Einweihung meiner Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app

[Berlingo]

Hallo Norre,
mit Pressdeckel meine ich den Federdeckel, welcher durch die Feder halt presst.
Den habe ich jetzt beim Kümmelfleisch genutzt, weil da macht dieser ja auch Sinn.
Nur bei Hackfleisch mit Glibber ist der Pressdeckel ja scheinbar kontraproduktiv, weil er mir beim Erstversuch die ganze Gelatine rausgedrückt hatte.
Pastetenformen/Terrinenformen haben ja auch keine Pressung.

 

[deraaf]

Die Batterie war leer und wurde auch so angezeigt.
Eine neue Batterie rein und trotzdem dieses Problem.

Ich bestelle neu.
Muß eh noch einen Einkochautomaten kaufen, denn der jetzige Einkochautomat ist vom Nachbarn.
Wenn man schon im Bestellrausch ist...

https://www.amazon.de/Kalibriergewi...UTF8&qid=1523094838&sr=8-8&keywords=Feinwaage

Die kann ich empfehlen, nehme ich immer für Gewürze. Und mit dem Gewicht kann man auch immer man kontrollieren.
Schönen Gruß
Peter

 

[Berlingo]

Danke Peter,
habe aber schon die KF3000A bestellt.
https://www.amazon.de/KF6000A-oder-...tL&preST=_SX300_QL70_&dpSrc=srch&tag=45236-21

 

[BasaltfeueR]

Schweinenuss vom ZdV mit der Mischung vom @Spiccy ... sehr sehr sehr lecker geworden

 

[edü]

sieht klasse aus und schmeckt bestimmt auch so!

 

[Berlingo]

Moin Moin,

zum 1. Mal Kochschinken und nach dem Rezept von Michael71 mit Schweinenacken nachgebaut.
https://www.grillsportverein.de/for...reinwasimmerduwillst-app.285604/#post-3226650
Allerdings nur 2,5 Tage in der Kühlung gepökelt, weil es aus Zeitgründen nicht anders ging.

Habe nun keinen Vergleich, wurde aber von allen Verzehrenden als läcka empfunden.
Nächstes Mal nehme ich aber lieber anderes Fleisch, weil mit der Graef Master und frisch geschliffenem Schinkenmesser so dünn geschnitten und darauf vakuumiert, ist es wegen der Unterteilung durch das Fett nur mit dem Messer möglich, die Scheiben zu trennen, ohne es zu zerrupfen.
Vakuumdruck war am Lava auch schon runtergedreht, vielleicht nicht genug.
Als Pökelkanüle hatte ich übrigens nicht die vom Foto verwendet, sondern nach dem 1. Versuch (wie doof ich bin...rausziehen und Spritze drücken...obere Löcher freiliegend und spritz in allen Richtungen...) eine Dünne mit nur großen Löchern unten am Ende...besser so.
Nach dem Hochfahren vom Kessel habe ich noch a bischerl mit der Solltemperatur gespielt, genauso wie am Ende. Sichtbar am Temperaturverlauf.
Das waren also Handeingriffe und nicht automatisierte Vorgaben vom Bielmeier!
Aber schaut selbst...

PS: Die Temperaturfühler sind/sollen wasserdicht und eigentlich für mein Maverick sein.
Und noch wichtiger.... ich liebe mein neues WLanThermo Nano!



Gruß,
Berlingo

 

[Schreckgespenst]

Sodele, man kann ja eine lange Zeit nein sagen, aber jetzt habe ich das Schinken-Dingens heute erhalten. Ohne Thermometer, da ich mein digitales nutzen will. Leider hab ich momentan keine Zeit, da ich die Wohnung meiner Mutter renoviere..... aber dann. Natürlich gibt es dann davon Bilder

 

[Michael71]

Also das mit dem HKM hab ich ja jetzt verstanden, aber wann nehme ich mit und wann ohne Umrötung?
Kann mir das einer mal schnell erklären.
Danke schon mal.

