Moin Zusammen,
hier das Bild dazu...
Nee, Spaß, dies diente nur einer ersten Stellprobe fürs Foto...
Jetzt geht's los.
In Zeiten des WorldWideWeb kann man sich ja über Alles und Jeden rund um informieren. Für das Grillen ist der Grillsportverein sicher die erste Wahl, aber es gibt auch noch andere, interessante Quellen, wo man sich inspirieren lassen kann.
Ich habe mich verschiedener Quellen bedient, mir Anregungen geholt; dann das, was mir gefiel, übernommen, kopiert und zu meinem Burger zusammengefügt.
Also alles nur geklaut, oder wie?
Ja, irgendwie schon, aber neu gemischt und das Ergebnis hat mich überzeugt!
Die ersten Inspirationen habe ich mir bei Burger King, sorry beim Burger-King des GSV, Toby @BeefChef aus diesen Beiträgen geholt:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/1.267229/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/smashed-burger-sweetn-hot-glaced-bacon.267834/
Dann hier
http://www.seriouseats.com/2015/08/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-burger.html
über Burger SousVide gelesen, was ich unbedingt probieren wollte, auch wenn ich unsicher war, ob sich das wohl lohnt.
Da ich bisher mit meinen selbstgebackenen Buns nicht so zufrieden war, habe ich mir hier
https://www.burger-buns.com/burger-buns-bakery/
online Buns in XL (6 x Classic, 6 x Brioche) bestellt, nachdem ich im GSV davon gelesen hatte.
Kein Schnäppchen, aber sehr gute Qualität in Geschmack und Konstizenz.
Die Buns waren ihren Preis wert, also aus meiner Sicht nicht günstig, aber preiswert!
Bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga Rindernacken vorbestellt und Freitag abgeholt, dazu ein schönes Stück Bacon.
Links 1300g Rindernackenwürfel, rechts hinten 400g Rindernackenwürfel mit 17 g Salz (nach Empfehlung von Heston Blumenthal, den hab ich oben in meiner Aufzählung vergessen) und rechts vorne 300g gewürfelter Bacon.
Das alles kam für 6 Stunden in den Kühlschrank, wurde danach gut durchgemischt und dann gewolft.
Nach dem Wolfen wurden 10 Kugeln á 200g geformt und diese dann mit der Weston Burger-Presse sanft in Form gebracht.
Das sah dann so aus. 2 Patties wurden vorsichtig vakuumiert, der Rest kam in den Froster für später.
Die beiden vakuumierten Patties kamen für 50 Minuten bei 57° ins Wasser, wo der Anova die Temperatur kontrollierte.
Währenddessen schon einmal die Zutaten bereitgestellt. Von den Buns kam je ein Classic und ein Brioche zum Einsatz, um hier direkt vergleichen zu können. Die Burgersauce ist ziemlich identisch mit der Sauce aus beefchefs oben verlinktem "Smashed burger"-Thread, daher bei Bedarf dort nach dem Rezept schauen.
Rechts hinten sind karamellisierte Rote Zwiebeln, mit einer BBQ-Sauce (hier die von @master-sir-buana ) gemischt.
Vorne rechts sind Scheiben von Ochsenherz-Tomaten, die für 90 Minuten bei 90° im Backofen, getrocknet wurden. Die waren vor dem Trocknen mit etwas braunem Zucker bestreut. Das hatte ich irgendwo im Fernsehen gesehen; dadurch werden die Tomaten unglaublich aromatisch und saften kaum. Finde ich eine klasse Sache, mache ich wieder!
Burger-Gurken und Eisbergsalat komplettieren das Ganze.
Nachdem die Patties aus der Wanne kamen, haben sie für 10 Minuten bei Zimmertemperatur geruht, in der Zeit wurden die Buns in der Pfanne mit guter Butter goldgelb geröstet.
Danach die Patties von jeder Seite für eine Minute in der knallheißen Woll-Crepes-Pfanne (die hat einen ganz flachen Rand, da kann man die Burger mit der Palette schön wenden) mit Röstaromen versehen.
Dann wurde zusammengebaut.
Auf die untere Bun-Hälfte kam zunächst die "Zwiebel-BBQ-Sauce-Marmelade".
OK, ist etwas wenig, beim nächsten Mal nehmen wir für zwei Burger sechs statt vier mittelgroße rote Zwiebeln.
Dann das Pattie und zwei Tomatenscheiben...
