Entrecote vom irischen Weideochsen [sous vide]

[Vakufleisch]

Hallo,

mein Name ist Robert, ich lese schon eine Weile hier mit, jetzt will ich auch mal etwas beistragen. Sagt mir bitte ob das vielleicht zu viele Fotos sind. Stört das irgendwie?

Von der letzten Steuerrückzahlung habe ich mal einen Teil in ein paar Küchenutensilien gesteckt.

Einen Vakuumierer Lava V.200 Premium. Hier habe ich lange gezögert, weil der doch einen stolzen Preis hat. Ich bin aber vollstens zufrieden und frage mich jeden Tag, wie ich vorher ohne dieses Teil leben konnte... Die beste Investition überhaupt in der Küche! Braucht definitiv jeder!

Und dann noch den Sous-Vide-Chef Thermalisierer. Hier bin ich seit dem non-stop am probieren . Macht echt Spaß. Ich bin mit dem Teil super zufrieden. Heizt schnell auf und hält die Temperatur ziemlich konstant. Ist außerdem echt leise das Teil. Ich Verwende den in einer 4€ Ikea-PP Box "Trofast" mit ausgeschnittenem Deckel. Das klappt bestens. Um die Mindestmarke des Sous-Vide-Chef zu erreichen, müssen hier aber schon so 12 Liter mindestens rein... Ich bin daher auch auf der Suche nach einer etwas kleineren Lösung. Für 2 Steaks ist das doch etwas überdimensioniert.

Unter Einsatz dieser beiden Spielzeuge entsteht auch das Entrecote, zunächst mal als Ribeye Steaks. Das Fleisch ist irischer Weideochse aus dem Selgros. Ein 4kg Prachtstück für 20€/kg.

Dann ran ans Mühlenmesser und so 3-4cm dicke Steaks geschnitten.

So weit so gut, aber der Anschnitt war schon sehr enttäuschend. Der Fachverkäufer hatte mir eine super Fleischqualität mit toller Marmorierung versprochen. Wo soll die Marmorierung sein? Ich seh nichts... Aber warten wir mal den Geschmack ab. Die Freude ist jetzt aber irgendwie schon merklich getrübt. Habe mir vielleicht zu viel erhofft.

Hier mal das kleinste! Exemplar

naja nicht verzweifeln, erstmal die Vakuummaschine anschmeißen und die kleinen 450-500g Steaks dicht einpacken.

Einen Unterschied zum Fleisch was ich bisher vom MmV immer hatte, war schon erstaunlich. Es war schon beim ersten Auspacken so gut wie kein Fleischsaft ausgetreten maximal waren da 2 EL in dem Beutel. Jetzt beim Vakuumieren ist auch kein bisschen Flüssigkeit ausgetrieben worden, wie das ja sonst gerne mal passiert. Ich habe nichtmal vorher die Steaks abgetrocknet! Ein gutes Zeichen nehme ich mal an.

So alles geschnitten und vakuumiert. Sieht irgendwie wenig aus . Ein Stück habe ich etwas größer gelassen und werde das dann als Braten zubereiten (ca. 1kg). 2 x 460g Steaks lasse ich draußen. Der rest wandert in die Truhe.

So das wars erstmal für heute . Morgen kommen die Schätzchen dann in die Badewanne. Ich habe mir 55°C für 2h vorgenommen. Ich könnte noch Vorschläge für einfache Killer-Beilagen gebrauchen. Sonst gibts Salat und Baguette oder Wedges dazu.

Abschließend hätte ich noch ein paar Fragen an die Experten:

1) Das Fleisch war irgendwie nicht sehr "dicht" also es ging schon merklich in die Breite. Sollte ich die Fleischhappen nach dem Sous-Vide Bad zusammenbinden? Oder sogar schon vorher in der Vakuumtüte? habe irgendwie Angst, wenn das Fett warm wird, dass dann das Fleisch total auseinander geht.
Ist das für dieses Stück normal? In einigen Videos sieht das immer so schön fest aus, fast als wäre das Stück angefroren, perfekt in Form...

