgendeiner Weise gegart.

Habe irgendwo gelesen, man solle/könne die Kartoffelwürfel kurz (1-2Minuten) blanchieren. Auf keinen Fall weichgehocht, sonst sehe ich die Gefahr, dass beim Vermengen oder Füllen alles vermatscht wird... Ein bisschen Biss soll die Einlage ruhig schon haben.
 
Ich stimme dafür, den Titel Deines threads zu ändern in: "Eine Art Sau" Punkt!! Weil ................................................... kein Magen vorhanden!! :D

Na klar, nur Spaß aber ................................................... Pälzer Saumache ohne Magen iss wie Rügenwalder Frikadellen!! :v:

Gruß :trinkbrueder-smilie_text
Rüdiger
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Hmmm... ich habe noch nie im Leben Saumagen gegessen... aber das sieht lecker aus und klingt lecker.

Was ich hier an der Vorgehensweise nicht verstehe: wieso erst das Gehackte würzen und dann die Gesamtmasse, mit zT identischen Gewürzen, nochmal würzen. Hier sollte man doch gleich "alles zusammenwerfen" können.

Im Detail dann auch etwas verwirrend dass einmal TL Angaben und dann Gramm-Angaben bei den Gewürzen gemacht werden. Könnte man das nicht alles zusammenfassen und einheitlich (ich mag grundsätzlich lieber exakte Gewichtsangaben als TL, EL etc) auflisten ?

Wäre schön wenn @Der_Max das entsprechend anpassen und dann in den App-Rezeptthread einstellen könnte :)
 
OP
OP
Der_Max

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Danke für die lieben Kommentare, und das beim leckeren Saumagen :anstoޥn:

@Burn_out Stimmt, Eier und Brötchen machen das ganze etwas fluffiger, wobei ich die Eier auch eher für eine bessere Bindung sehe. Schön glasig gebratene Zwiebeln und fein geschnittenes grüne vom Lauch passen auch super, war mir für die Spontanherstellung zu „rustikal“. Zusätzlich passen auch ein paar feine Karottenstifte gut in den Magen...

@ Du hast recht, die Gewürze sind teilweise identisch, daher könnte man alles auch mit Sicherheit in einem Rutsch vermischen. Bei meiner Variante hat man natürlich den Vorteil, dass man sein „Lieblingsbrät“ (oder das, was man beim Wursten abzwacken kann) verwenden kann. Da darf auch gerne etwas improvisiert werden :thumb2:

Nun habe ich mal meine Löffel abgewogen:
1 Eßlöffel Majoran = 3,5g
1 Teelöffel Pfeffer weiß gemahlen = 3g
1 Teelöffel Pfeffer schwarz gemahlen = 3g
1 Teelöffel Macis gerieben = 3g
Alles so ungefähr aus der Erinnerung, die ganze Masse soll auch schön kräftig schmecken; abschmecken, rantasten oder mehr Gewürze beifügen ist ja auch möglich.

Ich stelle das Rezept nachher in den Sammelthreat.

Viele Grüße
Max
 
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