Entrecôte (am Stück) mit Steinpilz-Brioche- Kruste

[Mischi83]

Hallo zusammen,

bin bei der Recherche auf dieses Forum gestoßen und hätte auch gleich eine Frage.

Wir wollen Entrecôte in einer Steinpilz-Brioche-Kruste zubereiten. Unser aktueller Plan:
Das Fleisch soll zunächst Sous Vide vorbereitet werden bei 52° C. Danach von jeder Seite kurz auf dem Grill bei starker Hitze.
Anschließend die Brioche-Mischung auf dem Braten verteilen und auf dem Grill überbacken.

Nun die Frage: Ist dies so eine gute Idee? Steigt die Kerntemperatur hier nicht noch zu sehr an?

Grüße
Michi

 

[medium.rare]

Kommt auf die Zeit an die das Stück noch auf dem Grill verbringt. Ich gare Entrecote i.d.R. auch bei 52°, werfe es danach aber nur noch jeweils 30-45s je Seite unter den OHG. Würde gefühlsmäßig eher bei 50-51° garen da die Kruste wohl ein paar Minuten benötigt. Falls möglich würde ich die Kruste nur mit Oberhitze überbacken.

 

[Mischi83]

Ca. 5-8 Minuten wird die Kruste schon noch benötigen. Kurz Grill und dann Backofen mit Oberhitze/Grill wäre eine Möglichkeit.

Dann sollten es wohl maximal 50° sein im Sous Vide.