2) Meint ihr die Temperatur ist ok? Viele sagen, dass sie auch bei dicken Entrecote Stücken nicht mehr über 50°C gehen... Das traue ich mich irgendwie nicht. Habe vor, die Steaks nach dem Baden für 40sek in die ultra-heiße Eisenpfanne zu legen. Nachgaren sollte also nicht das Problem sein. Ich will aber schon ein medium-rare Ergebnis erzielen.

Edit:
3) In der Vergangenheit hatte ich öfter mal das Problem, dass nach dem sous-vide total viel Flüssigkeit im Beutel war... Schlimm war es z.B bei einem 800g und 4cm Jungbullen Porterhouse Steak. Das habe ich 5h bei 55°C gebadet. Danach war es zwar durch und durch medium (von der Textur keinesfalls medium-rare) aber doch wirklich sehr trocken. Klar der ganze Saft war ja rausgelaufen.
Liegt das eher an der Fleischqualität oder an dem zu langen Bad? Selbiges Problem trat bei Steakhüfte auf, da habe ich es aber noch auf den zu dünnen Zuschnitt (2cm) und die zu lange Zeit von 14h geschoben...

 

[Cruiser]

Das Fleisch etwas in Form binden ist kein Fehler. Ich würde es machen.
Aber nicht erwürgen. Vor dem Grillen reicht aus.

50 °C ist für deine angestrebte Garstufe zu hoch.
90 Minuten bei 42 bis max 45 °C halte ist für ausreichend.

Wichtig:
Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt gut trocken tupfen.
Die Maillardreaktion setzt bei vorgegartem Fleisch sehr schnell ein.
Ultraheiß ist deshalb nicht notwendig. Besser wäre es, das Fleisch
mit heißem Butterschmalz zu Übergießen. Grillen wäre natürlich noch besser.


Hau rein. Ich bin auf dein Ergebnis gespannt ...

 

[Vakufleisch]

super, danke für deine Tips. Grillen geht leider nicht, aber das mit dem Butterschmalz werde ich machen.

Aber jetzt bringst du mich mit den Temperaturen völlig durcheinander! Das widerstrebt ja allem, was ich bisher gelesen habe (sowohl hier im Forum, als auch bei Baldwin &Co). max 45°C hört sich total heftig an. Das ist doch die Temperatur für rare also englisch. Ich bin verunsichert... du selbst machst Entrecote auch eher bei 55° oder?

Es sollte nur ein wenig unter diesem hier sein http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rib-eye-vom-gussrost.106103/#post273245

 

[Cruiser]

Ein wenig darunter ist kein Medium-Rare, zudem noch konventionell zubereitet.

Schau mal, das waren 50 °C und 60 Minuten.
Das ist Medium. Wenn du Medium-Rare haben möchstest,
dann musst du natürlich auch mit der Temperatur unten bleiben.
In deinem Fall nicht mehr als 42 °C.

Ach ja, noch was. Lass dich nicht von den schönen Bildchen täuschen.
Ein Steak, welches beim Anschnitt mehrere Garstufen zeigt,
finde ich persönlich nicht optimal. Die größten Fehler sind
- außen eine verbrannte Kruste
- gefolgt von einem mehr oder weniger dicken durchgegarten Rand
- dann folgt irgendwas in rosa Farbe mit einem rohen Kern.

Deshalb würde ich auch den Grill anstatt die Pfanne bevorzugen.

Wie gesagt, das spiegelt natürlich nur meine Meinung wieder.

 

[Vakufleisch]

Cruiser, danke erstmal für die wirklich hilfreichen Tips und Anregungen.

