• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Eismaschine geschenkt bekommen. Frage zum ersten Einsatz

lord_wicked

lord_wicked

Fleischmogul
15+ Jahre im GSV
Moin, ich habe eine neue Unold DeLuxe Maschine geschenkt bekommen. Jetzt soll direktt ein Vanilleeis probiert werden.
Wie bewahrt ihr denn das Eis auf? Ich würde es gerne nach der Zubereitung in Tupperdosen frosten.
Bekomme ich das ohne weiteres aus dem Behälter raus und in die Dosen rein?

Gruß
 
Moin! Willkommen unter den selbstgemachtes Eis-Fans. Grundsätzlich können ohne Probleme Tupperdosen oder ähnliche Dosen verwendet werden, das Umfüllen ist kein Problem. Kunststofflöffel und Teigschaber vereinfachen das Umfüllen.

Normale Tiefkühlschränke kühlen je nach Einstellung zwischen -18 bis -22C. Dabei wird das Eis nach einigen Stunden sehr hart, auch das Vortauen vor dem Verzehr hilft nur bedingt, da das Eis von außen nach innen auftaut, außen also flüssig und innen noch hart ist. Dagegen gibt es zwei Lösungsansätze: Das Eis frisch bzw. wenige Stunden nach dem Fertigstellen essen - oder den Gefrierpunkt des Eises herabsetzen. Im einfachsten Fall gelingt das über den Zuckeranteil. Angestrebt wird für Tiefkühlschränke mit -20C ein Brix-Wert von ca. 32. Das sind auf ca. 600ml Flüssigkeit ca. 175g normaler Zucker. Ist einem das zu süß kann man den normalen Zucker teilweise durch Traubenzucker ersetzen.

Viel interessanten rund um selbstgemachtes Eis und einige interessante Rezepte findest Du hiert:
https://selbstgemachtes-eis.blogspot.com/p/glossar.html

Die von mir geposteten Rezepte orientieren sich auch an diesen Regeln.

Viel Spaß mit der Eismaschine ! Meine läuft übrigens in der Regel zweimal die Woche....

Gruß

Michael
 
Für ein Schokoeis ist dieses Rezept für ein Schoko-Sorbet echt genial:

400g Wasser
160g Zartbitterschokolade
20g Zucker
40g Traubenzucker
10g Maltodextrin
2,5g Salz
3g Apfelpektin

Zucker, Salz und Apfelpektin mit Wasser aufkochen. Schokolade hinzugeben und schmelzen. Im Kühlschrank 6-12 Stunden reifen lassen. Die Eismasse durch ein feines Sieb in die Eismaschine geben und dann heißt es nur noch 45-60 Minuten warten ;)
 
Weil @mshombi Portionierbarkeit und Herabsetzung des Gefrierpunktes durch den Zuckeranteil angesprochen hat. Hierzu empfiehlt sich der der Einsatz von Glukosesirup (am Besten in Pulverform, ist weniger Sauerei). Dieser hat nur ca. 1/3 der Süßkraft von Zucker, kann also in größerer Menge zugegeben werden und damit den Gefrierpunkt senken, ohne aber die Süße extrem zu steigern.

Um Kristallbildung bei der Lagerung im Gefrierschrank zu vermeiden kommt man meiner Meinung nicht um Füllmaterial & Bindemittel herum. Bei Milcheis ist das beste Füllmittel vermutlich Magermilchpulver.

Bei den Bindemitteln habe ich von Johannisbroternmehl, Guakernmehl über Ioata Carrageen bis zu zu Apfelpektin alles mögliche und vor allem alle möglichen Kombinationen ausprobiert. Ich bleibe aber mehr und mehr beim Apfelpektin hängen.

Mein persönliches Standardrezept für Vanilleeis ist folgendes:
2 Eigelb
460g Vollmilch (3.5% Fett)
100g Sahne
40g Magermilchpulver
40g Zucker
45g Glukosesirup-Pulver
45g Traubenzucker
15g Fruchtzucker
3g Apfelpektin
1 Vanilleschote

Dieses Eis ist aus dem Gefrierschrank heraus gut portionierbar.
 
Forno A Legna schrieb:
Um Kristallbildung bei der Lagerung im Gefrierschrank zu vermeiden kommt man meiner Meinung nicht um Füllmaterial & Bindemittel herum. Bei Milcheis ist das beste Füllmittel vermutlich Magermilchpulver.
Zum Vergrößern anklicken....

