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Entenbrust NT mit Teriyakisosse und Kokoscrepes

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hello,

bei uns gab's heute mal was vom Herd nach Niedertemperaturgarprinzip - und zwar Entenbrust Teriyaki mit Zuckerschoten gefüllte Kokoscrepes.
NT heißt in dem Fall, daß die Brüste bei 80 Grad gegart werden.

So auf geht's.

Als erstes den Herd auf 80 Grad mit Ober- und Unterhitze aufheizen (Umluft ist für NT nicht sonderlich geeignet). Gleich von Beginn an eine Auflaufform mit rein in den Herd.

Anschliessend die Entenbrüste abspülen und trockentupfen. Danach die Haut in in kleine Rauten einritzen und mit Salz und getrockneten Chilis würzen.

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Die Brüste dann ohne Öl in der Pfanne auf der Hautseite 3 Min anbraten

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Dann wenden und die andere Seite 2 Min anbraten.

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Da die Brüste nun im Herd fertiggaren sollen müssen sie nun in die Auflaufform umziehen. Die Pfanne wäre nicht geeignet, da die Resttemperatur zu hoch wäre und das Fleisch dann in der Pfanne sofort durchgebraten würde. Der Bratensaft kommt ebenfalls dazu. Dann noch 200 ml Geflügelfond und 5 El Teriyakisosse zusammenrühren und über die Brüste geben. Ebenfalls dazu kommen die gehackten Blätter von 6 - 7 Korrianderzweigen

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Nun das ganze für ca. 45 min. in den Ofen geben (bis KT 55 erreicht ist eher etwas früher)

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In der Zwischenzeit wird aus 200ml Kokosmilch (ungesüßt), 2 Eiern, 70g Mehl und eine Prise Salz ein Teig zusammengemischt und 10 min. quellen gelassen. In den Teig kommen dann noch gehackte Korrianderblätter von 4-5 Zweigen. Daraus werden dann in etwas Butterschmalz Crepes ausgebacken (die Crepes sollten möglichst hell sein)

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Die Crepes kommen dann auf einen Teller und werden abgedeckt im Ofen warmgehalten. Nun 150g Zucker- oder Kaiserschoten in Salzwasser mit dem Saft einer halben Limette ca. 2-3 Min. kochen und anschliessend abgiessen. Die Schoten sollten noch Biss haben und ihre Farbe behalten.

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Nun die Sosse aus der Auflaufform abgiessen, entfetten und einköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und evt. binden. Die Brüste wieder zurück in die Auflaufform und direkt unter den Grill im BO, damit die Haut schön knusprig wird. Die Brüste dann noch ein paar Minuten ruhen lassen.

Die Schoten nun in die Crepes einrollen. Die Brüste in Scheiben schneiden und auf dem Teller mit der Sosse anrichten.

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Viele Grüsse

Frank
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke für's Lob und viel Spass beim Nachbasteln. Die Kokoscrepes sind der Bringer bei Gästen, da die meisten sowas noch nicht als Beilage gegessen haben.

Das schöne am NT Kochen ist, daß man ausgiebig Zeit hat sich um Beilagen und kühle Getränke zu sorgen während das Fleisch langsam vor sich hingart und saftig bleibt. Leider muss man die Sosse zum Essen andersweitig zusammenmischen, da aus dem Fleisch ja nicht viel rauskommt. Am besten Fonds selber erstellen und dann in sterile Gläser abfüllen oder in Eiswürfelbeutel füllen und einfrieren. Ist eigentlich ganz einfach. Damit ist dann die Basis für die nächste Sosse schon geschaffen.


Gruß

Frank
 

HECKE

...der mit dem Rind tanzt
10+ Jahre im GSV
:thumb2: sieht absolut spitze aus:thumb2:...nur deine wollpfanne könnte etwas mehr pflege erwarten :D:D
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
nur deine wollpfanne könnte etwas mehr pflege erwarten :D:D


yepp da hast du wohl recht. Ich muss da mal gucken ob man die Patina noch abbekommt. Den Boden mit Salz bearbeiten klappt schon mal ganz gut.

Gruß

Frank
 
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