Einstieg ins Räuchern: Bauch, Nuss und Schweinelachs

[schmock]

So, die zweite Räucherrunde läuft, nach knapp 30 Stunden Pause....

Danke Mädels und Jungs für den Zuspruch. Ich kann's kaum erwarten. Aber noch sind die Fleischbrocken viel zu "lommelig", die müssen noch ordentlich trocknen. Aber der Gruch im Schrank deutet schon sehr klar auf Rauchfleisch hin

@Dieter K & @rd04 die Befürchtung habe ich leider auch Zu Weihnachten muss verkostet werden, mit frischem Brot und dem neuen Most. Was übrig bleibt, und das dürfte bei den knapp 10 Kilo Ausgangsmaterial ja doch noch das eine oder andere Stück sein, darf noch etwas nachreifen

VG, Patrick

 

[Charles]

Super schauen die Räucherstücke aus!

Und ja, das erstes Mal mit dem neuen Holzschrank räuchern ist auch bei mir etwas stressig geworden, heute kann ich darüber nur lachen, derzeit genieße ich mein Speck:

Charles

 

[schmock]

...verdammt, schaut der geil aus! Naja, dauert ja nicht mehr all zu lange bei mir...

VG, Patrick

 

[imageandart]

Hoi Patrick,

sieht doch alles sehr gut aus - ein bischen Geduld brauchst halt noch, aber das lohnt sich! Viel Spaß bei der ersten Verkostung!

 

[schmock]

Hallo und herzlich willkommen werte Räucherfreunde!

Die vierte Runde ist durch. Nun sieht es so aus.

Der Schrank läuft super, der Sparbrand nun auch. Ich bin begeistert. Und ich glaub das wird.

Was meint ihr, wieviele Durchgänge sind noch nötig? Den Schweinelachs würde ich jetzt nur noch reifen lassen wollen, glaube ich. Die anderen Stücke nochmal vier Durchgänge. Ich wollte ja an Weihnachten zumindest mal kosten, das wird aber verdammt eng. Ausserdem will ich aus dem Grund probieren, um zu sehen wie es von der Salzmenge und den Gewürzen her passt, damit ich gleich die zweite Fuhre - die dann in jeglichem Stadium weitaus mehr Zeit bekommen soll - an den Start bringen kann.

So sieht der aktuelle Ablauf aus.

VG, Patrick

 

[schmock]

...hier geht ja der Punk ab...


So, ich habe vorhin nochmal ein wenig gelesen und bin wieder mal verwirrt. Welche "äusseren Bedingenen" braucht es denn für die Fleischreifung? Und wie sollte die Temperatur im Schrank sein zwischen den Räucherphasen? Ich schalte die Heizung immer ab und da geht die Temperatur im Schrank dann - je nach Aussentemperatur - auf 6° bis (momentan) 10° zurück. Ist das o.k. oder soll ich in den Rauchpausen auch heizen? Möchte halt ungern hinterher einen Schinken haben, der aussen mit einem grauen Rand und innen blutrot daher kommt. Vielleicht kann mir da noch jemand ein paar Tipps geben?

VG, Patrick

 

[Gast-dCMCcA]

Hi Patrick,
ich nehm den Schinken zur Zeit in den Räucherpausen raus und häng ihn in den Keller, Luftfeuchtigkeit ist unter aller Sau, mir läuft das Wasser im Moment an den Schränken runter als wenns drauf schifft.
Wenn der Schinken feucht wird nimmt er keinen Rauch an. Die Temperaturen sind zur Zeit echt gut, ich heize eh nicht und räuchere auch bei um die 0°, die Luftfäuchtigkeit sollte halt stimmen. Trocken und kalt ist mir lieber als das was jetzt ist.

