Entenschinken - heiß geräucherte Entenbrust

[Grillkovski]

Zum Jubiläum (mein 50. Thema hier im GSV) eine Premiere die ich schon lange auf der Liste habe. Viele Zutaten braucht es nicht:

• 2 x  Entenbrust
• 30 g Pökelsalz pro kg Entenbrust (in diesem Fall waren es 18 g)
• 15 g brauner Zucker
• 1 TL Koriander
• 1 TL Oregano
• 1 TL Kardamom
• 1/2 TL Ingwer
• 1/2 TL 9 Pfeffersynfonie

Aber einiges an Zeit muss man einplanen. Erstmal die Brüste etwas parieren

Würzen

Und für 6 Tage im Kühlschrank einvakuumiert pökeln lassen

Nach 6 Tagen abwaschen (nicht wässern) und nochmal für 2 Tage zum durchbrennen offen in den Kühlschrank (die Farbe ist schonmal spannend)

Dann geht's ans heiß Räuchern (100°), anfeuern übernimmt der kleine Profi

Setup, nicht im Bild 2 Chunks Kirschholz

Nach gut 2 Stunden sind die 74° Kerntemperatur erreicht

Das duftet...

Kleine Kostprobe muss sein

Dann nochmal 5 Tage reifen lassen auch wenn es schwer fällt

Heute endlich, Anschnitt und probieren.

Verdammte Axt ist das lecker, geht eindeutig Richtung Feinkost. Zuerst Salzig, dann rauchig, dann kommen die Gewürze und der Geschmack der Ente. Zergeht auf der Zuge.

Beim nächsten Mal mache ich mehr, denn das wird nicht lang halten. Auch als Geschenk für Freunde macht das richtig was her und bis auf die Zeit ist der Aufwand mehr als überschaubar.

In diesem Sinne, auf die nächsten 50 Themen

Gruß Carsten

 

[Cladonia]

Schön gelungen Netten Helfer hast Du.

Lieber Gruß aus Tirol

Silvia

 

[12gang]

Sieht lecker....und den Nachwuchs schonmal, mit korrekter PSA, mit eingebunden.....so geht Kindererziehung!!
Schön gemacht.....

 

[Birndi]

Mehr gibts dazu nicht zusagen.
Eine Frage hätte ich noch
Hast du die Brüste sofort nach dem Heissräuchern wieder vacuumiert oder erst nach dem Auskühlen?

 

[Kamado holly]

 

[Grillkovski]

Sieht lecker....und den Nachwuchs schonmal, mit korrekter PSA, mit eingebunden.....so geht Kindererziehung!!
Schön gemacht.....

Danke, ja der wollte schon mit Windeln immer dabei sein und kann dadurch für sein Alter sicher mit Feuer und Schneidwerkzeug umgehen

Mehr gibts dazu nicht zusagen.
Eine Frage hätte ich noch
Hast du die Brüste sofort nach dem Heissräuchern wieder vacuumiert oder erst nach dem Auskühlen?

Die hab ich erst etwas abkühlen lassen, waren nur noch handwarm als ich die vakuumiert habe.

 

[Winki]

Schaut ja genial aus.
Ich hab dieses Jahr beim wichteln auch Entenschinken bekommen und wusste gar nicht das sowas mit einer normaler GSV-Ausrütung möglich.
Vielleicht trau ich mich auch an die Sache ran.
Hast du die komplett ohne Abdeckung im Kühlschrank gelassen?

 

[Grillkovski]

Schaut ja genial aus.
Ich hab dieses Jahr beim wichteln auch Entenschinken bekommen und wusste gar nicht das sowas mit einer normaler GSV-Ausrütung möglich.
Vielleicht trau ich mich auch an die Sache ran.
Hast du die komplett ohne Abdeckung im Kühlschrank gelassen?

Dankeschön.

Die meiste Zeit verbringst du in der Tat mit warten, der Rest war wirklich nicht schwer, hätte ich gewusst wie gering der Aufwand doch ist hätte ich mich früher dran getraut.

Zum Durchbrennen nach dem pökeln haben die Brüste in einer Edelstahlschüssel mit Rost aber ohne Deckel gelegen. Hat der Ente nichts ausgemacht und es hat auch nicht unangenehm oder übermäßig gerochen.

 

[Winki]

Dankeschön.

Die meiste Zeit verbringst du in der Tat mit warten, der Rest war wirklich nicht schwer, hätte ich gewusst wie gering der Aufwand doch ist hätte ich mich früher dran getraut.

Zum Durchbrennen nach dem pökeln haben die Brüste in einer Edelstahlschüssel mit Rost aber ohne Deckel gelegen. Hat der Ente nichts ausgemacht und es hat auch nicht unangenehm oder übermäßig gerochen.

Dann hätte ich ja wirklich dafür alle zuhause.
Danke für die Inspiration

 

[Birndi]

Danke, ja der wollte schon mit Windeln immer dabei sein und kann dadurch für sein Alter sicher mit Feuer und Schneidwerkzeug umgehen

Die hab ich erst etwas abkühlen lassen, waren nur noch handwarm als ich die vakuumiert habe.

Danke für deine Antwort

 

[Der Fels]

Wunderbar, das mache ich sicherlich in den nächsten Wochen
auch noch.

