Enterecote 790 g sous vide/Monolith

[Scharbil]

Hallo,

ich habe soeben dieses schöne Enterecote dry aged vom Simmenthaler Rind gekauft.

Es liegt 790 Gramm und ist 4 cm dick. Ich möchte es sous vide garen und anschließend auf dem Monolith schön anbruzzeln. Dabei habe ich folgende Fragen:

Wie lange und bei welcher Temperatur würde Ihr das steak sous vide garen? Mir schweben so 35 bis 40 Minuten bei 56 ° vor. Ist das aus Eurer Sicht o.k.?

Ich würde das Fleisch vor dem garen nur mit Salz würzen und sonst nichts.

Anschließend in dem Monolith bei 300 ° so ca. 90 Sekunden auf jeder Seite. Was haltet Ihr von dieser Temperatur?

Sodann würde ich nur noch mit Pfeffer würzen und genießen.

Kann man das so machen oder sollte ich das lieber anders angehen? Habe ein solches steak noch nie sous vide gegart und bin entsprechend unsicher. Schon einmal besten Dank für Eure Unterstützung.

 

[holledauerin]

Hallo,
dry aged hab ich noch keines sv gemacht. Aber von der Dicke her würde ich eher 2 Std. machen, dafür 52 Grad. Aber wie schon gesagt, mit dry aged keine Erfahrung.

 

[boarder0815]

Mir persönlich wären 52 Grad zu blutig, ich hatte ein Dry-Aged Ochsenkottlet mit 1,2 kg für 4 Std bei 53,5 im Wasserbad.

 

[holledauerin]

Ja bei der KT ists halt Geschmackssache. Ich mags gerne rare - von daher passt es für mich. Aber wenn ich dein Gewicht und Zeit vergleiche, sind wir ungefähr gleich

 

[Spartaner]

Ein solches Steak würde ich entweder nur SV oder nur auf dem Grill machen, da du den ganzen Temperaturgenauen Garprozess des SV kaputt machst ... Die Garzeit bei SV halte ich auch für zu kurz ....ich nehme aber mal an, du hast die 52 Grad gewählt wegen des Anbratens auf dem Grill?!?

Pack es auf den Grill - direkt beide Seiten und dann indirekt auf deine gewünschte KT ziehen lassen ... oder mach es SV und nimm für die Röstaromen einen Gasbrenner zum Flambieren - aber nur kurz ... ansonsten kannst du dir SV schenken ...

 

[Haldir]

Douglas Baldwin und die Rest der Horde (Modernist Cuisine) empfehlen 4cm und slab like für tender meat rund 2.5h bei ~55°C Wassertemperatur (A Practical Guide to Sous Vide Cooking). Bei dem feinen Fleisch würde ich ggf. sogar tiefer von der Temperatur gehen, also 53°C Wassertemperatur.

Fürs anbraten aufm Grill sind 90 Sekunden glaube ich viel zu viel, ich hätte da eher 30s pro Seite gesehen, bis es den gewünschten Bräunungsgrad hat.

Ich würde außerdem das Fleisch vorher gar nicht behandeln, auch nicht salzen. Salzen oder ggf. richtig brinen lohnt sich bei dem Stück Fleisch eher nicht oder ist ggf. sogar kontraproduktiv.

 

[Frank]

Aber von der Dicke her würde ich eher 2 Std. machen, dafür 52 Grad.

Genau so.

Pass beim vacuumieren auf, dass du mit dem Kochen nicht den Beutel anritzt.

Das ist ärgerlich, wenn das Fleisch im Bad Wasser in die Tüte bekommt und du merkst es nicht.

Ansonsten bist du mit würzen, Temp im Ei usw. genau richtig.

Wenn du bei 52° anfängst, kommt du so ca. bei 56-58° raus, wenn du es 2 x 90 Sec. im Ei hast.

Du darfst es dann aber nicht allzulange abkühlen lassen, wenn du es aus dem Bad nimmst.


:goodluck:


btw.

Schönes Stück Floisch, das Du Dir da gekauft hast. :thumpsup:




@ Spartaner

Es ist halt etwas blöd, das Ei umzubauen, wenn man indirekt weitergrillen möchte, da muss man dann erstmal die Strahlungshitze aus dem Deckel runterbekommen und das kann dauern. Deshalb ist SV schon der richtige Weg.