 

[Dieter K]

Hallo Patrick,
ich hänge mein Rauchgut auch in den Keller in meinem Elternhaus (Backstein, gewölbt) dort habe ich eine Temperatur von 10°-18° (abhängig von der Außentemperatur) und einer LF von 60%-65%. Momentan hängen 2 Stück Schwarzwälder Vesperspeck schon seit wochen zum Reifen- kommen super!
Da du ja einen Holzofen hast, sehe ich bei der LF keine Gefahr, ich denke nur die 10° zum Reifen sollte man versuchen zu halten!
Probieren kannst du auf jeden Fall, nur mußt du dran denken Schinken/Bauch gewinnt an Geschmack und Aroma beim Reifen, ebenso dunkeln sie noch etwas ab.
Beim der Salzmenge sehe ich eigentlich wenig Probleme, ich nehme fast immer 35gr/kg allerdings NPS, ist nie zu salzig.

 

[schmock]

Schönen guten Tag in die Runde,

die Schweinelachse, habe ich beschlossen, sind nun fertig. In einem meiner Räucherbücher steht zu dem Rezept, dass die Schweinelachse nach "sanftem" Pökeln nur "sanft" geraucht werden, und das auch nur zwei mal, und danach direkt Verzehrfertig seien. Ich habe die Teile vor zwei Tagen aus dem Rauch genommen - nach viermaligem Rauchen - und habe sie in den Keller gehängt. Von dort aus jetzt eingeschweißt und so bleiben sie jetzt, bis am Mittwoch. Geruch und Aussehen finde ich klasse.

Ich erwähnte ja bereits, dass ich ein Stück direkt nach dem Salzen in einen Strumpf von @Spiccy gezogen habe, ein Stück nach dem ich Salz und Gewürze abgewaschen habe und ein Stück komplett ohne Strumpf hergestellt habe. Hier Sind nun die drei Kandidaten bereits vakuumiert:

Rechts ist der, der von Anfang an im Strumpf war, in der Mitte der, den ich vor dem Durchbrennen in den Strumpf gezogen habe und links der komplett ohne.

Der ohne hat seine natürliche Form, ohne wenn und aber. Man erkennt es jetzt in der Tüte nicht, aber die Oberfläche ist etwas rissig, sehr trocken und relativ hart. Geruch und Farbe schenkt sich zu den anderen im Vergleich nichts.

Hier ist der, den ich erst nach dem Salzen in den Strumpf gezogen habe. Das ist von der Form her und von der Oberfläche der schönste geworden, wie ich finde. Er ist richtig rund, sauber, die Oberfläche ist fast glatt und verschlossen. Er wirkt aussen nicht ganz so trocken, wie der erste.

Und hier haben wir den Kandidaten, der von Anfang an im Strumpf war. Der ist auch etwas unförmig, aber die Oberfläche ist ähnlich zum zweiten. Jedoch klebt an dem natürlich das ganze Gewürz, weil ich den durch den Strumpf ja nicht richtig abwaschen konnte. Der Strumpf klebte jetzt auch ordentlich am Fleisch.

Nun dürfen sie bis Mittwoch noch in der Folie ausharren, dann wird aufgeschnitten. Ich bin so gespannt, ich halt's kaum aus. Von der Folierung verspreche ich mir, dass das bisschen "Saft", was sie noch haben, drin bleibt und nicht noch mehr austrocknen. Zu dem hoffe ich, dass die harte, trockene Aussenhaut wieder etwas "aufgeweicht" wird. Das habe ich im Blogg von @ralphb so gelesen und klingt für mich unerfahrenen eigentlich ganz logisch. Was dabei raus kommt, zeigt sich die Tage.

Die restlichen Stücke hängen noch im Rauch. Die Nuss braucht glaub noch zwei / drei Durchgänge, der Speck vielleicht noch einen.

VG und einen schönen, vierten Advent!
Patrick

 

[schmock]

Hallo zusammen,

heute habe ich - nach dem sechsten Räucherdurchgang - den Schweinebauch raus aus dem Rauch und zum Reifen aufgehängt. So sieht er jetzt aus. Die Nuss bekommt gerade nochmal einen Durchgang.

Sieht doch garnicht so schlecht aus, oder?

VG, Patrick

 

[deraaf]

Wenn ich die Fotos sehe.....

