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Einweihung meiner Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app

Heute neuer Versuch mit 1x Gelantine auf ca 650g Fleisch
kein Sutter :mad: Also wieder nur Abgießen......:(
noch eine Frage, ich Fleischwolf einen Teil so 1/3 der Masse und den Rest lass ich in Stücke/Würfel
aber nach den 10 Minuten Kneten ist alles so fasrig/fein, das es ausschaut als ob ich fast alles durch den Fleischwolf gejagt hätte.
Ich vermisse die Stücke dann in der Wurst.
Gebe ich sie Später dazu also nicht zum Kneten oder Knete mit der Hand. Bekomme ich keine Richtige Bindung.

noch jemand einen Tip für mich?
 
bei sutter dürfte es sich um glibber handeln, ein weiterer regionaler ausdruck für den gelierten gelartigen fleischsaft, welchen ich sehr lecker finde. daran scheiden sich aber die geister.
wobei ich bei google zu sutter nix gefunden habe
 
Ah danke!! Bei uns heißt das Sulz, aber als Bayer kennst Du den Ausdruck sicher auch @miaschmeckts ? Dann @Maddin77 den hatte ich auch nicht, was mir aber rein gar nix macht, weil ich den nicht mag. Ich hab die Gelatine nur genommen, damit das Fleisch besser zusammenhält, da ich ja nur Stücke hatte
 
und ob ich sulz kenne :D
 
des ist halt mit den Dialekten so.

Als Bayrischer Schwabe der jetzt in Franken lebt
nimmt man da sehr viel auf.
Aber nachdem wir jetzt Wissen von was wir reden passt es ja.
ich hätte schon gern Sulz/Sutter/Glibber/Aspik der fest ist

dann werde ich wohl doch Hähnchen-Haut von Schenkel mit rein machen müssen.
Danke euch
 
Italienische Momente.....
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Am Samstag erstand ich ein Stück Schinkenbraten beim MmV, ideal für die Fee. Auf dem Heimweg überlegt wie man das Stück veredeln kann.
1 l Wasser mit 100 gr. NPS, gemahlenem Pfeffer, einem Lorbeerblatt, einer Nelke, 5 Wacholderbeeren und ein paar Senfkörnern aufgekocht. Nach dem Abkühlen das Fleisch hinein und ca. 20 % der Lake eingespritzt. 24 h in den Kühli. Gestern Abend das Fleisch herausgenommen, abgetupft und durch einen Schnitt etwas auseinander gerollt. Rosmarinnadeln von 2 Zweigen verlesen, kleingehackt und die Schnittstellen damit eingerieben. Danach zusammengerollt, mit Küchengarn fixiert und bei 80 Grad die Fee in den Spargeltopf und auf 75 Grad gezogen (ca. 2,5 h).
Heute Morgen dann der Anschnitt, GöGa und ich sind begeistert, dazu frisches Ciabatta und Tomaten, Oliven. und abends vielleicht auch ein Gläschen Wein.....köstlich!!!
 

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Hier mal mein Neuer Versuch
Hähnchenwurst mit Cornichons

Hauptmasse
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Etwas abgezwackt
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und fertig
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das wird definitiv öfter gemacht.


und jetzt noch eine kleine Bastelarbeit für die Fee, damit Sie auf Abstand vom Topf Boden steht
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Hoffentlich Niro.
 
Moin und frohe Ostern,

gestern die kleine Polin erhalten und eingeweiht.
Allerdings war ich ein ganz schlauer und habe einen oder mehrere Fehler gemacht, denn die Wurst wurde trocken und sehr fest.
Mit Mostrich schmeckt es natürlich gut, nur nackich halt zu trocken.
Auch kann das nächste Mal noch einen Ticken mehr Salz und Zwiebelpulver ran.
Jedenfalls die zwei Wurststücke für die Arbeit vakuumiert und eingefroren.
Muß die Butter dann halt dicker aufs Brot, bzw. auch noch Mostrich oder Meerrettich druff.


Zutaten:

1kg Schweinehack (nicht selbst gewolft, was aber nächstes Mal gemacht wird)
18g Senfkörner
1g Majoran
9g Zwiebelgranulat (nächstes mal mehr)
15g Nitritpökelsalz (nächstes mal mehr)
4g Gelatinenpulver (sinnvoll?)
8g scharfes Paprikapulver
50ml Wasser (sinnvoll?)

Für 4 Minuten in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe geschlagen und nicht mit Messerklingen gekuttert, was vielleicht zu lang oder sogar insgesamt überflüssig war.

Bei 80°C Wassertemperatur auf 76°C Kerntemperatur erhitzt.
Das dauerte insgesamt 145 Minuten.

Das ganze läcka Gelee war über dem Pressdeckel. War der Federdruck vielleicht zu groß?
Muß der Pressdeckel bei so einer Fleischmasse überhaupt druff?
Könnte mir sehr gut vorstellen, das die Wurst ohne Pressung wesentlich besser geworden wäre.

Vielleicht kann mir jemand Hilfestellung und Tips geben.


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na gut, es hätten ja auch luftbläschen sein können.
das mit der andruckfeder scheint doch ein kleines problem zu sein. ich finde auch, sie ist zu straff und drückt somit alles unverhältnismäßig zusammen.
oder man müßte noch eine 'halbe' feder haben.
das nächste mal werde ich die feder nach ca. der hälfte der zeit rausmachen. ich erhoffe mir davon, das das ganze etwas saftiger bleibt.
 
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