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Einstieg ins Räuchern: Bauch, Nuss und Schweinelachs

schmock

schmock

EGGsperte
10+ Jahre im GSV
Hallo Räuchergemeinde,

da ich ja gerade meinen Räucherschrank baue (siehe http://www.grillsportverein.de/foru...chert-holzraeucherschrank-im-eigenbau.224070/) und dieser nun so gut wie fertig ist (es fehlt nur noch die Steuerung für die Heizung), habe ich vor einer Woche mal begonnen Fleisch einzusalzen. Es sind ca. 3kg Schweinebauch, 3 kg Schweinelachs und eine Nuss mit knapp 2kg.

Schweinebauch (je kg):

28g Meersalz
6g Wacholderbeeren
2g bunter Pfeffer
2g Knoblauch
4g Rohrzucker

Den Schweinebauch habe ich in drei ähnlich große Teile geteilt, gut einmassiert und dann im Vakuum in den Kühlschrank. Das war am 08.11.2014.

bauch01.jpg


bauch02.jpg



Am letzten Samstag, 15.11.2014, kamen noch die zwei Kandidaten hinzu.

Schweinelachs (je kg):

28g Meersalz
3g Rohrzucker
2g Knoblauchgranulat
2g bunter Pfeffer

Ich habe drei 1kg-Stücke aus dem ganzen Strang gemacht, eines habe ich in das Schinkennetz von @Spiccy gepackt. Die anderen beiden einfach so evakuiert und verschwissen.

IMG_2792_skaliert.JPG


IMG_2794_skaliert.JPG



Schweinenuss (je kg):

30g Meersalz
4g Rohrzucker
4g Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
2g Knoblauchgranulat
2g bunter Pfeffer


IMG_2796_skaliert.JPG



Die groben Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer, etwas vom groben Meersalz) habe ich durch meine alte Krups Kaffeemühle gejagt, das grobe Meersalz zum Teil auch, einen Teil davon habe ich grob gelassen und die Fleischstücke mit dem Salz und den Gewürzen ordentlich eingerieben vor dem eintüten. Nun dürfen sie ca. drei Wochen im Kühlschrank verweilen, beim Bauch, da er eine Woche vorher bereits im Kühlschrank landete, wird es wohl auf knapp vier Wochen rauslaufen. Bin mal gespannt, was dabei raus kommt...

VG, Patrick
 

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Moin Patrick
Schöne Produktion hast du da angeleiert, nur die 28 - 30 g Salz wären mir etwas wenig. Hast du das so schon gemacht und wenn ja, wie siehts den mit der Haltbarkeit aus?
Liebe Grüße Andreas
 
Hi Andreas,

nein, wie gesagt ist das die Premiere. Das Rezept hierzu hatte ich aus Überlieferungen von Nachbarn bzw. abgeglichen mit einem meiner Räucherbücher. Ich hoffe, dass das so in Ordnung geht. Ich habe leider aktuell nicht mehr im Kopf, welche Mengen dort genau angegeben waren, meine mich aber an 28g Salz + 10g Gewürze erinnern zu können.

In wie fern hast Du Bedenken? Was könnte passieren? Denke, dass, sofern es überhaupt was wird, der Großteil im Familien- und Freundeskreis rasch verzehrt wird.

VG, Patrick
 
Ich nochmal: nach dem ich nun schnell ein paar Rezepte hier überflogen habe, musste ich feststellen, dass hier in aller Regel ca. 10g mehr Salz verwendet wird... das macht mir Angst. Da hätte ich wohl besser mal vorher geschaut. Abwarten, was Anderes bleibt mir nun sowieso nicht mehr übrig. Oder soll ich nochmal nachsalzen?

VG, Patrick
 
Hallo Patrick,

Schöne Produktion!

Zum Nachsalzen : (ACHTEN REINES BAUCHGEFÜHL ) ich würde die Beutel nochmal aufmachen und nachsalzen, wenn Du Dir mit den 10 g mehr sicher bist.
Das vom Samstag liegt ja noch nicht so lange. Aber wie gesagt ist nur ein BAUCHGEFÜHL und ich kann es weder mit Fakten noch mit Fachwissen untermauern
Aber ich kann Dir Mut machen. Das wird sicher trotzdem gut werden!!
 
Servus!

Sieht doch schon ganz gut aus?
Hättest auch ein paar Nelken mit ran machen können! ( insider ;-) )

Bei 30g passiert dir bei den kleinen Stückchen nix. Das reicht schon.
Könnte höchstens sein, dass sie etwas "fad" schmecken.
Wenn du bischen nachsalzen willst geht das auch nach ner Woche.
Ich habe schon Spaltschinken über 3 Stufen gesalzen, klappt bestens ;-)

Viel erfolg weiterhin!
 
Hi Micha,

so geht es mir eben im Moment auch, bin etwas verunsichert... Ich checke das heute Abend zu Hause nochmal, nicht dass das alles nur ein "Übermittlungsfehler" war.

