emaillierte Gusseisenpfanne: letzter Versuch

[RolzFuckowski]

Liebe Grillsportler,

schon lange bin ich hier stiller Mitleser, nun allerdings habe ich ein spezielles eigenes Anliegen.
Meine Gusseisenpfanne will einfach nicht.
Habe mir vor 2-3 Jahren diese Pfanne gekauft und mich darauf verlassen, dass die Emaille schon ihren Dienst verrichten wird. Das wird ja auch zumindest mitunter behauptet, man liest bei kaum einem Thema so viel Widersprüchliches... Also als erste Aktion ein Ei in die heiße Pfanne geschlagen, welches sofort Eins mit der Pfanne geworden ist. Also hab ich's einweichen lassen und dann mit der rauen Seite des Küchenschwamms rausgeschrubbt. Daraufhin dann mindestens fünfmal im Ofen bei 250° umgedreht und mit Leinöl eingerieben "eingebrannt".
Seitdem habe ich die Pfanne nur relativ selten und nur zum Braten von Fleisch (teilweise auch mariniert) verwendet, was auch einigermaßen geklappt hat, wenn auch die ganze Handhabung weit von "Antihaftbeschichtung" entfernt war. So richtig gleichmäßig und hochglänzend war das, was ich für eine Patina gehalten habe, ohnehin nicht. Eher ein Flickenteppich mit unterschiedlichen Schwarztönen, wovon ein Großteil wahrscheinlich einfach nur Dreck ist, den man vor lauter Vorsicht, zu der einem geraten wird, nicht vernünftig entfernt...

Gestern dann fiel mir ein Rezept für asiatische gebratene Nudeln in die Hände und das Ergebnis ist im Folgenden zu begutachten.

Nun will ich es ein letztes Mal versuchen, Herr über diese Pfanne zu werden.
Wie gehe ich nun am besten vor, also wie genau sollte ich die Pfanne nun reinigen? Wie bekomme ich danach eine gleichmäßige, funktionierende Patina?
Erkennt ein erfahrenes Auge an der Stelle vielleicht, ob die Emaille überhaupt noch auf der Pfanne ist? Bei dem katastrophalen Ergebnis ja kaum vorstellbar...
Lässt sich die Pfanne ohne Komplettreset mittels Sandstrahlen womöglich nicht mehr wiederaufbereiten?
Wie würdet ihr nun vorgehen?

Danke vorab von einem frustrierten Hobbykoch

 

[Winki]

Guten Morgen,
erstmal Frohe Weihnachten (soviel Zeit muss sein)
Zu deiner Pfanne...
Das sie emailliert ist bedeutet nicht das sie antihaftbeschichtet ist sondern erstmal nur das sie dir nicht sofort rostet. Der Hersteller schreibt ja schon bei der Beschreibung

Schwarze Emaille​

Die schwarze Emaille wird überwiegend in Gusseisen-Pfannen verwendet. Sie ist ein wenig rauer als die helle Emaille. Durch kontinuierlichen Gebrauch bildet sich durch das Einbraten von Ölen und Fetten eine Patina (Schutzschicht), die nicht mit Spülmittel & Co. entfernt werden sollte. Die Patina verbessert die Brateigenschaften und sorgt für ein besseres Ablösen des Bratguts.

Also ist der erste Versuch mit einem Spiegelei nicht gerade die beste Idee so eine Pfanne zu testen. Anstatt die Pfanne ewig im Backofen einbrennen wäre eine Burgerparty die besser Wahl gewesen. Was du brauchst ist Geduld. Ein funktioniert auch aber du ihm Zeit geben das es eine Kruste bildet dann löst sich es von alleine.
Das hab ich auch alles lernen müssen.

Zu deinem aktuen Problem:
Ich hab mal versucht Spätzle im Dopf anzubraten was ähnlich wie dein Versuch mit den Nudeln geendet hat.

Ich hab den Dopf wieder sauberbekomen indem ich ihn richtig heiß wieder ließ und dann mit Wasser abgelöscht habe. Dadurch ist alles abgeplatzt und den Rest hat das Kettenhemd erledigt.
Die Emaille müsste schon noch drauf sein, so schnell platzt die nicht ab.

