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Einkaufsberatung "Sushi-Messer" erwünscht

Markus

Markus

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10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Da mein Geburtstag ansteht, wollte ich mich gerne selbst beschenken :D
Ich suche also ein Messer, welches ich für das Zuschneiden von rohen Fischfilets und evtl. für Carpaccio verwenden werden. Damit ist der Einsatzzweck schon sehr klein und darum sollte das Messer auch nicht zu teuer sein.

1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)

Yanagiba

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im
traditionellen Stil (Wa-Bocho))

Japanisch halt :)

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)

blauer oder weißer Papierstahl

4. Welches Budget steht zur Verfügung?

so um 150 Euro

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?

Unweigerlich findet man bei Tosa-Hocho das Yanagiba ZY 240 für 145,- (beidseitig geschliffen, wenn ich richtig gelesen habe)

Yanagiba – Suisin »Shirogami«, 240-270 mm für 128-149,- (einseitig geschliffen)

Yanagiba Hocho für 81,- (einseitig geschliffen)

Hier ist auch noch ein schönes Messer, aber mit 199,- über Budget.(einseitig geschliffen)

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?

sollte zwischen 240-270 mm lang sein


Habe mir auch verschieden Messer von KAI angeschaut und... mmh naja, ich weiß nicht. Die günstigen Messer sehen auch günstig aus und die anderen sind zu teuer.
Wenn man noch weiter im WWW schaut, wird es für mich mit den japanischen Messern zu unübersichtlich :)

Nass-Schleifsteine bis 6000 sind vorhanden, habe aber noch nie ein einseitig geschliffenes Messer geschliffen. Ist das schwerer?
 
Ja, so was :)

Hast du mit dem Messer Erfahrung? Finden tut man viele, aber welches ist "besser"? Bzw. wo sind Vor- und Nachteile.
 
Das Schärfen von einseitigen angeschliffenen Messern geht sogar einfacher, weil der Winkel durch den einseitigen Anschliff vorgegeben ist. Man legt den Anschliff einfach vollflächig auf den Stein und arbeitet bis sich ein Grat aufwirft. Die Hohlschliffseite zieht man nur ab.

Ein Sashimi müsste für deinen Einsatzzweck auch taugen. Willst du Fleisch oder Fischcarpaccio machen? Einseitig geschliffenen Messer ziehen nach links ins Schnittgut rein, wenn man Rechtshänder ist. Bei Lachscarpaccio ist das aber kein Nachteil, das geht sehr gut mit meinem Sashimi. Zum Salamischneiden, also wenn man gerade nach unten rechtwinklig zum Schnittgut schneidet, ist m.E. ein beidseitig angeschliffenes Messer besser. Ich denke das yanagiba hocho für Rechtshänder von feine Werkzeuge ist bestimmt gut. Erstmal musst du dich für einseitig oder zweiseitig angeschliffen entscheiden.

Hier noch ein paar Vorschläge:
Variante 1
Variante 2
 
Es ist schon richtig, dass einseitige Messer dazu neigen, ins Schnittgut zu ziehen. Man muss sich eine gewisse Disziplin beim Schneiden aneignen und üben, dann kann man relativ schnell damit umgehen.

Nicht richtig ist, dass das Schleifen eines einseitigen Messers total einfach oder selbsterklärend ist. Mit dem beschriebenen Procedere ist es nicht getan. Das Messer wird zwar scharf werden, aber auf die Dauer versaut man den Anschliff, da die Rückseite zum Rücken hin kippen und die Trennlinie zwischen Tafel und Anschliff (Shinogi) ungleichmäßig werden wird. Der Knackpunkt ist die irrige Annahme, dass der Anschliffbereich eine große, flache und gleich zu behandelnde Fläche sei. Dies ist nicht wahr; sie besteht aus zwei Zonen, die einzeln geschliffen werden müssen. Ich kann es weder besser erklären noch zeigen als dieses Video von Jon Broida. In aller Kürze für die nicht dem Englischen mächtigen Leute: Es wird zuerst die Trennlinie zurückgeschliffen, wobei fast ausschließlich von der weichen Außenlage abgenommen wird. Dafür werden die Finger der linken Hand auf der Rückseite des Messers über die Trennlinie gelegt und mit Druck gegen die Linie geschliffen. Danach wird die tatsächliche Schneide geschliffen, indem die Finger auf der Rückseite über die Schneide wandern und im Zug geschliffen wird. Die Rückseite wird nur im Druck geschliffen, da sonst der obere Schliffspiegel immer breiter wird (der Schliff "kippt"). Ich persönlich empfehle, danach noch eine Mikrofase anzuschleifen, das heißt mit dem Finisher in 30 - 45° einige Züge über die Schneide machen und dann kurz auf der Rückseite flach abziehen.

