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Eisbeinsülze nach altem Rezept

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,
hier mal meine geliebte Sülze.

Das ist sie

Sülze-im-Glas.jpg

Eine Sülze nach sehr altem Rezept. Nicht schnittfest, sondern streichbar.

Verwendet werden 80% Eisbein und 20% Bauchfleisch. Beides mit Knochen.
Das Eisbein lässt man am besten vom Metzger durchschneiden, damit es schneller
und gleichmäßiger mit dem Bauchfleisch gart.

Der erste Schritt ist das Kochen des Fleisches. Dem Kochwasser wird folgendes
pro Liter zugegeben.

Salz: …………………... 15g
Zwiebel ( geviertelt) 150g
Essig: ………..( 25% ) 10g
Pfeffer schwarz:………. 3g
Wacholder: …………..5 Beeren
Nelke: …………………..4 Stück
Lorbeer: …………….….2 Blätter ( mittelgroß )

In diesem Sud wird das Fleisch gegart, bis es ganz weich ist.
Dann wird es im heißen Zustand von Knochen und Schwarte befreit. Das Fett muss
erhalten bleiben und so weich sein, dass es sich ganz leicht zerdrücken lässt.
Jetzt wird das Fleisch im heißen Zustand in kleine Stückchen geschnitten.
Da das Fleisch sehr weich und heiß ist, lassen sich keine korrekten Stückchen
schneiden, es zerfasert teilweise.
Das muss auch so sein, weil die Sülze ja streichbar sein soll.

Die Fleischstückchen werden jetzt in einen Topf gegeben und mit dem Kochsud aufgefüllt,
bis alles gut bedeckt ist. Der Sud wird vorher durch ein Sieb gegeben. Die Sudmenge
sollte man vorher wiegen. ( wegen Gelatinemenge)

Nun muss die vorgewürzte Masse nur noch abgeschmeckt werden.
Und zwar mit Salz, Essigessenz (25%), Pfeffer und Zucker.

Es muss sich ein besonders kräftiger, süß-saurer Geschmack einstellen. Es sollte schon etwas überwürzt schmecken. Beim Erkalten lässt der kräftige Geschmack nämlich nach.
Durch das Rühren mischt sich das weiche Fett mit dem Sud und dem Fleisch und
bildet praktisch eine gleichmäßige Masse.

Vor dem Abfüllen in Gläser wird der Masse noch pro Liter Sud 1 1/2 Tütchen Gelatine zugegeben. Ein Tütchen = 7g. ( Herstellerangabe beachten)
Nun kann in Gläser abgefüllt werden.

Zum Haltbarmachen kann die Sülze auch eingekocht werden.
Dabei entmischt sich Fett und Flüssigleit. Das Fett setzt sich oben ab, und der Sud wird klar.

Sülze-klar.jpg

Man bekommt praktisch die Magerversion der Sülze, wenn man das Fett nicht verwendet.
Was man bevorzugt, muss man einfach mal probieren.

Guten Appetit

Sülze-auf-Brot.jpg

wünscht
Ralph
 

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Moin,

das liest sich echt Lecker und sieht auch verdammt gut aus :)
Hast auch echt tolle Bilder
 
Hallo Ralph,

sehr lecker!
Ich hatte es vor einigen Monaten auch mal versucht. Habe die letzten Jahre nur fertig gekaufte Sülze gegessen und "das Original" von meiner Oma vermisst. Das war die beste Sülze.

Wir hatten zuviel Eisbein, das hab ich dann zu Sülze verarbeitet, war aber zu fad.
Ich hätte auch, wie Du schreibst, überwürzen müssen.

Und heute geht wohl nix mehr ohne Gelantine.
Das war früher auch nicht nötig.

Habe aus meinem Versuch gelernt, beim nächsten Mal kommt mehr Gewürz und viel mehr Esssig rein. Meine Sülze war durch Essigmangel leider schon nach 2 Wochen schimmelig.

Ich werde dein Rezept mal nachbauen, allerdings kommen da zusätzlich Ohren und Schwänze rein.

Andreas
 
Hallo Ralph,

das Rezept liest sich lecker und dieses kann ich atm auch nachbauen, braucht man doch hierfür keinen Wolf und keinen Wurstfüller, was ja alles noch auf meiner Einkaufsliste steht...
Wieviel Fleisch hast Du denn insgesamt genommen?

Großes Kompliment natürlich wieder einmal für die Bilder! Einfach Klasse.
 
Hallo,

@Andreas
Ohren, Schwänzchen und Pfoten sind natürlich eine feine Sache.
"Königsklasse"
Leider bekommt man die immer seltener.
Manche Leute mögen den Anblick auch nicht besonders.
Deshalb habe ich Gelatine angegeben.

Wünsche gutes Gelingen.

@Kingager
Die Zutaten für die Sülze sind ja jederzeit leicht zu bekommen.
Ich produziere deshalb keine größeren Mengen.
Die Sülze ist ja so leicht zu machen, dass man jederzeit neue machen kann.
Ich habe 1,5kg Fleisch genommen.

Freut mich, dass die BIlder gefallen haben.

Auch die gutes Gelingen

Ralph
 
Danke für die Antworten. Das Rezept ist wirklich ein toller Einstieg. Genau das richtige für einen blutigen Anfänger wie mich. Ich werde die Sülze am Wochenende probieren.

Eine Frage noch: Wie lange kochst Du die Gläser ein? Standardangabe sind ja immer bei 400 gr-Gläsern 120 min.
 
Hallo Ralph,

Kingager hat es eigentlich schon auf den Punkt gebracht.

Danke für die Antworten. Das Rezept ist wirklich ein toller Einstieg. Genau das richtige für einen blutigen Anfänger wie mich.

... und mich.
Werde deinen Rezeptvorschlag mit Sicherheit nachbauen, ggf. etwas an meinen Geschmack anpassen.
Aber wenn die Sülze nur annähernd lecker an deine grobe Leberwurst ranreicht, dann würde ich schon zufrieden sein.

Gruß Rico

Mach weiter so! :top:
 
Hallo,

@Andreas
Ohren, Schwänzchen und Pfoten sind natürlich eine feine Sache.
"Königsklasse"
Leider bekommt man die immer seltener.
Manche Leute mögen den Anblick auch nicht besonders.
Deshalb habe ich Gelatine angegeben.

Wünsche gutes Gelingen.
Ralph

Ralph, schau mal in einem grossen Edeka,hab sie hier in Wachtberg gefunden.

Allerdings sollte jeder Edeka, der Rasting-Fleisch hat, das bestellen können.

Andreas
 
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