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Eine Grundmasse = 4 Varianten Wurst im Glas + Leberkäse

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Gestern war mal wieder Vorräte auffüllen angesagt.

In meinem Wurstbuch steht bei den Rezepten öfters siehe ...Wurst, zusätzlich aber ...

Warum also nicht einmal eine Grundmasse herstellen und dann mit verschiedenen Einlagen verändern? Vom Aufwand her ist es nicht viel mehr Arbeit, und die Geräte muss ich auch putzen wenn ich nur 1 kg herstelle.

Die Fleischgrundmasse:
35 % Schweinefleisch
25 % Rindfleisch
25 % Speck
15 % Eisschnee
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Das sind die Abschnitte, Schwarten und Knochen. Teilweise auch gesammelt und für diese Zwecke eingefroren. Die kommen in den DO und werden mit Wasser aufgefüllt. Und werden dann langsam köcheln lassen.
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Die Gewürzmischung
(je kg Wurstmasse incl. Eisschnee)
18 g NSP
2,25 g weißer gemahlener Pfeffer
je 0,5 g Mazis, Koriander, Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer
10 g Zwiebeln
je 0,3 g Chili, Senf, Knoblauch
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Die Gewürze mit dem Fleisch vermischen.
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Im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Ich habe die zwei Kühlpacks darunter gegeben um die Masse noch etwas runterzukühlen. Das Fleisch war zwar teilweise noch angefroren, aber etwas extra Kälte schadet nicht.
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Die Einlagen: Käse, Paprika und Chili, gekochter Schinken und für den Leberkäse Hühnerleber. Die hatte ich noch im Gefrierschrank. Für den Leberkäse sollte der Leberanteil in der Wurstmasse ca. 15 % betragen. Die Leber fein hacken, nicht wolfen.
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Das Fleisch einmal durch die 8er-Scheibe wolfen und dann durch die 3er-Scheibe.
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Jetzt kommt das Ganze zusammen mit dem Eisschnee (in meinem Fall Schweinebrühe angetaut) in den Kutter.
Natürlich ist das viel zu viel Masse, aber ich wollte nur den Eisschnee daruntermischen. Als der verteilt war habe ich 1 kg Masse herausgenommen. Daraus wird der Leberkäse. Den Rest habe ich dann fein gekuttert.
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Jetzt jeweils etwa 500 g Masse herausnehmen und mit den verschieden Einlagen vermischen.
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Zum Schluß wird der Leberkäse hergestellt. Dazu die Leber kurz untermischen.
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Der Leberkäse.
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Die Wurstgläser. Eine Sorte ist ohne Einlage.
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Bei etwa 150 Grad 1 Stunde backen. Der DO mit der Fleischbrühe läuft so nebenher mit. Als der Leberkäse fertig war wanderte der DO weiter. Ich habe Bohnen in einem anderen DO gekocht und da war er dann dort dabei.
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Die zwei Leberkäse wandern nach dem Abkühlen in die Tiefkühltruhe. Nr. 3 wird noch überbacken.
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Und wird auch gleich angeschnitten.
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Lecker. Schmeckt dezent nach Leber. Genau das Richtige für ein kleines Mittagessen.
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Die Wurstgläser habe ich 1 1/2 Stunden bei 90 Grad eingekocht.
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Ein Glas musste ich gestern Abend noch öffnen. Gelungen.
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Heute morgen ging es noch mit der Fleischbrühe weiter.
Etwas entfetten und abseihen.
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Das Ergebnis sind 3 Boxen mit Fleischbrühe die in den Gefrierschrank wandern. Der Aufwand minimal und gekostet hat es mich fast nichts.
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Anhänge

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Wintergrillerin,

gute Idee und eine schöne Wurstaktion :thumb2:

:prost:
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Wintergrillerin
Schöne Aktion, tolle Bilder und super Aktion. Gefällt mir sehr gut, bitte weiter so.
Andreas
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Doris,

die Wurst im Glas sieht gut aus. Beim Fleisch-bzw. Leberkäse hat sich scheinbar die Masse getrennt. Mit KHM wäre das nicht passiert.
Es gibt übrigens auch KHM ohne Phosphat auf Citratbasis.
Immer weiter experimentieren. :thumb2:

:prost:
 
OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Hallo Doris,

die Wurst im Glas sieht gut aus. Beim Fleisch-bzw. Leberkäse hat sich scheinbar die Masse getrennt. Mit KHM wäre das nicht passiert.
Es gibt übrigens auch KHM ohne Phosphat auf Citratbasis.
Immer weiter experimentieren. :thumb2:

:prost:
Hallo,
Das KHM habe ich absichtlich weggelassen. Der Leberkäse ist für eine Freundin die auf Zucker allergisch reagiert. Und der ist im KHM enthalten.

Gruß Doris
 

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöne Idee mit Abwechslung.
Die Kühlakkus wären aber auf dem Fleisch mit Frischhaltefolie effektiver.
Kälte sinkt Wärme Steigt.

Gruß Jens
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,
Das KHM habe ich absichtlich weggelassen. Der Leberkäse ist für eine Freundin die auf Zucker allergisch reagiert. Und der ist im KHM enthalten.
Moin Doris
Als Ersatz für Khm kannst du fein gemahlenes Senfmehl ( Geschmackssache?!?), Speisestärke oder Backpulver mit Phosphat nehmen, dann sollte sich eigentlich nichts mehr trennen und die Drei sind ohne Zucker.
Andreas
 

DaWo

Fleischesser
:ola:
Servus Doris,
Die Wurstgläser sind ja ne Wucht :respekt: der Leberkas sieht aber auch genial aus :v:
Was aber ist khm? Die Abkürzungen machen mich hier total fertig!
Ach und was bedeutet DO ? :hmmmm:

Gruß Daniel
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Aber nicht gleich verzweifeln!! KHM heißt Kutterhilfsmittel. Das brauchst Du damit die Fleischmasse Wasser binden kann bei feinem Brät wie z.B. Leberkäse. Und DO heißt Dutch oven aber wie das mit dem genau funktioniert kann ich Dir nicht sagen.
 
OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
:ola:
Servus Doris,
Die Wurstgläser sind ja ne Wucht :respekt: der Leberkas sieht aber auch genial aus :v:
Was aber ist khm? Die Abkürzungen machen mich hier total fertig!
Ach und was bedeutet DO ? :hmmmm:

Gruß Daniel
Hallo,
Das mit den Abkürzungen kommt mit der Zeit. Wenn Sie braun hinterlegt sind einfach mit der Maus drüberfahren, dann kommt der Text.

Gruß
 

DaWo

Fleischesser
:-)Hallo Doris und Uschi,:-)
Danke für Hilfe:v:
Mit dem Mauszeiger will bei mir nicht so recht klappen :hmmmm:
LG Daniel
 
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