Eiskalte Phantasien von Mr. Seafood

[Kimble]

Lavendel | Heidelbeere | Cassis | Minze

Vorab, das ist der Sound zum Text (nicht Lavender von Marillion )

Bevor der Sommer in Westeuropa ganz vorbei ist, wollen wir das warme Regenwetter nutzen, um noch ein paar Eiskreationen zuzubereiten. Schon seit Wochen steht das Thema Lavendel auf der Agenda und von getrockneten Sträußen aus der Provence bis zu wunderbarem Honig haben sich jede Menge Produkte bei uns eingefunden, nur das dazugehörige Eis wurde immer wieder verschoben.

Heute ist es an der Zeit, diese Gedanken im Kopf endlich auf den Teller zu bringen, um uns danach neuen Aufgaben widmen zu können. Auch hier stammt das Grundrezept aus dem Icecreamist, das wir wie immer etwas abgewandelt haben:

Zutaten (für das Eis)
400 ml Vollmilch
250 ml Crème fraîche (für eine leichte Säure)
4 Eigelb
200 g Invertzucker
80 g Basic Textur
50g Lavendel-Blütenköpfe
10g Lavendel-Honig
1 Prise Bourbon-Vanille-Aroma
1 Prise Fleur de Sel

Dazu gibt es Heidelbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren-Sauce mit Minze und Anis-Kresse (Shisho)

Das Ganze wird im TM kurz erhitzt und gemixt. Das ist wirklich bequemer als auf dem Herd bis zur Rose zu rühren.

Zwischenzeitlich kommt mir kurz der Gedanke, ob bei uns zu viele Küchengeräte stehen. Diese alberne Idee verwerfe ich aber sofort, denn wir „brauchen“ ja noch ein halbes Dutzend mehr Geräte, vom Kammer-Vakuumierer über Holdomat und Pacojet bis zum Schockfroster. Uns fehlt einfach eine Vorbereitungsküche

Die Eismasse ist fertig

mit einer beeindruckenden Farbenvielfalt .

Nach 24h im Kühlschrank geht es in die Eismaschine

und dann in den Gefrierschrank. Ein paar Stunden später wird es Zeit zum Anrichten:

Brombeere & Heidelbeere

etwas frischer Lavendel

Cassis & Minze (die genialen Achatz-Klekse sind von Ms. Seafood)

Petit pensée

und zuletzt das Lavendel-Eis

So sah dann der fertige Gang auf dem neuen Tellern aus, die wir erst gestern entdeckt hatten.

Was soll man sagen? Lavendel rockt einfach! Der Teller macht richtig Laune und funktioniert in jeder Kombination. Cassis mit frischer Minze ist ebenso genial, wie die Kombination Lavendel / Blaubeere /Shisho. Insgesamt eine grandiose Kombination.

Wo viel Licht ist gibt es natürlich auch etwas Schatten und wie immer bin ich selbst mal wieder am Kritischsten. Da es eine Premiere war, kann ich allerdings gut damit leben. Während der weibliche Teil des Tisches das Eis angenehm süß findet, bin ich mir sicher, dass der Brix-Wert weit jenseits der 30 liegt, da ich Crème fraîche und Honig in meiner Rechnung wohl nicht richtig berücksichtigt habe. (Erwähnte ich schon, dass ich dringend ein Refraktometer benötige ). Die Brombeere ist als Produkt leider etwas zu säuerlich, da hätte ich beim Einkauf besser einmal probiert. Zu guter Letzt wäre ein krosses Element noch der I-Punkt gewesen, aber man muss sich ja auch noch etwas Verbesserungspotential lassen.

Unsere Gäste waren jedenfalls ziemlich happy, während ich mir schon einmal nebenbei Notizen für das nächste Mal machte.

Fazit:
Die Kombination Lavendel und Blaubeere ist eine grandiose Paarung ebenso wie Cassis und Minze. Zusammen ist es ein hervorragendes Dessert, das dem Gaumen einen Kurzurlaub in der Provence spendiert.

