Eisbein und Därme

[Funker]

Neues Projekt, endlich richtige Mettwurst

Hallo zusammen,

vielen Dank an die Geduldigen, die sich immer meiner vielen Fragen angenommen haben. Insbesondere Zeus, u h richter, Kiste, Holli4 und die vielen anderen.

Mal wirklich ein dickes Lob. Ohne dieses Forum wäre ich aufgeschmissen.

Heute ist meine Bestellung von River Fleischereibedarf eingetroffen.

Bestellt habe ich:

Faserdarm Rifas Kaliber 60/40

Mitteldarm Kaliber 60/65

Schweinedarm Kaliber 30/32

Mitteldarm und Schweinedarm wurden in einem Plastikbeutel, gefüllt mit Wasser geliefert.

Noch 5 Tüten Starterkulturen. 1 Beutel für 25Kg Rohwurst.
Umrötehilfe 1Kg. Reicht für 500Kg bis 700 Kg Wurst.

Alles was viel für den Hausgebrauch.

Viele Interessante Rezepte gibt es in diesem Forum, von denen ich einige ausprobieren werde.

Bei uns ist derzeit Schlachtfest in fast allen Supermärkten.
Angebote von einem Halben Schwein oder Teilstücken.

Kann ich Eisbein wegen des gewünschten Fettgehalts der Grundmasse durch den Fleischwolf jagen?
Oder ist die Masse dann immer noch zu trocken?

Ist Eisbein überhaupt geeignet? Qualität? ( hat gekocht immer sehr gut geschmeckt )

Mein Problem, komme nur sehr schlecht an ungeräucherten Speck.

Noch ne Frage zu den Därmen:
Müssen die, die ich habe, vor der Verwendung noch lange gewässert werden oder sind sie gebrauchsfertig?

Dienstag soll es losgehen mit dem Wursten.

Mal sehen was draus wird!

Grus aus dem Westerwald

Klaus

 

[Zeus]

Das hört sich nach einer Herausforderung an.
So eine Menge von Därme, muss du alle Därme in kleine Mengen (bei Bedarf) teilen,
mit feinem Salz vermischen und in Tüten vakuumieren oder so verpacken
und am besten im Gefrierschrank aufbewahren.

Eisbein kannst auch verarbeiten, aber wenig Fleisch und viel Arbeit.
Meistens wird für Rohwurst Schulter, Schlegel, Bauch, Speck und Rindflesch verwendet.
Statt Speck kannst für Mettwurst auch Schweinebauch nehmen aber soll dann Menge bisschen mehr sein,
den Bauch viel Muskelfleisch hat.
Für Salami brauchst unbedingt Speck, der gehört einfach dazu.
Im Kaufland wird verpackter Speck verkauft, oder bei Metzger.
Naturdärme werden 20 -30 Minuten vor dem Füllvorgang in handwarmem Wasser eingeweicht.
Schweinedärme und Kranzdärme werden mit lauwarmem Wasser durchgespült.
Kunstdärme und Naturdärme sollen niemals zusammen gewässert.
Kunstdärme kannst auch länger wässern.

Welche Würste möchtest du am Dienstag machen?

Grüß
Zeus

 

[u_h_richter]

Also meines Erachtens kommst Du mit Kutterbauch schon sehr weit,
was den Fettgehalt angeht. Da muss dann nicht unbedingt nochmal
fetter Speck extra dabei sein.

Gruß,
Uwe

 

[Funker]

Hallo Zeus und Uwe,

danke für euren Bericht und das Interesse an meinen Versuchen.

Ich wollte am Dienstag Rohwurst in mehreren Varianten herstellen.
Rohpolnische usw. Alles Würste die geräuchert werden müssen. Mal fein mal grob. Mal mit Schuss mal ohne, mal mit gewolftem Speck, mal mit Speckstücken.

Morgen werde ich mir überlegen, was alles dabei sein wird.

Ihr beide habt ja wirklich genug Rezepte hier eingestellt.

