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Entrecôte, rückwärts gegrillt

disturbedcooking

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nachdem ich in letzter Zeit immer wieder Berichte von rückwärts gegrilltem Fleisch gesehen habe, wollte ich das auch mal probieren, also habe ich ein Stück Fleisch genommen, das ich gut kenne: ein Entrecôte.

Die Steaks waren schnell zugeschnitten, in Jehova eingepackt und im Ofen. Leider leider war ich zu doof, die richtige Kerntemperatur zu wählen, die 55°, die ich angepeilt habe, waren viel zu hoch, ich schätze mal 50° wären wesentlich besser gewesen. Danach waren sie noch kurz auf dem Baby Q (90s/Seite).

Ich war allerdings auch negativ überrascht, wie viel Saft die Steaks in der Jehova bereits verloren haben, ich hätte eigentlich erwartet, dass das viel weniger ist und wenn ich das dann wieder mit dem direkten Grillen und anschließendem Ruhenlassen vergleiche, dann war das mit dieser Methode viel mehr und somit also kein Wunder dass das Fleisch trockener war. Selbst wenn man davon absieht (was vielleicht bei einer niedrigeren KT nicht passiert wäre), hat es mich aber dennoch nicht so überzeugt, dass ich das wieder einmal mache. Zumindest nicht in Jehova, als Sous-vide im Vakuum und Wasserbad wird das vermutlich viel besser!

Interessant wären Erfahrungen von euch mit vergleichbaren Parametern ...

YouTube - Entrecôte rückwärts gegrillt, Rezept, Disturbed Cooking Episode 014
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ob ich es besser gemacht hätte weiß ich nicht, aber ich hätte....:

Das Fleisch nicht von 9° in den Ofen gepackt, sondern erstmal auf Zimmertemp und dann in den Ofen.

Und ich hätte erst nach dem Grillen gesalzen.....ob das was geholfen hätte weiß ich nicht.

Das kann auch am Fleisch gelegen haben....Das sah jetzt nicht so aus, als wäre es ohne Probleme zart zu bekommen. Das sah schon so weich aus, also wenig Fettmarmorierung, aber das hast Du ja selbst schon gesagt.

Ausserdem wäre es evtl. besser gewesen, das Fleisch in den Kühlschrank zu legen und noch 4 Wochen mit dem Test zu warten.

Haltbar bis 24.06.2010 ist eindeutig zu früh geöffnet.

Ich traue es mich kaum zu sagen, aber ich werde demnächst das Ganze mit Vacuum und Spüma testen....aber das Rostbeef muss noch 2 Wochen im Kühli warten...
 
OP
OP
disturbedcooking

disturbedcooking

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ob ich es besser gemacht hätte weiß ich nicht, aber ich hätte....:

Das Fleisch nicht von 9° in den Ofen gepackt, sondern erstmal auf Zimmertemp und dann in den Ofen.

Und ich hätte erst nach dem Grillen gesalzen.....ob das was geholfen hätte weiß ich nicht.

Das kann auch am Fleisch gelegen haben....Das sah jetzt nicht so aus, als wäre es ohne Probleme zart zu bekommen. Das sah schon so weich aus, also wenig Fettmarmorierung, aber das hast Du ja selbst schon gesagt.

Ausserdem wäre es evtl. besser gewesen, das Fleisch in den Kühlschrank zu legen und noch 4 Wochen mit dem Test zu warten.

Haltbar bis 24.06.2010 ist eindeutig zu früh geöffnet.

Ich traue es mich kaum zu sagen, aber ich werde demnächst das Ganze mit Vacuum und Spüma testen....aber das Rostbeef muss noch 2 Wochen im Kühli warten...
Hi Frank,

hmm, bei der Temperatursache bin ich mir nicht sicher, da es ja nicht sofort bei wasweißichwieviel Grad auf den Grill kam, ist es relativ sanft erwärmt worden. Das mit dem Salzen ist ja fast schon Philosophie, ich glaube nicht, dass es bei Kurzgebratenem einen Unterschied macht, ich habe sogar schon Blindverkostungen gemacht.
Ich bin auch der Meinung, dass es mit Vakuum besser wird, ich hab das schon Mal mit nem
Kalbsfilet gemacht, das war klasse!
 

lucky sob

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,


Ich war allerdings auch negativ überrascht, wie viel Saft die Steaks in der Jehova bereits verloren haben,
Das nennt sich Hitzestau. Das Fleisch sollte idealerweise frei in der Luft schweben. Das gleiche passiert auch beim Ruhen in Walzfolie.

