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Einführung in Low&Slow mit einem Smoker

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Da immer wieder nachgefragt wird, wie ein Smoker betrieben wird und wie die Temperatur für lange Zeit konstant gehalten werden kann, hab ich mal meinen aktuellen Wissensstand hier zusammengefasst.

Was kann ein Smoker?

In einem Smoker kann man auf verschieden Weisen sein Essen zubereiten. Von Kalträuchern über warmräuchern, zum Low & Slow über (Flach-) Grillen bis hin zum Backen von Brot. Auch ist es bei den meisten Smokern möglich einen Topf, oder Dutch Oven (DO) über das Feuer in der SideFireBox (SFB) zu schwenken.

Kaufentscheidung


Um Kalträuchern zu wollen langt ein Pappkarton in dem ein Sparbrand gezündet wird, ist also kein wirkliches Argument für ein Eisenschwein, wie ich meinen Farmer FG 80 liebevoll nenne.
Für das Warmräuchern von ein paar Fischen gibt es kostengünstigere Räucheröfen, die mit weniger Aufwand das gleiche Ergebnis erzielen.
Für das Backen von Brot und Pizza nutze ich persönlich einen kleinen Holzbackofen, der Aufgrund seiner Schamotteverkleidung und Flammenführung geeigneter ist.
Kommen wir zur Paradedisziplin dem Low&Slow sprich BBQ bei um die 110°C. Hier ist die Auswahl an Grilltypen, die diese Garmethode können, sehr groß. Der große Vorteil von den Smokern ist das befeuern mit Holz. Dies richtig gemacht, bekommt das Fleisch einen einzigartigen Rauchgeschmack, wie man ihn nur mit einer sauberen Verbrennung von Holz hinbekommt. Dies bedeutet jedoch auch, dass man alle 10-30min Holz nachlegen muss. Will man diesen Aufwand nicht betreiben und befeuert den Smoker mit Holzkohle ist vom Geschmack her kein Unterschied zw. einem Kugelgrill und einem Smoker mehr vorhanden. Smoker mit Holzkohle zu betreiben ist genauso wie ein Ferrari als Stadtauto zu fahren... geht, aber geht leider auch viel besser...

Smoker- Ausführungen

Ausführungen - Materialstärke
Über die Materialstärke gibt es in alles Foren ausreichend Diskussionen. Persönlich würde ich mir keinen Smoker unter 5mm kaufen, über 6mm würde ich nur gehen, wenn ich ein entsprechendes Rohr für einen Eigenbau günstig bekommen würde.

Ausführungen - Räucherturm
Wenn man gerne Fisch hängend räuchert, oder Fleisch länger Warmhalten muss ist ein Turm durchaus sinnvoll. Für die Kapazitätserweiterung ist ein Turm (meines Wissens nach) weniger geeignet, da die meisten nur recht geringe Temperaturen haben.

Ausführungen - Reverse Flow (RF)
Die RF Ausführung hat den Vorteil, dass die Abkühlung der Abluft (je weiter sie von der Feuerstelle weg ist) durch eine Umlenkung kompensiert werden kann. Somit ist eine sehr gleichmäßige Temperatur über den gesamten Garraum möglich. Nachteil dabei ist jedoch, dass man im Gegensatz zu eingelegten Optionen die Flexibilität, unterschiedliche Temperaturen haben zu können, verliert.

Zubehör - Hitzeleitblech / Tuning Plates
Mein Smoker hat z.B. eine Länge der Garkammer von 122cm, wird aber nur an einer Seite beheizt. Würde so ein Smoker nun laut eingebauten Thermometer auf 110°C gefahren werden, hätte man direkt an der Feuerstellen Temperaturen von über 200°C die bis zum Kamin auf unter 70°C abfallen… Dieser „Nachteil“ kann aber auch „gewollt“ genutzt werden um unterschiedliche Speisen gleichzeitig garen und warmhalten zu können. Diesen Nachteil kann man jedoch mit sogenannten Tuning Plates, oder Hitzeleitblechen wie z.B. die Convectionplate von Rumo fast gänzlich eliminiert werden. Persönlich nutze ich Tuning Plates, da diese mir eine höhere Flexibilität geben und oftmals für kleines Geld von einer Schlosserei zu bekommen sind, da die oft nur Abfälle zurecht schneiden müssen.