Wiederholungsfaktor 8/10 (Mit etwas Feinschliff auch eine 9.5 / 10)

 

[Balkonglut]

Uns fehlt einfach eine Vorbereitungsküche

Sehe ich auch so

Danke für das Rezept! Kommt auf die Nachbauliste.

Gruß

Balkonglut

 

[Perry]

Optisch eine echte Wucht. Tolle Farben. Das Bild mit der Farbvielfalt kann man sich auch an die Wand hängen.
Der Teller sieht klasse aus. Da hat @Mise en Place sauber gesmashed.
Mich wundert das du noch kein Refraktometer hast
Das würde auch noch auf die Arbeitsfläche passen

Eine kleine Frage noch zum Eis.....da du dich ja meist im obersten Regal der Zutaten bedienst interessiert mich welche Milch du benutzt. Vollmilch steht in deiner Angabe. Aber ein bestimmter Fettgehalt? Behandelt? Ich kaufe meist hier im Rewe unbehandelte Milch von einem Bauern aus dem Ort. Funktioniert das mit jeder? Merkt man Unterschiede im Eis?

 

[Luse]

So etwas kann man doch nicht essen!




Das ist viel zu schön dazu.

 

[BBQ-Michael]

Sieht wie üblich super aus. Lavendel-Eis ist großartig.

Vielleicht ein kleiner Lavendel-Chip? Isomalt (damit der Chip nicht so extrem süß wird) und dazu Lavendelblüten?

 

[Kimble]

So etwas kann man doch nicht essen! Das ist viel zu schön dazu.

Deshalb machen wir ja zur Erinnerung die Bilder

Optisch eine echte Wucht. Tolle Farben. Das Bild mit der Farbvielfalt kann man sich auch an die Wand hängen.
Der Teller sieht klasse aus. Da hat @Mise en Place sauber gesmashed.

Teller "bemalen" und die kleinteilige Deko ist in unserer Küche ganz klar der Posten von Ms. Seafood, das gehört nicht unbedingt zu meinen Stärken

Eine kleine Frage noch zum Eis.....da du dich ja meist im obersten Regal der Zutaten bedienst interessiert mich welche Milch du benutzt. Vollmilch steht in deiner Angabe. Aber ein bestimmter Fettgehalt? Behandelt? Ich kaufe meist hier im Rewe unbehandelte Milch von einem Bauern aus dem Ort. Funktioniert das mit jeder? Merkt man Unterschiede im Eis?

Bei meinem belgischen Händler gibt es eine pasteurisierte Milch aus Isigny, eine Rohmilch vom Bauern habe ich ehrlich gesagt noch nicht getestet. Meist finde ich Sorbets sowieso besser, aber manchmal (wie beim Lavendel) braucht man eben etwas Fett, um den Geschmack zu transportieren. Was ich bei den letzten beiden Eiskreationen gemacht habe ist, statt der Creme Double nun Creme Fraiche zu verwenden. Die hat zwar weniger Fett, so dass man die Menge zu Gunsten der Milch erhöhen muss, aber geschmacklich finde ich die leichte Säure persönlich deutlichen harmonischer .

Vielleicht ein kleiner Lavendel-Chip? Isomalt (damit der Chip nicht so extrem süß wird) und dazu Lavendelblüten?

Das ist eine sehr gute Idee Wobei ich vermutlich dann statt Lavendel das Thema Cassis im Chip aufgreifen würde. Das Eis ist nämlich schon seeeehr lavendelig

Mich wundert das du noch kein Refraktometer hast Das würde auch noch auf die Arbeitsfläche passen

Da hast Du natürlich recht. Nachdem uns heute das tolle Kokos-Yuzu von BBQ-Michael auch viel zu süß geraten ist , habe ich soeben ein digitales Refraktometer bestellt.

