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Endlich fertig: Mein neuer Räucherschrank zum "Kaminräuchern" - Räuchern wie vor 100 Jahren

Kurzer Zwischenstand: Beim ersten Räuchergang hat sich ziemlich viel Kondensat am Fleisch gebildet, sodass der Ruß sich wunderbar an den Fleischstücken niedergeschlagen hat. Wie beim Schwarzräuchern mit Kienholz. Ich will zwar Schwarzgeräuchertes machen, aber das gefällt mir dann in diesem Fall doch nicht so..... Ob das wohl früher in den Kaminselchen auch so passiert ist? Denkbar wäre es, zumal die Kammern und damit das Fleisch über Nacht wohl immer wieder auskühlten und somit warmer Rauch auf kaltes Fleisch traf. Vielleicht ist es sogar nötig für den typischen Geschmack? Ich weiß es nicht, und sagen kanns mir wahrscheinlich auch niemand, weil da früher keiner nachgeschaut hat. Da wurde einfach das Fleisch reingehängt und unten normal eingeheizt, und ein paar Wochen später holte man Schwarzgeräuchertes aus der Kammer. So stell ich mir das zumindest vor.

Da es aber unser Direktvermarkter auch schafft nur leicht rußige, ansonsten goldgelbe, Waren herzustellen, hab ich etwas Ursachenforschung betrieben. Es ist wohl so, dass das Auskühlen des Rauchs in einer offenliegenden Rohrleitung gar nicht so toll ist wie man sich das vorstellt. Die Temperatur des Rauchgases fällt dabei nämlich innerhalb einer kurzen Strecke weit unter den Taupunkt. Dadurch ist der in der Kammer ankommende Rauch mit Wasser übersättigt, und dieses schlägt sich am Fleisch nieder. Was dagegen tun? Das Rohr länger machen, um dem Rauch mehr Oberfläche zum kondensieren zu geben? Ist in meinem Fall nicht der Hit, da das Rohr waagerecht verlaufen müsste.

Kurze Überlegung: Ein herkömmlicher Kamin darf ja auch nicht kondensieren, sonst würde er versotten. Also denke ich dass die Vorstellung vom Abkühlen des Rauchs auf seinem Weg vom EG zum Dachboden nicht der Wahrheit entspricht. @intothefire hat ja bereits in diese Richtung angestoßen. Die niedrigere Temperatur in der Kammer wurde wohl erreicht, indem man nur eine geringe Menge des Rauchs aus dem Kamin tatsächlich in die verhältnismäßig große Kammer geleitet hat. Wenn ich zurückdenke, mein alter Räucherschrank mit dem externen Blechkasten als Raucherzeuger hatte dieses Problem auch. Aber nur wenn ich ihn nicht vorgeheizt hatte. Durch vorheizen auf 50°C konnte ich danach problemlos bei 20-40°C Kalträuchern, mit einer Rauchdichte wie beim Heißräuchern. Dort war das Verbindungsrohr nur sehr kurz. Also hab ich heute kurzerhand das lange Rohr aus der Zuleitung entfernt, und den Ofen direkt neben die Selch gestellt. Dann vorgeheizt und wie gewohnt weiter geräuchert. Und tatsächlich, es sieht bisher so aus als würde es funktionieren! Temperaturtechnisch schaut es gut aus, und mit dem Schieber kann ich notfalls schnell nachregeln. Noch ein paar Bilder:
IMG_20220109_221909.jpg
Das war direkt nach dem ersten Räucherdurchgang..
IMG_20220110_181446.jpg

Erstes Provisorium zur Rauchverteilung, wurde ersetzt durch:
IMG_20220111_200103.jpg

Beim heutigen Räucherdurchgang:
IMG_20220111_200111.jpg

IMG_20220111_200124.jpg


Mal schauen wie es weiter geht!

Gruß,

Alex :)

IMG_20220110_181439.jpg
 
Ich denke der Aufbau des ganzen Apparats ist einfach „unglücklich“

Wärme steigt immer nach oben. Der Ofen ist viel besser als das, was es früher in den Bauernhäusern gab. Die abgastemperatur war um einiges höher. Hier geht schon zu viel Wärme an der Oberfläche des Ofens und der Rohre verloren, unser Ofen bringt zu wenig Temperatur ins Abgas.