Viele Grüße
Winki

 

[D.D.]

Du brauchst Öl beim Braten.
Ohne geht es einfach nicht.
Dann auch immer mit der Temperatur aufpassen.

 

[grob1234]

Die Pfanne wurde 2mal auf Vollgas eingebrannt und hatte ~260°. Über Nacht im Rohr zum auskühlen lassen.
Zur Info: die wurde zum ersten Mal überhaupt eingebrannt. Bisher ist da alles angepappt. Gereinigt wurde sie immer mit Spülmittel und Stahlschwamm. So wie mans nicht machen sollte.

Vorher: leichter Flugrost, Verfärbungen
Anhang anzeigen 2414937
Nachher: Innen schaut sie jetzt wieder fast wie neu und man merkt, dass sie deutlich glatter wurde.
Anhang anzeigen 2414923


Die Pfanne ist schon voll funktionsfähig und die Scrambled Eggs haben wunderbar funktioniert. Danach einfach mit Zewa auswischen. Fertig.
Wenn einer nach erfolgreichem Einbrennen kein Ei hinbekommt, dann kann er einfach mit der Pfanne nicht umgehen.

Ich kann mich nur wiederholen: lange aufheizen, geringe bis maximal mittlere Herdstufe.

Anhang anzeigen 2414922


Nach 6 Minuten Aufheizen auf Stufe 4 von 9 hatte ich erst 180° in der Mitte, außen 140° und der Rand erst 90°. Der Rand soll halt auch gut aufgeheizt sein, sonst bleibt da erst was ankleben. Insofern wird das schon 10 - 15 Minuten dauern, wenn du auf Stufe 1 langsam aufheizt.

Zum Vorgang selbst, wie ich es erfolgreich mache:

1. Pfannen auf 90 bis 100 Grad aufheizen.
2. Einölen. (Währenddessen das Backrohr auf 230 bis 250 Grad aufheizen - bei Leinöl brenne ich bei 250 ° ein)
Anhang anzeigen 2407562
Anhang anzeigen 2407564

3. Gründlich mit Küchenpapier wieder abwischen. So bleibt ein ganz leichter Ölfilm über.
Anhang anzeigen 2407566

4. Pfannen für +- 15 Minuten verkehrt in den Backofen geben. Das Leinöl bildet Tropfen und Unebenheiten. Diese wischt man nun wieder mit Küchenpapier ab bzw verschmiert sie zu einer glatten Oberfläche. Dann kommt die Pfanne wieder verkehrt ins Backrohr. Nach 1 1/2 Stunden das Backrohr ausschalten und die Pfannen darin auskühlen lassen.
Anhang anzeigen 2407573
Anhang anzeigen 2407576
Anhang anzeigen 2407572
5. Wenn die Pfannen ausgekühlt sind, schaun sie fast matt aus.
Anhang anzeigen 2407577
Anhang anzeigen 2407621
6. Alles was nicht mehr in den Backofen geht, wird über einem Hockerkocher eingebrannt und so verfahren: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wok-einbrennen-viele-bilder.265930/


der Thread ist gut. Leider halt im Wok-Bereich versteckt und nicht bei Eisenpfannen oder beim Pfannendoc Archiv. Findet man dann halt auch schwer mit der Suche.

 

[grob1234]

erste Aktion ein Ei in die heiße Pfanne geschlagen

Für ein Spiegelei probier mal die Pfanne auf ~120° aufzuheizen. Für Steaks 220° herum.

wie genau sollte ich die Pfanne nun reinigen?

Auskochen, eventuell etwas Essig einwirken lassen. Den Rest erledigst du dann mit Holzspatel, Schwamm (notfalls Edelstahlschwamm) und Schweiß.

Also ist der erste Versuch mit einem Spiegelei nicht gerade die beste Idee so eine Pfanne zu testen.