 

[Perry]

Coole Anschaffung. Bin gespannt wie es eingesetzt wird.

Ein befreundeter Inhaber einer Eisdiele meinte die Milch wäre sehr wichtig. Ich hatte mir da noch nie Gedanken drüber gemacht ehrlich gesagt. Plausibel is es ....

 

[Metallschwein]

Unglaublich was ihr beide als Team so abliefert, nun auch noch Eis.
Ich selber habe mit Süßkram nicht so viel am Hut, und auch nicht mit Fisch.
Trotzdem hätte ich da was, was dich interessieren könnte - das habe ich voriges Jahr im Hotel Speicher Barth kredenzt bekommen, ich muss sagen das hat mich geflasht.
Ich hatte es hier schon irgendwo mal gepostet.
Hiddenseer Pfefferlappen mit Matjeseis und Wachtelei an Dill-Gurken - klingt schräg, ist auch so

das Eis war sehr überraschend aber lecker,es hat wirklich nach Matjes geschmeckt. Ich gehe davon aus die dezent an Himbeere erinnernde Farbe bekommt man leicht mit rote Beete Saft hin.
Die Pfefferlappen waren süß-sauer-scharf eingelegte Heringsfilets (ok hat nix mit Eis zu tun )

 

[Kimble]

Matjeseis und Wachtelei an Dill-Gurken - klingt schräg, ist auch so

Eine witzige Idee, ist notiert. An einem überraschendem Nachtisch arbeiten wir gerade, Unsere Idee ist es, eine Vorspeise als Dessert zu präsentieren. Lass Dich überraschen

Damit wir zukünftig bei der Eiszubereitung nicht mehr rechnen und schätzen müssen, haben wir uns nun ein Refraktometer zugelegt, mit dem man die relative Dichte von Saccharose in Grad Brix und damit den Zuckergehalt messen kann. Ich hatte dazu vor einigen Wochen ja bereits ein paar Überlegungen angestellt und war zu dem Schluss gekommen, dass man entweder eines dieser 20€-China-Teile von Amazon nehmen sollte oder aber ein digitales Gerät von einem deutschen Messgerätehersteller. Da ich ja bekanntlich ungern halbe Sachen mache, ist es (erwartungsgemäß) das Zweite geworden, zumal man so ein Gerät vermutlich nur einmal im Leben kauft. Nebenbei kann man damit auch den Oechsle-Grad von Weinen ermitteln und Edelsteine prüfen, womit Ms. Seafood nun rausfinden wird, ob meine Geschenke echt waren

Das Teil kommt mit Kalibrierprotokoll und Köfferchen recht professionell daher

und hat ein Fläschchen destilliertes Wasser dabei, um die regelmäßige Kalibrierung vorzunehmen.

Die Außentemperatur wird automatisch kompensiert (ATC), so dass man nur einen Tropfen auf das Prisma geben muss,

um festzustellen, dass unser Lavendel-Eis deutlich zu süß war (was ich schon vorher wusste )

Lt. diversen Webseiten und Büchern, sollte Eiscreme ca. 28 °Brix haben, Sorbets ca. 32 °Brix. Das mussten wir natürlich direkt testen und haben das geniale Kokos-Yuzu-Sorbet von @BBQ-Michael ausprobiert.

Eine tolle Kombination !

 

[BeefChef]

Moin,

Schon sehr geil - Hut ab !
Mein Ding - aber volle

Geile Idee, perfekt ungesetzt !
Einfach nur Foodporn vom aller feinsten: Hardcore

Diese Farben ... Daumen hoch !

BTW:

Die Serax hab ich mir auch gegönnt
Warten noch auf den Einsatz ...