Meine Wahl wäre mit großer Wahrscheinlichkeit ein Fu Rin Ka Zan Kurouchi (133€ inkl alles), das ist ein empfehlenswertes Messer, das tatsächlich ein traditioneller Japaner ist. Andere empfehlenswerte Messer sind auf Grund ihres besseren Finishs deutlich teurer, Watanabe, Mizuno, Masamoto oder TonTenKan. Das Suisin-Messer, das Du herausgesucht hast, ist auch keine schlechte Wahl; allerdings ist es mit 60° HRC weich gehärtet für Shirogami (weshalb es auch günstig ist, da die Initialhärte und damit der Ausschuss deutlich geringer sind und die Bearbeitung deutlich leichter ist). Das Messer wird sehr scharf werden, seine Schärfe aber auch recht schnell verlieren und sich dann bei etwa 60% seiner Gebrauchsschärfe einpendeln - so kenne ich das zumindest von anderen Shirogami-Messern dieser Härtekategorie.
Da ich, wenn ich schon ein Yanagiba kaufen würde, das ganze nicht halbgar würde machen wollen würde, wäre ein Messer des traditionellen Härtebereichs meine Wahl. Ob Du 50€ für ein schöneres Finish drauflegst oder das Kurouchi-Finish sogar schöner findest - Deine Wahl.
 
Ein einseitiges Messer zu schleifen ist einfach aber nicht selbsterklärend. "Das Messer wird zwar scharf werden, aber auf die Dauer versaut man den Anschliff, da die Rückseite zum Rücken hin kippen" Versteh ich nicht. Was ist die Rückseite. Wieso kippt die zum Rücken hin. "und die Trennlinie zwischen Tafel und Anschliff (Shinogi) ungleichmäßig werden wird." Wieso das denn? Der Unterschied ist doch bloß, dass mit den Fingern einmal Druck auf die Mitte gegeben wird und das andere mal Druck auf die Schneide. Auf der Hohlschliffseite wird nur mit Druck, d.h. gegen die Schneide gearbeitet, weil das beim Abziehen immer so ist. Beim Abziehen wird kaum Material abgetragen, sodass ich die Gefahr der Verbreiterung des oberen Schliffspiegels für so gut wie nicht existent halte. Möglicherweise muss man als professioneller Sushikoch darauf achten, aber für den Privatmann ist das nicht von Belang.

Also nochmal von vorne: Wenn es wie im Video gezeigt einen sehr geringfügigen Winkelunterschied in etwa zwischen Schneidlage und Decklage gibt, dann geht man damit so um, dass zuerst beim Schleifen innerhalb des gesamten Anschliffs mit den Fingern Druck auf die Decklage erfolgt und dann Druck auf die Schneide. (Seinen weichen Finisher nimmt Jon Broida um die geringfügig unterschiedlichen Winkel in einander übergehen zu lassen. Er stellt quasi über den gesamten Anschliff eine leicht ballige Schneide her. Das geht bestimmt auch mit einem normalen Stein bloß eben nicht so gut. Meiner Ansicht nach ist der Finisher Kür. Für Messerschöngeister.) Wenn man dann an der Schneide einen Grat hat, dreht man das Messer um und zieht den Grat ab - fertig. Das ist nicht kompliziert.

