Erdbeer-Joghurt-Eis mit Erdbeer-Variegato >>Test mit und ohne Glycerin<<
Auf der Suche nach Eisrezepten und beim Einlesen zum Thema „Eisbilanzierung“ bin ich auf die Facebook-Gruppe „Eis-Abitur“ gestoßen, die in anderen Eis-Themen hier im Forum schon angesprochen wurde.
Neben dem Bilanzieren des Eises ist dort ein Ansatz, dem Eis Glycerin zuzugeben.
Dies soll die Eigenschaft des Eises dahingehend beeinflussen, dass bei einer üblichen Gefrierschranktemperatur von -18°C das Eis bei längerer Lagerung immer noch weich und cremig bleibt. Die Eisdiele um die Ecke arbeitet ja meist mit geringeren Temperaturen, da tritt das Problem des harten Eises nicht so auf.
Glycerin im Eis. Wer jetzt die Hände über den Kopf schlägt und sagt, „das kommt nicht in mein Eis“, der darf die Meinung gerne vertreten und/oder jetzt hier das Thema verlassen. Wer jedoch neugierig ist, so wie ich, der darf gerne weiterlesen.
Zum Thema Glycerin allgemein kann bei Wikipedia viel nachgelesen werden.
https://de.wikipedia.org/wiki/Glycerin
Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, ein rein pflanzliches Produkt und findet sich wegen seiner wasserbindenden Eigenschaften in vielen Produkten als E422 wieder, z.B. in Kaugummi, Schokolade, Zahnpasta, Kosmetikartikeln, Tabak u.a.
Eine weitere Eigenschaft macht es interessant für den Einsatz im Eis: Es ist ein Gefrierschutzmittel. Nebenbei schmeckt es noch süßlich, das passt in das Eis.
Ich teste das heute mal aus und habe mir dafür dieses Produkt hier besorgt:
https://www.amazon.de/Glycerin-Dokt...s=Glycerin+doktor+klaus&qid=1618554141&sr=8-1
Getestet wird das mit einem Erdbeer-Joghurt-Eis.
Die Eismasse wird hergestellt, dann kommen die Hälfte ohne und die Hälfte mit Glycerin (nach ca. 20 min) in die Eismaschine.
Unter das fertige Eis wird dann noch eine Erdbeer-Variegato gehoben. Ebenfalls eine mit und eine Mischung ohne Glycerin.
Am Ende wird der Geschmack und die Konsistenz der frischen Eismasse sowie der Eismasse nach 24 h in der Gefriertruhe von mir beurteilt.
Let’s go:
Rezept Eismasse:
Erdbeeren 525 g
Griechischer Joghurt, 10 % Fett 415 g
Sahne, 30 % Fett 111 g
Vollmilch, 3,5 % Fett 83 g
Zitronensaft 11 g
Zucker, weiß 25 g
Trockenglukose 108 g
Dextrose 88 g
Magermilchpulver 45 g
Joghurtpulver 60 g
Inulin 22 g
Johannisbrotkernmehl 3 g
Das Rezept ist bilanziert mit folgenden Werten:
Wasser 65 % / Trockenmasse 35 %
Zucker 21 %
Fett 5,4 %
Nicht mitbilanziert wird die Variegato, die Erdbeerstückchen sowie das Glycerin in der zweiten Mischung.
Eismasse herstellen:
Erdbeeren, Joghurt, Sahne, Vollmilch und Zitronensaft in eine Schüssel geben und pürieren/mixen.
Die trockenen Zutaten mischen und dazugeben, nochmals mixen, damit sich alles auflöst und homogen verteilt.
Da ich noch ein paar Erdbeeren übrig hatte, wurden diese klein geschnitten jeweils untergehoben.
Rein in den Behälter der Eismaschine und die Fahrt beginnt.
Vorher habe ich die die Variegato hergestellt:
300 g Erdbeeren
300 g weißer Zucker
50 g Wasser
150 g Trockenglukose
15 g Zitronensaft
4,5 g Johannisbrotkernmehl
Erdbeeren und Wasser aufkochen lassen, pürieren und dann die trockenen Zutaten dazu geben und nochmals pürieren und abkühlen lassen.
Die Masse sollte flüssiger als Erdbeermarmelade und dicker als Erdbeersauce sein. Hier ggfls. mit dem Wasser vorsichtiger anfangen bzw. noch was nachgeben.
Konsequenterweise habe ich die Masse halbiert und in eine Hälfte ebenfalls Glycerin (9 g) gegeben. Diese Mischung kommt dann unter das Eis mit Glycerin.