Einspruch. Das sollte der erste Test sein. Wenn das nicht geht ist der Zustand der Pfanne relativ unbrauchbar. Das muss sich von Anfang an mehr oder weniger von selbst lösen. Wozu ewig rumärgern?
So wie hier im Test:

Weil man immer wieder hört: "Man braucht eine Patina.", "Die Gusspfanne muss sich erst einlaufen.", "Die Pfanne muss einfach verwendet werden."

Meine Erfahrung: Für tolle Bratergebnisse braucht es definitiv keine Patina, sondern eine glatte Pfanne. Aus anderen Gründen brenne ich trotzdem ein.

Ich hab mal das billigste Geschirr gekauft, dass ich finden konnte: eine 30er Pfanne um 20€ und eine 26er Palatschinkenpfanne für 9,99€. Die Qualität ist so schlecht wie erwartet. Die Crepepfanne kippelt ganz leicht, wenn sie erhitzt wird (Mich stört es nicht. Nachdem sie präpariert wurde, ist das Bratergebnis mehr als hervorragend, viel gleichmäßiger als bei der dicken Turk Eisenpfanne). Fürchterlich rauh sind sie beide. Damit kann man nicht kochen.

Nur zu Dokumentationszwecken hab ich aber mal den Spiegeleiertest mit einer neuen gemacht.

Anhang anzeigen 2657319

Betriebstemperatur hergestellt. Der Boden ist mit Öl bedeckt. Aber nicht zuviel.

Anhang anzeigen 2657320

Setzt direkt an das Ei. So macht Gusseisen keinen Spass.

Anhang anzeigen 2657321

Ist mir tatsächlich schleierhaft, warum man sich mit sowas herumärgert. Jetzt gilt es, aus dem hässlichen Entlein einen Schwan zu zaubern.

Also ran mit dem Winkelschleifer und der CSD Scheibe. Der Abtrag ist damit echt gering. Da braucht man überhaupt keine Angst haben.

Anhang anzeigen 2657322

Beide Pfannen also glattgeschliffen. Wenn man will, kann man sicher eine Doktorarbeit draus machen. So reicht es für mich zumindest.

Anhang anzeigen 2657324

Jetzt wirkt sie auch von der Haptik her nicht mehr gar so billig.

Anhang anzeigen 2657323

Und jetzt zur Patina. Direkt aus der Werkstatt in die Küche und die Pfanne komplett blank verwendet.

Anhang anzeigen 2657325

Besser. Viel besser.

Anhang anzeigen 2657317

Das Spiegelei flutscht. Nichts pappt da an. Ganz ohne Patina. In einer nigelnagelneuen Pfanne.

Anhang anzeigen 2657326

Palatschinken sind auch kein Problem. Ein paar starke, kurze Ruckler und die Pala löst von selbst. Angenehm.


Trotzdem werden beide noch von mir eingebrannt. Einerseits zum Schutz vor Umwelteinflüssen, andererseits meine ich, dass die blanken Pfannen einen metallischen Geschmack/Geruch abgeben. Kann Einbildung sein, aber dann bleibt noch immer der dritte Punkt, nämlich die Optik.
Zusätzlich kann ein Einbrenn-Vorgang Sinn machen, wenn eine eigentlich gute Pfanne mal bockt. Danach läuft die wieder wie geschmiert. Insofern will ich die berühmtberüchtigte Patina nicht ganz verteufeln.
Einbrennvariante1 Einbrennvariante2


China oder Lodge?
Ich hätte ja beides. 3 mal China, 4 mal Lodge.
Nun. Beide sind ab Werk relativ unbrauchbar, obwohl die Lodge nicht gar so rauh ist. Chinaware ist aber definitv dünner. Bei den 30er Pfannen ist die Lodge mit ~ 3,6 Kilo um gut ein halbes Kilo schwerer. Haptik vielleicht etwas besser bei Lodge. Glattgeschliffen ist der Chinabomber sicher um Welten besser als eine ungeschliffene Lodge. Bisher waren alle Chinesen plan und blieben das auch. Ob die Crepepfanne ein Ausreisser ist, kann ich jetzt nicht sagen. Mir kommt aber vor, als wäre die Qualität leider schon nochmal gesunken seit dem letzten Kauf. Im direkten Vergleich unter den geschliffenen Pfannen hat Lodge die Nase ganz leicht vorn, weil doch mehr Material da ist; kostet aber auch das Doppelte bis Dreifache.