BBQ im Smoker

Anheizen
Wie oben schon beschrieben fahre ich meinen Smoker ausschließlich mit trockenm Holz. Als Holzsorte nutzt ich das was da ich: Buche. Mit Obsthölzer zur Geschmacksverfeinerung habe ich noch keine Erfahrung. Wenn man einen Smoker anheizt, sollte der Metallkorpus schnell Wärme aufnehmen können und die Roste sich selbst reinigen… dafür machen ich zu Beginn ein großes Holzfeuer und das bei geschlossenen Deckeln. Erst wenn kein Kondenswasser mehr in der Garkammer (GK) ist, lasse ich das Feuer runter brennen und reinige die Roste. Durch das größere Feuer sollte im Anschluss ausreichend Glut vorhanden sein um neue Hölzer schnell anzünden zu können. Ggf. kann man hierfür mit einer Hand von Holzkohle unterstützen…

Temperaturregelung
Die Temperatur kann man mit verschiedenen Möglichkeiten regeln zwei Bsp.: Luftstrom Drosseln und Wärme ablassen. Beides kann ich nicht empfehlen. Warum ist recht einfach, Drosseln der Sauerstoffzuführung bedeutet bei Holz keine saubere Verbrennung mehr, Ergebnis das Holz qualmt. Dieser Qualm ist ok für Räuchern von Fisch, wo ich in kurzer Zeit viel Rauchgeschmack ans Essen bringen will, aber bei L&S würde nach 3h das Fleisch zu stark nach Rauch schmecken. (Kommentare, ach so schmeckt ein Brikett… will man ja nicht bei eigenen BBQ haben…). Das zweite war Wärme ablassen… das Problem dabei ist die Drosselung. Wärme kann ich nur über öffnen der Deckel ablassen und wie weit muss ich die dann aufmachen? Es werden zwar gerne Deckelhalter mit dem Smoker verkauft, aber genutzt habe ich die nur mal zu Beginn, um alles mal ausprobiert zu haben… seit dem nie wieder… Wie regelt man also am besten die Temp? Eigentlich ganz einfach, kennt jeder vom Auto, will ich schneller fahren, muss ich mehr Gas geben… In unserem Fall will ich weniger Temperatur, muss ich kleinere Hölzer nehmen… Bei meinem damaligen 16“ Smoker hab ich die Hölzer auf eine Größe gespalten, dass ich sie noch mit einer Hand umfassen konnte(etwas größer wie ein Besenstiel). Bei dem 20“ spalte ich sie auf die doppelte Größe. Wer sich damit noch nicht viel vorstellen kann, sollte sich mal das Video von GSV-Kollegen Waldwuser bei youtube anschauen.

YouTube - smokerheizen1 0

Wirft man aber nun lauter kleine Hölzer rein, verbrennen diese wiederum auch sehr schnell und man muss häufig nachlegen. Wenn man aber größere Hölzer nimmt, wäre die Anfangstemperatur deutlich höher und dann etwas runter gebrannt ideal… Um diese höhere Anfangstemperatur zu kappen stelle ich auf das Rost in der SFB eine Wasserwanne. Das Wasser nimmt die Energie vom Feuer auf und trägt diese in Form von Wasserdampf in die Garkammer. Mit der Position der Wasserschale kann die maximale Temperatur in der GK eingestellt werden. Je dichter diese an der GK steht, desto mehr Wärme muss um die Schale vorbei und gibt dabei Energie an das Wasser ab. Je Größer der Abstand GK  Wasserschale ist, desto mehr Wärme kann direkt (ohne Energie an das Wasser abgeben zu müssen) in die GK gelangen. Richtig eingestellt ist die Schale dann, wenn sich auf der Innenseite der GK kein Kondenswasser niederschlägt. Dann hat das Metall auf jeden Fall über 100°C
Wenn man den Smoker so betreibt, muss man das Fleisch auch nicht mehr Moppen, da das Kondenswasser sich am kühleren Fleisch niederschlägt und somit saftig / feucht hält. Der Wasserdampf in der GK geht somit als weißer Dampf mit aus dem Kamin raus…
Siehe hierzu auch http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wie-bekomme-ich-ein-fg80-gefuellt.198446/#post1662253

