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Entenbrust und Kartoffel-F-Zwiebel-Knobi-Stampf

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich habe am Dienstag Entenbrust zubereitet und dies dokumentiert, da ich erstmals die Brüste vor dem Bad angebraten habe. Davon erhoffte ich mir, dass ich die Haut nach dem Bad knusprig bekomme. Bei der letzten Aktion mit Entenbrust hatte ich die Haut abgezogen. Hier also die ganze Geschichte.

Los geht es mit zwei französischen Entenbrüsten

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Nach dem auspacken

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wurde etwas pariert und die Abschnitte wanderten in den Topf für die Sauce

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Nun kamen die Brüste in die kalte (!!!!) Pfanne, die dann auf "volle Pulle" angeheizt wurde. Damit sich die Brüste nicht "wellen" kam ein Stck Backpapier und ein Topf drauf

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Das Bad wurde angeheizt, die Zeit auf 1 Stunde gestellt. Das sollte reichen, um die restlichen Arbeiten zu erledigen

Ente 5.jpg


Wie man sieht, haben die Brüste ordentlich Fett gelassen

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Jetzt vakuumieren - die Farbe ist schon gut

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In der Zwischenzeit die Zutaten für den Stampf vorbereiten. Der besteht aus gestampften Salzkartoffeln, unter die angebratene Ringe von Frühlingszwiebeln und Knoblauch gezogen werden. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer (also kein Muskat), die Konsistenz wird mit etwas Kochwasser von den Kartoffeln und Olivenöl eingestellt. F-Zwiebel und Knobi vorbereitet

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Die Sauce wird was

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Zuerst mit Portwein, später mit Rotwein abgelöscht, abgesiebt und eingekocht

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Der Stampf ist vorbereitet, jetzt die Brüste aus dem Bad holen. Wie man sieht, kaum Flüssigkeit im Beutel

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Jetzt wanderten die Brüste noch einmal in die (fast) kalte Pfanne, um die Haut noch einmal aufzuknuspern. Dann der Anschnitt

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Kaum Flüssigkeitsverlust! Und das Tellerbild

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Fazit: Vorher anbraten hilft bei Geflügel mit Haut (insbes. Entenbrust), diese knusprig zu bekommen, War jetzt zwar nicht "Super-Knusprig", aber besser als die Labberhaut beim normalen Vorgehen oder eine übergarte Entenbrust.

GöGa war zufrieden, ich auch ;-)

Gruß

Balkonglut
 

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BaconAddict

TV-Sprecher
5+ Jahre im GSV
Schöne Sache. SV-Entenbrust mit vorher anbraten hab ich auch schön länger vor. Ist jetzt wieder ein paar Stufen höher auf der Liste gerutscht. Schaut sehr gut aus.
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Schöner Versuch und danke für`s Einstellen:thumb1:. Wieder ist die To-Do-Liste um eine Position länger geworden!
 

Christian.B

Schlachthofbesitzer
Ich habe noch eine Rückfrage, weil ich mich nicht satt sehen kann.
Auf den Bildern "nach dem Auspacken" und in der Pfanne ist keine Haut zu sehen.
Ist die auf der Anderen Seite oder wie hast du das hinbekommen?
 
OP
OP
Balkonglut

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich bin erstaunt, dass das Fleisch in der Pfanne nicht nachgegart ist.
Ich weiß nicht, ob Geflügel bzw. Ente beim braten in der Pfanne einen grauen Rand bekommt, wie Rindfleisch. Da ich die KT nicht noch einmal gemessen habe, kann ich nicht sagen, ob es weiter als die 59,5°C war, die das Bad hatte.
Auf den Bildern "nach dem Auspacken" und in der Pfanne ist keine Haut zu sehen.
Ist die auf der Anderen Seite oder wie hast du das hinbekommen?
Ja, die Brüste wurden nur auf der Hautseite gebraten. Achtung: Die Pfanne kommt kalt auf den Herd, kein Fett/öl reingeben! Es ging darum, die Haut knusprig zu bekommen. Wird die Brust ohne anbraten (auf der Hautseite) vakumiert und SV gegart, bleibt das Fett unter der Haut erhalten und es wird schwierig bis unmöglich, die Haut nach dem Bad knusprig zu bekommen, ohne die KT signifikant zu erhöhen. Deshalb habe ich bei meinen früheren Versuchen "latschige" Haut gehabt, wie hier (hoffentlich) recht gut zu sehen ist

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Da fehlte auch der Topf (und das Backpapier); die Haut ist ungleichmäßig gegart, weil die Brüste sich im heißen Fett gewellt haben... Bei diesem Versuch (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/goegas-geburtstagsnachfeier.268464/) hatte ich deshalb die Haut abgezogen und separat verarbeitet.

Achtung: Das braten in der Pfanne nach dem Bad erfolgte in einer (fast) kalten Pfanne ohne Fettzugabe! Brüste rein, Backpapier und einen Topf drauf, Pfanne auf den Herd und "Volle Pulle" geben. Wenn es anfängt zu "knattern" lässt die Haut wieder Fett raus, dann ca. 2 bis 3 Minuten weiter braten. So habe ich es gemacht.

Gruß

Balkonglut
 

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Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Das schaut fantastisch aus :thumb2:
 

Tom290

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Super Idee mit dem vorher und nachher anbraten...
Habe bisher mit etwas niedriger Temperatur SV gemacht und dann scharf angebraten....
Ist auch knusprig geworden und das Stück war auch gar und schön rosa/zart

Gruß Tom
 
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