Da wie gesagt Wärme nach oben steigt sollte die Feuerstelle unten, und die Kammer darüber sein. Die Rohre sollten nicht zu lang sein um die Wärme nicht zu verlieren da hier kein Schornstein vorhanden ist der dem Rauch warm halten kann (früher wurde nur der Küchenofen beheizt und der Kamin war den ganzen Tag warm, deswegen auch meist mittig im Haus angeordnet) auch ist die These mit dem abkühlen des Fleisches während des nichtheizens ist nicht richtig. Die Kammer bekommt durch den Anschluss an den Kamin immer Wärme ab und da eigentlich bis auf nachts durgeheizt wurde spielt das kaum eine Rolle.

Auch ist es hier eigentlich nicht so sehr der Rauch, sondern die russfreie Verbrennung die den besonderen Geschmack ausmacht. Außer beim Holz nachlegen entsteht ja fast kein Rauch…Nur Abgas. Und das ist durch die Verbrennung so sauber das trotz des intensiven räuchervorgangs die Ware doch so mild schmeckt.

Im vergleichbar ist heissräuchern nichts anderes: je heißer das Brennmaterial desto milder ist der Rauch/Abgas.

Meine Oma steuerte die „Herf“ zu raucherzeiten mit der Dicke des Brennmaterials.

Dicke Knüppel =weniger hitze
Kleine Scheite= mehr Hitze

Zusammengefasst würde ich die Situation überdenken:

Den Ofen vielleicht unter der selch anbringen, das Ofenrohr kurz halten. Schwierig ist hiernach das draußen geräuchert wird. Im Haus sind es ja meist 10-15 grad auch auf dem Dachboden.

Wenn einer von euch einen holzofen an einem Kamin hat kann er ja mal einen Test machen: hängt doch mal was gesalzenes in die obere Putztüre.

Ich habe leider einen Edelstahl Kamin, der auch noch außen verläuft.
 
Servus,

das ist ja alles sehr interessant. Aber in den Dachböden müsste es früher auch eiskalt gewesen sein, denn - zumindst in unseren Breitengraden - sind die Dächer recht simpel aufgebaut gewesen. Wenn überhaupt, war das Dach nur eingeschalt, aber es gibt auch zahlreiche Dächer, bei denen die Dachlatten direkt auf die Sparren kamen und man so von innen auf die Dachziegel schauen konnte. Eher wird es so gewesen sein, dass die gemauerte Selche durch das permanente Heizen nie richtig ausgekühlt ist.

Aber letztlich kann ich nicht so viel dazu beisteuern, da ich leider mit so was nicht aufgewachsen bin. Bei uns wurden früher immer nur Fische heiß geräuchert. Dazu gab es ein großes "Blechhäusel", unten wurde in einer Art Schublade Feuer gemacht, in der Kammer lag dann eine Eisenwanne in die einfach ziemlich viel Sägemehl reinkam. Die Fische waren da auch eher "schwarzgeräuchert", zumindest habe ich das so in Erinnerung.

Aber ich müsste mal gucken, bei meiner Schwägerin gab es eine Selche im "Waschhaus". In diesem Raum wurde früher die Wäsche eben von Hand gewaschen, zudem stand bzw. steht dort ein riesiger Backofen. Aber ich glaube, die Selch war eine eigene Konstruktion. Allerdings ist das ganze stillgelegt, denn sonst will ja der Kaminkehrer wieder kassieren. Zudem meine ich, gibt es der Schornstein auch nicht mehr her. Wenn ich mal dran denke, frage ich mal nach und guck mir das genauer an.
 
intothefire schrieb:
Ich denke der Aufbau des ganzen Apparats ist einfach „unglücklich“

Wärme steigt immer nach oben. Der Ofen ist viel besser als das, was es früher in den Bauernhäusern gab. Die abgastemperatur war um einiges höher. Hier geht schon zu viel Wärme an der Oberfläche des Ofens und der Rohre verloren, unser Ofen bringt zu wenig Temperatur ins Abgas.

Da wie gesagt Wärme nach oben steigt sollte die Feuerstelle unten, und die Kammer darüber sein. Die Rohre sollten nicht zu lang sein um die Wärme nicht zu verlieren da hier kein Schornstein vorhanden ist der dem Rauch warm halten kann (früher wurde nur der Küchenofen beheizt und der Kamin war den ganzen Tag warm, deswegen auch meist mittig im Haus angeordnet) auch ist die These mit dem abkühlen des Fleisches während des nichtheizens ist nicht richtig. Die Kammer bekommt durch den Anschluss an den Kamin immer Wärme ab und da eigentlich bis auf nachts durgeheizt wurde spielt das kaum eine Rolle.