"allerdings ist es mit 60° HRC weich gehärtet für Shirogami" Wie oft benutzt der Privatmann so ein Messer? Eher selten würde ich meinen. Da sind 60 HRC absolut ausreichend. So ein Messer bleibt lange scharf, weil man es so selten benutzt. Und wenn man auf die Schneidhaltigkeit wert legt, würde ich lieber eines aus Aogami kaufen.
 
Vom Tosa rate ich total ab, bin damit total unzufrieden.

Der Schliff beginnt erst in der Hälfte der Klinge und geht gar nicht bis hinunter zur Schneide, sondern kurz vor der Schneide wird noch einmal bis zur Schneide geschliffen.

So ein Messer nervt schon beim Zwiebelschneiden weil es einfach zu viel Substanz mitbringt.

So ein Messer wirklich scharf zu bekommen bedeutet erst einmal einen Grundschliff zu erreichen ... das ist unfassbar nervig und langwierig.
 
Schönen Dank an euch beide! Da habe ich wieder was zu lesen und zu gucken :)

Mittlerweile habe ich auch auf der Seite von dem Suisin-Messer ein Video zum Schleifen gefunden.

carbo schrieb:
Wie oft benutzt der Privatmann so ein Messer? Eher selten würde ich meinen. Da sind 60 HRC absolut ausreichend. So ein Messer bleibt lange scharf, weil man es so selten benutzt
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Da hast du nicht ganz unrecht. Heute gab es zwar wieder Sushi und ich habe mich auch wieder über mein "normales" Messer geärgert.
 
Küstenschmied schrieb:
Vom Tosa rate ich total ab, bin damit total unzufrieden.

Der Schliff beginnt erst in der Hälfte der Klinge und geht gar nicht bis hinunter zur Schneide, sondern kurz vor der Schneide wird noch einmal bis zur Schneide geschliffen.

So ein Messer nervt schon beim Zwiebelschneiden weil es einfach zu viel Substanz mitbringt.

So ein Messer wirklich scharf zu bekommen bedeutet erst einmal einen Grundschliff zu erreichen ... das ist unfassbar nervig und langwierig.
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Entschuldige bitte aber ein Sushimesser nimmt man nicht zum Zwiebelschneiden. Dafür ist ein Nakiri oder Santoku viel besser geeignet weil beidseitig angeschliffen und deutlich dünner ausgeschliffen.

Grüße,
Günther
 
Eichi78 schrieb:
Entschuldige bitte aber ein Sushimesser nimmt man nicht zum Zwiebelschneiden. Dafür ist ein Nakiri oder Santoku viel besser geeignet weil beidseitig angeschliffen und deutlich dünner ausgeschliffen.

Grüße,
Günther
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Hallo,

das stimmt, und wenn ich mir die Bilder ansehe sind alle Tosas und noch viele andere Hersteller so schlecht geschliffen wie ich es beschrieben habe.

Ich habe zwei Tosas und die nerven mich unendlich.

Es wird bei vielen Herstellern einfach am Schliff der Klinge gespart weil es Zeit und Geräte kostet.

Und nicht gleich so viel Geld ausgeben weil man anfangs erst mal sowohl das Messer als auch den Schleifstein vermasselt.
 
Küstenschmied, du hast absolut recht. Der schlechte d.h. viel zu dicke Schliff ist wirklich das, was die allermeisten Hersteller falsch machen und was an den meisten Messern zu kritisieren ist. Es ist nicht so sehr der weiche Stahl, obwohl auch da je nach Ausgangspunkt 1-4 Härtegrade mehr nicht schaden würden. Robuste Messer sind weniger empfindlich gegen Missbrauch, dadurch haben die Hersteller weniger Reklamationen und dickere Schneiden, werden durch die Spülmaschinen nicht so schnell ruiniert. Also bloß Vorteile für die Hersteller, aber keine für den interessierten Benutzer, den einige Messersteller weder voraussetzen noch durch Information herstellen wollen. "Ich habe zwei Tosas und die nerven mich unendlich." Schön, dass das jemand mal so unverblümt sagt. Vor einigen Jahren galten Tosas noch als Geheimtipp und aus allen Ecken hörte man wie gut diese Messer sind. Wahrscheinlich von Leuten, die vorher nur mit schlechten Messern geschnitten haben und sich dann über den Fortschritt eines solchen Messers gefreut haben. Als ich damals vorsichtig und verwundert darauf hingewiesen habe, dass die Geometrie gar nicht toll ist und mich gewundert habe, dass das niemand von den ganzen Messerkennern aufgefallen ist, bin ich mir schon fast als Spielverderber vorgekommen, der nur die allgemein gute Stimmung ruinieren will. Na ja, so ist das halt.
 
