Eis ohne Eier - nicht nur, wenn es schnell gehen muss

[Parimara]

@Quälgeist hatte vor kurzem das Buch Eiscreme mal anders vorgestellt und mir ist sofort das Feta-Pfeffer-Eis ins Auge gestochen und ist mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen.

Mittlerweile habe ich das Eis gemacht und es Euch vorstellen:

Den Feta schmeckt man nur sehr schwach, die Menge würde ich nächstes Mal erhöhen, also das ganze Päckchen nehmen. Ich hatte frischgemahlenen Pfeffer genommen und war daher etwas vorsichtig, aber das hätte ich nicht sein müssen.
Die Eier habe ich weggelassen und dafür Bindemittel genommen.

Es ist definitiv mal was anderes und wenn es zum restlichen Menü passt, ist es ein schöner Zwischengang.

 

[Parimara]

Ich mag normalerweise kein Vanilleeis, aber GöGa mag es sehr. Ich hatte zuerst das aus der Eisbibel gemacht, war aber mit der Konsistenz nicht so zufrieden.

Ich habe dann mein Standardrezept genommen, das ich nehme, um Stracciatellaeis oder ähnliches zu machen und habe es mit Vanille verfeinert. Das wird mein Vanilleeisrezept bleiben.

• 100 g Zucker
• 200 ml Sahne
• 250 ml Milch
• Vanille
• Für Stracciatella: Zartbitterschokolade raspeln
• 1 TL Johannisbrotkernmehl bzw. Bindemittel

Dazu gab es eine schöne Schokoladenfudge - simple, aber ein Traum!

 

[Parimara]

Sommer, Sonne, Eiszeit

Letztes Wochenende gab es das Erdbeereis aus der Eisbibel, gepimpt mit Mürbteigtartelettes. Es waren nur 350 g Erdbeeren im Rezept vorgesehen, die kann man gut noch erhöhen.

Das Schokoeis ist nach Lea Linster, gepimpt mit Haselnüssen. Das war sowas von lecker!!

 

[Parimara]

Heute ging es weiter. Angesteckt von @Mi-Pi habe ich @getnuts Gin-Tonic-Sorbet gemacht.
Und da ich gerade Zeit und Lust hatte, gabs für GöGa noch ein Bienensticheis und für mich ein Nougateis.

Alle Eissorten waren sehr lecker, aber das Gin-Tonic-Sorbet sollte doch besser allein genossen werden!

Für das Bienensticheis habe ich ein Basiseis gemacht und am Schluss mit folgender Soße vermischt:
125 g Zucker (karamellisiert)
125 g warme Sahne
100 g geröstete Mandeln
40 g Honig

Das Nougateisrezept ist:
60 g Traubenzucker
20 g Inulin
50 g Zucker
10 g Magermilchpulver
510 g Milch
100 g Nougat
Bindemittel

Jetzt kann es warm werden

 

[getnuts]

Das Bienensticheis klingt sehr lecker! Das mache ich bestimmt mal nach.
Das GinTonic Eis passt nicht sehr gut zusammen mit anderem Milcheis das stimmt. Mit einem Zitronensorbet versteht es sich noch ganz gut.

 

[Parimara]

Ich hab den karamellisierten Zucker mit kalter Sahne abgelöscht, das gab dann so schöne crunchige Stückchen. Ein Teil des Karamells ist dann beim Aufkochen noch geschmolzen. Ich fand die Mischung so perfekt.

Das Gin-Tonic-Sorbet können wir uns gut als Aperitif oder Zwischengang vorstellen. Falls wir GöGas Geburtstag im Sommer feiern können, wird es das wieder geben. Sowas schmeckt unseren Gästen und es macht so richtig was her
Mit Zitronensorbet kann ich es mir allerdings auch prima vorstellen.

 

[Mi-Pi]

Das Gin-Tonic-Sorbet können wir uns gut als Aperitif oder Zwischengang vorstellen.

Das ist genau auch mein Gedanke - Gin Tonic Sorbet als Sommerlicher Zwischengang

Zitronensorbet

Eine Kugel Zitronensorbet schmeckt ebenso toll als Zwischengang, aufgegossen mit Vodka!