Schleifen bei Emaille-Pfannen geht eher schlecht, daher gleich einbrennen.

 

[Käsegriller]

Jetzt schreib hier mal keiner was schlechtes über ne Creuset Pfanne. Ist vielleciht nix für den Anfänger und gleich mal Spiegeleier darin machen- Ich hab meine Creuset in orange seit nunmehr 30 Jahren und wir sind in dieser Zeit beste Freunde geworden. Das ist wie in einer Ehe: gute Zeiten, schlechte Zeiten doch man darf nicht aufgeben. Die Pfanne hängt da an ihrer stabilen Öse wie eh u d je und habe vor kurzem gar in einem Fachgeschäft einen neuen Holzgriff mit Creuset Schriftzug erhalten - 9 EUR waren angemessen. Nach so vielen Jahren können wir sehr gut miteinander und ich behandel sie nicht immer so wie siees will: auch Spüli und den Stahlschwamm kennt sie und manchmal gar die böse Spülmaschine. Ach ja, Induktion kann die auch.
Indes habe ich mir zu Weihnachten 2022 die eckige Steak Induktionspfanne 28 cm von Woll selbst geschenkt. Ist natürlich andere Liga in Sachen anbrennen -da passiert nix und Vorteil ist das Grillmuster als auch der abnehmbare Griff. Feine Sache und preislich für nen Hunni voll im Rahmen.
Also üben üben üben

 

[Winki]

Einspruch. Das sollte der erste Test sein. Wenn das nicht geht ist der Zustand der Pfanne relativ unbrauchbar. Das muss sich von Anfang an mehr oder weniger von selbst lösen. Wozu ewig rumärgern?
So wie hier im Test:

Ich hab den Test gerade mit meiner neuen Pfanne gemacht und er hat funktioniert.
Einfach mit heißen Wasser abgespült und dann Öl rein und das Ei.
Kein anhaften keine rückstände.

 

[grob1234]

Da ist aber auch ein zünftiger Schluck Öl dran.

 

[Winki]

Da ist aber auch ein zünftiger Schluck Öl dran.

Der Test war erfolgreich.
Eine neue Pfanne darf schon Mal ein Schluck mehr Öl haben

 

[D.D.]

Da ist aber auch ein zünftiger Schluck Öl dran.

Wer frittieren will, braucht Öl.

 

[Winki]

Wer frittieren will, braucht Öl.

Frittieren auf einem Herd? Sowas ist doch nur langweiler. Ich mach der lieber meine Feuerspielchen auf dem KB5

 

[timsven]

@Winki ich habe die gleiche Pfanne und viel Spaß damit.

Wenn du ein Ei mit wenig Fett braten willst, nimm eine Teflon Pfanne.

Man kann von einer Emaille Pfanne nicht erwarten, stark antihaftende Eigenschften zu haben.

Für Steaks, Gemüsepfanne, Gulasch etc. Ist das Teil aber super geeignet.


Cheers,


Tim

 

[Winki]

Wenn du ein Ei mit wenig Fett braten willst, nimm eine Teflon Pfanne.

War auch nie der Plan dafür.
Das Teil ist ein Dopf in klein und dafür wird sie verwendet. Wenn man einen Dopfdeckel auf einem Ceranfeld gescheit benutzen könnte dann hätte ich mir die Pfanne nie gewünscht.

 

[Master-Peter]

... Daraufhin dann mindestens fünfmal im Ofen bei 250° umgedreht und mit Leinöl eingerieben "eingebrannt".

Danke vorab von einem frustrierten Hobbykoch

Ich überlege gerade ob 250°C nicht etwas hart am Gas sind. Keine Ahnung wo der Rauchpunkt von Leinöl liegt.
Du willst das Öl EIN- nicht Abbrennen. Wobei sich mir auch da die Sinnfrage bei Emaille stellt...