BoG

 

[Chris29.2]

Zwischenzeitlich kommt mir kurz der Gedanke, ob bei uns zu viele Küchengeräte stehen. Diese alberne Idee verwerfe ich aber sofort, denn wir „brauchen“ ja noch ein halbes Dutzend mehr Geräte, vom Kammer-Vakuumierer über Holdomat und Pacojet bis zum Schockfroster. Uns fehlt einfach eine Vorbereitungsküche
Anhang anzeigen 1548489

Ist das eine Bain Marie in der deine zwei Sous Vide Becken stehen?

Gibt es ein Rezept für die Zitronentarte?

 

[BBQ-Michael]

Was mich interessieren würde: Wie ist eigentlich die Haltbarkeit von dem Eis aus der klassischen Unold im Tiefkühlschrank? Dass man das Eis über mehrere Tage bei -12° halten kann, ist mir klar. Aber wie lange kann man es noch gut genießen, wenn es bei -20° oder so eingefroren ist? Ab wann wird es so hart, dass es sich nicht mehr ordentlich portionieren lässt?

 

[Kimble]

Ist das eine Bain Marie in der deine zwei Sous Vide Becken stehen?

Ja, die siehst Du z. B, im Seafood-Thread häufiger im Einsatz, beim Eis kommen die SV-Garer eher nicht zum Tragen. nach dem Rezept muss ich bei Gelegenheit schauen.

@BeefChef : Ich dachte, Du kanntest den Thread. Freut mich, dass Du nun dabei bist

Was mich interessieren würde: Wie ist eigentlich die Haltbarkeit von dem Eis aus der klassischen Unold im Tiefkühlschrank? ... wie lange kann man es noch gut genießen, wenn es bei -20° oder so eingefroren ist? Ab wann wird es so hart, dass es sich nicht mehr ordentlich portionieren lässt?

Das Eis ist im Grunde schon nach ein paar Stunden so hart, dass es schwer zu portionieren ist (es sei denn man erhöht den Zuckergehalt auf 40° Brix ). Das ist aber simpel zu lösen, indem man das Eis ein paar Minuten vor dem Servieren rausstellt. Natürlich hat man auch dann nicht so einen Schmelz wie bei -12°C, aber es ist noch akzeptabel. Wie Du Dir aber sicher vorstellen kannst, arbeite ich schon an einer Lösung Der Pacojet steht derzeit noch auf Platz 5 meiner Anschaffungsliste, bis dahin könnte eine Kompressor-Kühlbox eine gute Zwischenlösung sein, um Eis und Sorbets bei -12°C vorzuhalten.

 

[Chris29.2]

Danke.

Wie sieht deine Anschaffungsliste aus?

 

[Kimble]

„Winter is coming“ und so wollen wir für unsere Gäste noch ein letztes Mal groß aufkochen, bevor man frisches Gemüse nur noch per Flugzeug bekommt. Ein paar gute Ideen schlummern hier schon seit längerem, aber was uns noch fehlt ist ein Gang, der die Gäste überrascht und etwas Gesprächsstoff liefert. Da die Themen Fisch, Fleisch und Geflügel bereits besetzt sind (die Gänge werden später im im Seafood-Thread und im Geflügel-Thread zu sehen sein), soll der überraschende Gang eher ein Dessert werden.

Mein Favorit ist zunächst der Apfel mit Gurke, Litschi, Dillgelee mit warmer Ivoire-Schokolade von Kevin Fehling, aber trotz Zuckerpumpe und passender Anleitung scheitere ich kläglich an der Zuckerbläserei. Da muss ich wohl noch viel üben . Glücklicherweise erinnert mich Ms. Seafood an die tollen Desserts von Grant Achatz, die ja immer für eine Überraschung gut sind. Wir sichten ein paar Fotos aus dem Alinea und genießen dann bei einem Glas Wein Chef's Table Season 2 Episode 1, als es bei mir „Pling“ macht und der Groschen fällt. Die virtuelle Erdbeere aus Tomaten ist mein Favorit und soll die Basis für unseren Gang sein.