Man ich bin total aufgeregt, heute kann ich bestimmt nicht schlafen, weil mir die ganze Zeit das Fleisch im Kopf rumschwirrt
Muss mich voll zusammenreißen, das nicht jetzt schon zu machen... :happa:

Noch ein Gedanke: vielleicht glaube ich nur, dass ich es wirklich medium-rare haben will, weil ich es bisher immer von der konventionellen garmethode so gewohnt bin. Wobei es dann halt immer so war, dass nur wirklich ein ganz kleiner Kern rare war und dann der rest eher medium.

Aber was solls, denke hier muss man halt rumprobieren, bis man den für sich idealen Garpunkt gefunden hat. Ich denke ich werde morgen mal 49°C einstellen, dann max 1 min. von jeder Seite in die Pfanne. Dann gehe ich falls nötig mit den nächsten Steaks schrittweise runter.

 

[Vakufleisch]

So, gestern haben wir uns das Fleisch schmecken lassen. Erstmal Thermalisiert bei 49°C für 1:20h:

Raus aus der Wanne sah das ganze dann so aus, ziemlich roh und sehr sehr unförmig, ich musste regelrecht aufpassen, dass es in einem stück bleibt beim Rausholen, Wenden und Trocknen. Deswegen hab ich es erstmal gebunden

An dem Bild sieht man glaube ich ganz gut wie roh das Fleisch noch ist!

In dem Beutel war übrigens kaum Flüssigkeit, kenne ich sonst mit wesentlich mehr.

OK der Cruiser hat gesagt max 47°C... wird schon passen , also als nächstes gut gesalzen mit Murray River Flakes (bestes Fingersalz, was ich je hatte, sehr sehr hauchdünn und knusprig zart, solltet ihr mal testen!) und ab in die recht heiße, aber nicht super-heiße Pfanne. 1 Minute pro Seite in etwas Butterschmalz.

Danach das Fleisch mit viel Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer und Rosa-Pfeffer in Alufolie zum Ruhen. Dann habe ich noch schnell das andere Steak in gleicher Weise gemacht und auch zum Ruhen abgelegt. Währenddessen noch schnell ein paar Tomaten geschwenkt.

So, fertig. Jetzt noch schnell Anrichten und dann wird das beste Steak meines Lebens verspeist, oder doch nicht?

Hier seht mal, rohes Fleisch...

Man war das roh! Viel zu roh. Es sieht gar nicht so schlimm aus, auf den Bildern aber im Prinzip war es wirklich von der Textur her einfach noch sehr sehr Roh! Das problem ist nicht, dass ich mich da irgendwie vor ekle oder so, habe dann auch ein größeres Stück gegessen, aber es war auch kaum zu essen.

Sehr "chewie" und kaum durchzubeißen. Dazu kam, dass wirklich störende Sehnen oder sonst ein unzerkaubares Zeug im Fleisch das Genusserlebnis sehr eingetrübt hat... WAS ZUM TEUFEL IST DAS DENN? Hätte ich hier noch irgendwas Wegschneiden müssen? Also es war ja IN den Steaks, das hätte ich gar nicht außen weg parieren können... Habt ihr da Tips?

Bin also von dem Fleisch selbst doch etwas enttäuscht. Die Zähigkeit und Textur schiebe ich aber auch auf den (nur für mich?) viel zu rohen Garpunkt.

Jetzt wirds daher auch etwas experimentell . Ich habe die Steaks (etwa noch 3/4 jeder, nochmal abgetrocknet, Vakuumiert und nochmal 30 Min bei 55 Grad baden geschickt! Danach nochmal abgetrocknet, und nochmal ca 45sek in der Pfanne geröstet: AHHHHHH schon besser, alles war schön saftig und zart, wie es sich gehört! Nur die sehnen haben natürlich immernoch gestört.

Man sieht aber den Unterschied im Garpunkt

Ich habe das unzerkaubare weitestgehend entfernt und dann kleine Nasch-Häppchen mit etwas Salz bestreut. Wirklich lecker. Ich könnte mir aber sogar noch 1Grad mehr KT vorstellen. Jetzt mussten wir aber wenigstens nicht mehr 10 Minuten auf jedem Stück rumkauen, um es zu essen, also etwas Erleichterung, dass zumindest die nächsten Steaks etwas besser werden. Die Angst vor den Sehnen bleibt aber.