Ich habe heute hier im Forum gelesen, die von mir Därme sind was groß im Durchmesser.

Aber es wird schon werden.

Wir haben hier nur ein wenig Milchvieh. Also auch keine Schlachthöfe. Die befinden sich im Münsterland und Brandenburg. Deswegen mein Speck- Problem.

Dorfmetzger hat gesagt, mal schauen was übrig bleibt. Wir verarbeiten E- Schweine, die haben so gut wie kein Speck. Was auch immer E- Schweine sind.

Haxen habe ich mir gedacht, haben festes Fleisch und viel Schwarte.

Aber Ihr habt Recht, viel dran ist nicht.

Schulter und Bauch werden wohl meine erste Wahl werden.

Die Därme werde ich stückeln, mehr als ca. 5m dünner Darm passen eh nicht auf meinen Fleischwolf.

Ab Montag hat Real Schlachtfest. Da ist alles dabei was gebraucht wird. Schaut mal hinein.

Im Umkreis von Neuwied -Bonn suchen.
Beim Kaufland bin ich noch nie gewesen, habe gar nicht gewusst, dass es einen bei uns in 20 km Entfernung gibt.

Ach so, was ist feines Salz?

Morgen werden ich die die Mixturen vorstellen.

Dann kann es am Dienstag losgehen. Göga, richtig? hat dann frei und ich vermutlich auch.

Wird eine schöne Schweinerei ( im wahrsten Sinn des Wortes ) werden, aber freue mich riesig drauf.

So habe ich was vergessen?

Gruß aus dem kalten und windigen Westerwald

Klaus

 

[Holli4]

Hallo Funki,

auch ich wünsche dir viel Erfolg bei deiner Wustelei. Die von River gelieferten Schweinedünndärme sind normalerweise füllfertig in Lake. Einmal durchspülen und es kann losgehen. Die Dünndärme bewahre ich in dieser Lake im Kühlschrank auf, sie halten sich monatelang. Mitteldärme friere ich potionsweise ein.

Also viel Spass und ich hoffe wir bekommen ein paar Bilder vom Ergebnis.

LG Holli

 

[Funker]

Hallo zusammen,

So, heute Nacht, ich konnte nicht einschlafen und habe mich mal an meine Zutatenliste gemacht.

Vorhaben: drei verschiedene Mettwurstarten in jeweils einem anderen Darm.

1. Schweinedarm Kaliber 30/32

Da sind Holli4 und meine Wenigkeit auf gleicher Wellenlänge.

Zutatenliste je Kg Wurst

Bierbeisser, bekommt jetzt den Namen: Winkler Bierbeisser

750 Gramm Schweinefleisch möglichst Speckreich ( vermutlich Bauch )
100 Gramm Rind
150 Gramm grünen Speck

Gewürze und Zutaten
23 Gramm NPS
1,5 Gramm Umrötehilfe
0,4 Gramm Starterkultur
0,2 Gramm E300
2,5 Gramm weißer Pfeffer
2,5 Gramm schwarzer Pfeffer
1 Gramm Muskat
7 Gramm Senfkörner
2 Gramm Traubenzucker
4 Gramm Rosenpaprika
1 Knoblauchzehe
Majoran nach Augenmaß

Danach einen Tag trocknen dann 12 Stunden räuchern und einen Tag abhängen.

Was übrig bleibt kommt dann in den Reifeschrank.

Bild Reifeschrank

2. Mitteldarm 60/65

Mettwurst bekommt den Namen: Oberscheider Mettwurst


Gewürze wie 1,

etwas mehr Rindfleisch
ohne Knoblauchzehe
Speck wird nur geschnitten, nicht gewolft
Abwandlung:
5 Gramm Knoblauchpaste
5 Gramm Zwiebelpaste
10 Gramm Senfkörner

Danach zwei Tage trocknen, 10 Tage a 6 Stunden ( zuviel ? ) räuchern, dann abhängen.

