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Eis schmeckt total mehlig - was habe ich falsch gemacht????

L

lutz-stefan

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen!!!

Ich habe letzte Woche folgendes Eis zubereitet, was der absolute Hammer war:

Rezept für salziges Karamelleis​

Zutaten:

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 110 g Zucker
  • 25 g Agavensirup
  • 50 g Glukosepulver (Dextrose)
  • 4 Eigelb (Größe M)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0,5 g Johannisbrotkernmehl
    0,5g Xanthan
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt*
  • 1 EL Vodka
  • 8 Stück (Werther’s Echte) Bonbons (pulverisiert)
  • 2 Karamell-Riegel (zerkleinert)
Zubereitung:

  1. Glukosepulver und Agavensirup zusammen mit dem Eigelb, dem Vanilleextrakt und dem Salz verrühren, bis sich das Glukosepulver aufgelöst hat.
  2. Die Sahne und die Milch abmessen und in einen Behälter neben dem Herd bereitstellen.
  3. Den Zucker (110 g) in eine beschichtete Pfanne geben und unter Rühren so lange erhitzen, bis sich der Zucker hellbraun karamellisiert hat.
  4. Jetzt langsam die Milch, Sahne, das Jonnisbrotkernmehl sowie das Xanthan hinzugießen. Achtung: Das wird etwas blubbern und spritzen, also achtet darauf, dass ihr euch nicht verbrennt.
  5. Unter Rühren bei mittlerer Hitze wieder erhitzen lassen, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat.
  6. Nach und nach die Mischung unter Rühren zur Eimasse gießen und dann alles in der Cooking Chef simmern lassen (Temperatureinstellung: 80 Grad). Das heißt, die Masse unter Rühren erhitzen, aber nicht kochen lassen, bis sie cremiger und dicker wird. Das sollte dann so aussehen (ist eine andere Sorte im Video, es geht nur nur um die Konsistenz).
  7. Die fertige Eismasse durch ein Sieb geben und mindestens 3 Stunden . besser über Nacht auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen (Geschmacksentfaltung!).
  8. Jetzt in eine Eismaschine geben.
  9. Wenn das Eis bereits etwas gefroren ist, die Werther’s Echte + Karamell-Krümel hinzufügen.
Tipps und Varianten:

  • Achtung, das Karamellisieren vom Zucker geht ab einem bestimmten Punkt sehr schnell. Wer dann nicht aufpasst, erhält nur verbrannten Zucker mit einem bitteren Geschmack.
  • Wer das Salz weglässt, erhält normales Karamelleis.
  • In das Eis passen auch super Schokoladenstückchen.
  • Wer es eine Spur edler will, kann den Vanilleextrakt auch durch die Samen einer halben echten Vanilleschote ersetzen.

Heute an ein neues Rezept rangewagt - was allerdings total in die Hose gegangen ist:

Zitronen-Eis


Zutaten

  • Abgeriebene Schale von einer Zitrone
  • 150 ml frisch gepresster Zitronensaft (ca. 4 Zitronen)
  • 1 TL Zitronenpaste
  • 300 ml Sahne
  • 1 Eigelb (von Eiern Größe L)
  • 350 ml Milch
  • 60 g Zucker
  • 25 g Agavensirup
  • 50 g Glukosepulver (Dextrose)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0,5 g Johannisbrotkernmehl
  • 0,5g Xanthan
  • 1 EL Vodka


Zubereitung

Die Zitronenschale sowie den –Saft, Zitronenpaste und die Sahne in eine Schüssel geben, darüber das Sieb hängen.

  • Milch, Zucker, Agavensirup, Glukosesirup (Dextrose), Johannisbrotkernmehl, Xanthan sowie das Salz in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, nebenbei die Eigelbe in einer mittelgroßen Schüssel mit einer Gabel leicht aufschlagen.
  • Sind Milch und die restlichen Zutaten vollständig erhitzt, werden sie langsam zu den Eiern gegeben und alles miteinander gut verquirlt.
  • Die Masse kommt jetzt in die Cooking Chef und wird bei max. 85 Grad für 15 Minuten langsam gerührt bzw. eingedickt.
  • Die erhitzte Masse anschließend durch das Sieb zur Zitronen-Sahne-Mischung geben, gut verrühren und mindestens 3 Stunden - besser über Nacht auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen (Geschmacksentfaltung!).
  • Zum Schluss noch einen EL Vodka hinzugeben.
Die Masse in der Eismaschine ca. 40 Minuten gefrieren lassen. Wird das Eis nicht sofort gegessen, oder sollen schöne Kugeln geformt werden, das Eis in einen Behälter umfüllen, eine Lage Backpapier vor dem Verschließen der Form direkt auf das Eis legen und für zwei bis drei weitere Stunden tiefkühlen.

Das Eis hat total mehlig geschmeckt, als ich es aus der Maschine geholt habe....ich denke nicht, dass man da noch was retten kann.

Was mich allerdings mal interessiern würde, wäre welche Fehler ich denn gemacht habe. Ich gehe mal schwer davon aus, dass die Mengenverhältnisse nicht passen - kenne mich da aber zu wenig aus.

Wäre spitze, wenn mir hier jemand helfen könnte.

Für Eure Hilfe/Antworten bedanke ich mich bereits im Voraus.

LG

Stefan
 
Hi Lutz-Stefan,
was mir auf die schnelle auffällt ist:
- du benutzt Xanthan/JHBKM und Ei. Beides sind Emulgatoren. Gibt es eine Grund dafür?
- Deine Trockenmaße liegt unter 35% und sollte daher nicht schuld am "Mehl" sein.
- Wenn du 3,5% Milch verwendest, müsste du ca. 11% Fett in deinem Eis haben. Das ist recht hoch für diese Gegend.
- Du mischt gleich zu beginn Zitrone und Sahne. Da die Zitrone natürlich sauer ist, reagiert sie mit der Sahne. Ich könnte mir vorstellen, dass diese dann ausflockt.
- Du sagst "Milch, Zucker, Agavensirup, Glukosesirup (Dextrose), Johannisbrotkernmehl, Xanthan sowie das Salz in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, " und dann gibst du alles ins Eigelb. Das könnte noch zu heiß gewesen sein.

Vielleicht probierst du nächstes mal die Zitrone als letztes in die Rohmaße zu geben und misst die Temperatur des Milch/Zucker Gemisches bevor dieses zum Ei kommt. Mehr als 85°C sollte es nicht sein.

Viele Grüße Christoph
 
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