Das nächste Mal werde ich das Steak für 3h bei 55 oder 56 Grad reinlegen, vielleicht bekomm ich durch die höhere Zeit eine etwas zartere Struktur. Vom Geschmack bei dem 55Grad Steak bin ich eigentlich zufrieden, aber insgesamt muss ich doch sagen, habe ich mir etwas mehr von dem tollen 3 Wochen abgelagerten Weideochsen erhofft.
Ist das Fleisch an sich gar nicht so toll? Oder habe ich nur ein sehniges Stück erwischt?

@Cruiser: Ich habe mich ja jetzt "nur" an 49 Grad getraut. Du hast ja sogar noch viel weniger vorgeschlagen! Kaum vorzustellen, wie es dann gewesen wäre. Das ist doch aber definitiv nicht mehr medium-rare! Oder verwechsle ich da was ganz entschieden? Hast du dir das Ergebnis so vorgestellt? Wenn es bei dem Garpunkt zart gewesen wäre, ok. Aber das war so schwierig zu essen, als würde man in eine Kuh beißen (von den Tritten und Bissen mal abgesehen).
Ich gebe zwar noch nicht auf, aber DAS Fleisch schlechthin ist der Weideochse für mich definitiv nicht, oder ich habe ein Scheiß-Stück erwischt! American Beef gibts bei uns im Selgros nur als Einzelsteaks, ganze Stücke sonst nur noch von argentinischen oder brasilianischen Rindern... Sonst nur deutsche Färse und Jungbulle. Als nächstes ist dann wohl mal der Argentinier dran.

 

[Gast-39yegX]

90 Minuten bei 42 bis max 45 °C halte ist für ausreichend.

Das ist zu wenig und zudem zu heikel... Bei diesen niedrigen Temperaturen hats Du das was man einen Inkubator nennt.

Bei so kurzen Verweilzeiten von 90 min. Kannst Du direkt Deine gewünschte KT im Bad einstellen :trust:

 

[holledauerin]

Ich denke auch - dass die Temperatur arg niedrig war. Ich habe zwar noch nicht soviel Erfahrung mit sous vide, aber vielleicht hilft dir dieser Vergleich ein wenig weiter:
http://www.grillsportverein.de/foru...rhochrippe-sous-vide-niedergarmethode.160325/

 

[china07]

Lies doch einfach mal die überall verlinkte Einsteigerliteratur vom Baldwin. Da wird dir dann auch erklärt wieso 49°@1,5 Stunden kritisch ist(ich mein jetzt nicht vom Gargrad).

http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf

Des pdf zeigt nen ganz schönen Überblick und erleichtert den Einstig(hat zumindest mir geholfen). Für mich passen 56° bei Steaks gut, Zeit je nach Dicke, siehe Baldwin. Ergibt medium-rare, aber eher Richtung medium.

Zum Fleisch: Ich hab bisher sehr gute Erfahrungen mit irischen Ochsen gemacht. Klar kann da mal auch ein Ausreisser nach unten mit dabei sein aber ich würd ihm einfach noch nen Versuch geben. Frage is halt immer was du als Vergleich heranziehst. Trockengereiftes Wagyu hat mir auch besser geschmeckt

Gruß Matthias

 

[Cruiser]

Bei so kurzen Verweilzeiten von 90 min. Kannst Du direkt Deine gewünschte KT im Bad einstellen :trust:

Er wollte es doch so. Bei Rindfleisch ist 50°C/60min noch unbedenklich.
Vorausgesetzt man hat vorher natürlich sauber gearbeitet.