Auch ist es hier eigentlich nicht so sehr der Rauch, sondern die russfreie Verbrennung die den besonderen Geschmack ausmacht. Außer beim Holz nachlegen entsteht ja fast kein Rauch…Nur Abgas. Und das ist durch die Verbrennung so sauber das trotz des intensiven räuchervorgangs die Ware doch so mild schmeckt.

Im vergleichbar ist heissräuchern nichts anderes: je heißer das Brennmaterial desto milder ist der Rauch/Abgas.

Meine Oma steuerte die „Herf“ zu raucherzeiten mit der Dicke des Brennmaterials.

Dicke Knüppel =weniger hitze
Kleine Scheite= mehr Hitze

Zusammengefasst würde ich die Situation überdenken:

Den Ofen vielleicht unter der selch anbringen, das Ofenrohr kurz halten. Schwierig ist hiernach das draußen geräuchert wird. Im Haus sind es ja meist 10-15 grad auch auf dem Dachboden.

Wenn einer von euch einen holzofen an einem Kamin hat kann er ja mal einen Test machen: hängt doch mal was gesalzenes in die obere Putztüre.

Ich habe leider einen Edelstahl Kamin, der auch noch außen verläuft.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Rohr verkürzt hab ich jetzt. Vielleicht bring ich auch noch eine Dämmung an. Hat auf jeden Fall schon besser funktioniert. Dass der Ofen zu gut ist, kann kein Argument sein, der Schwiegervater von meinem Spezl räuchert noch heute so, mit einem relativ modernen Küchenherd. Ich kann mir auch nicht vorstellen dass der Dachboden im Winter bei -10 Grad Außentemperatur so warm blieb. Es war ja nichts gedämmt früher, man schaute von unten auf die Dacheindeckung. Aber es kann schon sein, dass sich die Temperatur in der Selch länger hielt.

Zum Thema saubere Verbrennung stimme ich dir zu. Das ist genau das was wir ja immer diskutieren. Rußfrei ist das aber unter keinen Umständen, im Gegenteil. Das Zeug ist nach dem Räuchern komplett mit einer Rußschicht bedeckt, vor dem Verzehr wird diese abgewaschen! Das ist eine ganz gängige Praxis, wie ich sie von den Alten her kenne.

Ein Stück Pökelfleisch direkt in den Kamin hängen geht natürlich, aber dann ist es ja wieder heiß geräuchert. Unseres ist nicht so, dass ist höchstens zeitweise warm geräuchert. Es sieht im Anschnitt genau so aus wie ein norddeutscher Buchenholz-Schinken.
 
Hallo Alex, ich bin auch auf dem Weg mir einen Räucherofen zu bauen und deshalb habe ich deinen Faden hier interessiert verfolgt. Bisher habe ich noch keine eigenen Erfahrungen mit Kalträuchern machen können aber der Verein hier lässt ja Bedürfnisse entstehen an die man vorher überhaupt nicht gedacht hätte. ;)
Mir ist jetzt beim lesen auch wieder etwas dazu eingefallen.
Als ich vor über 20 Jahren den alten Bauernhof gekauft habe, befand sich auch eine Räucherkammer darin. Aber nicht auf dem Dachboden sondern direkt am Flur im ersten Stockwerk des Wohnhauses. Das empfand ich damals als sehr ungewöhnlich und hätte auch nie vermutet, dass mich so etwas irgendwann einmal interessieren könnte. Auch waren damals keine Küchen-, Kamin-, Kachelöfen mehr aktuell, sondern eine neue Ölzentralheizung. Daher habe ich im Laufe der Sanierung alle Öfen und Schornsteine und auch diese Räucherkammer entfernt. Heute ärgere ich mich natürlich darüber.
Soweit ich mich erinnere, hatte die raumhohe Räucherkammer eine Grundfläche von ca. 1x1m und war aus Backsteinen gemauert. Verschlossen war sie mit einer ziemlich rauch- und geruchsdichten schweren Holztür. Die Kammer lag direkt neben dem Schornstein aus dem Wohnbereich im Erdgeschoss. Am Boden und an der Decke der Kammer gab es jeweils einen, ca. backsteingroßen, Übergang zum Schornstein und der am Boden hatte einen Schieber. Die Wandoberflächen waren sehr ordentlich mit den Räucherrückständen überzogen und sobald man die Tür öffnete, kam einen ein, nicht ganz unappetitlicher, Geruch entgegen.
Ich weiß leider nicht, wie lange die Kammer zum damaligen Zeitpunkt schon nicht mehr in Benutzung war. Erbaut wurde das Gebäude im ca.1800. Unsere Vorbesitzer gibt es nicht mehr aber vielleicht bekomme ich dazu noch was bei unsere Altvorderen im Dorf oder beim Männerchor heraus.
Was ich damit eigentlich sagen wollte, bei uns in Mitteldeutschland wurde anscheinend auch schwarzgeräuchert und die Kammer muss sich nicht zwingend im Dachboden befunden haben. Ich denke auch, dass die Lage im Wohnbereich durchaus den Vorteil einer relativ gleichbleibenden Temperatur gehabt haben könnte.
Ich werde dein Projekt auf jeden Fall weiter interessiert verfolgen. :thumb2:
 