 

[Spartaner]

@ Frank: Stimmt ... daran hatte ich nicht gedacht - hab leider kein Ei!

Wegen des Würzens stimme ich übrigen zu ... DryAged würde ich vorher nicht würzen - wenn dann lieber danach mit Salzflocken oder Pyramidensalz ... Ein Traum!

 

[Scharbil]

Vielen Dank für Eure Hinweise. Ich habe das Fleisch bei 52 ° für 2 Stunden gegart. Ohne jegliche Würzung. Das sah dann wie folgt aus:

Von beiden Seiten ganz dünn mit bestem Olivenöl bestrichen und in den Monolith bei den angepeilten 300 °; von jeder Seite ca. 45 Sekunden. Ist kein wirklich schönes Muster geworden, da ich das Fleisch direkt in die Mitte des Rostes gelegt habe. Ehrlich gesagt hätte ich mir auch stärkere Rösteraromen erwartet. Vielleicht lag es daran, dass ich den Monolith nicht wirklich vorgeheizt habe, d.h. sobald er 300 ° erreicht hatte, habe ich das gleich auf den Rost gegeben. Beim nächsten Mal werde ich versuchen, etwas eher anzufordern, damit der Monolith vielleicht zuvor schon ein paar Minuten bei konstant 300 ° läuft.

Dazu etwas australisches Fleur de sel (diese rosa Flocken, glaub Murray River heißen die, das mag ich sehr gern) und etwas geschroteten Rosenpfeffer.

Das Fleisch war sehr zart, hatte aber auch ordentlich „Biß“, d.h. noch eine gute Struktur. Ich konnte allerdings keinen wirklichen Unterschied zur klassischen Zubereitungsweise feststellen. Ich werde dieses Experiment aber auf jeden Fall wiederholen.

Dazu gabs einen leckeren Cremant d´Alsace von der sehr empfehlenswerten Domaine Stoeffler.

 

[Spartaner]

Hört sich gut an ... den Cremant hätte ich gern probiert (grins)

 

[Frank]

Von beiden Seiten ganz dünn mit bestem Olivenöl bestrichen

Bei über 300° solltest du eher Erdnussöl verwenden. Das ist hitzeresisteter als Olivenöl bester Qualität.
Das Olivenöl besser später darüber für den Geschmack. Oder, noch besser, Walnussöl.

Das Fleisch war sehr zart, hatte aber auch ordentlich „Biß“, d.h. noch eine gute Struktur. Ich konnte allerdings keinen wirklichen Unterschied zur klassischen Zubereitungsweise feststellen. Ich werde dieses Experiment aber auf jeden Fall wiederholen.

Und das ist der große Vorteil von SV. Du kannst sehr gute Ergebnisse immer wieder perfekt reproduzieren.

Es freut mich sehr, dass du mit dem Ergebniss zufrieden warst und Dir das Steak geschmeckt hat.

 

[Gast-693UG8]

Ich konnte allerdings keinen wirklichen Unterschied zur klassischen Zubereitungsweise feststellen.

Ich bin SV-Anfänger und konnte bisher auch keinen großen Unterschied feststellen - aber ich teste auch weiterhin .
Ich hatte mein Fleisch vor dem Vakuum noch grob gesalzen und ein paar Butterflocken und frische Kräuter mit in den Beutel gegeben - geschmacklich schon sehr lecker.
Dein Garpunkt schaut gut aus und den Cremant hätte ich auch nicht verschmäht .

 

[Spartaner]

So, jetzt ich nochmal ...

also ich finde schon, dass du den Garpunkt ganz gut erreicht hast - für mich ist aber beim SV das wichtigste der PERFEKTE Garpunkt und den schafft man wahrscheinlich nicht, sobald man die Röstaromen möchte und das Fleisch noch einmal auf den Grill legt.

DryAged habe ich einmal SV probiert und seitdem mache ich es nur noch auf dem Grill - es verliert einfach ein wenig bei SV ... leider hast du nicht die Möglichkeit des indirekten Grillens, aber damit erreicht z.B. Ein Porterhouse DryAged vom deutschen Angus seinen geschmacklichen Zenit - in meinen Augen!

Ich grille es von beiden Seiten scharf an und lasse es dann mit KT-Fühler im indirekten Bereich auf Temperatur ziehen ... ein Traum!