Empfehlenswertes Feuchtemessgerät für Heißräuchern

[wildwutzsushi]

Moin.

Ich hoffe ich nerve hier nicht mit meinen Fragen zur "Verfahrens- und Messtechnik" rund um Räucheröfen.
Wenn doch, gebt mir bitte ein Signal.

Schmökere gerade in dem Buch "Nathan Myhrvold. Modernist Cuisine. Band 2." (siehe unten).
Ich bekomme Lust, mir ein Messgerät für die Kontrolle der Feuchte zuzulegen.

Bei greisinger.de war der damit befasst Spezi schon ausgeflogen.

Sein Kollege meinte, man müsse wohl die partikulären Bestandteile des Rauches vom Sensor fernhalten, wußte aber nichts Genaueres dazu.

Daher meine Frage an Euch:
Verwendet jemand ein Feuchtemessgerät für das Heißräuchern und ist zufrieden mit der Zuverlässigkeit?

Nathan Myhrvold. Modernist Cuisine.
Band 2, S. 148:

Smoking Progress
German sausage makers have a more high-tech
approach to humidity control during hot-smoking.
Called progressive smoking, the process was
created to make it easier to strip the casings from
smoked sausages, but it has impressive advantages
for all other kinds of hot-smoked foods.
As the name implies, progressive smoking is
performed in stages. First you cook the food at
high humidity to the desired core temperature.
Then a brief period at low humidity dries the
surface, which initiates the formation of the
pellicle. Next the food is smoked in humid air for 20
minutes to several hours, depending on the size of
the food. To get a strong but balanced smoke flavor,
VOLUM E 2 · TECHNIQUES AND EQUIPM ENT
advocates of this method recommend smoking in
20-minute rounds, separated by five-minute
pauses, for as many rounds as are needed.
Finally, the smoking stops, and the food cooks
in hot, dry air just long enough for the color and
surface texture to finish developing. Although any
smoker can accomplish the smoking steps easily
enough, the cooking and drying steps work best in
a combi oven or a water-vapor oven, which both
offer greater humidity control.
The advantage of progressive smoking is that it
separates the drying and smoking stages, which
maximizes the retention of juices and oils. The
food stays moister and thus absorbs flavorful
vapors better. Controlled studies have shown that
progressive smoking produces better appearance,
aroma, and bacteriological control.
If this technique seems unorthodox to you, we
have an even more heretical suggestion. We
advocate smoking food cooked sous vide-that
is, with the food vacuum-sealed in a plastic bag,
then cooked in a water bath. Cook the food sous
vide as long as you like, remove it from the bag,
and dry the surface in a standard oven at a low
temperature until it is just tacky. Then smoke it in
a humid environment (ideally around 80%
relative humidity) until the smoked appearance
and flavor develop fully. Depending on the
desired degree of smokiness and color, this stage
can be as brief as 30 minutes or as long as a
couple of hours.

Interessant zu lesen, dass er gute Erfahrung mit per SousVide gegartem Fleisch hat, welches dann anschließend geräuchert wird.
Da dieses Garverfahren eh zu meinen Favoriten in meiner Küche zählt, hätte ich das zwar eh ausprobiert, freue mich aber zu lesen, dass das wohl lohnenswert ist.

 

[moguai]

Hallo Wildwutzsushi,
ich bin selber blutiger Novitze aber Feuchtemessen???, ist das erste mal dass ich sowas höre.

Ich habe aber erst zwei mal geräuchert und gehöre eher zu der Hau-Ruck-Fraktion die zu ungeduldig für Slow-Jobs ist.

Wobei ich noch auf der Suche nach einem Sous-Vide-Becken bin, aber keine 1200 Euronen ausgeben will. Dachte da eher an eine Bain-Marie, die ich vielleicht noch pimpen würde...Ups, da ich doch grade Deinen Thread zu...

Gruß Marc

 

[wildwutzsushi]

Wobei ich noch auf der Suche nach einem Sous-Vide-Becken bin, aber keine 1200 Euronen ausgeben will.

Must mal nach gebrauchten Laborgeräten zum Temperieren von Wasserbädern schauen.
Als Becken habe ich ein schlichtes Gastronorm-Dingens genommen. Dazu ein selbstgedengelt Deckel aus Plexiglas, in welches ich das Laborgerät eingesetzt habe.
Büschen Filzdecke als Isolation drumherum. Fertig.
Irgendwann hole ich mir nochmal einen Kammervakuumierer. Bis dahin tuts ein einfacher Tütenaussauger.

 

[ralphb]

Hallo Wildwutzsushi,

es ist schwer genug, einen Feuchtemesser zu finden, der die Luft ohne Rauch vertrauensvoll misst.
Los geht es bei ca. 150EUR.

 

[wildwutzsushi]

@ralphb
Ich hatte sowas befürchtet.