 

[schweinemami]

Für alle feinen Würste, die rot werden sollen, wie Frankfurter, Fleischkäse und Co. mit Umrötung und für alle, die weiß bleiben sollen, wie Weißwurst oder Bratwurst ohne

 

[Michael71]

Für alle feinen Würste, die rot werden sollen, wie Frankfurter, Fleischkäse und Co. mit Umrötung und für alle, die weiß bleiben sollen, wie Weißwurst oder Bratwurst ohne

Dankeschön

 

[Broilermanny]

und es geht schon wieder los
Neinichbrauchdasschinkendingsnichtneinneinnein

 

[Schreckgespenst]

Neinichbrauchdasschinkendingsnichtneinneinnein

Warte, warte noch ein Weilchen

 

[Siegerlandgriller]

Neinichbrauchdasschinkendingsnichtneinneinnein

Richtig!!!!
Aber wenn man das Dings hat, ist das schon geil

:GRUSS TIMO:

 

[Futterhexe]

und es geht schon wieder los
Neinichbrauchdasschinkendingsnichtneinneinnein

Naja, ist ja auch eher eine Sache des *Habenwollens* als des *Brauchens* .
Und *habenwollen* kann man nur selbst beurteilen .
Kann also nix mit Sucht zu tun haben.

Die Futterhexe

 

[Berlingo]

Warte, warte noch ein Weilchen

Bekomme Angst vor Dir und deinem Hackebeilchen….

 

[Hugo Birne]

Hi, ich verschiebe meine Anfrage mal 1 zu 1 nach hierhin, hatte den Hinweis in der Rezeptsammlung nicht gesehen und lösche die Fragen dort wieder (falls es geht), könnte mir aber auch gut vorstellen, dass ich die Antworten auf meine Fragen hier in diesem Fred finde.

Ursprünglicher Text war:

"Toll, dass ich dieses Forum gefunden habe, meine Freizeitgestaltung hat ein Highlight mehr bekommen
Neben der Räucherei war ich von dieser Schinkenfee so angetan, dass ich mir spontan die 0,8 KG - Version bestellt habe, auf deren Lieferung ich nun warte.
Sicher wird es irgendwo hier im Fred schon geschrieben worden sein, aber beim groben Durchblättern bin ich nicht fündig geworden. Ich habe mir hier zum Einen Aspikpulver (220 Bloom) und auch Agar Agar, aber das Letztgenannte kommt ja wohl weniger in Frage.
Meine Frage geht in Richtung Festigkeit der Wurst, binden die meisten Sachen so ab oder kommt da grundsätzlich Gelatine rein? Bei manchen Rezepten steht es dabei und auch sowas wie Gebrauch laut Herstellerhinweis, nur den gibt es bei mir nicht (mehr)? Mein Bauchgefühl sagt, in die Fleischmasse (wie z.B. Schweinemett, auch Hackfleisch genannt) sicherheitshalber mal 2 TL oder EL durchkneten und Alles wird gut, sprich, die Wurst schnittfest, ist da was Richtiges dran?
Bei manchen Sorten, die in Richtung Sülze gehen, kommt man um das Aspikpulver (denke, Gelatine ist das Gleiche?) doch sicher nicht herum? Wie wird das dann angewendet, als Pulver drunter oder in ein wenig Wasser (kalt oder warm?) auflösen? Da brauche ich noch etwas Nachhilfe und zum Schluß noch die Frage, was es mit diesem Kutterhilfsmittel auf sich hat? Braucht man das nur, wenn man Wurstbrät oder sowas selber wolft oder wann kommt das zum Einsatz?
Reichlich Fragen eines Newbies, vielen Dank für Eure Mühe (und Geduld )

Die letzte Frage zum Einsatz von Kutterhilfsmittel habe ich schon geklärt, danke."

P.S.: Was vielleicht nicht ganz unwichtig ist, ist bin mehr der Typ, der mit Knorpel, Gelee, viel Fett und Haut bei Hühnchen und auch Schweinefleisch nichts anfangen kann, deshalb auch meine Frage. Eine 'Wurstrolle' z.B. nur aus Geflügelbrust wird wohl beim Schneiden ziemlich bröckeln, womit bekomme ich da die Bindung? Nicht nur, dass ich so Knorpelzeug nicht mag, ich muss auch auf mein Cholesterin achten, schon 2 Gründe, die Wurst mager zu lassen.