Die erste Mischung dreht gerade ihre Runden.
Ich melde mich...
Auf der Suche nach Eisrezepten und beim Einlesen zum Thema „Eisbilanzierung“ bin ich auf die Facebook-Gruppe „Eis-Abitur“ gestoßen, die in anderen Eis-Themen hier im Forum schon angesprochen wurde.
Neben dem Bilanzieren des Eises ist dort ein Ansatz, dem Eis Glycerin zuzugeben.
Dies soll die Eigenschaft des Eises dahingehend beeinflussen, dass bei einer üblichen Gefrierschranktemperatur von -18°C das Eis bei längerer Lagerung immer noch weich und cremig bleibt. Die Eisdiele um die Ecke arbeitet ja meist mit geringeren Temperaturen, da tritt das Problem des harten Eises nicht so auf.
Glycerin im Eis. Wer jetzt die Hände über den Kopf schlägt und sagt, „das kommt nicht in mein Eis“, der darf die Meinung gerne vertreten und/oder jetzt hier das Thema verlassen. Wer jedoch neugierig ist, so wie ich, der darf gerne weiterlesen.
Zum Thema Glycerin allgemein kann bei Wikipedia viel nachgelesen werden.
https://de.wikipedia.org/wiki/Glycerin
Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, ein rein pflanzliches Produkt und findet sich wegen seiner wasserbindenden Eigenschaften in vielen Produkten als E422 wieder, z.B. in Kaugummi, Schokolade, Zahnpasta, Kosmetikartikeln, Tabak u.a.
Eine weitere Eigenschaft macht es interessant für den Einsatz im Eis: Es ist ein Gefrierschutzmittel. Nebenbei schmeckt es noch süßlich, das passt in das Eis.
Ich teste das heute mal aus und habe mir dafür dieses Produkt hier besorgt:
https://www.amazon.de/Glycerin-Dokt...s=Glycerin+doktor+klaus&qid=1618554141&sr=8-1
Getestet wird das mit einem Erdbeer-Joghurt-Eis.
Die Eismasse wird hergestellt, dann kommen die Hälfte ohne und die Hälfte mit Glycerin (nach ca. 20 min) in die Eismaschine.
Unter das fertige Eis wird dann noch eine Erdbeer-Variegato gehoben. Ebenfalls eine mit und eine Mischung ohne Glycerin.
Am Ende wird der Geschmack und die Konsistenz der frischen Eismasse sowie der Eismasse nach 24 h in der Gefriertruhe von mir beurteilt.
Let’s go:
Rezept Eismasse:
Erdbeeren 525 g
Griechischer Joghurt, 10 % Fett 415 g
Sahne, 30 % Fett 111 g
Vollmilch, 3,5 % Fett 83 g
Zitronensaft 11 g
Zucker, weiß 25 g
Trockenglukose 108 g
Dextrose 88 g
Magermilchpulver 45 g
Joghurtpulver 60 g
Inulin 22 g
Johannisbrotkernmehl 3 g
Das Rezept ist bilanziert mit folgenden Werten:
Wasser 65 % / Trockenmasse 35 %
Zucker 21 %
Fett 5,4 %
Nicht mitbilanziert wird die Variegato, die Erdbeerstückchen sowie das Glycerin in der zweiten Mischung.
Eismasse herstellen:
Erdbeeren, Joghurt, Sahne, Vollmilch und Zitronensaft in eine Schüssel geben und pürieren/mixen.
Die trockenen Zutaten mischen und dazugeben, nochmals mixen, damit sich alles auflöst und homogen verteilt.
Da ich noch ein paar Erdbeeren übrig hatte, wurden diese klein geschnitten jeweils untergehoben.
Rein in den Behälter der Eismaschine und die Fahrt beginnt.
Vorher habe ich die die Variegato hergestellt:
300 g Erdbeeren
300 g weißer Zucker
50 g Wasser
150 g Trockenglukose
15 g Zitronensaft
4,5 g Johannisbrotkernmehl
Erdbeeren und Wasser aufkochen lassen, pürieren und dann die trockenen Zutaten dazu geben und nochmals pürieren und abkühlen lassen.
Die Masse sollte flüssiger als Erdbeermarmelade und dicker als Erdbeersauce sein. Hier ggfls. mit dem Wasser vorsichtiger anfangen bzw. noch was nachgeben.
Konsequenterweise habe ich die Masse halbiert und in eine Hälfte ebenfalls Glycerin (9 g) gegeben. Diese Mischung kommt dann unter das Eis mit Glycerin.
Die erste Mischung dreht gerade ihre Runden.
Ich melde mich...