Bild Frühstücksvorbereitung

3 Faserdarm 60/40

Diese Wurst soll rustikal mit Schnur eingewickelt werden

Feine Mettwurst, bekommt den Namen: Westerwälder Feine
Das Hack wird feiner gewolft, wenn ich es schaffe mit meinen Amateurmöglichkeiten.

Gewürze wie 1

Abwandlung:

Etwas mehr Rindfleisch
5 Gramm Knoblauchpaste
5 Gramm Zwiebelpaste
10 Gramm Senfkörner gemahlen
Kein Paprikapulver
Scharfe Paprikapaste Menge ?
Einen Schuss Basaltfeuer

Danach zwei Tage trocknen, 10 Tage a 6 Stunden ( zuviel ? ) räuchern, dann abhängen.

Hier habe ich im Forum noch eine feine Sache gefunden.

Natürlich nachgemacht.

Link:http://www.grillsportverein.de/forum/threads/tutorium-messer-schaerfen.100916/

Ergebnis:

beim Brötchen aufschneiden. Das Messer oben war es!

So das erst mal dazu.

Wenn handwerkliche Fehler vorhanden sind, bitte teilt es mir mit.

Aber über jede Anregung freue ich ebenfalls.

Es sind soviel Rezepte im Umlauf, daher habe ich die herausgesucht, von denen ich die Gewürze mag.

Bilder werden auf jeden Fall folgen.

Gruß aus dem Westerwald bei Plus- Temperaturen

Klaus

 

[Kettenmanni 1963]

Bin gespannt wie es weiter geht- bleibe am Ball !!!

 

[Holli4]

Hallo Funki,

mit deiner Fleischzusammenstellung bin ich nicht ganz so glücklich. Meiner Meinung nach zu fett. Der Schweinebauch hat zwischen 30 und 60% Fett, je nach Tier.
Wenn ich da von einem Durchschnittsbauch mit 50% Fett ausgehe, plus 15 % Speck, hast du ca. 525 Gramm Fett in einem Kg Wurst, den Fettanteil im Rindfleisch noch nicht mal berücksichtigt.
Ich rate dir eher zur Verwendung von Schulter. Den Schulterspeck kannst du gut in Mettenden und Pfefferbeissern verarbeiten. Für die dickere Mettwurst würde ich 600g Schulter 100g Rindfleisch und 300 g kernigen Speck nehmen.
Der Fettgehalt soll so bei 30% liegen.
Meine Mettwurst/Salami räuchere ich 3mal je 8 Stunden.

LG Holli

 

[Funker]

Hui Wäller, Hallo zusammen

Teil 2

Meine erste dicke Rohwurst

Nachdem ich endlich begriffen habe, dass Mettwurst in Deutschland, je nach Region eine ganz andere Bedeutung hat, nenne ich es ab sofort Rohwurst.

Hier möchte ich auch einmal erzählen, was ein blutiger Anfänger so alles falsch machen kann,und beschreiben, was ich beim nächsten Mal anders machen werde.

Mit Rezepten halte ich mich auch zurück, weil Zeus, Holli, Uwe und die vielen anderen ihre Mischungen hier eingestellt haben. Diese Mischungen habe ich weitgehendstes übernommen. Sie sind erprobt und treffen auch meinen Geschmack.
Außer Kümmel, der gehört nicht dazu.

Die Mischungen, die ich abgeschaut habe, sind am Anfang dieses Themas vorgestellt.

Es soll jetzt hier eine Beschreibung der Herstellung von Rohwurst werden.

Meine Gerätschaften:

Einen Fleischwolf von Lloyds, 300 Watt, mit Füllrohr, und drei Scheiben
Eine Küchenmaschine von Clatronic KM 2718, 1000 Watt
Dazu eine Diätwaage, beim Lidl zum Glück im Angebot für 9,99€.
Jetzt ist das Abwiegen der Gewürze ein Kinderspiel

Waage: SilverCrest Diät-Küchenwaage - Haushalt & Küche - Lidl Shop - Einfach online einkaufen!