Also auf den Rost damit und bei 80° Ober/Unterhitze versuchen.
 

chachgriller

Metzgermeister
Das ist eine Interesante Methode.
Hab ich so bis jetzt noch nicht gesehen.
Was mich allerdings interessieren würde wie funktioniert das im Vakum,
einfach das Fleisch samt Vakumbeutel ins Rohr oder wie :hmmmm:
 

lucky sob

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Im Vakuumbeutel im Wasser ist das etwas anders.
Wasser leitet Wärme ungefähr 10 mal besser als Luft (deshalb haben wir Taucher auch in der Karibik einen Neoprenanzug an und trinken nach dem Tauchgang auch bei 40° im Schatten gerne einen heißen Tee (ausgekühlt)).

Die Reverse-NT Methode (80°) hat mir ehrlich gesagt bei großen Stücken nicht so zugesagt (rein optisch nach 3 Stunden im Ofen eine Katastrophe).

Ich habe die T-Rex Methode in 100Sport's Thread bereits erwähnt. Demnächst werde ich das mal testen.

Die Familie sagt Fleisch nur 2 mal die Woche... Naja mit 4 mal kann ich leben...
 
OP
OP
disturbedcooking

disturbedcooking

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Das ist eine Interesante Methode.
Hab ich so bis jetzt noch nicht gesehen.
Was mich allerdings interessieren würde wie funktioniert das im Vakum,
einfach das Fleisch samt Vakumbeutel ins Rohr oder wie :hmmmm:
Hi chachgriller,

das Fleisch wird vakuumiert und dann idealerweise in einem konstanten Wasserbad langsam gegart (nennt sich sous-vide). Das macht alles Fleisch sehr zart, dauert aber manchmal ewig (und das dann konstant auf einer Temperatur zu halten ist ohne entsprechendes Gerät nicht so einfach). Ich habe grade neulich ein Rezept gesehen, bei dem eine Rinderschulter bei 72° 72 Stunden gegart wird ... :)
Bei manchen Stücken mit z. B. 1,5 Stunden Garzeit kannst du das Päckchen einfach in die Spülmaschine legen - vorausgesetzt die Temperatur passt!
 

chachgriller

Metzgermeister
Bei manchen Stücken mit z. B. 1,5 Stunden Garzeit kannst du das Päckchen einfach in die Spülmaschine legen - vorausgesetzt die Temperatur passt!
Naja ich weis nicht das ganze erscheint mir dann doch etwas sehr an den Haaren herbeigezogen. Um das zu machen müßte sich schon ein sehr gutes und excelentes Geschmackserlebnis einstellen.
 

serial-dad

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
@ disturbedcooking
50°-52° KT hätte gereicht, hast recht
ich glaub aber daß auch der grill das fleisch "gekillt" hat
90sec...pro seite ist zu lange

dann lieber ne pfanne mit superheissem öl....10-20 sec, mehr nicht




ich hatte vorgestern auch SousVide probiert.
3 dicke schweinefilets in eine tüte
luft raus, zugeknotet /hab kein vakuum)
in 57° wasserbad
das ganze in den backofen bei 50° (die temp ging immer gegen 60-65°...zu hoch eigentlich)

nach 2 std hatte ich eine kern-temp v. 54° ....perfekt!!!aber auch kein ° höher, eher 52°

die teile dann in einer heissssen pfanne kurz angebraten (15 sec)


ergebnis:
super saftiges fleisch! ganz dicke, kissenförmige stücke !!!
kein wasserverlust (in der tüte waren nach dem wasserbad ca 2 el flüssigkeit)

fazit:
wenn man die temp kontrollieren kann ist es wenig aufwand
ansonsten ist man 3 std am rumrennen.....hatte sich aber gelohnt


sd
 

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich hatte das im ersten Sous Vide Thread schonmal geschrieben. Das mit der Spülmaschine funktioniert. Eingeschweißt und vakuumiert, versteht sich.

Gerade Ribeye kann mann meiner Meinung nach ruhig direkt auf dem Grill machen. Das wird auch nicht trocken wenn´s mal ein bißchen zu durch is. Fand das letzte etwas länger gebratene Ribeye sogar sehr gut. Das Fett schmeckt dann fast wie Butter.

Viele Grüße,
Gerhard

P.S: Auch wenn´s funktioniert. Das is geschummelt :grin:
 

raki

Militanter Veganer
Hallo, Tipp vom Küchenchef

probiert es das nächste mal anders.
Das Fleisch (z.B. Filet am Stück) zunächst auf Niedriegtemperatur bis kurzvorder zu erreichenden Kernemperaur in den Ofen geben. Am besen auf einem Fleischgitter aber auf keinen Fall eingepackt. Das Ergebnis seht ihr ja, das Fleisch wird sonst gekocht und verliert viel Saft.

