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Eine kleine Wurstübung zu Saisonbeginn

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Gestern war Wurstmachen bei meinem Arbeitskollegen Peter und seinem Nachbarn, unserem GSV-Recken Wolfgang @Tuss1 angesagt.
Geplant war eine kleine Übung mit um die 60 kg Gesamtmasse.
Irgendwie hat unser Schlachthof das aber wohl falsch verstanden, so dass es knapp 100 kg geworden sind.

Bilder habe ich nicht so viele für Euch, da ich fast den ganzen Tag mit fettigen und nassen Händen herumgelaufen bin.
Vielleicht kann aber Wolfgang @Tuss1 noch ergänzen.

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Retro :-D

Angefangen habe ich mit 10 kg kleiner Stracker. Es ist eine Art Mettwurst nach Art der Thüringer Knackwurst. Hier halt in Naturindärme 43/30 gefüllt.
Es ergab 25 Stracke - 23 davon gingen mit zu mir. Die anderen beiden blieben als Kostprobe bei Peter und Wolfgang.
Sie trockenen jetzt für ca. 1 Woche weiter ab und röten um.
Anschließend werden sie für ca. 4 Stunden geräuchert und reifen dann noch eine Woche weiter. Dann können sie gegessen werden. Man kann sie allerdings auch hart ausreifen lassen. Auch luftgetrocknet, heißt ohne Rauch.
Sollten dann erstmal bis Weihnachten reichen.

Anschließend haben wir 30 kg Eichsfelder Mettwurst abgefüllt. 20 Stracke in geklebte Schafsaitlinge 60/40 und ca. 15 Stracke 43/40 im Naturindarm.
Die Würste reifen jetzt mindesten 6 Wochen - die dicken ungefähr 3 Monate.
Hier kann Wolfgang bestimmt Bilder beisteuern.

Weiter ging es mit 7 kg Schinkenwurst - ist im Prinzip ähnlich wie die Mettwurst. Wurde aber anstatt mit 3,5 mm mit 8 mm gewolft und sie wurden im Gegensatz zur Mettwurst mit NPS hergestellt.
Die Mettwurst wurde mit Kochsalz und Salpeter hergestellt.
Hier müsste Wolfgang auch mit Bildern aushelfen können.

Weiter ging es mit meiner Variante der Sülze. ca. 15 kg.
Abgekochte Köpfe und ungepökelte Hintereisbeine bilden die Grundlage.

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Kochfleisch hatten wir ebenfalls reichlich.
Das Fleisch kochte bereits, als wir noch die Rohwurst machten.
Für ca. 1,5 Stunden ist das Fleisch im Kessel. ..... und NEIN, es kommt kein Suppengengemüse oder Gewürze mit ins Kochwasser. Wir wollen Fleisch für die Wurst kochen und keine Suppe herstelln.
Das Kopffleisch samt Maske und die Eisbeine samt Schwarte wurden durch die 8 mm Scheibe gewolft. NPS, Pfeffer und Kümmel - mehr ist es nicht.
Mit fetter Kesselbrühe wird aufgefüllt bis die Konsistenz stimmt.

Leberwurst war als nächstes angesagt - Grobe Thüringer Landleberwurst. Um die 17 kg.
Grundlage waren Wammen (der hintere Teil des Bauches nach den Rippen) und Backen. Die Schwarten werden vom gekochten Fleisch entfernt
25 % Leber wurde erst durch die 8 mm Scheibe und ein zweites mal durch die 2,5 mm Scheibe gewolft. Das Flesich und die Backne wurden ebenfalls mit 2,5 mm gewolft. Zwiebeln und Majoran und etwas Ingwer sind hier die Geschmacksträger.

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Mitte ist die Leberwurst - sorry fürs schlechte Bild. (schmeckt aber)

Dann stand noch einer meiner Lieblingswürste an - Thüringer Rotwurst auf meine Art. Es waren ca. 20 kg.
Eigetlich reicht ein Blut-Schwartenbrei mit Zungen- und/oder Fleischwürfeln und Speckwürfeln (Kinkel)
Da ich aber gerne etwas gutes esse, gebe ich mich damit nicht zufrieden :-)

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Warme Schwarten und Zwiebeln werden durch die 2 mm Scheibe gewolft und anschließend mit dem ebenfalls durch die 2 mm Scheibe noch warm gewolftem Fleisch vermengt. Dieses bestand aus Backen, Bauch, und dem abgekochten Fleisch der Bauchrippen.
Anschließend werden die Gewürze über der Masse verteilt und das lauwarme Blut wird angegossen. Alles wird ordentlich vermengt und bei Bedarf noch mit Blut und Kesselbrühe ergänzt.
Beim Abschmecken muss sie salzmäßig überwürtzt schmecken - ähnlich einem Salzhering. Dann ist sie richtig

Kochwürste haben wir in Rindermitteldärme und ein paar Leberwürste auch in Walsroder Därme gefüllt. Zusätzlich gabs noch Gläser und Dosen.