 

[norre]

Hallo nochmal ,
also wenn ich was mit Hähnchen mache gebe ich meistens die Haut sehr kleingeschnitten mit und verzichte auf Gelatine.
Allerdings hat es bei einigen so nicht geklappt, kommt vielleicht auch auf das Hähnchen an.

Agar Agar habe ich auch schon mal verwendet das wurde bei mir allerdings nicht fest.
Ansonsten benütze ich Sofort-Gelatiene so spare ich mir das Einweichen .
Ich mische diese einfach zwischen die Masse, feucht ist es ja und schön warm wird es ja dann auch.
Aber auch mit Blattgelatiene sollte es funktionieren.

Gruß
Norre

 

[Hugo Birne]

Danke für die schnelle Antwort, etwas Aspikpulver in die Masse mischen, war auch mein Favorit. Dann wird es mit erhitzt und beim Abkühlen sollte die Bindung kommen.
Agar Agar ist ja eigentlich nur für kalte Speisen, da funzt es auch ganz gut, vorausgesetzt, man hat die Geduld, die richtige Menge herauszufinden. Es eben ein schrittweises Herantasten an die richtige Konsistenz, aber für unsere Sachen ist Agar Agar vermutlich weniger zu gebrauchen.

Noch eine Frage, die mir beim Durchblättern wieder einfiel, auch wenn es mehr eine allgemeine Frage ist und nicht so ganz hier rein passt. Aber irgendwie doch, denn in fast allen Rezepten wird NPS verarbeitet, ich finde aber selten einen Hinweis auf Ascorbinsäure, die ich in meinen ganz wenigen Versuchen bisher zum NPS dazugegeben habe. Bisher habe ich pro 20 Gramm NPS ca. 0,5 Gramm Ascorbinsäure beigefügt, liege ich damit richtig und welche Vorteile hat es, bzw., sollte es überhaupt mit in die Wurst?

 

[konfetti72]

Durch NPS wird ungewollt Nitrosaminen gebildet, Ascorbinsäure hemmt dies unter anderem (Klick).

Agar Agar (bei meinem steht auch druff für warme Speisen) habe ich mal verwendet um die Trennung von Wasser zu reduzuieren und die Wurst so pfluffiger zu machen. Hat halbgar funktioniert. Besser ist Kutterhilfsmittel oder Alternativ Backpulver.

Aspikpulver / Gelatine mit Bloom 220 nimmt man z.B. für Corned Beef, wo man wirklich feste Gelantine zwischen dem Fleisch haben möchte und diese möglichst beim Anschneiden nicht wieder zusammenfällt. Warum bei deinem nicht beisteht wie das Mischungsverhältnis ist wundert mich Bei meinem (auch 220er) steht drauf "nach Bedarf ca. 90gr pro Liter.

 

[Hugo Birne]

Bei meinem (auch 220er) steht drauf "nach Bedarf ca. 90gr pro Liter.

Vielen Dank, mit dieser Angabe kann ich doch schonmal arbeiten, nehme an, der Beipackzettel bei meinem Aspikpulver ist irgendwie verlorengegangen, auf der Tüte steht auf jeden Fall nichts.
Meine Familie mag sehr gerne Aufschnitt mit viel Aspik, gerne auch etwas säuerlich und mit dem Wissen kann ich mich doch austoben, so dachte ich in nächster Zeit mal zu probieren, Fleischwürfel nach dem Pökeln ein oder zwei Tage mit wenig Essig, evtl. verdünnt, im Vakuumbeutel nachreifen zu lassen, damit die ganze Sache etwas säuerlich wird. Für das Aspik vielleicht etwas Saft von Gewürzgurken, vielleicht auch Honiggurken mit etwas Brühe mischen, den Rest sollte der austretende Bratensaft erledigen. Und mit der Angabe und den anderen Tipps oben kann ich langsam loslegen.
Es wird alles in einer kleinen Schinkenfee (0,8 l) beginnen, Lieferung soll laut Hermes morgen sein, zuerst kommt etwas Braten rein und danach sehen wir weiter.
Vielen Dank für die Hilfe!