 

[5E8A5T14N]

Großartig!
Das baue ich mal nach

 

[Winki]

Da bei mir bald ein Porti einzieht drängt sich da Thema Entenschinken wieder auf. Jetzt hab ich noch ein paar Fragen.

Von @blosskeinstress hab ich einen Lemonrub bekommen kann ich den auch zum Pökeln verwenden? Und klar ich muss natürlich noch Nitritpökelsalz verwenden das hab ich schon bestellt.

Wie genau muss ich die Wartezeiten einhalten?
Mal angenommen ich pack es am Freitag gepökelt in den Kühlschrank. Dann kommt es Donnerstag wieder raus und müsste am Samstag geräuchert werden können. Wenn ich jetzt wegen schlechtwetter nicht räuchern kann hab ich dann die Möglichkeit den Prozess zu verlängern? Also entweder länger durchbrennen lassen oder länger Pökeln?

 

[Röstwurst]

Zum Durchbrennen nach dem pökeln haben die Brüste in einer Edelstahlschüssel mit Rost aber ohne Deckel gelegen. Hat der Ente nichts ausgemacht und es hat auch nicht unangenehm oder übermäßig gerochen.

Wenn ich Eines vom Küchenprofi gelernt habe, dann das nichts im Kühlschrank ohne Abdeckung zu suchen hat.
Da gibt's schon mal nen ordentlichen Anpfiff

Die schauen sehr lecker aus und sind wirklich kein Hexenwerk.

 

[Winki]

Wenn ich Eines vom Küchenprofi gelernt habe, dann das nichts im Kühlschrank ohne Abdeckung zu suchen hat.

Wie Decke ich sowas Am besten ab?
Luftdicht wäre nicht sinnvoll oder?

 

[Kugelgriller57]

Sehr fein gemacht. Könnt ich jetzt auch drauf. Muss ich auch mal wieder machen.
Nächstes mal eine Brust mehr machen und warm verspeisen. Auch total goil

 

[AlexB.]

Ein super Jubiläumsthread!
Das schaut wirklich hervorragend aus und der GSV Nachwuchs wird auch gleich mit eingespannt

Das ganze werd ich sicher mal nachbauen.

 

[Grillkovski]

Da bei mir bald ein Porti einzieht drängt sich da Thema Entenschinken wieder auf. Jetzt hab ich noch ein paar Fragen.

Von @blosskeinstress hab ich einen Lemonrub bekommen kann ich den auch zum Pökeln verwenden? Und klar ich muss natürlich noch Nitritpökelsalz verwenden das hab ich schon bestellt.

Wie genau muss ich die Wartezeiten einhalten?
Mal angenommen ich pack es am Freitag gepökelt in den Kühlschrank. Dann kommt es Donnerstag wieder raus und müsste am Samstag geräuchert werden können. Wenn ich jetzt wegen schlechtwetter nicht räuchern kann hab ich dann die Möglichkeit den Prozess zu verlängern? Also entweder länger durchbrennen lassen oder länger Pökeln?

Den Rub kenne ich leider nicht, von daher kann ich dir dazu nichts sagen. Was das pökeln angeht, machen 1-2 Tage länger(!) keinen großen Unterschied,grundsätzlich gilt lieber zu lang als zu kurz pökeln.

Wenn ich Eines vom Küchenprofi gelernt habe, dann das nichts im Kühlschrank ohne Abdeckung zu suchen hat.
Da gibt's schon mal nen ordentlichen Anpfiff

Die schauen sehr lecker aus und sind wirklich kein Hexenwerk.

Ich hatte da auch so meine Bedenken, hab mich dann doch an die Anleitung gehalten und es ist nicht ein Tropfen Flüssigkeit ausgetreten und in der Schüssel gelandet und außer den Resten der Gewürze war nichts aber auch wirklich nichts zu riechen. Ob´s in irgendeiner Form die Haltbarkeit beeinflusst hat das es jetzt ohne Deckel im Kühlschrank war kann ich nicht sagen, es ist alles weg

Sehr fein gemacht. Könnt ich jetzt auch drauf. Muss ich auch mal wieder machen.
Nächstes mal eine Brust mehr machen und warm verspeisen. Auch total goil

Danke. Auf jeden Fall wird beim nächsten mal mehr gemacht, die Versuchung war groß die erste Brust direkt warm am Grill zu verdrücken, aber ich hab mich dann mit dem Eckchen begnügt.

 

[Winki]

Den Rub kenne ich leider nicht, von daher kann ich dir dazu nichts sagen. Was das pökeln angeht, machen 1-2 Tage länger(!) keinen großen Unterschied,grundsätzlich gilt lieber zu lang als zu kurz pökeln.

Ich halte mich jetzt genau an dein Rezept. Keine Experimente. Du sagst das Zeug ist köstlich na dann bin gespannt.

 

[blosskeinstress]

Von @blosskeinstress hab ich einen Lemonrub bekommen kann ich den auch zum Pökeln verwenden?

Klar kannst du.
Der war auf einem der Schinken drauf, die ich dir geschickt habe (Greek Lemon & Herb).

@Grillkovski : Sehen echt gut aus, deine Brüste. (Das Rezept kenne ich doch irgendwoher )