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Entenbrüste trockengepökelt und heißgeräuchert

baumpfleger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
wieder was für Muttern gefunden, geh heut wohl gleich mal zum MmV
Gruß Klaus
 

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, so wie @edü schrub, 3 - 4 mal räuchern. Kommt immer darauf an, Temperatur, Feuchtigkeit, Heizung ja/nein usw.
 

ciconia

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Da wirst Glück haben müssen, dass dir das jemand genau sagen kann.
In der Regel fallen die Brüstchen vor ihrem Verfallsdatum den natürlichen Frassfeinden zum Opfer.
Aber dicht in Frischhaltefolie verpackt sicher zwei Wochen, wenn du sie richtig kalt werden hast lassen. Im Vakuum vermutlich länger.
Vielleicht meldet sich aber noch einer, der es genauer weiss.
 

ciconia

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe kürzlich drei heißgeräucherte Entenbrüste aus dem El Fuego vakuumiert und gute drei Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Schmeckten noch einwandfrei, super. Ich denke, ich hätte die noch wesentlich länger aufheben können.
Die Brüste waren sehr dünn (max. 2 cm). Ich habe sie mit 27 g Nitritpökelsalz/kg Fleisch und mit Gewürzen 7 Tagen lang im Vakuum trocken gepökelt. Danach zwei Tage lang im Kühlschrank einbrennen lassen, im El Fuego bei 80-90 Grad 4 Stunden lang im Apfelrauch geräuchert und dann für die Reifung vakuumiert.

entenbrust_heißgeraeuchert_1000px.jpg
 
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