Hier will ich demnächst auch experimentieren. Derzeit nutze ich als Bindemittel nur Johannesbrotkernmehl, probiere Apfelpektin aber gerne einmal. Magermilchpulver leuchtet mir auch ein, um den Feststoffgehalt zu erhöhen. Aber worin besteht denn der Unterschied zwischen Traubenzucker (Glukose) und Glukosesiruppulver ? Und was bringt der Fruchtzuckeranteil (Fructose) in dem Rezept ? Eigelb mag finde ich immer kompliziert, da das zur Rose ziehen aufwändig ist únd die Masse hinterher wieder heruntergekühlt werden muss. Hast Du da Alternativen ?

Gruss

Michael

P.S. @lord_wicked Das ist aber dann schon die Hohe Schule. Ein einfaches mit Hausmitteln herzustellendes Rezept:

200ml Sahne
400ml Vollmilch
175g Zucker
1 Vanilleschote (das Mark verwenden)
1 TL Johannesbrotkernmehl (geht notfalls auch ohne)

Nur verrühren und ab in die Eismaschine.
 
Glukose (Traubenzucker) und Glukosesirup sind 2 unterschiedliche Produkte. Glukosesirup wird durch Umwandlung von Stärke gewonnen.Traubenzucker hat einen Zuckeranteil von ca. 90%, Glukosesirup dagegen von 35%. Man kann also bei gleicher Süßkraft fast die 3-fache Menge an Glukosesirup verwenden.

Den Fruchtzucker verwende ich, weil in vielen Rezepten Invertzucker vorkommt. Die Arbeit den Zucker selbst zu invertieren habe ich mir nur einmal angetan, weil es sich im Grunde ja "nur" um Trauben- und Fruchtzucker handelt man diese beiden Produkte auch einzeln in ihren Ausgangsstoffen zugeben kann. Vermutlich hätte es aber keine großen Auswirkungen wenn man den Fruchtzucker weglässt und stattdessen den Hauszahltszuckeranteil erhöht.

Ich muss ehrlich gestehen, dass ich zum Thema Eisherstellung zu Beginn sehr viel gelesen habe, von den Informationen aber fast erschlagen wurde und dann einfach verschiedene Wege nach dem Prinzip Trial and Error ausprobiert habe bis ich für mich einen guten Weg gefunden habe. Mein Rezept von Post #5 ist eben ein solches Ergebnis.

Das Ei im Eis habe ich bisher durch folgende beiden Wege ersetzt:
  • Iota-Carrageen (vorsicht, es gibt auch noch Kappa und Lamda Carrageen mit jeweils anderen Eigenschaften).
    Dazu einfach 0,6g Carrageen +1,4g Johannisbrotkernmehl pro 500ml verwenden und und einmal kurz mit der Flüssigkeit aufkochen (Carrageen muss erhitzt werden damit es seine Gelierfähigkeit entfaltet).
  • Soja-Lecithin versucht (ca. 4g pro 500ml Flüssigkeit); Zusätzlich zum Lecithin habe ich dann noch 3g Apfelpektin verwendet.
Beide Varianten funktionieren wirklich sehr gut, wenn man ein schönes weißes Milcheis haben möchte ist sicherlich das Iota Carrageen zu bevorzugen. Dieses lässt sich auch super für Pudding, Pana Cotta, Schäume aus der Isi, etc. verwenden. https://cookin.eu/iota-carrageen/
 
mshombi schrieb:
Hier will ich demnächst auch experimentieren. Derzeit nutze ich als Bindemittel nur Johannesbrotkernmehl, probiere Apfelpektin aber gerne einmal. Magermilchpulver leuchtet mir auch ein, um den Feststoffgehalt zu erhöhen. Aber worin besteht denn der Unterschied zwischen Traubenzucker (Glukose) und Glukosesiruppulver ? Und was bringt der Fruchtzuckeranteil (Fructose) in dem Rezept ? Eigelb mag finde ich immer kompliziert, da das zur Rose ziehen aufwändig ist únd die Masse hinterher wieder heruntergekühlt werden muss. Hast Du da Alternativen ?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich nehme gar keine Eier für die Eisherstellung. Ich ersetze sie durch entweder Johannisbrotkernmehl oder Guakernmehl oder einer Mischung aus beidem.
Zur Dosierung habe ich mir folgendes notiert (gilt für Johannisbrotkernmehl und für Guakernmehl):

1 g JBKM als Zugabe pro 200 g Eiszubereitung/ Eisrohmasse unterbindet die Kristallbildung (Auf 500 ml Flüssigkeit nimmt man ca. 1 TL.)

Apfelpektin habe ich seit kurzem auch im Haus.

Google mal nach dem Schokoeis von Lea Linster. Das ist auch richtig klasse! Es kommt auch ohne Bindemittel aus, da in der Schokolade genug Lecithin enthalten ist.