Falls ich von Greisinger noch Auskunft bekomme, werde ich hier berichten.

Aus Neugier:
Wie bewertet ihr die Aussagen aus dem Zitat aus "Modernist Cuisine" zu den Phasen des Räuchern in Bezug auf die Feuchte?
Korrekt?
Fragwürdig?
Falsch?

Falls ihr sie für richtig erachtet: wie reguliert ihr den Feuchtegehalt in Euren Räucheröfen gezielt?

 

[ralphb]

Hallo,

für mich gibt es geschmacklich keinen Unterschied, ob ich nun mit hoher Luftfeuchte Räuchere oder mit geringer.
Hab beides schon ausgiebig praktiziert.

Ralph

 

[wildwutzsushi]

für mich gibt es geschmacklich keinen Unterschied, ob ich nun mit hoher Luftfeuchte Räuchere oder mit geringer.
Hab beides schon ausgiebig praktiziert.

Interessant, Danke für Deine Bewertung.
Wie hast Du während der Rauchphase für hohe Feuchte gesorgt?
Einfach 'ne Schale reingestellt?
Darf ich noch fragen, bei welcher Temperatur Du heiß geräuchert hast?

 

[ralphb]

Hallo,

den Ofen von Peetz habe ich erst ein paar Jahre.
Vorher habe ich in einem ca. ein Meter langem Rohr mit 35cm Durchmesser geräuchert.
Das habe ich auf drei Ziegelsteine gestellt.
Befeuert habe ich es mit kleinen Buchenscheiten. Räuchermehl habe ich nicht verwendet.
Nun benötigte ich ja zum einen ein Feuer für die Temperatur, und rauchen sollte es auch.
Ich habe mir einer Art Wasserpistole vor dem Ofen gesessen.
Wenn das Feuer zu groß wurde, habe ich mit der Pistole gelöscht.
Dann entstand gewaltiger Wasserdampf und Rauch.
Dieses Spiel wiederholte ich etliche male.
Da war eine Feuchte im Ofen wie in einer Waschküche aus den 50er Jahren.
Ein nasser Sack auf dem Rohr sorgte für weitere Feuchte.
Ich hatte damals schon Überlegungen angestellt, ob die hohe Feuchte vielleicht schaden könnte.

War aber nicht so. Die Produkte waren nicht schlechter und nicht besser als heute.

Die Temperatursteuerung habe ich so gemacht:
Mit der Pistole im oberen Bereich auf das Rohr gespritzt.
Dann liefen die Tropfen runter.
Wenn sie in der Mitte vom Rohr an zu „kochen“ fingen, war die Temperatur o.k.
Frag mich nicht wie hoch die war. Auf jeden Fall richtig.

Ralph

 

[wildwutzsushi]

@ralphb

Wunderbarer Bericht!

Wasserpistole. Klasse.
Sowas ist nach meinem Geschmack.

Komme gerade vom Grillen mit Freunden auf einer Großbaustelle.
Es schiffte ohne Ende. Aber die U-Bahn-Brücke über uns hielt uns trocken.

Schweinekamm. ~62°C KT. Starker Nordostwind. Böen 4-5.

Ich bitte meine heute selbstgenähten Stoffservietten zu beachten. Aus Damast. Gebügelt!

Die Rückfahrt mit dem Fahrrad und dem ganzen Klumpatsch war nass, und der Grill auf dem Gepäckträger hat schön gescheppert.

 

[wildwutzsushi]

Wie versprochen, wollte ich über die Antwort von Greisinger berichten.

Sie können mir kein Feuchtemessgerät für den Räucherofen anbieten. Das Thema wurde ausführlich in der Entwicklungsabteilung diskutiert. Eine Filterkappe wäre nötig, ist aber bisher nicht im Programm.

 

[Zeus]

Was willst du überhaupt räuchern und wie viel?

 

[wildwutzsushi]

Was willst du überhaupt räuchern und wie viel?

Da bin ich nicht festgelegt.
Mein grundsätzliches Interesse an der Steuerung und Messung der Einflussfaktoren ist davon auch unabhängig.

Aber versteht mich bitte nicht falsch. Ich bin keineswegs der Auffassung, dass man ohne Feuchtemessung nicht vernünftige Ergebnisse erzielen oder Spaß am Räuchern haben könnte.
Hätte ja sein können, dass Feuchtemessung für um die 80 € zu haben gewesen wäre.
Dann hätte ich mir das aus reiner Neugier gegönnt.
Ob der Besitz zu einer Verbesserung meiner Räucherergebnisse geführt hätte, sei dahingestellt

Ich habe vor - neben Fisch - Schwein, Wildschwein, Rind, Lamm und Ente heiß zu räuchern.
Anfangen werde ich damit, die Lebensmittel zuhause sous vide zu garen und dann im Räucherofen draußen im Dschungel zu räuchern.