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Entenbrust Vergleich sous vide - NGM

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Liebe Gsv-ler,
es interessiert uns schon länger, wie sich Entenbrust schlägt im Vergleich sous - vide -oder niedergegart.
Bisher kam dies nur mit NGM auf den Tisch...und es hat uns immer sehr gut geschmeckt.
Heute habe ich zwei Entenbrüste - Gewicht nicht ganz gleich - verglichen.


Die Stücke wogen 433 g /für sous - vide
und 389 g - für niedergegart.

Da ich erfahrungsgemäss in etwa eine Gardauer von 1 1/4 - 1 1/2 Std. für NGM rechne - haben wir eine Gardauer von 2 Std. bei 62,8 Grad gewählt -für sous vide.

Ausgangsprodukte:

EB 1.jpg

oben die EB für NGM - unten sous vide


EB 2.jpg


gewürzt ebenso wie die andere EB mit meiner Gewürzmischung und verschweisst.


EB 4.jpg

Anbraten in Butterschmalz der EB für NGM

EB 5.jpg

So kommt die EB nach 2 Std. Bad raus - kaum Flüssigkeit im Beutel (geb ich teilweise noch zur Sosse)

EB 6.jpg

So sieht es nach Badewanne aus...

EB 7.jpg

und so nach 1 Std. bei 80 Grad - dann bei 70 - zuletzt bei 60 Grad im Backofen Gesamtzeit 1,5 Std. ca.


EB 8.jpg

jetzt wird die sous-vide-Brust angebraten


EB 9.jpg

und nun beide...

EB 10.jpg


EB 11.jpg


links die NGM und rechts sous vide - Entenbrust

wir sind echt gespannt wie das schmeckt....

EB 12.jpg

einmal sous vide

EB 13 -.jpg

und hier die Niedergarmethode


EB 15 OF.jpg


Tellerbilder
bei den 2 Bildern links die sous-vide EB


EB 16 TB.jpg


EB 17 TB.jpg


und hier rechts...sous vide

EB 18 TB.jpg


die Reste..gibt es heute Abend kalt - dünn geschnitten mit Cumberlandsosse.

Beilage heute waren Rösti mit Thymian (ist übrigens mein liebstes Kräuterlein - und fand heute in Sosse, Rösti, EB-Gewürz seinen Platz... und dazu noch selbstgem. Blaukraut - passte sehr gut dazu)

Später gibts noch Dessert - wenns schmeckt, zeig ichs euch.;)

EB 19.jpg

die Reste...

Geschmeckt hat uns Beides - besser allerdings die sous-vide gegarte EB. Sie war noch ein bisschen zarter und saftiger.

Ein gelungenes Essen, und gerade für Entenbrust, die ich kalt weiterverwenden mag, nur noch sous vide. Wenn ich Sosse brauch - muss ich abwägen, denn grad das Anbraten der EB brauch ich halt für die Sossenzubereitung.
Heute war dies die Portwein-Rotwein-Reduktion, die ich hier schon mal in einem Thread beschrieben hab.
 

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de Tina

Ms.Do-little
10+ Jahre im GSV
Sauberes Experiment mit einem klasse Ergebnis habt ihr da gemacht, Gitte. Entenbrust geht einfach immer. Ich glaub, wir müssen uns auch wieder mal eine Brust besorgen.

Scheene Griass!
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
..besser zwei..liebe Tina - eine hätt uns heute nicht gereicht. Kalt auch ein Genuss...mit Cumberlandsosse
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Klasse... Ich hätte mich wetten trauen, dass die SV gewinnt.

:gefälltmir:
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Ich liebe solche Vergleiche, danke dass du uns daran teilhaben läßt!


Für mich bedeutet das dass ich nächstes Wochenende meine EB Variante 3h 57°C deinen 2h bei 63°C gegenüberstellen muss ;-)


da bin ich schon gespannt. Ich hatte auch mehrere Zeitangaben angesehen - und war unsicher, wie es am besten geht.
Alles ist verputzt - Sohnemann hat die Reste kalt gegessen.
Interessanterweise war die NGM - ein klein bisschen saftiger kalt.
Aber gut waren dennoch beide ..
 