 

[Parimara]

In den letzten Wochen gab es Aftereight-Eis und Blueberry Cheesecake aus der Eisbibel, bilanziert.

Beim Blueberry Cheesecake hätte ich die Blaubeeren auch mitbilanzieren sollen. So hatte ich ein cremiges Cheesecake-Eis und musste trotzdem warten, bis die Blueberries angetaut waren... Geschmeckt hats trotzdem

Als nächstes habe ich mich an Rafaelloeis, Zitrone-Mascarpone und Haselnuss probiert. Mein Favorit war wenig überraschend das erfrischende Zitronen-Mascarpone-Eis, die anderen fanden das Rafaelloeis super (ich mag kein Rafaello).

Nach den Experimenten habe ich jetzt wieder Lust auf Klassiker wie Vanille und Schoko

 

[Parimara]

Mir war so nach einem Pistazieneis. Ich hab lang überlegt, was noch dazupasst und habe mich letztlich für ein Datteleis entschieden. Der Vorteil ist, die sind schon so süß, da kann man Zucker sparen

Das Pistazieneis habe ich aus Pistazienkernen gemacht, von denen ich einen Teil angeröstet hatte. Eigentlich wollte ich Pistazienmark nehmen, aber irgendwie ist das bei der Bestellung unbemerkt aus dem Warenkorb gehüpft Es ist richtig schön intensiv.

Das Datteleis könnte im Vergleich dazu dafür etwas mehr Dattelgeschmack vertragen. Die Kombi ist trotzdem gelungen

 

[Parimara]

Der Sommer ist noch nicht vorbei und mir war mal nach einer etwas anderen Kombination. Ein Olivenöleis spukte mir schon lang im Kopf herum. Und eine Tomatensalsa passt super dazu!

80 ml Olivenöl auf 700 ml Milch ist perfekt! Ich habe ein mildes Olivenöl genommen - superlecker und auch nach Tagen noch gut portionierbar.

700 ml Milch
80 ml Olivenöl
50 g Zucker
50 g Dextrose
60 g Trockenglukose
55 g Magermilchpulver
1 Prise Salz
1,5 g Bindemittel

 

[Parimara]

Mit den Temperaturen ändern sich die Gelüste auf Eis. Nein, Lust habe ich immer noch, deshalb gab es Dominosteineis und Walnusseis mit Feigen-Variegato.

Dominosteineis

• Marzipaneis*
• Himbeervariegato
• Schokoladensoße oder Schokostücke

* 665 g Milch
100 g Sahne
35 g Magermilchpulver
20 g Zucker
50 g Dextrose
60 g Trockenglukose
15 g Inulin
50 g Marzipan
2 g Bindemittel (Johannisbrotkernmehl/Guakernmehl)

Den Wasseranteil hätte ich gern noch etwas gesenkt, aber das ging immer zulasten vom Zucker. Daran kann man noch arbeiten.


Walnusseis
600 g Milch
36 g Magermilchpulver
50 g Zucker
54 g Dextrose
2 g Trockenglukose
15 g Inulin
50 g Invertzucker
80 g Walnussmark
2 g Bindemittel

Das Walnusseis schmeckt wie in der Eisdiele. Die Feigen passen so gut dazu!

 

[Parimara]

"Snicker"-Eis und mal wieder Aftereight-Eis. Das Aftereight-Eis war noch nicht fest genug zum Kugeln.

Das ist die Basis für das Erdnuss-Caramell-Schoko-Eis:

Vollmilch	690,00
Sahne, 30% Fett	25,00
Magermilchpulver	10,00
Zucker, weiß	60,00
Dextrose	40,00
Trockenglukose	50,00
Inulin	4,00
Invertzucker	20,00
Erdnussmus	80,00
JBK	2,00

Am Ende habe ich gesalzene Erdnüsse dazugegeben und beim Einfüllen in den Behälter habe ich Caramell- und Schokosoße untergezogen. Ich finds mega!!