 

[Winki]

Ich überlege gerade ob 250°C nicht etwas hart am Gas sind. Keine Ahnung wo der Rauchpunkt von Leinöl liegt.
Du willst das Öl EIN- nicht Abbrennen. Wobei sich mir auch da die Sinnfrage bei Emaille stellt...

Der liegt bei 107°

 

[grob1234]

Ich überlege gerade ob 250°C nicht etwas hart am Gas sind. Keine Ahnung wo der Rauchpunkt von Leinöl liegt.

Nein. Viel besseres Ergebnis als bei 230 Grad zB. Ofen auf Vollgas.

 

[Hühnerfuß]

@RolzFuckowski
Ich lache mich gerade über Deinen Usernamen halbtot.
Ansonsten, ich habe eine ähnliche Gusspfanne, die haftet auch mal an.
Auf Stufe 5 von 9 gibt es keine Probleme.
Du solltest Dein Gericht auf Guss langsam erhitzen, später kann man immer noch aufdrehen.
Der Begriff gebratene Nudeln ist irreführend, die Nudeln werden am Ende
zum Gericht gegeben und nur noch durchgeschwenkt.
Mit genügend Öl und auf kleiner Stufe lassen sich aber auch Nudeln gut anbraten.

 

[Andi_in_der_Natur]

Dem Bild nach :
-Pfanne zu kalt
-zu wenig Öl
-Zu früh umgerührt
Zum Glück nicht schwarz angebrannt und stark verkrustet sondern nur ein paar reste Kleben geblieben

Zum Reinigen würde ich einfach Wasser rein geben, aufkochen, 15 mi. Stehen lassen und dann kannst du das in der Regel auswischen.
Ideal ist dazu ein Netztuch/ Ring-Reiniger /Edelstahl Schwamm
Sofort (noch warm) Abtrocknen und mit Kokos Öllappen auswichen.

Für entspanntes arbeiten mit einer Gusspfanne:
-Auf Stufe 5-7 von 9 arbeiten
-Bratgut nur in die heiße pfanne geben :
Infrarot-Thermometer für die Nerds 170°C-200C oder Hand 3 cm flach über die Pfanne halten sollte nach 5 sek heiß werden , mit etwas Erfahrung reicht das um die Temperatur ein zu schätzen.

- am Anfang lieber zu viel Öl als zu wenig
- wenn dein Öl raucht ist die Pfanne zu heiß
- zeit und Ruhe mitbringen
- erst wenden wenn sich das Bratgut von selber löst.( Zu frühes umrühren/wenden hat meine Frau lange in den wahnsinn getrieben )

Aufwendig einbrennen bei einer Emailpfanne spar ich mir in der Regel ( Hab einige in Benutzung)
-Heiß machen (170-200C),
-Mit Kokos Öllappen auswichen
- 5 min heiß stehen lassen
-Nochmal mit Kokos Öllappen auswichen
-Verwenden

Mein Tipp für den Start: viele kleine Pfannkuchen
Da bekommst du schnell ein Gefühl/Rückmeldung für die Temperatur und Ölmenge
Und es ist leicht zu erkennen wann sich der Teig von selbst löst.
Wenn du mal 20 Pfannkuchen erfolgreich gebacken hast ist die Pfanne praktischer Weise auch scho quasi eingebrannt.
(Für die ersten in der nicht eingebrannten pfanne einfach ein wenig mehr Öl verwenden)
Wenn dabei mal was kleben bleibt:
-holzschaber auskratzen(reste ignorieren)
-Öl rein
-Teig rein
- weiter backen

 

[DarkRoast]

Einbrennen bei einer keramikbeschichteten Pfanne halte ich für eine Mißkonzeption. Es entsteht keine Patina im eigentlichen Sinne und es bringt nix...

 

[Hühnerfuß]

Es entsteht keine Patina im eigentlichen Sinne

Nun ja, ich habe eine Gusspfanne ähnlicher Bauart und behandle die wie meine
Eisenpfannen.
Ich weiß nicht, inwieweit die innen beschichtet ist, aber das mit der Patina geht
ganz gut.