Damit ich den Überblick nicht verliere vor Knackern, Plockwurst, Schlackwurst, Mettwurst usw. habe ich den Produkten einen eigenen Namen gegeben.

1. Winkler Bierbeisser
2. Westerwälder feine
3. Oberscheider Mettwurst

Gekauft habe ich 8190 Gramm Schweineschulter in einem Supermarkt.
Diese wurde entspeckt und es blieben

5200 Gramm Schulterfleisch übrig.
1900 Gramm. Speck.
11oo Gramm waren Abfall. ( Knochen )


Das Verhältnis sollte sein:

33% mageres Schweinefleisch
33% Speck
33% Rindfleisch sein.

1500 Gramm Speck wurden dazugekauft.
3000 Gramm Rindfleisch ebenfalls. ( Hals, siehe oben rechts )

Insgesamt 11,600 kg Fleisch.

Ein Haufen Zeug.

Das Fleisch und den Speck habe ich in große Stücke geschnitten und angefrostet.

Das war mein erster Fehler.

Das nächste mal so:

Alles in Gulaschgröße schneiden.

Zweiter Fehler:

Das Fleisch wurde in einem Behälter angefroren.

Außen gefroren, innen noch weich.

Besser, alles auf ein Backblech verteilen und dann in den Froster.

Die angefrorenen Fleischstücke konnte der Fleischwolf viel besser verarbeiten.

Das Ausgangsmaterial wurde Gewichtsmäßig geteilt.

5800 Gramm für Westerwälder feine
5800 Gramm für Oberscheider Mettwurst


Westerwälder Feine

Das Fleisch und der Speck wurde durch die 3mm Scheibe gewolft. Das ging erstaunlich gut.

Anschließen mit der Küchenmaschine 15 Minuten geknetet, bis eine homogene Masse entstand.

Das gleiche mit der Oberscheider Mettwurst.

Hier wurde Fleisch und der Speck durch die 8 mm Scheibe gewolft.

Je kälter das Fleisch war, desto besser arbeitete der Fleischwolf.
Die Gewürze wurden beim Kneten der Fleischmasse hinzugefügt.

Jetzt der Teil, wie kommt die Fleischmasse in den Darm?

Das war der schwierigste Akt.

Der kleine Fleischwolf hatte wirklich seine Mühe damit.


Die dünnen Schweinedärme schaffte er einigermaßen.

Aber die 60/65 Därme waren ein Fiasko.

Die Masse wurde beim Verarbeiten zu warm und lies sich nur noch sehr schlecht in die Därme pressen.

Davon habe ich leider keine Bilder aber hier das Endergebnis.

Niemals werde ich ohne Wurstfüllmaschine arbeiten.!!!!!

Sieht doch gar nicht so schlecht aus, auch wenn es nicht einfach war.

Die Herstellung der:

Winkler Bierbeißer,

war wesentlich einfacher.

Die Geschichte mit dem Fleischwolf wollte ich mir sparen und habe einen kleinen Schlachthof in der Bad Honnef- Himberg aufgesucht.

Dialog:

Ich hätte gerne 5 kg Schweinegehacktes und 1,5 kg Speck.
Frage: was haben Sie den vor?
Ich: Mettwurst machen.
Antwort: wird doch viel zu fett. ( Haben auch fast alle von Euch gesagt )
Ich: was schlagen Sie vor?
Antwort: wir machen es Ihnen fertig, können Sie morgen abholen.

Das Schweinemett habe ich dann am nächsten Tag abgeholt. Mal sehen was draus wird.

Wirklich toller Laden, da geh ich jetzt immer hin.

Jetzt wiederholt sich alles, Fleischwolf und Ärger über das falsche Werkzeug.

Aber die Wurst ist fertig.

Trocknen in der feuchten Garage

95 % Luftfeuchtigkeit und 2 Grad plus.

Der Darm trocknete relativ schnell und ab.Drei Tage haben ausgereicht.

