• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Eine Grundmasse = 4 Varianten Wurst im Glas + Leberkäse

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Gestern war mal wieder Vorräte auffüllen angesagt.

In meinem Wurstbuch steht bei den Rezepten öfters siehe ...Wurst, zusätzlich aber ...

Warum also nicht einmal eine Grundmasse herstellen und dann mit verschiedenen Einlagen verändern? Vom Aufwand her ist es nicht viel mehr Arbeit, und die Geräte muss ich auch putzen wenn ich nur 1 kg herstelle.

Die Fleischgrundmasse:
35 % Schweinefleisch
25 % Rindfleisch
25 % Speck
15 % Eisschnee
20,05,15 005.JPG

Das sind die Abschnitte, Schwarten und Knochen. Teilweise auch gesammelt und für diese Zwecke eingefroren. Die kommen in den DO und werden mit Wasser aufgefüllt. Und werden dann langsam köcheln lassen.
20,05,15 006.JPG

Die Gewürzmischung
(je kg Wurstmasse incl. Eisschnee)
18 g NSP
2,25 g weißer gemahlener Pfeffer
je 0,5 g Mazis, Koriander, Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer
10 g Zwiebeln
je 0,3 g Chili, Senf, Knoblauch
20,05,15 007.JPG


Die Gewürze mit dem Fleisch vermischen.
20,05,15 008.JPG

Im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Ich habe die zwei Kühlpacks darunter gegeben um die Masse noch etwas runterzukühlen. Das Fleisch war zwar teilweise noch angefroren, aber etwas extra Kälte schadet nicht.
20,05,15 010.JPG

Die Einlagen: Käse, Paprika und Chili, gekochter Schinken und für den Leberkäse Hühnerleber. Die hatte ich noch im Gefrierschrank. Für den Leberkäse sollte der Leberanteil in der Wurstmasse ca. 15 % betragen. Die Leber fein hacken, nicht wolfen.
20,05,15 009.JPG

Das Fleisch einmal durch die 8er-Scheibe wolfen und dann durch die 3er-Scheibe.
20,05,15 011.JPG

Jetzt kommt das Ganze zusammen mit dem Eisschnee (in meinem Fall Schweinebrühe angetaut) in den Kutter.
Natürlich ist das viel zu viel Masse, aber ich wollte nur den Eisschnee daruntermischen. Als der verteilt war habe ich 1 kg Masse herausgenommen. Daraus wird der Leberkäse. Den Rest habe ich dann fein gekuttert.
20,05,15 012.JPG

Jetzt jeweils etwa 500 g Masse herausnehmen und mit den verschieden Einlagen vermischen.
20,05,15 013.JPG


Zum Schluß wird der Leberkäse hergestellt. Dazu die Leber kurz untermischen.
20,05,15 014.JPG

Der Leberkäse.
20,05,15 015.JPG


Die Wurstgläser. Eine Sorte ist ohne Einlage.
20,05,15 016.JPG

Bei etwa 150 Grad 1 Stunde backen. Der DO mit der Fleischbrühe läuft so nebenher mit. Als der Leberkäse fertig war wanderte der DO weiter. Ich habe Bohnen in einem anderen DO gekocht und da war er dann dort dabei.
20,05,15 017.JPG

Die zwei Leberkäse wandern nach dem Abkühlen in die Tiefkühltruhe. Nr. 3 wird noch überbacken.
20,05,15 018.JPG

Und wird auch gleich angeschnitten.
20,05,15 019.JPG
20,05,15 021.JPG

Lecker. Schmeckt dezent nach Leber. Genau das Richtige für ein kleines Mittagessen.
20,05,15 020.JPG

Die Wurstgläser habe ich 1 1/2 Stunden bei 90 Grad eingekocht.
20,05,15 023.JPG

Ein Glas musste ich gestern Abend noch öffnen. Gelungen.
20,05,15 024.JPG

Heute morgen ging es noch mit der Fleischbrühe weiter.
Etwas entfetten und abseihen.
20,05,15 025.JPG

Das Ergebnis sind 3 Boxen mit Fleischbrühe die in den Gefrierschrank wandern. Der Aufwand minimal und gekostet hat es mich fast nichts.
20,05,15 026.JPG
 