Wann ist endlich mal ne Nikon D5300 wieder im Angebot? Ich muss dringend hier Bilder reinstellen. Hab einige auf der Platte (Merker an mich selber: Du bist ne faule Sau, alles hier gelernt, aber für Bilder reichts nicht).

Viel Erfolg und viele Grüße
Peter

 

[Gast-dCMCcA]

Klasse Farbe Patrick, bin schon auf den Anschnitt gespannt.

 

[schmock]

Heute gab's den ersten Anschnitt. Ich bin hin und weg...

Zum Thema Schinkenstrumpf: ich habe heute den Schweinelachs komplett ohne Strumpf und den, den ich von Anfang an im Strumpf hatte angeschnitten. Mittlerweile haben sie beide fast die gleiche Form. Auch das vakuumieren hat was gebracht: die harte Kruste ist wieder weich. Der Schinken, ohne Netz, zerfällt nicht so leicht, wie der andere. Fein aufgeschnitten zergeht der aus dem Strumpf fast auf der Zunge. Wahnsinn! Klare Empfehlung! @Spiccy Da kommt demnächst eine Bestellung auf Dich zu! Erstaunlicher Weise hat auch die Salzmenge (für mich) ganz gut gepasst. Im Gegenteil, der Bauch ist mir fast schon etwas zu salzig.

Frohe Weihnachten allerseits!

 

[styria9]

Seh schon du bist ein Naturtalent Patrick.

Schaut alles super aus..!!

 

[Schdeff]

Das schaut alles sehr Lecker aus
Schön das dein Schrank gut Funktioniert.

 

[Charles]

Super!

 

[Spiccy]

Toll Patrick!
Hammer Ergebnis!
Auch, das du den Unterschied zu dem Netz merkst. Der Permanente richtige Druck bringt Emens was.

Und dein Tagebuch, das is ne Geile Idee. Aber demnächst darfst du wieder bischen designen

Grüße!

 

[schmock]

Hei Männers, vielen Dank für die netten Kommentare!

Seh schon du bist ein Naturtalent Patrick...

Danke Rudi. Aber das sehe ich anders. Dazu habt ihr alle beigetragen, dass das so gut geklappt hat. Habe so viele Informationen, Tipps und Tricks von euch bekommen. Und die vielen Berichte, die mich erst mal angestachelt und ermutigt haben, mich daran zu wagen. Und ausserdem musste ich nun fetststellen, dass der Lachsschinken leicht "säuerlich" schmeckt. Ich kann es nicht genauer definieren. Und noch schlimmer, ich weiß nicht wo das her kommt. Beim Bauch ist mir das nicht aufgefallen. Der Bauch ist klasse und genau nach meinem Geschmack. Auch der Lachs ist eine Wucht. Auf die Nuss warte ich noch, die bekommt noch etwas Zeit.

Demnächst folgt eine neue Testreihe. Dann werde ich mal an ein paar Stellschrauben drehen und schauen, was dabei raus kommt.

Viele Grüße, Patrick

 

[Hagiuwe]

Hallo @schmock ,

nach einen erfolgreichem Schinken, möchte ich auch Bauch in Angriff nehmen,
lt.Tagebuch hast du 4 Wochen eingelegt, dann 6 x räuchern, nach dem letzten Räucherdurchgang
wie lange hast du dann noch den Bauch ruhen lassen?
War der Bauch zu mild?

Danke

 

[schmock]

Hallo @Hagiuwe, entschuldige, habe ganz vergessen, Dir auf Deine Frage zu antworten.

Also, einen Bauch habe ich direkt am 24.12. angeschnitten und verköstigt. Den zweiten habe ich eine knappe Woche später angeschnitten und der Dritte hängt noch. Zu mild war er mir eigentlich nicht, hat ganz gut gepasst. Ich werde beim nächsten mal zwei / drei Gramm Salz pro kg Fleisch mehr nehmen, aber nur um zu testen. Denke dass ich mich dann irgendwo dazwischen einpendeln werde. Dazu warte ich aber erst noch den Anschnitt des Nussschinken ab.

Aktuelles Protokoll:

VG, Patrick