Super ... die Tosas und andere kommen mir vor wie das Kleinserienproblemchen .... es fehlt der Maschinenpark zum durchgehenden Schliff ... stattdessen zeigt man Photos von steinzeitlichen Bandschleifapparaten ... und so sehen die Messerschliffe dann auch aus ... erst wird das dicke Messer verjüngt und auf dem letzten cm wird dann die Schärfe erzeugt, das ergibt dann Schliffwinkel aus der Forstwirtschaft ;-) wenn überhaupt, manchmal wird hinter dem letzten cm für die Optik noch mal ein weiterer kaum sichtbarer Winkel geschliffen.

Der Käufer wundert sich dann dass seine Schleifmühen nicht so einfach belohnt werden.

Kein Wunder wenn man auf einem normalen Schleifstein erst mal einen Grundschliff erzeugen muss :muh:.

Also versucht der Einsteiger verschiedene Schleifwinkel um endlich einen Erfolg zu erreichen, muss deshalb aber immer wieder von vorn beginnen weil es so einfach nicht klappen kann.

Bis zum ersten Erfolg ist dann der erste Schleifstein ruiniert, die Verkäufer hoffen dann dass der Kunde jetzt so richtig Geld nachschiesst.

Die Festigkeit einer Klinge kann man auch prüfen indem man versucht sie zu biegen ..... wenn das nicht möglich ist sollte man versuchen recht günstige Messer so richtig scharf zu bekommen, erst danach lohnen sich höhere Ausgaben.

Das Aldi-Damast hat z.B. einen guten durchgehenden Schliff, um mal einen Vergleich zu den hochgelobten asiatischen Messern ohne durchgehenden Schliff zu finden.
 
Bei den Tosas ist das kein Unvermögen oder Mangel an Kapital, sondern sehr wahrscheinlich eine ästhetische Überzeugung. "Das schwer zu übersetzende Wabi-Sabi (侘寂) bezeichnet eine Ästhetik des Unperfekten, das sich durch Asymmetrie, Rauheit, Unregelmäßigkeit, Einfachheit und Sparsamkeit auszeichnet. Anspruchslosigkeit und Bescheidenheit beweisen Achtung vor der Eigenheit der Dinge."

Außerdem betrifft das Problem auch Betriebe, die den entsprechenden Maschinenpark und die entsprechenden Schleifautomaten besitzen. Man merkt ja auch durchaus Unterschiede. Das heißt man kann die Schleifautomaten durchaus auch so einstellen, dass die Messer gut schneiden. Bloß gemacht wird es eben selten.

"erst wird das dicke Messer verjüngt und auf dem letzten cm wird dann die Schärfe erzeugt" Ich würde eher sagen auf dem letzten mm. Würde nach dem konisch schleifen, der letzte Zentimeter nochmal flacher ausgeschliffen, wäre schon viel gewonnen.

Küstenschmied schrieb:
manchmal wird hinter dem letzten cm für die Optik noch mal ein weiterer kaum sichtbarer Winkel geschliffen.
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Das nennt sich Wate, oder Sekundärwinkel, Schneidfacette oder Schneidfase. Sie dient der Schneidenstabilität. Sie ist im Prinzip nicht verwerflich, denn auch beim normalen Abziehen, wird im Prinzip eine kleine Microfase hergestellt. Es kommt aber entscheidend auf die Größe dieser Fase an.

Küstenschmied schrieb:
Die Festigkeit einer Klinge kann man auch prüfen indem man versucht sie zu biegen ..... wenn das nicht möglich ist sollte man versuchen recht günstige Messer so richtig scharf zu bekommen, erst danach lohnen sich höhere Ausgaben.
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Das musst du genauer erklären. Was hat die Flexibilität der Klinge mit günstigen Messern zu tun.
 