... und die Burgergurken drauf.
On Top noch die Sauce á la beefchef (echt lecker, da hat Toby nicht zuviel versprochen!) und...
... dann als "Gesamt-Kunstwerk"
Noch in Backpapier "gewrapped" und für ca. 7 Minuten in den Backofen (diesmal 80° statt wie bisher 100°, das war ok so), damit sich alles ein wenig verbindet.
Ja, auch das eine Anregung vom beefchef.
Mittlerweile hatten wir echt Hunger, jetzt konnten wir endlich "burgern".
Zum Schluß noch ein "Anbiß"-Bild.
Unser Fazit:
Der Burger war saftig durch das SousVide, würzig durch den Bacon, und die gekauften Buns waren echt klasse, wobei uns das Classic Bun besser gefallen hat als das Brioche. Dies ist ja leicht süß und harmoniert nach unserer Meinung nicht so gut mit dem Rest des Burgers.
Aber beide Buns waren von Konsistenz und Geschmack besser als alles, was wir bisher hatten.
Ich werde noch mal die Buns nach @Markus backen, die uns von den selbstgemachten bisher am besten gefallen hatten. Dann auch als 100g -Brötchen, um sie direkt mit denen von der Burger Bun Bakery zu vergleichen.
Skeptisch war ich, ob sich SousVide bei Burgern lohnt.
Ja, SousVide lohnt sich mMn auch bei Burgern: die Saftigkeit ist klasse und die Zubereitung im Wasserbad läuft quasi "nebenher" und gibt immer auch einen kleinen Zeitpuffer, falls es irgendwo bei der Zubereitung "hakt".
Ich mache das wieder so, aber ich probiere beim nächsten Mal eine Wassertemperatur von 55°.
Und der Bacon macht den Burger unglaublich würzig. Neben den 17g Salz und dem geräucherten Bacon waren am Fleisch keine weiteren Gewürze.
Auch wenn ich den Burger sicher noch nicht zum #1-Burger erkläre, war es doch der beste, den wir bisher hatten.
Die Basis für das Burger-Bauen haben wir gefunden.
Soviel von mir für heute.
Ich wünsche euch noch einen schönen Rest-Sonntag.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
hier das Bild dazu...
Nee, Spaß, dies diente nur einer ersten Stellprobe fürs Foto...
Jetzt geht's los.
In Zeiten des WorldWideWeb kann man sich ja über Alles und Jeden rund um informieren. Für das Grillen ist der Grillsportverein sicher die erste Wahl, aber es gibt auch noch andere, interessante Quellen, wo man sich inspirieren lassen kann.
Ich habe mich verschiedener Quellen bedient, mir Anregungen geholt; dann das, was mir gefiel, übernommen, kopiert und zu meinem Burger zusammengefügt.
Also alles nur geklaut, oder wie?
Ja, irgendwie schon, aber neu gemischt und das Ergebnis hat mich überzeugt!
Die ersten Inspirationen habe ich mir bei Burger King, sorry beim Burger-King des GSV, Toby @BeefChef aus diesen Beiträgen geholt:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/1.267229/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/smashed-burger-sweetn-hot-glaced-bacon.267834/
Dann hier
http://www.seriouseats.com/2015/08/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-burger.html
über Burger SousVide gelesen, was ich unbedingt probieren wollte, auch wenn ich unsicher war, ob sich das wohl lohnt.
Da ich bisher mit meinen selbstgebackenen Buns nicht so zufrieden war, habe ich mir hier
https://www.burger-buns.com/burger-buns-bakery/
online Buns in XL (6 x Classic, 6 x Brioche) bestellt, nachdem ich im GSV davon gelesen hatte.
Kein Schnäppchen, aber sehr gute Qualität in Geschmack und Konstizenz.
Die Buns waren ihren Preis wert, also aus meiner Sicht nicht günstig, aber preiswert!
Bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga Rindernacken vorbestellt und Freitag abgeholt, dazu ein schönes Stück Bacon.
Links 1300g Rindernackenwürfel, rechts hinten 400g Rindernackenwürfel mit 17 g Salz (nach Empfehlung von Heston Blumenthal, den hab ich oben in meiner Aufzählung vergessen) und rechts vorne 300g gewürfelter Bacon.
Das alles kam für 6 Stunden in den Kühlschrank, wurde danach gut durchgemischt und dann gewolft.
