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Endlich kommt der Schimmel durch. WS-Keulenschinken in der Schwarte.
- Ersteller MIO
- Erstellt am
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- Schlagworte
- keulenschinken
A
Hallo MIO,
schau mal hier: Endlich kommt der Schimmel durch. WS-Keulenschinken in der Schwarte.. Dort wird jeder fündig!
schau mal hier: Endlich kommt der Schimmel durch. WS-Keulenschinken in der Schwarte.. Dort wird jeder fündig!
ich hoffe du weißt was du da tust
klar weiß ich das 
. Ich mache einen Wildschweinkeulenschinken in der Schwarte, 25 Tage trocken gepökelt, angeimpft mit meinem selbstvermehrten Edelschimmel, der jetzt nach rund 10 Tagen durchkommt. Wenn die Keulen rundum weiß sind, kommt die Tüte runter, die übermäßige Verdunstung bremst. Wenn 20% Gewicht weg ist, kommt Schmalz aufs Fleisch und es geht in die Lagerung.
. Ich mache einen Wildschweinkeulenschinken in der Schwarte, 25 Tage trocken gepökelt, angeimpft mit meinem selbstvermehrten Edelschimmel, der jetzt nach rund 10 Tagen durchkommt. Wenn die Keulen rundum weiß sind, kommt die Tüte runter, die übermäßige Verdunstung bremst. Wenn 20% Gewicht weg ist, kommt Schmalz aufs Fleisch und es geht in die Lagerung.
Gibt's noch ein paar Infos zum Rezept?
Ich bin da auch nachdenklich.... Wie @illexfischer
Ich bin da auch nachdenklich.... Wie @illexfischer
na klar.
- Wildschwein hintenrum komplett kärchern. Gründlich, da ist viel Dreck im Fell
- Fell an der geplanten Schnittstelle rasieren
- Keule(n) austrennen und parieren
- Brandader Blut ausdrücken soweit nötig
- Zecken suchen und ggf entfernen (die sind zwar längst tot, aber später so auf dem Tisch..)
- 1 Tag mit NPS, Traubenzucker und Ascorbinsäure in der Tüte pökeln, so, dass Stickoxid entsteht, und das Fell und die Klauen desinfiziert werden
- NPS-Lösung mit wenig Ascorbinsäure mit Spritze und feiner Kanüle (Apotheke) in die Füße und ums Kniegelenk herum injizieren (ca. 50ml)
- 3 Wochen kalt trocken pökeln, Salz öfter erneuern
- mit Wasser abspülen, Fell trocknen
- Fleisch mit Schimmelkultur einreiben (ich ernte da meist eine schöne französische Salami)
- nicht zu trocken bei Raumtemperatur aufhängen
weiter geplant:
- kühl weiter trocknen, bis 20% Gewicht weg sind
- Fleisch mit Schmalz abdecken
- in Holzasche luftig einbetten
- 6-12 Monate reifen
Hast du das schon mal gemacht?
Haaammmmmeeer.
Mutig - warum die Haare nicht ganz entfernen und nur die Schwarte lassen. Die Haare sind irgendwie nicht gut.
mir wäre da auch nicht ganz wohl. vor allem wegen des fells (haare). die stellen eine permanente gefahr dar.
und geschmacklich werden sie wohl keine auswirkung haben. außerdem sparst du dir das zeckensuchen . . .
und geschmacklich werden sie wohl keine auswirkung haben. außerdem sparst du dir das zeckensuchen . . .
Der Neugierige in mir sagt, hier bleib ich am Ball. Ich kann die Skepsis meiner Vorredner verstehen, aber hey es gibt so viele Möglichkeiten die regional sind oder speziell. Ich bin gespannt.
Jein. Mit ner Hausschweinkeule (in der Schwarte, aber halt ohne Fell) ja, WS nein. War total gelungen damals, parallel einen Serrano und einen Bayonne-Schinken verkostet, der eine schmeckte dagegen schlaff, der andere seifig
Aber das ist doch nebem dem erwarteten Geschmackserlebnis die Hälfte des Coups. Das wird auf dem Tisch recht rustikal aussehen! Und ich hab sie wirklich ordentlich gewaschen, obwohl, muss zugeben, riecht immernoch etwas nach Wildsau
Haare mit Schnaps abreiben, dann verschwindet der Geruch. Erzähl uns mehr oder troll dich.
na den trink ich lieber selber, Wird nach einem Jahr bestimmt verflogen sein!
so sieht der eine davon heute aus:
Hängt das im Kleiderschrank?
nein. Vor dem Kleiderschrank
schade um das schöne stück.
da hätte man es auch ohne viel arbeit reinzustecken gleich in die tonne hauen können . . .
da hätte man es auch ohne viel arbeit reinzustecken gleich in die tonne hauen können . . .