Wenn man nicht dem Messer-Fetisch unterliegt nennt man das einfach Pfusch/Kostenreduzierung !! :eek:

Flexible Messer lassen sich einfach schleifen, sind schnell wieder stumpf ... klar, der Preis ist dabei reines Marketing.
 
Küstenschmied schrieb:
Flexible Messer lassen sich einfach schleifen, sind schnell wieder stumpf ... klar, der Preis ist dabei reines Marketing.
Zum Vergrößern anklicken....

Jetzt wird's aber schon ein wenig gar einfach. Ich hab ein paar selbstgebaute Messer aus 1.2510 gehärtet auf ca. 60 HRC die sich sehr einfach schleifen lassen, lange scharf bleiben aber bei weitem nicht flexibel sind. Genauso hab ich Messer aus S30V oder anderen PM-Stählen die auch nicht länger scharf bleiben als meine Messer aus C-Stahl aber eine echte Strafe sind wenn man sie schleifen muß.

Grüße,
Günther
 
Das ist ja der Spass ... leicht schleifen und lange halten ist ein Widerspruch in sich.

Bei den Spassbremsen, die nicht so einfach zu schleifen sind liegt es auch häufig daran dass kein vollständiger Schliff erzeugt worden ist .... eben weil es so langwierig und schwierig ist diese Härte zu verändern.

Es gibt ja diesen kurzfristigen Erfolg einer *Pseudoschärfe*, die dann aber doch schnell wieder leidet ... eben weil es kein vollständiger Schliff ist, sondern eher ein Grad, der eine gewisse Schärfe andeutet.

Gerade wenn es sich um einen Verkaufsschliff handelt ist es wirklich eine Zumutung ein wirklich hartes Messer vollständig auf den richtigen Weg zu bringen.

Wenn ich manchmal lese *Aldi-Damast gekauft, geht so, kurz geschärft, ist richtig scharf geworden* ... dann muss ich immer ein bischen schmunzeln.
 
So viele flexible Messer gibt es doch eh nicht. Kiwi, authentic blades sonst fällt mir eigentlich nix ein. Bei Lachsmesser, Filetiermesser usw. ist es ja Absicht, d.h. gehört zur Funktion des Messers. Meine Messer aus 1.2842, was fast das selbe ist, wie 1.2510 (selbes Datenblatt) sind richtig starr auch nicht. Die lassen sich schon biegen. Flexibel würde ich sie allerdings auch nicht nennen.

Küstenschmied schrieb:
leicht schleifen und lange halten ist ein Widerspruch in sich.
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Na ja. Eigentlich ist das ja der Pluspunkt bei den Kohlenstoffstählen. Die lassen sich sehr leicht schleifen. Die Schärfe hält zwar auch nicht ultralange. Aber das Verhältnis von Schleifaufwand zu Schneidhaltigkeit halte ich schon für besser. Dafür hat man Patina.

Küstenschmied schrieb:
Gerade wenn es sich um einen Verkaufsschliff handelt ist es wirklich eine Zumutung ein wirklich hartes Messer vollständig auf den richtigen Weg zu bringen.
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Seh ich auch so. Deshalb reichen m.E. Härten bis 60 HrC auch vollauf. Ein optimaler Schliff und leichte Schleifbarkeit bringt in der Praxis mehr als ultraharte Messer mit guter Schneidhaltigkeit aber mäßiger Geometrie.
 
Also ich habe mir eine Suhi-Messer gekauft, schneide damit mein Sashimi und gut ist. Da das jetzt keine harte Gegenstände sind und ich nicht jeden Tag Sashimi esse(n) (darf), hat sich das Thema schärfen nun wirklich noch nicht so wahnsinnig aufgedrängt. Abziehen auf Leder oder GBB reicht ja erstmal oder sehe ich da was falsch? Ich habe übrigens ein: Masamoto KS-0427 Yanagiba 270mm.

Bei der Länge würde ich auch immer einen Holster mit einplanen / haben wollen. Oder sich einen mit Kydex machen (lassen), was aber teuer ist.
 
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