Was macht man mit einer Tomate, die wie eine Erdbeere aussieht? Wir haben zunächst keine zündende Idee, was uns aber nicht davon abhält, schon einmal eine Erdbeerform in Silikon zu fertigen:

Bis die „Erdbeeren“ die passende Konsistenz haben und gut aussehen, braucht es ein paar Versuche

Mittlerweile ist uns auch endlich eine Idee gekommen, was wir mit der virtuellen Erdbeere machen, das Gericht wird

Caprese Langnese

Ein Eisbecher mit Vanilleeis, Erdbeere, Schokosauce und Minze, der in Wahrheit ein Insalata Caprese ist. Diese optische Täuschung macht uns diebischen Spaß und wir freuen uns schon jetzt auf die Gesichter der Gäste. Eigentlich ist das Thema Caprese ja völlig ausgelutscht: Peter Wagner hat es bis Stufe 11 dekliniert, manche haben es dekonstruiert , andere rekonstruiert. Die Version als Eisbecher ist uns aber bisher noch nicht begegnet, so dass wir unser neues Rezept weiter entwickeln:

Die Idee ist es, den Gang als Entrée froide statt eines Sorbets vor dem Hauptgang im Eisbecher zu servieren. Die Zutaten stehen bereit

und wir starten mit der Erdbeer-Tomate:

Bei knapp 40.000 U/min kann man sich das passieren sparen

Die Flüssigkeit wird nun im Thermomix einreduziert, mit etwas Gellan + Sosa texturell sowie optisch angepasst und schließlich mit S&P + Tomami Umami abgeschmeckt.

Danach geht es in die Form zum Abkühlen:

Als nächstes wird endlich das neue Waffeleisen eingeweiht, um die Basilikum-Waffeln und Hörnchen herzustellen,

was nach ein paar Variationen von Zeit und Rezept immer besser klappt.

Nach zwei Stunden in der Kühlung sind dann die „Erdbeeren“ fertig

Das Mozzarella-Eis steht mittlerweile auch bereit, ebenso wie die handgeschnitzten „Minzblätter“ so dass nur noch die „Minzsauce“ gemacht werden muss:

Dann geht es auch los mit dem Anrichten, zunächst die klassische Version im Eisbecher

Für die Kids gibt es Caprese ToGo

und am Abend auf besonderen Wunsch nochmals einen großen Caprese-Gang

So sieht das Caprese Langnese dann fertig aus:

Der Gang sorgte nicht nur optisch sondern auch geschmacklich für viel Gesprächsstoff. Die unglaubliche Intensität der reduzierten Erdbeer-Tomate lag weit über dem, was man mit einer rohen Tomate erzielen kann. Dazu der zarte Schmelz des Mozarella-Eis in Kontrast zur Waffel in Kombination mit dem intensiven Basilkum-Öl und der leichten Süße des Aceto, waren schon eine tolle Zusammenstellung.

Fazit:
Der Gang ist bei uns für neue Gäste gesetzt. Es macht Spaß, die überraschten Gesichter zu sehen, und noch mehr Spaß, diesen „Eisbecher“ zu genießen. Erfrischend, intensiv und texturell spannend – das Caprese Langnese bietet genug Gesprächsstoff und muss sich kulinarisch nicht hinter der Optik verstecken.

Wiederholungsfaktor 10/10 (Optisch und geschmacklich eine gelungene Überraschung)

 

[Puro]

Hammer! Absoluter Hammer, das haut mich aus den Socken!

Großartige kreative Leistung und phänomenal umgesetzt. Ich bin baff...

 

[docsnyder]

Blende ich mal alle Grillgerichte in die diesem Forum aus, ist es mit das genialste was ich hier und auch auf anderen Plattformen gesehen habe.

Einfach großes Kino!

 

[Balkonglut]

Mir fehlen die Worte, außer: Hut ab!

Gruß

Balkonglut

 

[PuMod]

Das ist großes Kino!

 

[chili-sten]

Einfach nur genial!