Gesamtergebnis waren 99 kg.
- um die 85 Rohwürste
- 36 Kochwürste im Darm
- 107 Gläser a 230 ml
- 40 bis 50 Dosen a 300 g

War schon anstrengend der Tag, aber gut :-)

Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch einen schönen Sonntag.

In 2 Wochen geht's bei mir weiter.
Dann wieder mit Rezepten (wer die jetzt schon möchte kann sie in meinen Beiträgen zum Wurstmachen vom letzten Jahr nachlesen)
 
99 kilo,ich brauch ne andere Brille oder lass mir beim TÜV weitere Arme anschrauben. Selbst zu dritt schaffen wir keine 40 kilo Fleisch am Tag in Kessel und Darm, ich geh kaputt🤪 Das Blut ist aus Pulver oder frisch?99 kilo,ich mach mir ez nen Weizen auf. So lecker es aussieht,die Mengen würden uns drei Jahre reichen
 
Moin Rüdiger,
Da habt ihr ordentlich in die Hände gespuckt. Die Ergebnisse sehen gut aus. 2 Zentner Wurst ist schon ne Ansage. Meine ersten Dauerwürste werde ich in etwa drei Wochen herstellen.
 
Das Blut ist aus Pulver oder frisch?
Frisches Blut.
Kann ich bei uns über den Schlachthof beziehen. Muss dann allerdings 5 l abnehmen.
Mit Trockenblut habe ich noch nichts gemacht.
Irgendwie komme ich immer an frisches Blut, irgendwer schlachtet immer - zur Not bekomme ich im Nachbarort immer etwas beim dort ansässigen Fleischer - muss es ihm nur früh genug sagen.
Quatsch, dass du das kannst haben wir schon reichlich gesehen.
Danke, danke - manchmal kann man es sogar essen :-D
Tip Top, so was kann man nicht kaufen
Danke Torsten.
Doch, bei uns in der Gegend schon - na ja, jedenfalls so ähnlich.
2 Zentner Wurst ist schon ne Ansage. Meine ersten Dauerwürste werde ich in etwa drei Wochen herstellen.
Moin Daniel.
Ich hatte auch absolut keinen Bock mehr hinterher. Hab mir noch nen Pils reingequält und konnte dann nicht schlafen :-D
In 2 Wochen mache ich für uns ein wenig - aber diesmal wirklich - höchsten 50 kg ;-)
 
Moin Daniel.
Ich hatte auch absolut keinen Bock mehr hinterher. Hab mir noch nen Pils reingequält und konnte dann nicht schlafen :-D
In 2 Wochen mache ich für uns ein wenig - aber diesmal wirklich - höchsten 50 kg
Ich finde Dauerwurst ist nicht so das Ding. Da kann man gut was in kurzer Zeit in den Darm drücken.
Aber brühwurst und dann eventuell noch mit Feinanteil... Da war ich Dienstag und Mittwoch auch ziemlich platt.
 
Ich finde Dauerwurst ist nicht so das Ding. Da kann man gut was in kurzer Zeit in den Darm drücken.
Aber brühwurst und dann eventuell noch mit Feinanteil... Da war ich Dienstag und Mittwoch auch ziemlich platt.
Genau - bei Rohwurst kommt die Arbeit erst hinterher.
Noch schlimmer ist es, wenn Kochwurst in kleine Schweinedärme oder Kranzdärme gefüllt wird.
Du füllst und füllst und die Shice nimmt kein Ende. Dosen und Gläser sind dann die Rettung :-)
... und bei der Rotwurst hält halt das Schneiden von Hand richtig auf - gute 3 kg Speck und 5 kg Zungen dauern.
 
99 kilo,ich brauch ne andere Brille oder lass mir beim TÜV weitere Arme anschrauben. Selbst zu dritt schaffen wir keine 40 kilo Fleisch am Tag in Kessel und Darm,
Das ist schon ne ganz schöne Plackerei zu hause.
Am meisten hält wirklich die Kochwurst auf. Wenn da noch Brühwurst mit zu soll, dann sprengt das echt den Rahmen und nimmt man zu klassischen Hausschlachtung hier noch Weißwurst (die norddeutsche Variante - also ähnlich Leberwurst, nur ohne Leber) Schwartenwurst und Bregenwurst hinzu, dann braucht man echt ein eingespieltes Team und noch wichtiger - genügend Platz, Abstell- und Kühlmöglichkeiten.
 