 

[Parimara]

Bevor das Jahr zuende geht und die guten Vorsätze rausgeholt werden, gabs noch schnell einen Eisbecher:

Oben: Schoko-Haselnuss (man könnte es auch einfach Nougat nennen )

Zutaten	Menge
Vollmilch	720,00
Sahne, 30% Fett	0,00
Magermilchpulver	30,00
Zucker, weiß	20,00
Dextrose	45,00
Inulin	10,00
Trockenglukose	54,00
Haselnussmus	53,00
Halbbitter-Kuvertüre	65,00
Inulin	10,00
Salz	0,10
JBK	2,00

Links: Elisenlebkuchen aus der Eisbibel oder einfach ein Vanilleeis mit oder ohne Vanille wie im Link pimpen.

Rechts: Gebrannte Mandel

Zutaten	Menge
Vollmilch	578,00
Sahne, 30% Fett	130,00
Zucker, weiß	80,00
Dextrose	40,00
Trockenglukose	20,00
Magermilchpulver	40,00
Honig	30,00
Gebrannte-Mandel-Paste	110,00
Salz	1,00
JBK	2,00

 

[Parimara]

Ich sichte gerade meine Fotos und finde gerade noch ein Eisfoto: Schokoeis und Pralinoneeis von Jeff Oberweis.
Das Pralinoneeis ist der Oberhammer! Im Prinzip werden karamellisierte Mandeln und Haselnüsse gemixt und unter die Eismasse gehoben. Am Ende kommen größere Stücke gebrannte Mandeln dazu. Es ist aber nicht vergleichbar mit diesem Gebrannte-Mandel-Eis.

 

[Parimara]

Fior di Latte mit von Ruby-Schokolade umhüllten Streuseln und ein Bacio-Eis (Schoko-Haselnuss).

Beide sehr lecker und cremig, nur für die Streusel nehme ich nächstes Mal weniger Zucker und Butter.

 

[Horst04]

Heute scheint Fior di latte - Tag zu sein.

Die Streusel hören sich gut an...

 

[RealD]

Ohja, die Eis Bibel liebe ich auch seit letztem Sommer, alle Eis die ich bisher gemacht habe, sind super lecker und vor allem auch bei der Lagerung im -18 Grad kalten TK nach Tagen noch cremig und super portionierbar.

Erst am letzten Wochenende habe ich wieder 4 Sorten gemacht
Schokoladeneis ohne Ei (hier mit Vollmilch statt Dunkler Schokolade, da die Kids kein Zartbitter mögen)
Salty Caramel
Cookie Dough
Straciatella

Inzwischen ist von allen nur noch ein kleiner Rest da
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Nabend zusammen…

ich stelle mal meine Frage in diesem Thread um A keinen neuen zu erstellen und B kann man hier nochmal die kreativen Eissorten von @Parimara den Foristen ins Gedächtnis rufen
Echt spannende & mutige Kreationen die du hier gezeigt hast.

Meine Frage stützt sich auf das Bild vom salted Caramel Eis.

Wie kriegt man das so „gleichmäßig & geschmeidig“ in den Behälter?
Wird das Eis vorm Finale in der Eismaschine umgefüllt und im TK durchgefroren?
Leider dabei die Qualität nicht?

 

[Parimara]

Danke, lieber @RealD

Das Eis wird ja in der Eismaschine nicht richtig fest, sondern friert im TK voll durch.
Du kannst es ja einen Tick früher aus der Eismaschine nehmen, dann lässt es sich so schön gleichmäßig verteilen.
Die Qualität leidet nicht.

 

[Parimara]

Key Lime Pie-Eis und Zimteis

Key Lime Pie-Eis ist im Prinzip Limetteneis auf Milch-Sahne-Basis und der Haferkeks das i-Tüpfelchen, um den Pie zu vollenden. Das Eis war für meine Kollegen und sie konnten es sich selbst nehmen, daher habe ich probeweise die Kekskrümel ins Eis gemacht, aber noch besser ist es, wenn der Keks zum Eis dazugegessen wird.

 

[Parimara]

Meine letzten Werke

Untere Kugel: Honig-Zitronen-Eis (Rezept aus einer Facebook-Gruppe)
Obere Kugel: Fior di Cacao = in Fior di Latte Kakao reingeschichtet. Das hat mich voll überzeugt. Einfach und doch raffiniert!

Links: Amaretto-Amarettini-Eis - Fior di Latte mit 50 ml Amaretto und Amarettini nach Belieben
Rechts: Gianduja-Eis

Jetzt wird serviert (bitte die blauen und gelben Bildstörungen ignorieren ):