In den Räucherofen.

Jetzt habe ich wieder einen Fehler gemacht.

Im Räucherofen 10 Grad, Wurst 2 Grad. Sofort bildete sich Tau auf der Wurst.

Diesen musste ich dann eine Zeitlang abwischen, bis der Temperaturunterschied nicht mehr so groß war.

Also, Wurst und Temperatur im Räucherofen sollten gleich sein.

Die kleinen Würste werden 2 Tage geräuchert, einen Tag abgehangen und dann als Mettenden gegessen.


Westerwälder feine
Oberscheider Mettwurst

Die sind jetzt 2 Tage im Räucherofen.

Rechts unten, die blaue Kiste ist meine Zusatzheizung. Zwei mal 60 Watt Glühbirne. je nach Bedarf kann eine abgeschaltet werden.

Weitere Bilder folgen.

Gruß aus dem Westerwald
Klaus

 

[DanielS.]

Na da war doch jemand fleissig!!

Sehen gut aus die Würste, auch wenn das Equipment noch nicht stimmt.
Ein guter Handwerker arbeitet auch mit schlechtem Werkzeug gut!

Hauptsache es sind noch alle Finger dran!

Weiterhin viel Erfolg und gutes gelingen,

Gruss Daniel

 

[Boomer01]

hehe das kommt mir bekannt vor,

ich habe einmal versucht mit meinem Wolf zu füllen,
danach hab ich mir eine Wurstspritze bestellt.
Ich kam mit dem Wolf gar nicht zu recht, das Fett wurde viel zu warm
und somit die Würste richtig in den Darm geschmiert dementsprechend schmalzig haben sie dann auch geschmeckt
Naja nun hab ich eine wenn auch nur günstige Wurstspritze aber damit klappt es
reibungslos.

lG
boomer01

 

[Funker]

Rohwurst

Hallo zusammen,
es geht mehr oder minder weiter mit der Rohwurst.

Heute ist der vierte Tag im Räucherofen.
Die kalten Temperaturen waren nicht gut, aber was solls.

Erst mal die schönen Sachen.

Die Mettenden, genannt Winkeler Bierbeißer aufgebrochen.

Jetzt angeschnitten.

Geschmack sehr gut, etwas Knoblauchlastig und zu wenig Salz.
Habe 24 NPS Gramm genommen, hätte etwas mehr sein können.

Mit den Großen sieht es nicht so gut aus.
Da habe ich einige Luftlöcher eingebaut.

Was mir aber mehr Sorge macht ist dieses:

Die Spitzen sind angetrocknet.


Frage an die Spezialisten: kann man da noch was retten?

So habe ich versucht, die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen. Es scheint nicht gereicht zu haben.

So sieht es im Schrank aus.

Auch mal mein Brand.

Der und seine Kollegen müssen es mindesten noch 10 Tage aushalten.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

 

[wintergriller1508]

Man, was gibt der Anblick Kohldampf.....

 

[Funker]

Hallo Wintergriller,

aber auch jede Menge Kopfweh.

Gruß

Klaus

 

[wintergriller1508]

Hallo Wintergriller,

aber auch jede Menge Kopfweh.

Gruß

Klaus

Hast Du Dich während dem Räuchern innerlich gewärmt oder nach dem Verzehr mit hochprozentigem gespült???

Gruss Jens

 

[Funker]

Rohwurst

Hallo Jens,

keins von beiden, aus dem Alter bin ich leider raus.

Das schaffe ich nicht mehr.

Ein oder zwei Bier sind noch drin, mehr geht nicht. ( Beruflich )

Mal sehen, wenn ich das gegegessen habe, wie die Ärzte mich wieder zusammenflicken können. ( Bakterien und die anderen kleinen Tierchen. )

Gruß

Klaus

 

[wintergriller1508]

Hallo Klaus,

das schaut so gut aus, denke da wirst Du keinen Arzt benötigen!!!

Gruss Jens.