Geil :respekt:

Angefangen habe ich mit 10 kg kleiner Stracker. Es ist eine Art Mettwurst nach Art der Thüringer Knackwurst. Hier halt in Naturindärme 43/30 gefüllt.
Es ergab 25 Stracke - 23 davon gingen mit zu mir. Die anderen beiden blieben als Kostprobe bei Peter und Wolfgang.
Sie trockenen jetzt für ca. 1 Woche weiter ab und röten um.
Anschließend werden sie für ca. 4 Stunden geräuchert und reifen dann noch eine Woche weiter. Dann können sie gegessen werden. Man kann sie allerdings auch hart ausreifen lassen. Auch luftgetrocknet, heißt ohne Rauch.
Ich muss jetzt auch bald mit der Rohwurstproduktion anfangen, mir kribbelt es schon wieder in den Fingern. Ist etwas besonderes am Rezept für die Thüringer Knackwurst? Wie ich dich kenne recht puristisch: 24g Salz, 5g Pfeffer, Knoblauchessenz? Habt ihr die auch mit Warmfleisch gemacht?


NEIN, es kommt kein Suppengengemüse oder Gewürze mit ins Kochwasser. Wir wollen Fleisch für die Wurst kochen und keine Suppe herstelln.
Genau, wenn ich die hundert Liter im Kessel würzen möchte, da will ich gar nicht ausrechnen wie viel Salz und Gewürze ich da bräuchte... Hab das auch noch nie gesehen, genau so wenn Leute zum Kesselfleisch Sauerkraut und Kartoffeln servieren. Das ist bei uns auch überhaupt nicht üblich, selbst wenn es gut dazu passt, wer macht sich die Arbeit am Schlachttag noch zusätzlich die Beilagen zu kochen? Das Kochwasser (heißt bei uns auch "Brüttsuppe") ist allerdings schon eine gute Suppengrundlage, da kommen die Alten immer mit ihren Milchkannen an und wollen etwas davon haben, wenn wir Kesselfleisch kochen.

Grüße,

Alex
 
24g Salz, 5g Pfeffer, Knoblauchessenz?
Pack noch 3 g Kümmelpulver dazu und Du hast es :-)
Diesmal aber NPS - brauche schnell was beißbares :-D
Genau, wenn ich die hundert Liter im Kessel würzen möchte, da will ich gar nicht ausrechnen wie viel Salz und Gewürze ich da bräuchte... Hab das auch noch nie gesehen, genau so wenn Leute zum Kesselfleisch Sauerkraut und Kartoffeln servieren. Das ist bei uns auch überhaupt nicht üblich, selbst wenn es gut dazu passt, wer macht sich die Arbeit am Schlachttag noch zusätzlich die Beilagen zu kochen? Das Kochwasser (heißt bei uns auch "Brüttsuppe") ist allerdings schon eine gute Suppengrundlage, da kommen die Alten immer mit ihren Milchkannen an und wollen etwas davon haben, wenn wir Kesselfleisch kochen.
Mein Reden.
Das mit den Kannen war bei uns auch üblich. In der Nachbarschaft gabs gleich noch nen bißchen Kesselfleisch und Mett dazu und für die Kiddies eine sg. Kinder (leber) wurst. :-)
Wenn das die Übung war, möchte ich gar nicht wissen was passiert wenn ihr richtig aufdreht...
2 Vier-Zentner-Sauen am Samstag und das WE ist gegessen :-D
Nee, soviel wirds nicht mehr - das haben wir vor Jahren oft so gemacht. Danach hast dann absolut zu nix mehr Bock gehabt.
Mein Limit alleine für zu hause liegt bei 50 kg.
Dieses Jahr brauchen wir nicht so viel, also wirds wohl darunter liegen ..... vermutlich ;-)
 
Das nenne ich doch mal eine ordentliche Wurstaktion:thumb1:.
 
Respekt.....
da kommt man sich mit 5kg am Wochenende richtig mickrig vor :(

aber man(n) braucht ja Ziele :thumb1:
auf jeden Fall ne coole Aktion und schöne Ergebnisse
 
Respekt.....
da kommt man sich mit 5kg am Wochenende richtig mickrig vor :(

aber man(n) braucht ja Ziele :thumb1:
auf jeden Fall ne coole Aktion und schöne Ergebnisse
Danke schön, Martin.
Kopf hoch, jeder hat mal klein angefangen :-)
Spaß beiseite - wenn halt nicht mehr benötigt wird, oder nur getestet werden soll, dann ist das doch vollkommen in Ordnung.
Wenn ich etwas teste, dann mache ich das meist im Rahmen einer anderen Wurstsession und teste dann so 5 kg aus ...... und bevor man es versaut, kann man das Brät ja immer noch abschmecken.
Ich habe meist 4 bis 6 Leute am Tisch. Da ist man unter 10 kg recht verloren :-D
 
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