Anhänge

  • 20,05,15 005.JPG
    20,05,15 005.JPG
    205,4 KB · Aufrufe: 3.127
  • 20,05,15 006.JPG
    20,05,15 006.JPG
    169,3 KB · Aufrufe: 2.503
  • 20,05,15 007.JPG
    20,05,15 007.JPG
    157,1 KB · Aufrufe: 2.382
  • 20,05,15 008.JPG
    20,05,15 008.JPG
    261,9 KB · Aufrufe: 2.453
  • 20,05,15 010.JPG
    20,05,15 010.JPG
    87,7 KB · Aufrufe: 2.377
  • 20,05,15 009.JPG
    20,05,15 009.JPG
    176,7 KB · Aufrufe: 2.383
  • 20,05,15 011.JPG
    20,05,15 011.JPG
    264,3 KB · Aufrufe: 2.361
  • 20,05,15 012.JPG
    20,05,15 012.JPG
    166 KB · Aufrufe: 2.324
  • 20,05,15 013.JPG
    20,05,15 013.JPG
    165,5 KB · Aufrufe: 2.316
  • 20,05,15 014.JPG
    20,05,15 014.JPG
    215,1 KB · Aufrufe: 2.324
  • 20,05,15 015.JPG
    20,05,15 015.JPG
    234,1 KB · Aufrufe: 2.349
  • 20,05,15 016.JPG
    20,05,15 016.JPG
    142,7 KB · Aufrufe: 2.338
  • 20,05,15 017.JPG
    20,05,15 017.JPG
    183,4 KB · Aufrufe: 2.312
  • 20,05,15 018.JPG
    20,05,15 018.JPG
    220,6 KB · Aufrufe: 2.295
  • 20,05,15 019.JPG
    20,05,15 019.JPG
    147,9 KB · Aufrufe: 2.286
  • 20,05,15 021.JPG
    20,05,15 021.JPG
    191,3 KB · Aufrufe: 2.303
  • 20,05,15 020.JPG
    20,05,15 020.JPG
    155,5 KB · Aufrufe: 2.270
  • 20,05,15 023.JPG
    20,05,15 023.JPG
    179,1 KB · Aufrufe: 2.303
  • 20,05,15 024.JPG
    20,05,15 024.JPG
    146 KB · Aufrufe: 2.293
  • 20,05,15 025.JPG
    20,05,15 025.JPG
    216,4 KB · Aufrufe: 2.290
  • 20,05,15 026.JPG
    20,05,15 026.JPG
    101,7 KB · Aufrufe: 2.323
Moin Wintergrillerin,

gute Idee und eine schöne Wurstaktion :thumb2:

:prost:
 
Moin Wintergrillerin
Schöne Aktion, tolle Bilder und super Aktion. Gefällt mir sehr gut, bitte weiter so.
Andreas
 
Hallo Doris,

die Wurst im Glas sieht gut aus. Beim Fleisch-bzw. Leberkäse hat sich scheinbar die Masse getrennt. Mit KHM wäre das nicht passiert.
Es gibt übrigens auch KHM ohne Phosphat auf Citratbasis.
Immer weiter experimentieren. :thumb2:

:prost:
 
Hallo Doris,

die Wurst im Glas sieht gut aus. Beim Fleisch-bzw. Leberkäse hat sich scheinbar die Masse getrennt. Mit KHM wäre das nicht passiert.
Es gibt übrigens auch KHM ohne Phosphat auf Citratbasis.
Immer weiter experimentieren. :thumb2:

:prost:

Hallo,
Das KHM habe ich absichtlich weggelassen. Der Leberkäse ist für eine Freundin die auf Zucker allergisch reagiert. Und der ist im KHM enthalten.

Gruß Doris
 
Schöne Idee mit Abwechslung.
Die Kühlakkus wären aber auf dem Fleisch mit Frischhaltefolie effektiver.
Kälte sinkt Wärme Steigt.

Gruß Jens
 
Hallo,
Das KHM habe ich absichtlich weggelassen. Der Leberkäse ist für eine Freundin die auf Zucker allergisch reagiert. Und der ist im KHM enthalten.

Moin Doris
Als Ersatz für Khm kannst du fein gemahlenes Senfmehl ( Geschmackssache?!?), Speisestärke oder Backpulver mit Phosphat nehmen, dann sollte sich eigentlich nichts mehr trennen und die Drei sind ohne Zucker.
Andreas
 
:ola:
Servus Doris,
Die Wurstgläser sind ja ne Wucht :respekt: der Leberkas sieht aber auch genial aus :v:
Was aber ist khm? Die Abkürzungen machen mich hier total fertig!
Ach und was bedeutet DO ? :hmmmm:

Gruß Daniel
 
Aber nicht gleich verzweifeln!! KHM heißt Kutterhilfsmittel. Das brauchst Du damit die Fleischmasse Wasser binden kann bei feinem Brät wie z.B. Leberkäse. Und DO heißt Dutch oven aber wie das mit dem genau funktioniert kann ich Dir nicht sagen.
 
Zurück
Oben Unten