Viel Spaß, Du wirst es genießen! ;-)
 
Parimara schrieb:
Ich nehme gar keine Eier für die Eisherstellung. Ich ersetze sie durch entweder Johannisbrotkernmehl oder Guakernmehl oder einer Mischung aus beidem.
Zur Dosierung habe ich mir folgendes notiert (gilt für Johannisbrotkernmehl und für Guakernmehl):

1 g JBKM als Zugabe pro 200 g Eiszubereitung/ Eisrohmasse unterbindet die Kristallbildung (Auf 500 ml Flüssigkeit nimmt man ca. 1 TL.)

Apfelpektin habe ich seit kurzem auch im Haus.

Google mal nach dem Schokoeis von Lea Linster. Das ist auch richtig klasse! Es kommt auch ohne Bindemittel aus, da in der Schokolade genug Lecithin enthalten ist.

Viel Spaß, Du wirst es genießen! ;-)
Zum Vergrößern anklicken....


Aber wenn ich mich nicht täusche, dann ist Johannisbrotkernmehl "nur" ein Stabilisator/Verdickungsmittel und kein Emulgator oder? Iota Carrageen nutze ich wenn dann eigentlich nur in Verbindung mit JBKM und GKM (0,5-0,6g Iota, 0,7g JKBM und 0,7g GKM auf 500ml). Das funktionier wirklich einwandfrei. Das habe ich von hier ;) https://cookin.eu/exkurs-eis-sorbet-55-basis-rezepte/
 
Besten Dank schon mal.
Das hört sich ja schon etwas nach höherer Kunst an.
Ich starte am WE mal einen Test mit einem Eis Mix von Luicella :-D
 
lord_wicked schrieb:
Besten Dank schon mal.
Das hört sich ja schon etwas nach höherer Kunst an.
Ich starte am WE mal einen Test mit einem Eis Mix von Luicella :-D
Zum Vergrößern anklicken....

Bei Basiseissorten im Grunde nicht wirklich. Man muss sich nur mal etwas näher mit dem Thema ausseinandersetzen um zu verstehen, welche Auswirkungen welche Zutaten haben. Worüber wir hier jetzt geredet haben ist fast nichts anderes als dein Eis Mix, nur dass wir uns den Eis Mix um einen Bruchteil des Geldes aus den genannten Zuckern, Verdickungsmitteln, etc. selber zusammenstellen ;). Es zahlt sich also von dem her aus sich mit der Sache auseinanderzustzen, das gesparte Geld kann man dann in hochwertige Schokolade, Vanilleschoten, Fruchpürees etc. investieren :thumb2:
 
Hm, ich hatte das aus verschiedenen Quellen, die ich jetzt auch nicht mehr finde, zusammengesucht.
U. a. habe ich viel Wissen aus dem von Dir verlinkten Blog gezogen und da steht im Glossar:

Johannisbrotkernmehl (E410)
Ein natürlich vorkommendes Bindungsmittel, das bei der Eisherstellung als Emulgator dient und dafür sorgt, dass aus der Eismasse schöne Kugeln geformt werden können. Es wird unter der Kennzeichnung E410 als

Auch hier wird es als Emulgator verwendet: https://www.eis-machen.de/2012/02/b...teil-3-emulgator-eigelb-johannisbrotkernmehl/

Zumindest funktioniert es ;-) Achja, ich habe das Eisbuch von Simon Stuber, weil er auch keine Eier verwendet. Er nimmt auch u. a. JBKM.
Iota Carrageen kenne ich noch nicht.

Es ist wie mit dem perfekten Steak - viele Wege führen zum Ziel und das ist auch ok so. Wir hätten ja sonst nichts zu testen! Wie langweilig wäre das denn? ;-)
Dein Schokosorbet klingt verführerisch - das speicher ich mir natürlich ab :sonne:
 
Den Eismix von Luciella hatte ich auch gekauft, weil Männe Höhle-der-Löwen-Fan ist und alles testen muss >:(
Sowohl das fertiggekaufte Eis als auch das Eis, das ich aus dem Mix gemacht habe, haben leider nicht überzeugt. Aber das wirst Du selbst sehen, wenn Du erstmal richtig loslegst - selbst Eisdielen haben es dann schwer :camouflage:

Wenn Du Rezepte ohne Ei suchst, google mal nach Simon Stuber und PDF oder Kenwood. Ich glaube, so findet man was. Er hat mit der Kenwood-Gruppe Rezepte ausgearbeitet. Ich hatte mal 2 Dokumente gefunden und mir ein paar Anregungen geholt.
 
