Moin.
Ich hoffe ich nerve hier nicht mit meinen Fragen zur "Verfahrens- und Messtechnik" rund um Räucheröfen.
Wenn doch, gebt mir bitte ein Signal.
Schmökere gerade in dem Buch "Nathan Myhrvold. Modernist Cuisine. Band 2." (siehe unten).
Ich bekomme Lust, mir ein Messgerät für die Kontrolle der Feuchte zuzulegen.
Bei greisinger.de war der damit befasst Spezi schon ausgeflogen.
Sein Kollege meinte, man müsse wohl die partikulären Bestandteile des Rauches vom Sensor fernhalten, wußte aber nichts Genaueres dazu.
Daher meine Frage an Euch:
Verwendet jemand ein Feuchtemessgerät für das Heißräuchern und ist zufrieden mit der Zuverlässigkeit?
Interessant zu lesen, dass er gute Erfahrung mit per SousVide gegartem Fleisch hat, welches dann anschließend geräuchert wird.
Da dieses Garverfahren eh zu meinen Favoriten in meiner Küche zählt, hätte ich das zwar eh ausprobiert, freue mich aber zu lesen, dass das wohl lohnenswert ist.
Ich hoffe ich nerve hier nicht mit meinen Fragen zur "Verfahrens- und Messtechnik" rund um Räucheröfen.
Wenn doch, gebt mir bitte ein Signal.
Schmökere gerade in dem Buch "Nathan Myhrvold. Modernist Cuisine. Band 2." (siehe unten).
Ich bekomme Lust, mir ein Messgerät für die Kontrolle der Feuchte zuzulegen.
Bei greisinger.de war der damit befasst Spezi schon ausgeflogen.
Sein Kollege meinte, man müsse wohl die partikulären Bestandteile des Rauches vom Sensor fernhalten, wußte aber nichts Genaueres dazu.
Daher meine Frage an Euch:
Verwendet jemand ein Feuchtemessgerät für das Heißräuchern und ist zufrieden mit der Zuverlässigkeit?
Nathan Myhrvold. Modernist Cuisine.
Band 2, S. 148:
Smoking Progress
German sausage makers have a more high-tech
approach to humidity control during hot-smoking.
Called progressive smoking, the process was
created to make it easier to strip the casings from
smoked sausages, but it has impressive advantages
for all other kinds of hot-smoked foods.
As the name implies, progressive smoking is
performed in stages. First you cook the food at
high humidity to the desired core temperature.
Then a brief period at low humidity dries the
surface, which initiates the formation of the
pellicle. Next the food is smoked in humid air for 20
minutes to several hours, depending on the size of
the food. To get a strong but balanced smoke flavor,
VOLUM E 2 · TECHNIQUES AND EQUIPM ENT
advocates of this method recommend smoking in
20-minute rounds, separated by five-minute
pauses, for as many rounds as are needed.
Finally, the smoking stops, and the food cooks
in hot, dry air just long enough for the color and
surface texture to finish developing. Although any
smoker can accomplish the smoking steps easily
enough, the cooking and drying steps work best in
a combi oven or a water-vapor oven, which both
offer greater humidity control.
The advantage of progressive smoking is that it
separates the drying and smoking stages, which
maximizes the retention of juices and oils. The
food stays moister and thus absorbs flavorful
vapors better. Controlled studies have shown that
progressive smoking produces better appearance,
aroma, and bacteriological control.
If this technique seems unorthodox to you, we
have an even more heretical suggestion. We
advocate smoking food cooked sous vide-that
is, with the food vacuum-sealed in a plastic bag,
then cooked in a water bath. Cook the food sous
vide as long as you like, remove it from the bag,
and dry the surface in a standard oven at a low
temperature until it is just tacky. Then smoke it in
a humid environment (ideally around 80%
relative humidity) until the smoked appearance
and flavor develop fully. Depending on the
desired degree of smokiness and color, this stage
can be as brief as 30 minutes or as long as a
couple of hours.
Interessant zu lesen, dass er gute Erfahrung mit per SousVide gegartem Fleisch hat, welches dann anschließend geräuchert wird.
Da dieses Garverfahren eh zu meinen Favoriten in meiner Küche zählt, hätte ich das zwar eh ausprobiert, freue mich aber zu lesen, dass das wohl lohnenswert ist.