Eines muss man dir lassen Alex, Mut hast du.
Einen Räucherschrank, den man überhaupt noch nicht kennt, gleich vollschlichten würde auch nicht jeder machen.
Aber das ist ja nicht das Problem. Das Problem ist ja eher das Kondensat an deinen Stücken.
Das bist ja mit der Verkürzung des Ofenrohrs schon angegangen, aber ich glaub, eine zusätzliche Isolierung würde keinesfalls schaden.
Das hast ja auch schon ins Auge gefasst.
Vor allem dieser Bogen nach unten im Rohr dürfte nicht hilfreich sein, denn wie @intothefire richtig schrieb, Rauch möchte eigentlich aufsteigen.
Da wäre vielleicht nicht schlecht, die Beine des Schranks so weit zu verlängern, dass du darauf verzichten kannst.
Denn fast waagrecht ziehender Rauch ist prinzipiell nicht schlecht. Es wird zwar langsam langweilig, immer wieder auf die "alten Zeiten" zurückzukommen, aber tatsächlich wurde früher ganz bewußt aus Sparsamkeitsgründen das Ofenrohr manchmal quer durch das Zimmer oder die Diele gelegt, um die Wärme besser auszunutzen, bevor es in den Kamin geleitet wurde.
Der Nachteil davon war, dass das ganze Rohrzeug öfter abgebaut und geputzt werden musste. Mit dem heutzutage nicht mehr vorstellbaren Ruß in der Wohnung.
Und auch an solchen Kaminen hingen Räucherkammern!
Der in der Kammer ankommende Rauch war nicht heiß, aber er war trocken. Das ist der ausschlaggebende Punkt.
Denn er kam aus einem gemauerten Schornstein.
Und auch die Räucherkammer war gemauert. Das können wir mit dem Holzschrank nicht imitieren.
Natürlich gab es auch und besonders damals nicht die einzige und wahrhafte Methode. Es war noch nicht jeder Nagel und jedes Fußbodenbrett genormt.
Denn es gab ja auch komplett verschiedene Bauarten von Räucherkammern.
Und je nach Bauart wurde es dann auch eher warm- oder kaltgeräuchertes.

https://www.grillsportverein.de/for...-bilder-meiner-raeucherei.303601/post-3602610

Zu den Temperaturen auf dem Dachboden wäre noch zu sagen dass es dort so kalt war wie draußen.
Auf die Sparren waren die Dachlatten genagelt und darauf die Ziegel gedeckt. Und wenn es geweht hat, lag Schnee auf dem Dachboden.
Fast die einzige Ausnahme waren schiefergedeckte Dächer, da die zwingend eine Schalung brauchten.
Und hier noch die Aufnahme der Rauchzufuhr einer schon stillgelegten Selch.
Man sieht, dass da gar nicht so viel Rauch in die Kammer gelassen wurde.
Dafür dauerte es halt bei manchen Selchen auch ewig.
Der jetzige Besitzer hat gesagt, als sein Vater gestorben war, war es das erste die Selch still zu legen.
Weil sie als Kinder immer in der Stube gehockt sind und gebibbert haben, so lang geräuchert wurde, weil nur das nötigste draufgschürt wurde.
Und sie zwei oder drei mal am Tag da rein kriechen mussten zum Fleisch umhängen.
Kann man sich allerdings bei der Größe dieser Rauchzufuhr auch vorstellen.
In der Regel war diese Öffnung allerdings meistens ein ausgesparter Reichsformatklinker.
IMG_3937.JPG
 