VG, Patrick
 
Danke Ralf für die Info! Das baut mich auf :)

Frage: habe ich denn den Strumpf richtig verwendet? Habe den oben und unten noch verschnürt. Ist echt eine saubre Sache - sofern man den Fleischbrocken mal reinbekommen hat :)

VG, Patrick
 
Jo, es würde auch reichen, ihn vor dem Durchbrennen, also nachdem du ihn aus der Folie befreit hast, einzuziehen.
Aber so is das auch ok.
Wenn du wieder an nem Baumarkt vorbei kommst, kauf dir ein kleines Stück 100er oder 120er KG Rohr.
Sauber abspülen, das Netz drüber, fleisch innen durch ;-)

An dem Netz kannst du den Schinken auch aufhängen zum Räuchern.
Dann musst du nicht im Fleisch rumstochern
 
Moin ihr Lieben,
könnt ihr mir mal bitte den Unterschied zwischen einem ganz normalen Schinkennetz und einen Schinkenstrumpf erklären?

Patrik, das wird schon :-) Ich hab heute schon mal eine Lage in den Räucherschrank gehängt ;)
 
Gern @Krabbe

Das einfache Lachsschinken oder Rollbratennetz übt nicht viel Druck auf das Fleisch aus, weil es einfach zu lasch ist.
Das feste Strumpfnetz presst permanent auf das Fleisch, was dafür sorgt, dass die Fleischfaser besser zermürbt.
Wenn man an einer fertigen Scheibe zieht hat man nicht dieses starken Gummieffekt.
Zudem wird die Farbe stabilisiert und eine bessere Durchtrocknung gefördert, da der Schinken im inneren "Überdruck" hat.
 
@ Spiccy

von welcher min. dicke bis zu welchem max. Durchmesser kann man da Fleisch einziehen?
Ich seh im Shop nur 1m. keine rollenware? oder kann man die waschen und nochmal nutzen?
 
So, eben nochmal nachgesehen und gelesen: im Buch steht die Mengenangabe tatsächlich so drin, wird also schon passen, alles gut.

Viele Grüße, Patrick
 
Manchas schrieb:
@ Spiccy

von welcher min. dicke bis zu welchem max. Durchmesser kann man da Fleisch einziehen?
Ich seh im Shop nur 1m. keine rollenware? oder kann man die waschen und nochmal nutzen?
Zum Vergrößern anklicken....

Waschen hab ich noch nicht probiert. Wir haben aber genug davon da ;-)
Das ist Rollenware. Wenn du ein Stück bestellst, bekommst du 1 M.
Bei 2 Stück 2 usw... Zusammenhängend.
Das geht bis 100, dann müssen wir ne neue Rolle anfangen ;-)

Der Wirkungsbereich liegt zwischen 8 cm Minimum und 14 cm. Max.
Also am besten für Lachsschinken, Karree oder Kotelett, Schinkenspeck (Hüften) Rinderschwanzrolle und kleine Stücke in ungefähr diesem Format.

Auch für Kochschinken.
 
Servus Patrick,
Ich hab auch schon Versuche mit 30gr NPS pro kg gemacht. Passiert ist dem Fleich gar nichts, es war halt a bissl fad. Ein paar Tage länger pökeln würde ich allerdings bei dieser relativ geringen Salzmenge schon.
Ich hab mich im Allgemeinen auf 40 gr/kg eingependelt. Mit dieser Salzmenge fahr ich für mich sehr gut, Wässern brauch ich damit nicht.
Ich freu mich schon auf Deine Einweihung des neuen Räucherschrank.
 
Ok, Danke Spiccy,

100 m brauch ich wohl nicht. Gibt soviel was ich haben müsste / will :D
weis einfach nicht was ich zuerst nehmen soll
 
rd04 schrieb:
Servus Patrick,
Ich hab auch schon Versuche mit 30gr NPS pro kg gemacht. Passiert ist dem Fleich gar nichts, es war halt a bissl fad.
Zum Vergrößern anklicken....

Servus Peter! Danke dir für deine Einschätzung. Wie gesagt, bei mir ist es Premiere, mal sehen was dabei raus kommt. Ich habe beim lokalen Metzger schon so oft Rauchfleisch gekauft, das war so salzig, dass man gar nicht soviel trinken kann, wie man danach Durst hatte... Ich denke das wird mir dabei nicht passieren :)


rd04 schrieb:
Ich freu mich schon auf Deine Einweihung des neuen Räucherschrank.
Zum Vergrößern anklicken....

... Und ich erst! Wie ein kleines Kind. :)

Viele Grüße, Patrick
 
Ich hatte einen Lachsschinken mit 30 gr/kg meiner Arbeitskollegin probieren lassen. Sie war total begeistert wegen des milden Geschmacks. Mir war er hält ein wenig zu "leise" :)
Geschmäcker sind so verschieden.., lass Dich überraschen...
 
Hallo Patrick,
finde deine Salzmenge auch etwas zu wenig aber verderben sollten die Schinken nicht.
Auf alle Fälle solltest du nicht mehr wässern, kurz die Gewürze abwaschen reicht vollkommen aus.
Grüße
Oskar
 
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