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Entrecôte mit gefülltem Zucchinifächer, Backkartoffeln und Sauce Béarnaise

HAITHABrUtzler

HAITHABrUtzler

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Die Zucchinis vom Stil und Blütenansatz befreien

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Je nach Größe 3 - 4 Schnitte machen (am Stilansatz nicht ganz durchschneiden) und die Zucchinis in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abkühlen.

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Die abgekühlten Zucchinis mit Tomatenmark bestreichen und mit Pfeffer, Salz und etwas Kräuter der Provence würzen.

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Scamorza Bianco auf Scheiben schneiden

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Käse in die Spalten legen und das ganze mit Speck umwickeln ( Zahnstocher geben dem Ganzen etwas mehr stabilität)

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Die Schale für die Backkartoffeln mit grobem Meersalz ausstreuen

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Hier mal das Salz auf weißem Hintergrund - auf dem Photo kann man es nur erahnen aber das Salz ist richtig Grau

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Eine Hälfte der Kartoffeln wurde mit der Schnittfläche nur in Olivenöl getränkt, die andere bekam vorher noch ein Kümmel-bad.
Anschließend nochmal mit Öl gut einpinseln.

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Die Entrecôtes

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Nun die Vorbereitungen für die Sauce Béarnaise

Der gute alte Dotti im Einsatz

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Estragon

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Grob hacken

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Petersilie ebenfalls grob hacken

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Das ergiebt dann 1 Teelöffel Estragon und 1 Eßlöffel Petersilie

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2 Teelöffel Herbadox

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4 Eßlöffel Butter

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Und nochmal das ganze Ensemble

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Als Vorspeise gibts dann noch ein paar rohe Thüringer

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Und nun rein in die Kugel

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Gemüsebrühe mit Weißwein und den 4 Eigelb in einer rundbauchigen Stielkasserole vermischen

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http://www.grillsportverein.de/bilderupload/haithabrutzler/steak/steak_42.jpg[/img

Auf die heisse Herdplatte geben, immer verhalten schlagen. Beginnt die Sauce dick zu werden, vom Herd nehmen ...

[IMG]https://www.grillsportverein.de/bilderupload/haithabrutzler/steak/steak_43.jpg

und die Butter unterschlagen, bis der Topfboden abgekühlt ist.


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Dann Herbadox und die Kräuter unterziehen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

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Die Saucen waren eigentlich Überflüssig ... (nur Wuki-Klein bestand auf seine Portion Ketchup zur Wurst)

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Gruß DJ
 
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Dirk da hast du aber mal wieder nen Hammer rausgehaun!!

Grosses Kino!:o:sabber:

Die Zucchini kommen auf die Liste zum ausprobieren.

Gruß
 
Zucchini sind ja nicht so mein Ding, aber in der Version würde ich die glatt mal probieren. Alles andere natürlich auch.
Toll gegrillt und toll bebildert.

:thumb2:
 
Mann oh Mann da hast Du Dir aber viel Arbeit gemacht. :o

Die Zucchinis sind spitze, die Kümmelkartoffeln und das Entrecote auch. Ach ja, die Würstchen aber auch. :respekt: :sabber:

:prost:
 
Tolle Idee

Sieht richtig gut aus.

Naja, das Fleisch ist durch.

:prost:
 
Mal wieder ein absoluter Vorzeigethread, geniale Dokumentation mit 1a Bildern, die Zucchinis sind vorgemerkt...

Ich sehe mich denn auch in der Auswahl deiner Zutaten darin bestätigt alles richtig zu machen :mosh: Werde wie viele hier meist kopfschüttelnd belächelt, wenn ein Blick aufs Gewürzregal geworfen wird und ich die z.B. die Daseinsberechtigung von mehreren Sorten Salz erklären soll....
 
boff, dj, was für ein toller post! :wiegeil:
ich bin hin und weg, sieht das gut aus! :thumb2:
rind und bernaise sind wie füreinander gemacht. :prost:
 
das war ja richtige Basisarbeit, besonders die Herstellung der Sauce hat mir sehr imponiert - Vor Jahren gab es in unserer Region viele Restaurants, die Chateaubriand mit Sauce Béarnaise und einer großen Beilagenplatte angeboten hatten. Leider war es den meisten Köche wohl zu aufwändig und die Platte Chateaubriand ist von den Speisekarten verschwunden ebenso die selbstgemachte leckere Sauce

Vielen Dank für die Idee, die Zucchinis werden nachgebastelt :D
 
...OK, ich schreib' mal was zur Bernaise.....

Eigentlich sind die aufgeschlagenen Buttersaucen relativ ähnlich im Grundrezept.

Hollandaise = Essigreduktion, Bernaise = Weinreduktion.....wobei ich immer ne Weinreduktion mache.....


Für 1 Stück Butter !


ca. 300 ml trockenen Weisswein mit gehackter Chalotte, etwas gestossenem Pfeffer und fr. Estragon und Kerbel (muss net sein) etwa um die Hälfte einreduzieren und abseien......erkalten lassen

1 Stück Butter langsam erhitzen bis sie flüssig und heiss ist, vorsicht, das Eiweis in der Butter soll nicht gerinnen !
Zur Erklärung: Normal nimmt man geklährte Butter, ich finde aber dass das Eiweis viel Aroma gibt und lasse es daher drin ! Das Wasser wo sich unten absetzt wird nicht verwendet ......

Nun 5 Eigelb, die kalte Reduktion und ne Prise Salz auf kleiner Flamme, besser im Wasserbad, schaumig schlagen......wohlgemerkt "schlagen".......wie in den Kochshows, immer eine 8 mit dem Schneebesen.......das geht schön in die Arme :lol: Also zur Rose aufschlagen, lieber etwas cremiger, man muss es fast stürzen können......vorsicht dass das Ei nicht stockt !

Nun nehmen wir den Topf vom Herd und stellen ihn auf ein nasses Tuch...damit er nicht wegrutscht.....und geben unter ständigem Rühren (Schneebesen) die flüssige Butter hinzu.....tröpfchenweise.....Achtung, die Butter darf nicht zu heiss sein und nicht zu schnell untergzogen werden sonnst gerinnt das ganze und Ihr könnt von vorne anfangen......

Wenn Ihr die Butter fertig untergezogen habt, achtet darauf, dass die Sauce nicht zu fest wird.....dafür könnt Ihr das Wasser wo sich in der Butter absetzt verwenden.....

Zum Schluss noch frisch gehackten Estragon und Kerbel........oder Kräuter nach Gusto dazugeben......Herbadox wertet die Sauce geschmacklich auch auf, gibt dem Ganzen noch'n kleinen Kick.....aber Gemüsebrühe oder dergleichen haben nix dadrin verlohren......

Die Sauce muss warm sein.....ca 50-55 Grad.......wird sie heisser gerinnt sie sofort !


That's it


Schmeckt übrigens auch mit nem El Tomatenmark und nem Schuss Weinbrand recht witzig ......

Gruss Dodge


Edit : Feines Essen Dirk :thumb2:
 
Zuletzt bearbeitet:
Bis auf den etwas (zumindest für meinen Geschmack) etwas zu hohen Gargrad der Entrecotes klasse!

Die Zucchinis sind ja der Hammer, geile Idee! Da kommt der Scamorza-Geschmack sicherlich richtig raus, kalt ist der ja eklig.

:prost:
 
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