Nach dem Wolfen wurden 10 Kugeln á 200g geformt und diese dann mit der Weston Burger-Presse sanft in Form gebracht.
Das sah dann so aus. 2 Patties wurden vorsichtig vakuumiert, der Rest kam in den Froster für später.
Die beiden vakuumierten Patties kamen für 50 Minuten bei 57° ins Wasser, wo der Anova die Temperatur kontrollierte.
Währenddessen schon einmal die Zutaten bereitgestellt. Von den Buns kam je ein Classic und ein Brioche zum Einsatz, um hier direkt vergleichen zu können. Die Burgersauce ist ziemlich identisch mit der Sauce aus beefchefs oben verlinktem "Smashed burger"-Thread, daher bei Bedarf dort nach dem Rezept schauen.
Rechts hinten sind karamellisierte Rote Zwiebeln, mit einer BBQ-Sauce (hier die von @master-sir-buana ) gemischt.
Vorne rechts sind Scheiben von Ochsenherz-Tomaten, die für 90 Minuten bei 90° im Backofen, getrocknet wurden. Die waren vor dem Trocknen mit etwas braunem Zucker bestreut. Das hatte ich irgendwo im Fernsehen gesehen; dadurch werden die Tomaten unglaublich aromatisch und saften kaum. Finde ich eine klasse Sache, mache ich wieder!
Burger-Gurken und Eisbergsalat komplettieren das Ganze.
Nachdem die Patties aus der Wanne kamen, haben sie für 10 Minuten bei Zimmertemperatur geruht, in der Zeit wurden die Buns in der Pfanne mit guter Butter goldgelb geröstet.
Danach die Patties von jeder Seite für eine Minute in der knallheißen Woll-Crepes-Pfanne (die hat einen ganz flachen Rand, da kann man die Burger mit der Palette schön wenden) mit Röstaromen versehen.
Dann wurde zusammengebaut.
Auf die untere Bun-Hälfte kam zunächst die "Zwiebel-BBQ-Sauce-Marmelade".
OK, ist etwas wenig, beim nächsten Mal nehmen wir für zwei Burger sechs statt vier mittelgroße rote Zwiebeln.
Dann das Pattie und zwei Tomatenscheiben...
... und die Burgergurken drauf.
On Top noch die Sauce á la beefchef (echt lecker, da hat Toby nicht zuviel versprochen!) und...
... dann als "Gesamt-Kunstwerk"
Noch in Backpapier "gewrapped" und für ca. 7 Minuten in den Backofen (diesmal 80° statt wie bisher 100°, das war ok so), damit sich alles ein wenig verbindet.
Ja, auch das eine Anregung vom beefchef.
Mittlerweile hatten wir echt Hunger, jetzt konnten wir endlich "burgern".
Zum Schluß noch ein "Anbiß"-Bild.
Unser Fazit:
Der Burger war saftig durch das SousVide, würzig durch den Bacon, und die gekauften Buns waren echt klasse, wobei uns das Classic Bun besser gefallen hat als das Brioche. Dies ist ja leicht süß und harmoniert nach unserer Meinung nicht so gut mit dem Rest des Burgers.
Aber beide Buns waren von Konsistenz und Geschmack besser als alles, was wir bisher hatten.
Ich werde noch mal die Buns nach @Markus backen, die uns von den selbstgemachten bisher am besten gefallen hatten. Dann auch als 100g -Brötchen, um sie direkt mit denen von der Burger Bun Bakery zu vergleichen.
Skeptisch war ich, ob sich SousVide bei Burgern lohnt.
Ja, SousVide lohnt sich mMn auch bei Burgern: die Saftigkeit ist klasse und die Zubereitung im Wasserbad läuft quasi "nebenher" und gibt immer auch einen kleinen Zeitpuffer, falls es irgendwo bei der Zubereitung "hakt".
Ich mache das wieder so, aber ich probiere beim nächsten Mal eine Wassertemperatur von 55°.
Und der Bacon macht den Burger unglaublich würzig. Neben den 17g Salz und dem geräucherten Bacon waren am Fleisch keine weiteren Gewürze.
Auch wenn ich den Burger sicher noch nicht zum #1-Burger erkläre, war es doch der beste, den wir bisher hatten.
Die Basis für das Burger-Bauen haben wir gefunden.
Soviel von mir für heute.
Ich wünsche euch noch einen schönen Rest-Sonntag.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Geil! Unsere Patties liegen schon im Kühlschrank...
