• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Entenbrüste trockengepökelt und heißgeräuchert

El Wursti

Militanter Veganer
Da ich auf Brüste stehe, und der Metzger meines Vertrauens auch noch welche im Angebot hatte, ich rede natürlich von Entenbrüste, blieb mir nichts anderes übrig als diese zu verarbeiten.

Ok ganz neu ist mir das Thema nicht, jedoch bin ich kein Freund davon immer das gleiche zu machen. Also bereitete ich mir erstmal eine Pökelmischung vor. Dass ich die Brüste pariert hab, spar ich mir hier zu beschreiben. Der Fettdeckel wurde gekürzt aber blieb dran.

Die Pökelmischung besteht/bestand aus:
  • Nitritpökelsalz (musste ich mir noch nie kaufen und kann nur jedem empfehlen seinen Metzger oder im Discounter an der Fleischtheke zu fragen, ob man etwas bekommen kann – bis dato habe ich nur gute Erfahrungen gemacht und musste noch nie etwas bezahlen). Ich orientiere mich an 25g pro kg Fleisch. In diesem Fall waren es 2x ca. 380gr Brüste die ich jeweils mit 18g NPS versorgte. Allen Mathematiker sei gesagt, dass ich extra 1g weniger genommen habe pro Brust. Ich mag meine Brüste nicht so salzig.
  • Dazu nahm ich Pfeffer (bunt gemischt) aus der Mühle. Wieviel ist schwer zu sagen. Ich mische in einer Schale/Mörser meine Gewürze und höre auf wenn ich meine das gut ist.
  • Ingwerpulver (verwende ich häufig) Menge nach gut dünken
  • Knoblauchgranulat aber nur wenig, da ich mir nicht sicher bin ob es zu schmecken ist. Wie sind eure Erfahrungen? Würde mich interessieren.
  • Brauner Zucker darf meiner Meinung nach nie fehlen gerade bei Brüsten. Was mich zur nächsten frage bringt. Oft zu lesen hier im Forum ist Traubenzucker. Aber warum Traubenzucker? Gibt es da besondere Gründe?
  • Fertig
Die Mischung massierte ich sorgfältig in die Brüste (überschüssige Gewürzmischung kommt mit in den Beutel), und dann wurden sie vakuumiert - eingeschweißt in den Kühler gelegt.
Da ich mich erst gestern hier im Forum angemeldet habe kam ich nicht auf die Idee, vor dem einschweißen, Bilder zu machen.
Entenbrust.jpg

Entenbrust (1).jpg

Entenbrust (2).jpg

Der weitere Plan ist nun eine Woche zu warten um sie dann aus den Beutel zu nehmen, gründlich ab zu spülen (wässern kommt für mich nicht in Frage) und eine erneute Gewürzmischung auf zu bringen. Durchbrennen habe ich einmal gemacht, jedoch keinen Unterschied erkannt zum nicht durchbrennen. Also werde ich es weglassen, jedoch sollten die Brüste nicht mehr arg feucht sein.

Ich massiere vorab die Brüste vorsichtig mit Ahornsirup (ganz dünn) ein. Danach kommt eine Mischung aus selbst geräuchertem Paprikapulver, zerstoßenen Korianderkörnern und groben Pfeffer. Hier finde ich es wichtig nicht zu übertreiben mit den Gewürzen. Der Eigengeschmack ist so schon super. Hier werde ich Bilder nachreichen da ich erst im Pökelvorgang bin.

Dann kommen die jetzt festeren Brüste (durch die Pökelung) in meinen El Fuego Portland. Diesen heiße ich auf 100-110 Grad hoch, bestücke ihn dann mit dem was da ist. Buchenchips sind vielleicht etwas zu kräftig aber gehen auch. Dieses Mal nutze ich wohl Kirchholzchunks.

Ausgerüstet mit meinem Maverick Thermometer zur Überwachung der Garraumtemperatur (das Thermometer in der Tür ist nur zu Dekozwecken verbaut) und eins in die dickste Stelle der Brüste, wird auf eine Kerntemperatur von 72-75 Grad gewartet.

Jetzt würde mich eure Meinung erneut interessieren. Schweiß ihr die Brüste wieder, natürlich nachdem sie ausgekühlt sind, ein und lasst sie reifen. Ich frage mich zwar immer wie in Plastik ohne Luft gereift werden kann, aber vielleicht bringt es ja was. Ich habe es gemacht, jedoch bin ich mir unsicher ob es unterschiedlich geschmeckt hat?! Einen direkten Vergleich hatte ich nicht, weil die Brüste immer schnell weg sind.

Sogar lauwarm schmecken mir die Brüste gut. Ich schneide sie generell in dünne Scheiben auf. Immer so viele Scheiben wie ich benötige. Sie passen sehr gut in einen Salat oder auf Brot mit einem Hauch von Knoblauchmayo (selbstgemacht).

Ich hoffe euch hat mein erster Beitrag nicht allzu sehr gelangweilt. Für Kritik bin ich immer offen, bedenkt bitte das ich mir die Brüste nach meinem Geschmack zubereite, und ich es gut finde, wenn experimentiert wird.

Ich hoffe ich schaffe es Bilder hoch zu laden (noch keine Erfahrung).