Auszug der interessanten Bilder:

Wasserschale mit Feuer (Temperatur im Pit ca. 120°C)
IMG00318-20130907-0948.jpg


Am Kamin ist schön der Wasserdampf zu sehen..
image2.jpg



Das Fleisch ist schön saftig..
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Feintuning
Das Feintuning der Temperatur in der GK konstant zu halten erfolgt bei mir durch die Tür an der SFB. Mit trockenem Holz ist eine saubere Verbrennung bei mir auch mit geschlossener Tür gegeben. Öffne ich diese so kann mehr Hitze durch die Öffnung entweichen und die Temp in der GK fällt. Man kann dies natürlich auch so nutzen, dass wenn man Holz nachgelegt hat erst mal die Tür auf lässt und dann wenn die Temp leicht wieder fallen will die Tür dann schließt.
Wenn ich in der GK trotz verbauten Tuning Plates einen größeren Temperaturunterschied haben will, schließe ich etwas die Öffnung am Kamin(aber ACHTUNG, die saubere Verbrennung in der SFB darf dadurch nicht gefährdet sein!). Durch das Schließen wird der Luftstrom in der GK verlangsamt und die Luft kann mehr Energie im ersten Bereich an Fleisch und Smoker abgeben. Bis diese Luft am Kamin angekommen ist, hat sie schon ein paar Grad weniger ;-)



Reinigung und Pflege


Roste / Tuningplates
Die Roste und die Tuningplats kratze ich grob ab, mehr nicht! Der Rest wird nach dem nächsten Anfeuern entfernt...(siehe Anfeuern). Die Tuningplates sind bei mir aus einfachem Stahl, weswegen das Fett, was noch auf den Platten verblieben ist, sich als super Rostschutz nützlich machen kann.

Smoker
Durch Low&Slow sollte eigentlich der Smoker innen GK wie auch SFB immer eine schöne Patina haben. Sollte er dennoch innen Rost ansetzten wollen, so wird kurzerhand Speiseöl mit einem Tuch aufgetragen...

Irgendwann wird das schwarze Gewand auch mal nachlassen... Kleine (Rost)Stellen würde ich wie beim Holzbackofen mit der Stahlbürste den Rost enfernen und mit Leinölfirns schützen...
Bei größeren Ausbesserungen kann ich ebenfalls von Kollege Waldwuser die Smokerfarbe mit Leinölfirns und Graphitpulver empfehlen.




TBC ....

image2.jpg


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IMG00319-20130907-0955.jpg
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

Höllerie

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Tolle Zusammenfassung! :thumb1:

Sollte man oben anpinnen! Nach vielen Sachen wird ja immer wieder gefragt.
 

Robiethecook

Veganer
5+ Jahre im GSV
Wow...vielen Dank! Sehr anschaulich beschrieben :)
 

Peter2236

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Bitte oben anpinnen. Hilf sicher ned nur mir
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo!!!!

Dem ist ja fast nichts mehr hinzuzufügen.... Sehr gute Beschreibung!!! :thumb1:

Ich habe bei Katophist die "Mischbox" zwischen SFB und GR abgeschaut :pfeif:.

- Dadurch kann ich nach dem Öffnen der GR-Klappen für einige Minuten Oberhitze zugeben und den entstandenen Temperaturabfall schnell ausgleichen.

- Oder bei teilweiser Öffnung rechts höhere Temperaturen fahren als links.

- Effekt durch Verschieben Hitzeleitblech habe ich noch nicht ausprobiert.