Man war das roh! Viel zu roh. Es sieht gar nicht so schlimm aus, auf den Bildern aber im Prinzip war es wirklich von der Textur her einfach noch sehr sehr Roh! Das problem ist nicht, dass ich mich da irgendwie vor ekle oder so, habe dann auch ein größeres Stück gegessen, aber es war auch kaum zu essen.

Sehr "chewie" und kaum durchzubeißen. Dazu kam, dass wirklich störende Sehnen oder sonst ein unzerkaubares Zeug im Fleisch das Genusserlebnis sehr eingetrübt hat... WAS ZUM TEUFEL IST DAS DENN? Hätte ich hier noch irgendwas Wegschneiden müssen? Also es war ja IN den Steaks, das hätte ich gar nicht außen weg parieren können... Habt ihr da Tips?

Bin also von dem Fleisch selbst doch etwas enttäuscht. Die Zähigkeit und Textur schiebe ich aber auch auf den (nur für mich?) viel zu rohen Garpunkt.

Am Garpunkt liegt es definitiv nicht.
Optisch passt das genau zu der Temperatur,
die du im Thermalisierer vorgegeben hast.
Roh/Rare/Bleu sind definitiv anders aus.
Dein Fleisch hat einfach nix getaugt.

 

[Gast-39yegX]

Vorausgesetzt man hat vorher natürlich sauber gearbeitet.

:top:

Ich meinte auch die 42° Badtemperatur. Oder habe ich wieder zu schnell geposted und nicht alles gelesen

Gut, ich habe das mit einem Mid-Cuit Lachs auch mal gemacht. Da sagen aber alle Rezepteverfasser NUR FÜR LEUTE MIT INTAKTEM IMMUNSYSTEM.

Edit hat gerade den Anfangspost nochmals gelesen

Steakhüfte 14h Was soll denn das werden??? Das kann nur Mist werden. Das kannste mit Bäckchen o.ä. Fleisch machen. Wenn Du zuviel Wasser im Beutel hast liegt das m.E. an der Qualität Deiner Rohstoffe.

Sous Vide ist nicht der Stein der Weisen :trust:

 

[Vakufleisch]

:top:

Steakhüfte 14h Was soll denn das werden??? Das kann nur Mist werden. Das kannste mit Bäckchen o.ä. Fleisch machen. Wenn Du zuviel Wasser im Beutel hast liegt das m.E. an der Qualität Deiner Rohstoffe.

Sous Vide ist nicht der Stein der Weisen :trust:

Aber was ist denn dann nur der Stein der Weisen, und wo kann ich ihn finden? :anstoßen:

Ne das mit der Steakhüfte ist quasi eine Notlösung gewesen, war ein Versuch, diesen zähen Lappen irgendwie zart und genießbar zu machen. Und in Punkto Textur und Zartheit haben die 14h definitiv ihren Sinn gehabt. Zart war das Fleisch nämlich, konnte man fast mit dem Löffel essen, auf jeden fall Interessant!.
Ich denke aber dass man gerade dann auch auf etwas dickere Stücke achten muss, damit nicht so viel Schnittfläche im Verhältnis zum Fleischvolumen entsteht, so dass evtl. nicht so viel Flüssigkeit austritt.

 

[Lateralus]

also diese niedrige Temperatur kann ich beim besten Willen nicht nachvollziehen.
55°C und 2h sind für mich der sweet-spot
bei weniger Zeit oder Temperatur wird es wie hier beschrieben zäh

lg,
Michael

 

[Cruiser]

Das stimmt nicht. Entweder die Fleischqualität passt oder nicht.
Wenn ja, braucht man nur die gewünschte KT anstreben mehr nicht.

 

[Lateralus]

Nun, ich habe andere Erfahrungen gemacht

vielleicht findet ja auch nicht Jeder den gleichen Garpunkt gut

 

[china07]

Für mich sind 42-45° KT beim besten Willen nicht Medium-Rare. Wiederspricht auch jeder mir bekannten Literatur. Is zwar für dieses mal egal aber für Leute die sich daran orientieren wolle würd ichs dochn stark überdenken. Und wieso sollten Garzeit und Temperatur keinen Einfluss drauf haben obs zart wird oder nicht?