Weitere Bilder werde ich hochladen, wenn die Brüste aus der Pökelmischung kommen.

Gruß

El Wursti
 

Anhänge

Quälgeist

Grillkaiser
Danke für Deine "Bauanleitung", die ich einfach mal nachbauen werde für die beiden Entenbrüste in meinem Gefrierschrank.
Ich hoffe, ich kann damit Herrn Schatz eine Freude bereiten. Ente ist nicht so mein Ding.
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich räuchere Entenbrüste heiß im Pelletsmoker je nach Größe 3-4 h bei 70 Grad.
Für mich sind die dann perfekt.

Vakuumiert regeneriere ich sie dann im Wasserbad und brate auch manchmal noch auf der Hautseite ganz kurz an. Für mich der Knaller.

:prost:
 
OP
OP
El Wursti

El Wursti

Militanter Veganer
Ich war mir unsicher ob ich die Brüste im smoker übergaren kann deshalb die Kerntemperatur. Werde mal beobachten wie lange sie brauchen. Da du sie evtl. im Rauch länger liegen hast, schmecken sie vielleicht intensiver. Dank für den Tipp. Auch für den mit dem kurz anbraten/regenerieren. Hab ich noch nie gemacht aber warm sind sie um einiges aromatischer.
Leider komme ich im El Fuego nicht auf 70 Grad runter trotz einstellbarem Druckminderer. Aber auf 80 :-).
 

JochenKaki

Fleischtycoon
Klingt gut! Habe Entenbrust bisher immer nur herkömmlich gegrillt: Direkte Hitze auf der Haut, damit sie knusprig wird und dann indirekt bis fertig. Aber deinen Plan sollte ich auch mal testen... Wie wird da die Haut? Knusprig vermutlich nicht, aber hoffentlich auch nicht ledrig?
 

Rooster1

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@El Wursti
willkommen in Club der :ballaballa:
Habe bisher Entenbrüste nur kalt geräuchert und dann Sous-Vide gar gekocht.
Heiß räuchern ist aber auch eine Idee, über die warme Jahreszeit zu kommen. :-)
 

Totes Fleisch

Grillkönig
Hallo El Wursti,

versuch mal sie nach dem Pökeln mit etwas mehr Salz(32-35gr.)
nur kalt zu räuchern! Dann min. 2 Wochen reifen lassen!
Dünn aufschneiden,eine Delikatesse!

Gruß Jens
 
OP
OP
El Wursti

El Wursti

Militanter Veganer
@Burn_out: Das Bild ist ja der Hammer!!! Die Farbe ist super...wie gesagt das anbraten übernehme ich gerne. Bin ich nicht drauf gekommen. Du generierst die Brüste in Folie in heißem Wasser?

@Totes Fleisch: Kalträuchern ist sicherlich noch etwas was auf meiner To-do-Liste steht. Ein Sparbrand in den El Fuego gestellt sollte es doch tun, oder? Ein Durchgang wie lange? Warum mehr Salz beim Kalträuchern?

Vielen dank für eure Tipps ...ich schein hier richtig zu ein :thumb2:
 

JochenKaki

Fleischtycoon
Hier ein Bild von einer regenerierten
Na toll, und ich sitz hier in der Arbeitspause mit meiner Käsestulle... Für die Gemeinheit so ein Bild zu posten müsste man dich eigendlich aus dem Forum schmeißen!:wiegeil:
 
OP
OP
El Wursti

El Wursti

Militanter Veganer
Sooooooo die Ente ist fertig und schon Großteiles verzehrt. Ich ärgere mich immer nicht mehr gemacht zu haben :-)

El Fuego gefüllt 2.jpg


Ente nah.jpg


Enten nah 2.jpg


Ente aufgeschnitten.jpg



Ente Finger.jpg


Ente eingeschweißt.jpg


Eine Brust wurde eingeschweißt um sie vor der hungrigen Meute zu schützen. Der Rest warm verzehrt.
Einige nahmen Brot zur Ente, mir reichte es pur :-)
 

Anhänge

Ryn

Fleischesser
Und ich schließe mich ebenfalls an. Wird mein erster Heissräucher-Job für meinen nagelneuen Portland werden :tits:
 

JochenKaki

Fleischtycoon
IMG_1780.JPG
Für meine Geburtstagsgäste nächste Woche habe ich mich mal so grob an deiner tollen Beschreibung orientiert... jetzt dürfen die guten Stücke ruhen...
 

Anhänge

JochenKaki

Fleischtycoon
Sooo, morgen darf der Portland wieder rauchen... Wenn es zeitlich passt, könnte ich mir vorstellen die Brüste kurz vor erreichen der KT mit der Haut nach oben unter den Grill des BO (Grill wäre mir morgen eine Baustelle zu viel) zu legen, damit sie ein wenig aufknuspert... mal gucken, ob ich dazu komme...

Wieviel Zeit wird's bei 100-110°C im Porti wohl brauchen? Mehr als 2 Stunden ja wohl nicht, oder?
 

smudomuh

Vegetarier
@El Wursti
Klasse Ergebnis :messer:
hast Du die Brüste 10 Tage gepökelt?
 
Oben Unten