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Einige Fragen zum Räuchern

Glut-is-Gut

Veganer
Servus Miteinander,

Ich möchte mir am Wochenende eine Räuchertonne bauen, und hab mich hier jetzt auch schon so gut es geht zum Thems räuchern eingelesen. Ein paar Fragen sind aber geblieben:

Mein erstes Projekt soll warm geräucherter Paprika-Bauch werden. Ich hatte an folgende Vorgehensweise gedacht:

1. Pökeln
Ich habe hier verschiedene Angaben zu NPS menge von 40 bis 80 g/kg gefunden, was würdet ihr mir hierfür empfehlen?

2. Durchbrennen
Hier sehe ich das größte Problem, in meinem Keller steigen die Temperaturen gern mal Richtung 19 bis 20 Grad. Das is wohl zu viel oder? Is das auch zu warm fürs pökeln?

3. Räuchern
In der Tonne bei irgendwas um 40 Grad räuchern. Nur wie lang? Sind 10h zu lang?

4. Reifen
Würd dann gern das ganze mit Paprika einreiben und noch bisschen hängen lassen. Geht das mit Warmgeräuchertem? Wenn ja bei welchen Temperaturen? Vakuumierer ist leider noch nicht vorhanden..


So ich hoffe jetzt mal, das sind nicht zu viele Fragen, und irgendwer nimmt sich mir an ;)

Grüße aus Bayern
 

Reiny

Grillkönig
Servus,

zu 1. also 35 gr. NPS ist beim Warmraeuchern empfehlenswert.
zu 2. ja, ist zu warm, sowohl fuer das Poekeln, als auch fuer das Durchbrennen.
zu 3. warmraeuchern geht von 25 bis 60 Grad. Ich wuerde aber heissraeuchern.
zu 4. ja, Warmgeraeuchertes kann man reifen lassen bei bis zu etwa 12 Grad.

Also wie bereits erwaehnt, ich wuerde Dir empfehlen, den Schweinebauch heiss zu raeuchern.
Dies koenntest Du bei einer Ofentemperatur von 90 Grad machen, und zwar bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad, was in etwa 8 bis 9 Stunden dauern duerfte.

:bilder:
Gruesse, Reiny
 

rottweiler

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo!
Nur beim Heissräuchern rinnt dir das ganze Bauchfett aus,was sicher nicht wünschenswert ist.
lg.rottweiler
 

Reiny

Grillkönig
Ja klar bleibt was vom Fett auf der Strecke, aber bei weitem nicht das ganze Fett. Diesen Umstand nimmt man beim Heissraeuchern in Kauf, dafuer ist das Fleisch dann sehr muerbe, zart und weich. Beim Warmraeuchern hast Du eine andere Konsistenz des Fleisches, die bspw. mir persoenlich nicht zusagt, deshalb ist es vielleicht am besten, mal die verschiedenen Moeglichkeiten zu testen, um sich dann ein Urteil zu bilden.


Gruesse, Reiny
 

Buntmetall

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Reiny : Da ich mich auch für das Thema interessiere und erste Versuche noch nicht zufriedenstellend waren, lese ich alles zum Thema. Danke.
 
OP
OP
Glut-is-Gut

Glut-is-Gut

Veganer
Hin und wieder wuerde ich mir ein klitzekleines Feedback wuenschen, wenn man sich schon die Muehe macht und auf Fragen antwortet, aber das ist wohl bei manchen zu viel verlangt!
:cool:

Gruesse, Reiny
Da hast du natürlich Recht und ich entschuldige mich. Habe in den letzten Tagen meinen Umzug in die Semesterferien durchgezogen und meinen ganzen Hausrat von A nach B transportiert und deshalb alles etwas vernachlässigt, sorry dafür.

Und natürlich danke, dass du dir die Mühe gemacht hast, zu antworten. :)

Wenn ich noch so unverschämt sein darf und ein trotz Wartezeit ein paar kleine Fragen nachschieben?

1. Pökeln und durchbrennen in nem Kellerkühlschrank bei irgendwas um 8 Grad wäre okay?
2. Wieso würdest du Heißräuchern dem Warmräuchern vorziehen? Hibts dafür bestimmte Gründe?


Nochmal dickes sorry! Bilder kommen sobald ich das Ölfass für die Räuchertonne organisiert habe. Und morgen Abend kommen PP-Bilder ;)


Grüße Chris
 

Reiny

Grillkönig
Hallo Chris,

alles klar!
Also 8 Grad zum Poekeln und Durchbrennen sind absolut ok. Wenn Du lange genug poekelst, dann brauchst Du gar nicht durchbrennen. Bei Schweinebauch reichen 3-4 Wochen Poekelphase, dann kannst Du Dir das Durchbrennen ersparen.
Warum heissraeuchern?
Probiers aus! Echt! Probier ein paar Stuecke mit warmraeuchern und ein paar Stuecke mit heissraeuchern. Ich muesste mich schwer taeuschen, wenn Dir die Konsistenz vom Warmgeraeucherten mehr zusagt, als die vom Heissgeraeucherten.
Du weisst ja, der Versuch macht kluch!