Alex W. schrieb:
Das Rohr verkürzt hab ich jetzt. Vielleicht bring ich auch noch eine Dämmung an. Hat auf jeden Fall schon besser funktioniert. Dass der Ofen zu gut ist, kann kein Argument sein, der Schwiegervater von meinem Spezl räuchert noch heute so, mit einem relativ modernen Küchenherd. Ich kann mir auch nicht vorstellen dass der Dachboden im Winter bei -10 Grad Außentemperatur so warm blieb. Es war ja nichts gedämmt früher, man schaute von unten auf die Dacheindeckung. Aber es kann schon sein, dass sich die Temperatur in der Selch länger hielt.

Zum Thema saubere Verbrennung stimme ich dir zu. Das ist genau das was wir ja immer diskutieren. Rußfrei ist das aber unter keinen Umständen, im Gegenteil. Das Zeug ist nach dem Räuchern komplett mit einer Rußschicht bedeckt, vor dem Verzehr wird diese abgewaschen! Das ist eine ganz gängige Praxis, wie ich sie von den Alten her kenne.

Ein Stück Pökelfleisch direkt in den Kamin hängen geht natürlich, aber dann ist es ja wieder heiß geräuchert. Unseres ist nicht so, dass ist höchstens zeitweise warm geräuchert. Es sieht im Anschnitt genau so aus wie ein norddeutscher Buchenholz-Schinken.
Zum Vergrößern anklicken....
Während des Auflegens von neuem Holz entsteht ja immer Qualm/Rauch.

Es gibt bei YouTube eine Reportage über Schwarzwälder Schinken bei der Firma Adler. Da kann man schön sehen wie die im Keller richtig einheizen. Diese erzeugen Hitze durch einen durch ein Feuer, das unter dem Mehl und Reisig brennt.

Ich bin davon überzeugt das der Geschmack und die Farbe besser ist wenn das Brennmaterial mehr Hitze bekommt und die rauchtemperarur steigt.
 
Ja, man kann darüber viel philosophieren, letztlich bleibt mir nix anderes übrig, als es auszuprobieren. Ich schau dass ich eine Rohrisolierung/Glaswolle auftreibe, damit denke ich ist mir schon viel geholfen. Den Bogen im Rohr lasse ich vorerst mal, weil der Zug wirklich einwandfrei ist. Kaum zündet man den Ofen an, schon raucht es aus dem Kamin.

Das wird schon noch :thumb2:
 
Kodahos schrieb:
Meinst du so wie hier?
Zum Vergrößern anklicken....
Nein, das ist genau die Art wie es der Alex bisher gemacht hat.
Das Rohr soll eigentlich an der Räucherkammer vorbeiführen und nur ein Teil des Rauches über einen Bypass durch die Kammer geleitet werden.
So wie er es eben mit diesem Ofen macht.
Nur dieses Knie nach unten hat mich ein wenig irritiert. Aber scheinbar störts nicht, also passts.
 
Alex, viel beitragen kann ich nichts mangels Erfahrung. Hab nur noch dunkle Erinnerungen, wie das damals bei meiner Oma auf dem Bauernhof war, auf jeden
Fall hing das Fleisch da auch in einer Kammer im Kamin direkt unter dem natürlich ungedämmten Dach.

Ich find's klasse, mit welcher Akribie und Begeisterung Du an das Thema rangehst und uns hier vorstellst.
Bitte weitermachen und uns immer schön auf dem Laufenden über Deine Fortschritte halten !

:prost:
 
Aktuell läuft der 8. Räucherdurchgang für die kleineren Stücke - die Schinken sind jetzt das dritte Mal mit drin! (Keine Angst: Ich hab schon ein Stück Wammerl probiert - schmeckt schon wie vom Kreis Fritz 😍 geht also in die richtige Richtung :thumb1:) Langsam scheint es hab ich das Teil im Griff:
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Es ist schon brutal wie sich das Raucharoma unterscheidet! Neben den aktuellen "Protagonisten" hängt noch eine Unterschale aus der vorherigen Produktion; mit Feuer leicht angeräuchert und dann mit Buchenmehl und Fichtenreisig fertig geräuchert. Im direkten Vergleich riecht das letztere (ungelogen!) nach Gemüsebrühe! Man riecht dort vor allem das Zwiebelaroma, man könnte meinen, dass das gar nicht geräuchert ist :lach:

Gruß,

Alex
 
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