Grüsse

Rali
 

serial-dad

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
soweit hast du recht.

aaaber: bei 50°-54° wird noch nichts gekocht...von der vorstellung muß man sich ein bissl verabschieden.

klar, das fleisch kommt erst mal in einem "unfertigen look" raus, aber es ist eigentlich schon "perfekt".
......gräulich, aber perfekt.

den kick(!) bekommt es erst in der pfanne.
schön braun...und der absolut "beste" taste!!!

fazit:
schwer zu beschreiben...man MUSS es mal gemacht haben



edit:
also dann DOCH verpackt, und es verliert genau deswegen keine flüssigkeit
ausprobieren!!
 
Zuletzt bearbeitet:

frasch

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Tach zusammen,

ich mach das fast nur noch nach der Anleitung von Kolja Kleeberg:

- Steaks trocken tupfen und je nach Dicke für für 60 -90 Minuten bei 50°C Ober/Unterhitze in den Ofen.
- Pfanne/Grill heiß machen. Fleisch salzen und auf beiden Seiten bei starker Hitze eine Kruste drauf braten.
- dann pfeffern

Kann ich nur empfehlen die Methode. Hat gegenüber dem Klassiker (nach dem Anbraten bei 80-100° fertig garen) den Vorteil, das es noch schonender ist und du nach der Ruhephase nicht nachbraten musst.
Die Steaks werden einfach nur genial.
Die Zeit bei 50°C ist relativ unkritisch, so lange der Ofen nicht zu stark schwankt. 30 - 60 Minuten mehr machen da nicht wirklich was kaputt.

Ist zudem extrem praktisch bei größerer Gästeanzahl und Verspätungen, da das Abbraten exterm schnell geht.

Guten Hunger,
Frank
 

Sorman

Hobbygriller
Wo ich grad hier salzen lesen - muss man das jetzt vorher oder hinterher?! Ich glaub da scheiden sich ein wenig die Geister... LAut Weber Bibel vorher - allerdings lese ich oft "hinterher"?!


Gruss
 

Telchar of Nogrod

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Sormann,

beim rückwärts garen oder sous-vide würde ich immer am Ende des langsam-garens vor dem scharfen anrösten auf dem Grill salzen; beim "normalen" grillen immer vorher. Dabei gehe ich beiden Fällen davon aus, dass Du das Fleisch vorher marinierst. Vor allem beim sous-vide - übrigens finde ich eine zugeknotete Plastiktüte im Wasserbad nicht gerade sous-vide ;) - ist ein bisschen Säure in der Marinade wichtig, um Keime/Bakterien abzutöten, die sich teils leider auch ohne Sauerstoff vermehren können. Also bissl Essig oder Senf oder so in die Marinade.
Ich finde, wenn man (kurz) vor dem angrillen salzt, dann zieht das Salz schön die äußerste Schicht an austretendem Wasser/Saft heraus und unterstützt so die Bildung einer "Kruste" und Entstehen von Röstaromen.

Wie gesagt: meine Meinung.
Gruß,
Thomas
 

Sorman

Hobbygriller
Danke - so hab ichs bisher auch immer gehalten... Fleisch auf Zimmertemp. aufwärmen lassen, dann Salz/Pfeffer und gib ihm :)
 

frasch

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
100% Zustimmung.
Pfeffern erst nachher - der verbrennt recht schnell und gibt dann eine bittere Note.
Ich salze immer erst kurz vor dem Anbraten, dann hat das Salz noch Zeit sich aufzulösen und kann sich besser mit dem Fleisch verbinden.

Gruß,
Frank
 
OP
OP
disturbedcooking

disturbedcooking

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hi Frank,

ja, das finde ich gut, allerdings hab ich noch nie ausprobiert wie warm mein ofen tatsächlich ist, wenn man ihnauf 50° einstellt. Muss ich direkt mal messen. Legst du das einfach so in den Ofen oder auf den Rost oder wie sonst?

Zed

Tach zusammen,

ich mach das fast nur noch nach der Anleitung von Kolja Kleeberg:

- Steaks trocken tupfen und je nach Dicke für für 60 -90 Minuten bei 50°C Ober/Unterhitze in den Ofen.
- Pfanne/Grill heiß machen. Fleisch salzen und auf beiden Seiten bei starker Hitze eine Kruste drauf braten.
- dann pfeffern

Kann ich nur empfehlen die Methode. Hat gegenüber dem Klassiker (nach dem Anbraten bei 80-100° fertig garen) den Vorteil, das es noch schonender ist und du nach der Ruhephase nicht nachbraten musst.
Die Steaks werden einfach nur genial.
Die Zeit bei 50°C ist relativ unkritisch, so lange der Ofen nicht zu stark schwankt. 30 - 60 Minuten mehr machen da nicht wirklich was kaputt.

Ist zudem extrem praktisch bei größerer Gästeanzahl und Verspätungen, da das Abbraten exterm schnell geht.

Guten Hunger,
Frank
 
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