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El Fuego (XXL) Stress Test 40 kg Pulled Pork Plus

redsmoke

redsmoke

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo

Für nächsten Samstag habe ich gestern die Vorbereitungen für den Test getroffen. Dafür habe ich beim METRO 40kg Schopfbraten gekauft. (16Stück) und 15kg Putenbrust (6Stück).

Dies habe ich mit meiner Gewürzmischung mariniert und im Vakuum in den Kühlschlaf geschickt.
Am Samstag werde ich sie dan für den Beladungs Test das El Fuegos wieder wecken. Ich bin schon gespannt ob ich das ganze Fleisch auf einmal in den Smoker bekomme um daraus PP und P(Pute) zu machen.

Wenn noch Platz ist werde ich noch einen Kleinen Bauch zu Honig Candy Belly Pork veredeln.



Ich werde den Test selbstverständlich dokumentieren und mit euch das Ergebnis teilen
 
Fotos von der Vorbereitung

(Rechts oben lieg noch ein kleiner Tafelspitz. Für den überlege ich noch was ich daraus machen soll)

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Für den kleinen Hunger zwischendurch. Ich bleib dran.
 
Erwas Fleisch ist für Mamas Geburtstag (75)
Und Zupffleisch wie sie meint schmeckt ihr besser als kistenbratl.

Und den Rest haben alle möglichen Freunde und Kollegen bei einer Whatsapp Umfrage bestellt.

Jetzt muss ich warten hoffen und am Wochenende liefern

Auf drei Gitter habe ich normalerweise 25kg drauf also laut Hochrechnungen sollte alles klappen oder...
 
Guten Morgen

Ich muss mich vorab entschuldigen das ich das Testergebniss erst jetzt einstelle.

Letzten Samstag habe ich um 11 Uhr mit dem Testaufbau begonnen. Dafür Habe ich den Boden des Portlands mit Alufolie ausgelegt und die Gitter mit Backtrennspray beschichtet.
Als Raucharoma habe ich Marillenholz gewählt. Das Holz habe ich diesmal in größere Stücke zerteilt (das war beim anbrennen kein Problem - werde ich jedenfalls wieder so machen) Die Wasserschale (GN1/1) mit Folie verkleiden und mit Wasser gefüllt.

Anschließend habe ich die vorbereiteten 6 Stück Putenbrust (je ca. 3kg) mit der Marinade gespritzt (injeziert) und auf die unteren Gitter verteilt. Mit den 16 Stück Schopf (Nacken) habe ich das gleiche gemacht.

55Kg Fleisch sind so in den EL gewandert und konnten sich bei sommerlichen Außentemperatur von 36C in PP verwandeln.

Als Ergebniss möchte ich berichten:

*)Es passen 55KG Fleisch in den EL XXL rein
*)8Kg Gas reichen für 24h bei voller Leistung
*)Durch die Fleischmenge verlängert sich der Räucherzeit von 18 auf 24 Stunden
*)
 
Fotos

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Welche Gewürzmischung ist das, sieht nach Kräutern und braunen Zucker aus
 
:beer2:

Hallo

Da ich gerne Gewürze zusammenmische und deren Wirkung auf die Speisen versuche. Hat sich meine persönliche Mischung ergeben. (Mit der ich heuer schon über 100kg gewürzt habe)

Passt auch gut zu Bauchrippen

Pulled Pork
Zutaten für 30 Personen:
10 kg Schopf
180 g Salz
120 g Knoblauch Granulat
75 g Zucker
10 g Majoran
25 g Paprika scharf
40 g Paprika rosenscharf
20 g Kaffeepulver
1 El Cayenne
Marinade
150 ml Kaffee
100 g Honig
250 ml Apfelessig
75 ml Worcester
400 ml Wasser
1 Tl Cayenne
5 Tl Knoblauchpulver

Zubereitung:
Gewürze mischen und das Fleisch darin wälzen.
Das Fleisch für eine Woche vakuumverpackt im Kühlschrank lagern.

Marinade mischen. Die Hälfte ins Fleisch injizieren und anschließend smoken
Die Zutaten lassen sich am besten mischen wenn sie kurz aufkochen/ dann durch ein Lacksieb (glaube 1000mü ) sieben und abkühlen lassen. So kann man die Flüssigkeit auch sprühen.

Mit dem Rest der Sauce zwischendurch moppen
Bei 90-95grad Kerntemperatur ist es fertig
 
Ja da hatte sich die Gasfüllung (8kg Gas in 25h / 55kg Fleisch) mal richtig gelohnt
:thumb1:
 
Hallo

Bei 55kg Fleisch musste ich die Gasbrenner fast durchgehend voll aufdrehen um die Temperatur von 115-120 Grad zu halten.
Ich schätze das liegt an der Menge.


Letzte Woche hab ich 6kg Rippchen drinnen und die Regler auf Ca 2/3 Leistung 125-130 Grad.
 
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Hey redsmoke,
Respekt für die Nummer!
Ein frage zu der Woche im Kühlschrank: waren sicher weniger als 7Grad im Gerät?
Oder ist die Temperatur durch das Vakuumieren und die Gewürze ausreichend?
Mfg Alex
 
Hallo Alex


Ich hab die Temperatur des Kühlschrank noch nie kontrolliert.
(Danke aber für die Anregung werde ich nächstesmal nachholen)

Das Fleisch hat zu Beginn der Temperaturaufzeichnung meistens zwischen 6-7 Grad Kerntemperatur.

Beim surren von Speck soll die Temperatur aber auch zwischen 8 und 16 Grad sein damit die Gewürze einziehen und der pökelvorgang gut funktioniert. (Mach zB bei Hendlspeck so)
Da ich das Fleisch da zwei Wochen in der Lacke liegen habe, wollte ich diesen Effekt auch bei meinem PP einbauen. Nur ohne Nitritsalz.





Schau dann nach ob ich eine Temperatur Aufzeichnung mit habe

Gruß
Martin
 
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