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Entenbrust Vergleich sous vide - NGM

G

Gast-693UG8

Guest
Ok - ich werde es testen und berichten. Wenn es uns zu roh sein sollte, dann
geht's eben noch in den BO zum hochziehen.
 
G

Gast-693UG8

Guest
Irgendwie hab ich's versaut :oops: - ich dachte, ich wähle einen Mittelweg und hab die EB eine gute Stunde bei 62°C gebadet.
Danach auf der Hautseite ca. 6 Min. in der Pfanne kross gebraten, umgedreht und Hitze aus ( naja - waren nochmal so 5 Minuten - vermutlich zu lange ).
Auf dem Anschnittbild sieht es noch gar nicht sooo schlimm aus ( geht aber auch schon leicht ins gräuliche ):


DSC02348.jpg


Und erfahrungsgemäß zieht ja so eine Entenbrust noch ordentlich nach - so natürlich auch diese: nach 2 Minuten auf dem Teller war fast nichts mehr rosa und das Fleisch schon in Richtung trocken :sad: .
Sie hat auch ziemlich viel Flüssigkeit verloren ( im Beutel waren das bestimmt schon ca. 5 EL und auf der Anrichteplatte nochmal soviel ).
Meine Gattin meinte auch: "die hast Du aber früher besser hinbekommen...".
Etwas gefrustet sage ich nur zu mir: üben, üben und nochmals üben...
und such mir jetzt einen Frustdrink :anstoßen: .
@holledauerin: sorry - ich möchte nicht Deinen Thread missbrauchen, wollte aber deswegen auch keinen neuen aufmachen und finde, hier passt's einigermassen :).
 

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  • DSC02348.jpg
    DSC02348.jpg
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OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Danke für deinen Erfahrungsbericht, das ist doch i.O., wenn du da dein Bild einfügst.
Aussehen tut sie doch ganz gut, schade, dass sie trocken war.
 
S

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ist eine Stunde nicht zu lang für Entenbrust?

Ich glaub meine 1. hatte ich kürzer im Bad und die war 0 trocken.
 
S

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich muss mich korrigieren, für Entenbrust durchgebraten würde ich bei 62 Grad weniger als 2 Stunden Garzeit verwenden, ehr so 1:45-1.50

Ist denn die gräuliche Verfärbung des Entenbrustfleisch ein Negativmerkmal? Ich werde bald mal einen Testlauf mit 60 Grad wagen.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich denke, es kommt auch auf das Ausgangsmaterial an. Ob es jetzt ne viertel Stunde rausreisst oder viel verändert, das weiss ich nicht. Ich probier einfach immer was und bisher ists uns auch gelungen. Hab schon wieder neue "Hirngespinste" was sv angeht.:hmmmm:
 
W

wildschweinfan

Putenfleischesser
Dann geb ich mal meinen Senf ( hier Honig-Kräuterlack) dazu.

Heute gab es Kräuter-Entenbrust mit fruchtigem Spitzkohl (Dörrfeigen und Aprikosen) und Kartoffel-Olivenpü.

Ursprünglich wollte ich die Brust SV garen, hab mich dann aber an Sascha Stembergs Rezept gehalten und klassisch gemacht.

Also von jeder Seite 3min angebraten und für 20min in den auf 130° vorgeheizten Ofen gegeben.

Vosichtshalber mit KT-Thermometer geprüft.

Bei 64° auf heißen Tellern angerichtet war es perfekt für alle, leicht rosa und saftig.

Vollkommen stressfrei und man war sehr angetan, mir hat’s auch gemundet. Was will man mehr?
 
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