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Glut-is-Gut

Glut-is-Gut

Veganer
Wenn ich die Schweinebäuche also lang genug pökle, dann kann ich sie abwaschen, trocknen und sofort in den Rauch? Verstehe ich das richtig?

Da hast du natürlich Recht! Ich werde wohl am besten Beides versuchen, und dann hier berichten, sobald ich Ergebnisse hab.

Wenns dann geräuchert ist, einfach wieder in Kühlschrank zum reifen? Hab leider noch keinen Vakuumierer..
 

Reiny

Grillkönig
Richtig, poekeln, abwaschen, trocknen und raeuchern.
Heissgeraeuchertes Fleisch muss nicht mehr reifen nach dem Raeuchern, man kann es nach einer kurzen Ruhezeit von etwa 24 Stunden gleich geniessen.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Glut-is-Gut

Glut-is-Gut

Veganer
Erst mal nochmal vielen Dank an dich Reiny, für deine schnelle und kompetente Hilfe für einen Anfänger was das Thema Räuchern betrifft.

2 kleine Fragen hätt ich noch:

1. Wie siehts mit Warmgeräuchertem aus? Muss das auch nicht reifen? Wäre interessant wegen dem Vergleich.

2. Was ist die maximal Temperatur für Pökeln, Durchbrennen und auch Reifen? Falls es mal wieder kühler wird im Keller ;)

Grüße Chris
 

Reiny

Grillkönig
Moin Chris,

also Warmgeraeuchertes laesst man eigentlich nicht reifen, und zwar liegt das vor allem an der eingeschraenkten Haltbarkeit. Natuerlich kann man die bspw. warmgeraeucherten Schinken noch fuer ein paar Tage an einem kuehlen Ort haengen lassen, aber mit einem klassischen Reifen hat das eigentlich nicht viel gemein.

Die Temperaturen beim Poeklen wuerde ich mal mit einem Bereich von 3 - 10 Grad angeben, wobei zwar die Fachliteratur hier eher von genauen Werten spricht, aber der o.g. Bereich ist in Ordnung. Idealer Weise poekelst Du bei 7 Grad.
Auch fuer das Durchbrennen gelten die 7 Grad. Ich haenge die Durchbrennphase immer gleich an das Poekeln mit an, sprich ich verlaengere die Poekelzeit um die Durchbrennphase. Das ist ja kein Problem, nachdem ich mit einer klar definierten Salzmenge pro Kilo Fleisch arbeite, was ein Uebersalzen ausschliesst.
Ja und reifen laesst man eigentlich nur Kaltgeraeuchertes, und zwar je nachdem, um welchen Schinken es sich handelt. Das kann von drei Tagen bis zu ein paar Monaten, ja sogar Jahren, dauern! Das musst Du dann dem jeweiligen Rezept entnehmen.
Heissgeraeucherten Schweinebauch ziehe ich bspw. 24 Stunden nach dem Raeuchern ins Vakuum und gefriere die Stuecke ein.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Glut-is-Gut

Glut-is-Gut

Veganer
Sorry, dass ich mich schon wieder so lange nicht gemeldet habe, aber erst mal nochmal ein dickes fettes DANKE an dich, Reiny.

Du hast alles super beantwortet und mir ein bisschen die Angst genommen, das Fleisch zu versauen ;)

Noch eine letzte kleine Frage, dann gibts ab Morgen Bilder vom Bau meiner URT und vom Pökeln:

Also 35g NPS / kg Fleisch ist klar, aber wie viel Wasser? Oder ist das egal? :confused:
 
OP
OP
Glut-is-Gut

Glut-is-Gut

Veganer
Okay, hab den Laake-Rechner gefunden ;)
Fleisch ist jetzt in der Laake im Kühlschrank bei ca. 5 Grad. Ich werde dann berichten, wenn es fertig ist.
 

rottweiler

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo!
Also bei mir wird das Fleisch im Vakuum 7 Tage pro kg gepökelt und die Durchbrennphase wird gleich angehängt.30% von den Pökeltagen aufgerundet auf ganze Tage.Hat bis jetzt immer funktioniert.
lg.rottweiler
 

combatmiles

Grillkaiser
was ist "Durchbrennen"?
 

rottweiler

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo combatmiles !

Das vom Fleisch aufgenommene Salz verteilt sich während dieser Phase gleichmäßig im Fleisch, sodass von der äußeren Fleischschicht bis in den Kern eine gleichmäßige, ausgeglichene Salzkonzentration besteht, weshalb die Durchbrennphase auch als 2te Pökelphase bezeichnet wird und mindestens genauso wichtig für das gute Gelingen des Endproduktes ist. Desweiteren verändert das Fleisch in dieser Phase zunehmend seine Konsistenz und wird durch bestimmte Prozesse weicher und zarter, die Umrötung schreitet fort und stabilisiert sich.

lg.rottweiler
 

combatmiles

Grillkaiser
wenn deine Frau / Freundin mit samt allem Hab und Gut/ Speck und Schinken dich verlässt .....:grill:
hm, denke das wäre Glück... :D :D :D

Durchbrennen ist also nach der Pökelung das Fleischle raus aus der Lake und "trocken" noch weiterreifen lassen oder wie?
 
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