Entenbrust kalt- und heiß geräuchert

[darsi64]

Moin,

ich habe mich entschlossen, vor Weihnachten Entenbrust zu räuchern.

Variante 1: kalt

Variante 2: heiß

Gestern die Vorbereitungen. Auftauen, beschneiden, entfedern..

Die aus dem Laden, wo es "al di" schönen Sachen gibt, waren kleiner, hatten mehr Haut und waren sauberer.

Die aus Der "U-Bahn" waren größer, weniger Haut, dafür mehr Federreste.
Hier noch ein paar Bilder. Gewürzmischung ganz unten.

Gewürzt habe ich alle mit der gleichen Mischung (Menge pro kg Ente):

NPS 30g

Muscavadozucker 5g

Rosmarin 2g

Oregano 2g

Wacholderbeere 2g

Pfeffer weiß 5g

Schinkenzauber Spicy 5g

Gardamon 2 Stück

Die Gewürze habe ich in der guten alten DDR-Kaffeemühle zerkleinert dann mit Salz und Zucker vermischt und auf die Brüste verteilt.

Alles vakuumiert und ab in den Kühler.

Mittwoch soll es dann weiter gehen mit der Zielstellung am Sonntag den Smoker (heißräuchern) und den Räucherschrank (kalträuchern) anzuwerfen.

Grüße Darsi

 

[Lotharius]

Da bleibe ich mal am Ball!
Viel Erfolg!

 

[PeterPan69]

Ich setz mich auch mal dazu!

 

[masi]

Gutes Gelingen !!!

 

[Wombads]

Dein Ansatz ist gut, ich persönlich würde es etwas ändern damit die Gewürze nicht zu dominant werden und du noch was von der Ente schmeckst.

NPS 25g Ist ein zartes Fleisch da braucht es nicht so viel

Muscavadozucker 5g Kenn ich nciht daher lass ich es so

Rosmarin 1g

Oregano 1g

Wacholderbeere 1g

Pfeffer weiß 2g

Schinkenzauber Spicy 5g

Kardamon 2 Stück würde ich 0,5 g nehmen.

 

[illexfischer]

@Wombads glaubst du wirklich dass du einen Unterschied schmeckst ob du ein oder zwei Gramm pro Kilo nimmst?

 

[Bayern Griller]

Schöne Aktion, wird bestimmt gut.
Hatte gestern auch wieder welche (Wildgänse) am Start.

Sind wieder mega lecker geworden, hab sie bei 110 Grad auf 70 Grad gezogen.

Grüße aus Niederbayern

 

[darsi64]

Respekt !
Hatten sich die Wildgänse verflogen ?
Grüße

 

[Bayern Griller]

Nein die sind schon richtig geflogen , genau vor den Lauf.

Grüße aus Niederbayern

 

[Hualan]

Eine klasse Idee
Kommt auf die To-Do- Liste, vielen Dank dafür.

 

[darsi64]

Moin,
hier mal ein Zwischenbericht:
Am Donnerstag habe ich die Brüste aus dem Kühler geholt.
4 Stück in die VA-Schale (die sollen trocknen und werden später heiß geräuchert)

Die restlichen 10 habe ich zu 5 Schinken geformt unter Zuhilfenahme von Schinkennetz

Dann wurde alles in den Trockenschrank verfrachtet und darf bis zum Wochenende trocknen

Sonnabend nachmittag ging es weiter:
Befüllen des Räucherschranks. Zielstellung 4x6h Rauch, dazwischen 18h ruhen

Dann das Heißräuchern im Weber: bei ca. 100-110 °C auf Kerntemperatur 70°C gebracht.

hier noch mal das Ergebnis:

ein wunder barer Geschmack ! Wacholder schmeckt etwas hervor aber wirklich nur etwas.
Die Haut ist leicht kross, etwas Fett ist geschmolzen.
Die Entenbrust schmeckte heiß und heute morgen kalt auf dem Frühstücksbrötchen einfach nur wunderbar!
Grüße Darsi

 

[tMh]

Hallo,

sieht sehr schön aus. Gibt es auch ein Resümee zur kaltgeräucherten Variante?

Beste Grüße
Florian

 

[Gast-dxrJao]

Gefällt mir! Sieht sehr gut aus!
Ja, was machen die kalt geräucherten?

 

[darsi64]

Moin,
hier noch ein Resumee der kaltgeräucherten Variante:
Das war so gut, dass ich noch mal nachlegen musste.

 

[TMU]

Abgewaschen hast du sie nicht, nur abtropfen lassen, oder?

Edit: Gepökelt wurden sie nur 4 Tage?

 

[TMU]

Ich bitte um eure hochgeschätzte Meinung. Ich habe mich an 3 Entenbrüstchen versucht, gewürzt mit 25g NPS u 12g Spicy‘s Parma pro Kg. Gepökelt wurden sie 12 Tage im Vakuum. Beim Öffnen der Beutel strömte ein sehr betörender Duft heraus

Kaltgeräuchert wurden sie im Schinkennetz 2x10h mit Jäger 4 und 1x8h mit Jäger 2 (etwas mehr Rauch, da die Brüste nach 2x wie frisch aussahen) und jeweils 1 Tag Pause bzw. 1x 1.5 Tage wg Regen. Zwischen den Rauchgängen habe ich sie bei ca. 12 Grad C und 75% RLF aufgehangen. Gestern Abend ging der 3. Durchgang zu Ende. Heute Mittag habe ich zum Testen und Überprüfen mal eine Brust angeschnitten. Innen sieht sie sehr roh aus. Was ist eure Meinung?
Die Konsistenz innen ist butterweich. Auch die Haut lässt sich leicht schneiden und fast mit der Zunge zerdrücken. Geruch ist top.

Ich hab die beiden Stücke erst einmal vakuumiert, um ihnen nach 2-3 Tagen noch Zeit zum Reifen zu geben, ca. 1 Woche? Meinen Reifeschrank kann ich nun ziemlich konstant einstellen.
Den beiden anderen Brüsten werde ich noch einen Rauchgang spendieren und danach auch erst einmal vor dem Reifen 2-3 Tage vakuumieren.

Schlagt ihr etwas anderes vor? Ich würde auch zumTesten die beiden jeweils anders weiter „behandeln“. Besten Dank im Voraus!

 

[Wombads]

Die sehen sehr gut aus aber ich würde nur Salz und Pfeffer verwenden. Bei so Edelstücken will ich persönlich den Geschmack des Fleisches haben.

 

[Totes Fleisch]

Geruch ist top.

Und der Geschmack?

Gruß Jens

 

[TMU]

Geschmack ist schon lecker, natürlich noch etwas viel Rauch. Salzgehalt meinem Gaumen entsprechend. Ich werde wie nach Plan vorgehen und die beiden Hälften mal 2-3 Tage ins Vakuum stecken und dananch noch 1 Woche reifen lassen. Die beiden anderen Lenden gehen noch einmal in den Rauch mit dem Jäger 4. Ich melde mich wieder

Danke für die Anregung mit den Gewürzen. So werd ich es mal probieren. Diese Versuchstiere waren vom Ald(i). Bald gibts was vom Bauern und die möchte ich nicht natürlich versauen.