Vakufleisch

Hobbygriller
Toll, danke für den starken Vergleich und die gute Doku!

Vom Anschnitt her hast du sie ja wirklich fast identisch hinbekommen, Respekt. Was ich sehr erstaunlich finde ist die Optik nach dem Anbraten, die SV Brust sieht ja um Welten besser aus!

Ich mag Entenbrust SV auch sehr gerne... Ich hab letztes Mal um die 61°C verwendet, war auch sehr gut. War das mit den 62,8 °C eine Eingebung oder warum so speziell?
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
..die Temperatur hatten wir von einem App (Ipad) - das hat Mike. Die Temperaturen - die ich gelesen hatte, waren ca. 2 Std. 58 Grad.
 

franzvonhahn

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi Gitte, schöner Vergleich und super dokumentiert! Ich werd´ mich dann auch mal an sous vide wagen, unsere Badewanne wird eh kaum genutzt. Uwe treffe ich wahrscheinlich am Dienstag wieder beim Mini-OT-ich werde versuchen, ihm dann doch mal ein paar detaillierte technische Informationen zu entlocken:lach:. Gruß an Mike:prost:
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Servus Franz,
danke - richte ich gerne aus.
Hast du auch eine Badewanne? viel Spass beim Mini-OT - was gibts denn Gutes???
 

franzvonhahn

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi Gitte, da überleg ich die ganze Zeit, welche Nachspeise ich machen könnte....:patsch: .
Geplant ist von mir bisher (wieder mal) ein JJP. Vielleicht mache ich noch etwas-kommt drauf an, was die anderen mitbringen oder auch nicht mitbringen. Zusätzlich würde ich noch eine gefüllte Lende oder ein gefülltes Filet (mal sehen, welches Teil besser ausschaut im Hofladen) grillen. Aber das stimmen wir morgen noch alles miteinander ab. Und dann bereite ich noch einen westfälischen Kartoffelsalat (nach Mag) zu. Eine Super-Beilage, denn Kalorien habe ich bei dieser Kartoffelsalat-Variation noch nie auf dem Teller gesehen. Na, und die Nachspeise ist ja jetzt auch klar. Danke für den Zaunpfahl;-)!
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
..ach was...du wirst doch nicht....
;);)
Wünsch euch viel Spass!!!
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Astreiner Vergleich!

:prost:
 
G

Gast-693UG8

Guest
Ich muss das nochmal hochholen, da ich etwas wegen den Garzeiten "verwirrt" bin:
im Sous-Vide-Buch von Tzschirner ist ein Rezept für Entenbrust drin.
Die wird aber lediglich 35 Minuten bei 62°C gebadet und dann noch in der Pfanne cross gebraten -
sieht allerdings auf dem Rezeptfoto auch noch ziemlich "roh" innen aus.
Die Anschnittbilder von der Gitte finde ich nach etwa 2 Stunden Garzeit aber auch top.
Ich habe heute morgen eine Entenbrust aus der Froste raus in den Kühli zum Auftauen gelegt -
die ist aber jetzt noch halb gefroren, weshalb ich erst morgen testen werde.
Oder gibt es zwischenzeitlich schon neuere Erkenntnisse bezüglich Garzeit und Badetemperatur ?
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Servus,
ich kann dazu nicht viel sagen, ausser, dass unsere sehr gut war.
Probier halt die Variante aus von deinem Buch. Aber ich lass auch bei Niedergaren die Ente immer ca. 75 Min. im Ofen und die passt immer.
 

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
35 min...denke ich sehr knapp. Rohe Entenbrust finde ich nicht wirklich lecker.
Entenbrust hatte ich immer bei64°C für 2 Std. in der Wanne und keine Beschwerden.

Gruß
Jens
 
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