Gruß Matthias

 

[Lateralus]

ich habe das bestimmt schon erzählt:

Ich habe aus einem Stück Lammrücken gleich große Steaks geschnitten und sie in 0,5h Abständen ins Wasserbad geworfen. 0,5h haben bereits einen Unterschied gemacht und waren im Blindtest eindeutig erkennbar.

 

[Vakufleisch]

So, 2. Versuch

Diesmal habe ich, um auf der sicheren Seite zu sein, das Sous-Vide Bad auf angenehme 56°C aufgewärmt. Es sollte also ein medium-gegartes Steak zur Erscheinung kommen.

Das Fleisch war als 560g Steak eingefroren, dieses habe ich 36h im Kühlschrank auftauen lassen. Nach dem Auftauen war nicht viel Flüssigkeit im Beutel.

Weil ich ja mit dem letzten Versuch total ins Klo gegriffen habe, wollte ich es diesmal "weichkochen" und habe beschlossen das Stück 3h drin zu lassen.

So sah das Teil nach dem Bad aus, es war viel Flüssigkeit im Beutel:

und noch schnell abgetrocknet

danach gesalzen und 1 Minute von jeder Seite in Butterschmalz und 10 minuten in Alu ruhen lassen. Ich glaube das Ruhen lassen ist bei dem Sous vide gegarten Steak gar nicht nötig, ich hatte aber sowieso noch Brot im Ofen, da hat das gerade gepasst.

Einmal in der Mitte durchgeschnitten hab ich erst einen riesen Schreck bekommen: Das Fleisch war kein bisschen rosa und sah "durch" aus. Aber die Farbe kam nach und nach, wie man auf dem Foto sieht, dass nur wenige Sekunden nach dem Anschnitt entstanden ist

Es sieht zwar drüber aus, war es aber gar nicht, es dauert wirklich eine ganze Zeit bis sich die tatsächliche Farbe und Struktur zeigt.

Ergebnis: Das Fleisch war ein Traum . Durch und durch butterzart, wirklich schon außergewöhnlich zart! Diesmal war von sehnigen unessbaren Stücken überhaupt gar keine Spur! Alles war komplett zart. Kein Vergleich zu dem mißglückten Versuch bei 49°. Ich bin happy. Jetzt muss ich das Fleisch doch nicht durch den Wolf jagen . Der Weideochse braucht es nur ein bisschen wärmer in der Wanne

Einziger negativer Touch: Es hätte ein wenig saftiger sein können, also es war keineswegs trocken, aber die viele Flüssigkeit im Beutel nach den 3h war nunmal futsch.

Ich denke bei 2h wäre evtl. weniger Flüssigkeit vorher ausgetreten. Nächster Versuch wird dann bei 55° und 2h gemacht.

 

[Lateralus]

Gratulation!
Sieht für mich wesentlich besser als beim ersten Versuch aus.

Ein paar Experimente noch und du hast die für dich optimale Kombination aus Zeit und Temperatur.
Das Gute daran: wenn du die Kombination mal hast kannst immer wieder exakt das gleiche Ergebnis erzielen

kleiner Tipp noch: Einpacken in Folie ist kontraproduktiv, dadurch weicht die schön erzeugte Kruste wieder auf.

lg,
Michael

 

[Tycoon1183]

Ich habe gestern ein Stück Roastbeef 2,6 kg vom dt. Rind gebadet. Ich würzte das Stück mit einer Gewürzmischung und dann schweisse ich es ein, ohne zu vakuumieren. Habe die Erfahrung gemacht das bei einvakuumierten Steak immer mehr Bratensaft sammelt. Danach für 8 Stunden bei 55°Celsius in den Thermalisierer. Anschliessend in Steaks schneiden und scharf anbraten auf dem Grill.