Gestern war mal wieder Vorräte auffüllen angesagt.
In meinem Wurstbuch steht bei den Rezepten öfters siehe ...Wurst, zusätzlich aber ...
Warum also nicht einmal eine Grundmasse herstellen und dann mit verschiedenen Einlagen verändern? Vom Aufwand her ist es nicht viel mehr Arbeit, und die Geräte muss ich auch putzen wenn ich nur 1 kg herstelle.
Die Fleischgrundmasse:
35 % Schweinefleisch
25 % Rindfleisch
25 % Speck
15 % Eisschnee
Das sind die Abschnitte, Schwarten und Knochen. Teilweise auch gesammelt und für diese Zwecke eingefroren. Die kommen in den DO und werden mit Wasser aufgefüllt. Und werden dann langsam köcheln lassen.
Die Gewürzmischung
(je kg Wurstmasse incl. Eisschnee)
18 g NSP
2,25 g weißer gemahlener Pfeffer
je 0,5 g Mazis, Koriander, Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer
10 g Zwiebeln
je 0,3 g Chili, Senf, Knoblauch
Die Gewürze mit dem Fleisch vermischen.
Im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Ich habe die zwei Kühlpacks darunter gegeben um die Masse noch etwas runterzukühlen. Das Fleisch war zwar teilweise noch angefroren, aber etwas extra Kälte schadet nicht.
Die Einlagen: Käse, Paprika und Chili, gekochter Schinken und für den Leberkäse Hühnerleber. Die hatte ich noch im Gefrierschrank. Für den Leberkäse sollte der Leberanteil in der Wurstmasse ca. 15 % betragen. Die Leber fein hacken, nicht wolfen.
Das Fleisch einmal durch die 8er-Scheibe wolfen und dann durch die 3er-Scheibe.
Jetzt kommt das Ganze zusammen mit dem Eisschnee (in meinem Fall Schweinebrühe angetaut) in den Kutter.
Natürlich ist das viel zu viel Masse, aber ich wollte nur den Eisschnee daruntermischen. Als der verteilt war habe ich 1 kg Masse herausgenommen. Daraus wird der Leberkäse. Den Rest habe ich dann fein gekuttert.
Jetzt jeweils etwa 500 g Masse herausnehmen und mit den verschieden Einlagen vermischen.
Zum Schluß wird der Leberkäse hergestellt. Dazu die Leber kurz untermischen.
Der Leberkäse.
Die Wurstgläser. Eine Sorte ist ohne Einlage.
Bei etwa 150 Grad 1 Stunde backen. Der DO mit der Fleischbrühe läuft so nebenher mit. Als der Leberkäse fertig war wanderte der DO weiter. Ich habe Bohnen in einem anderen DO gekocht und da war er dann dort dabei.
Die zwei Leberkäse wandern nach dem Abkühlen in die Tiefkühltruhe. Nr. 3 wird noch überbacken.
Und wird auch gleich angeschnitten.
Lecker. Schmeckt dezent nach Leber. Genau das Richtige für ein kleines Mittagessen.
Die Wurstgläser habe ich 1 1/2 Stunden bei 90 Grad eingekocht.
Ein Glas musste ich gestern Abend noch öffnen. Gelungen.
Heute morgen ging es noch mit der Fleischbrühe weiter.
Etwas entfetten und abseihen.
Das Ergebnis sind 3 Boxen mit Fleischbrühe die in den Gefrierschrank wandern. Der Aufwand minimal und gekostet hat es mich fast nichts.
In meinem Wurstbuch steht bei den Rezepten öfters siehe ...Wurst, zusätzlich aber ...
Warum also nicht einmal eine Grundmasse herstellen und dann mit verschiedenen Einlagen verändern? Vom Aufwand her ist es nicht viel mehr Arbeit, und die Geräte muss ich auch putzen wenn ich nur 1 kg herstelle.
Die Fleischgrundmasse:
35 % Schweinefleisch
25 % Rindfleisch
25 % Speck
15 % Eisschnee
Das sind die Abschnitte, Schwarten und Knochen. Teilweise auch gesammelt und für diese Zwecke eingefroren. Die kommen in den DO und werden mit Wasser aufgefüllt. Und werden dann langsam köcheln lassen.
Die Gewürzmischung
(je kg Wurstmasse incl. Eisschnee)
18 g NSP
2,25 g weißer gemahlener Pfeffer
je 0,5 g Mazis, Koriander, Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer
10 g Zwiebeln
je 0,3 g Chili, Senf, Knoblauch
Die Gewürze mit dem Fleisch vermischen.
Im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Ich habe die zwei Kühlpacks darunter gegeben um die Masse noch etwas runterzukühlen. Das Fleisch war zwar teilweise noch angefroren, aber etwas extra Kälte schadet nicht.
Die Einlagen: Käse, Paprika und Chili, gekochter Schinken und für den Leberkäse Hühnerleber. Die hatte ich noch im Gefrierschrank. Für den Leberkäse sollte der Leberanteil in der Wurstmasse ca. 15 % betragen. Die Leber fein hacken, nicht wolfen.
Das Fleisch einmal durch die 8er-Scheibe wolfen und dann durch die 3er-Scheibe.
Jetzt kommt das Ganze zusammen mit dem Eisschnee (in meinem Fall Schweinebrühe angetaut) in den Kutter.
Natürlich ist das viel zu viel Masse, aber ich wollte nur den Eisschnee daruntermischen. Als der verteilt war habe ich 1 kg Masse herausgenommen. Daraus wird der Leberkäse. Den Rest habe ich dann fein gekuttert.
Jetzt jeweils etwa 500 g Masse herausnehmen und mit den verschieden Einlagen vermischen.
Zum Schluß wird der Leberkäse hergestellt. Dazu die Leber kurz untermischen.
Der Leberkäse.
Die Wurstgläser. Eine Sorte ist ohne Einlage.
Bei etwa 150 Grad 1 Stunde backen. Der DO mit der Fleischbrühe läuft so nebenher mit. Als der Leberkäse fertig war wanderte der DO weiter. Ich habe Bohnen in einem anderen DO gekocht und da war er dann dort dabei.
Die zwei Leberkäse wandern nach dem Abkühlen in die Tiefkühltruhe. Nr. 3 wird noch überbacken.
Und wird auch gleich angeschnitten.
Lecker. Schmeckt dezent nach Leber. Genau das Richtige für ein kleines Mittagessen.
Die Wurstgläser habe ich 1 1/2 Stunden bei 90 Grad eingekocht.
Ein Glas musste ich gestern Abend noch öffnen. Gelungen.
Heute morgen ging es noch mit der Fleischbrühe weiter.
Etwas entfetten und abseihen.
Das Ergebnis sind 3 Boxen mit Fleischbrühe die in den Gefrierschrank wandern. Der Aufwand minimal und gekostet hat es mich fast nichts.
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der Leberkas sieht aber auch genial aus 
Hallo Doris und Uschi,