Parimara schrieb:
Hm, ich hatte das aus verschiedenen Quellen, die ich jetzt auch nicht mehr finde, zusammengesucht.
U. a. habe ich viel Wissen aus dem von Dir verlinkten Blog gezogen und da steht im Glossar:

Johannisbrotkernmehl (E410)
Ein natürlich vorkommendes Bindungsmittel, das bei der Eisherstellung als Emulgator dient und dafür sorgt, dass aus der Eismasse schöne Kugeln geformt werden können. Es wird unter der Kennzeichnung E410 als

Auch hier wird es als Emulgator verwendet: https://www.eis-machen.de/2012/02/b...teil-3-emulgator-eigelb-johannisbrotkernmehl/

Zumindest funktioniert es ;-) Achja, ich habe das Eisbuch von Simon Stuber, weil er auch keine Eier verwendet. Er nimmt auch u. a. JBKM.
Iota Carrageen kenne ich noch nicht.

Es ist wie mit dem perfekten Steak - viele Wege führen zum Ziel und das ist auch ok so. Wir hätten ja sonst nichts zu testen! Wie langweilig wäre das denn? ;-)
Dein Schokosorbet klingt verführerisch - das speicher ich mir natürlich ab :sonne:
Zum Vergrößern anklicken....

Ah, schau an, wer lesen kann ...;). Danke für den Hinweis und wenn es bei dir funktioniert ist der Beweis ja ohnehin schon erbracht :).

Ja, das mit den Wegen stimm. Ich habe jetzt echt viele Wege schon ausprobiert, dementsprechend schaut mein Sortiment an Stabilisatoren und Verdickungsmitteln jetzt aus :D.

Das Schokosorbet ist wirklich ausgezeichnet aber nicht mein Rezept sondern von @Kimble und @Mise en Place. Ich habe es nur für den Einsatz in der Eismaschine etwas adaptiert. Das Original kommt aus dem Pacojet.
 
Ich lege immer ein Blatt Backpapier auf den Tupperpott, wo ich das Eis reingebe, und klemm dieses mit dem Deckel ein.
Das funzt eigentlich ganz gut, so hält sich die Kristallbildung auch in Grenzen.
Probiert das mal aus. :)
 
RBI schrieb:
Ich lege immer ein Blatt Backpapier auf den Tupperpott, wo ich das Eis reingebe, und klemm dieses mit dem Deckel ein.
Das funzt eigentlich ganz gut, so hält sich die Kristallbildung auch in Grenzen.
Probiert das mal aus. :)
Zum Vergrößern anklicken....

Interessante Idee. Ich verwende für das Eis Lock&Lock Behälter und durch die gewählten Rezepturen hatte ich mit Kristallbildung überhaupt noch nie Probleme.
 
Forno A Legna schrieb:
Das Schokosorbet ist wirklich ausgezeichnet aber nicht mein Rezept sondern von @Kimble und @Mise en Place. Ich habe es nur für den Einsatz in der Eismaschine etwas adaptiert. Das Original kommt aus dem Pacojet.
Zum Vergrößern anklicken....
Zunächst einmal finde ich Dein Engagement und Deine Rezepte hier großartig :thumb2:

Ich war ja selbst Unold-Besitzer und weiß, wie viel Arbeit es ist, die Rezepte anzupassen, damit das Eis beim Servieren cremig ist.

Ein kleiner Tipp: Statt die Rezepte anzupassen gibt es auch die Möglichkeit, sich eine kleine separate Tiefkühltruhe anzuschaffen, die man wie beim Italiener auf 12° C stellt. Das ist auf jeden Fall günstiger als ein Pacojet ;)

Ansonsten Ehre, wem Ehre gebührt: Das Konzept für das Schoko-Sorbet stammt auch nicht von uns sondern von Daniel Humm aus dem EMP in NYC
 
Kimble schrieb:
...Ein kleiner Tipp: Statt die Rezepte anzupassen gibt es auch die Möglichkeit, sich eine kleine separate Tiefkühltruhe anzuschaffen, die man wie beim Italiener auf 12° C stellt. Das ist auf jeden Fall günstiger als ein Pacojet ;) ...
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, so eine eigene Eis-Tiefkühltruhe wäre sicherlich eine tolle Sache und wäre von mir zumindest mittelfristig auch als Lösung angedacht. ;)
 
Wobei andererseits Eis bei -12°C nicht so lange haltbar ist wie bei -18°C abwärts. Ich denke langfristig werde ich jedenfalls um das Gerät mit P nicht herum kommen.

Gruß Stefan
 
Zurück
Oben Unten