Im Normalbetrieb mit Oberhitze = ZU und dem manuellen Schott links auch fast zu (Schott ist aber nur oberhalb der Roste) beträgt der Unterschied zwischen rechts und links etwa 5°C. Wobei ich die Thermometer mal testweise kreuzweise tauschen will.

Zusammen mit dem Hitzeleitblech ergibt sich ein zunächst seltsamer Effekt. Ganz unten im Turm ist es tatsächlich etwas heißer als im Garraum rechts.

Dadurch hat der Turm mitte/oben auch nur ca. 15°C weniger als der Garraum.

Scheint wohl folgendes zu sein:

Durch die Wasserbox in der SFB muss das Feuer etwas höher brennen. Das Hitzeleitbleich schickt einen Großteil der Wärme unter der Garkammer hindurch und die Hitze steigt im Turm auf. Zwar ist die GK schön gleichmäßig warm, aber viel Wärme geht unten durch. Der Effekt müsste mit Tuning Plates etc. auch ähnlich sein.

Und so wurden die Ribs die ich beim ersten Smoken aus Platznot unten den Turm legte (gleiche Rosthöhe wie GR) deutlich schneller dunkel als der Rest.

Kondensatbildung im Dauerbetrieb habe ich auch nicht. Es dauert zwar bis die Wassertank oben im Turm Temperatur hat (Erreicht ca. 60°C). Tropfen tut es nach einiger Zeit jedenfalls nicht mehr.

Brauche mal ein paar Backofenthermometer. Mal sehen was ganz oben im Turm im Vergleich zu dazu los ist. Und unten mal messen..


Grüße

Christian
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@DerHoss:
Kannst du eine Zeichnung hinzufügen? Ansonsten versteht (ohne SuFu) keiner die Beschreibung...
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
Kommt ja bald jetzt die dunkle Zeit. Dann wollte ich die Funktionsskizze überarbeiten. Gebt mir ein paare Tage.

Grüße

Christian
 

Jo-sch

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Zuerst möchte ich mal ein dickes Dankeschön in Richtung WW loswerden. hangingloose, ich weiß, was so etwas für Arbeit macht. Meine Schwerpunkte liegen in den Boote-foren.
Eine Frage habe ich natürlich auch noch. Welche Farbe nehmt Ihr für den Smoker? Für die Teile, die heiß werden, ist es ja eigentlich klar. Kann man ja genug im Netz kaufen. Was ist aber mit den Rädern, Beinen usw. Gibt es da etwas besonders Gutes, damit der Rost nicht gleich durchkommt?
 

BBQRudi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bin zwar kein großer Fan der Monarchie! :DS:
Aber hier tragen GSV-Mitglieder die 'Titel' Grillkönig und Grillkaiser zu Recht! :thumb2:
Topp Beschreibung! :respekt:
Schöne Grüße vom BBQRudi
 
OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...
Was ist aber mit den Rädern, Beinen usw. Gibt es da etwas besonders Gutes, damit der Rost nicht gleich durchkommt?
Habe die Teile mit normalen Lack versehen, ggf. Würde ich noch eine grundierung (Rostschutz) darunter machen...

@all: Danke für :dankedanke:
 

plechingerc

Militanter Veganer
Vielen Dank Hanging Loose, das war eine ganz tolle Zusammenfassung, ich wünschte ich hätte diesen Beitrag schon vor langer Zeit gelesen, dann hätte ich nicht selbst drauf kommen müssen! Frage, wechselst Du ab bestimmten Zeiten z.B. auf nur Kohlenfeuer für weniger Arbeit? Danke nochmals, wirklich toll!
 

Bunnes

Metzger
5+ Jahre im GSV
Super Bericht. Kannst Du mir am 30.11.2013 mal direkt am Smoker erklären!:ola:

Gruß

Uwe
 
OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

yellow.flash

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Ich denke mal, das die konstante Temperatur im Smoker das a&o ist, und das die Einhaltung ein wenig Übung erfordert.

Danke für die Anleitung, die ich als Einsteiger demnächst neben den netten Letten aufhängen werde.

Beste Grüße,
Michael
 
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