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Erfahrungen mit bestmöglicher Wärmenutzung im HBO (Tunnelform)

Freeman18

Veganer
Guten Abend zusammen,

ich würde nach mittlerweile einem 3/4 Jahr Bot backen mit unserem HBO gern meine Erfahrungen teilen und vielleicht ein paar Tipps und Anregungen austauschen.

Unser Setup besteht aus einem selbst gebauten Ofen in Tunnelform mit einer Backfläche von etwas 120x60 cm, Tunnelhöhe 39 cm. Schamottstärke im Boden 65mm, Gewölbe 114mm. Dämmung besteht aus 2 Lagen dicker Alufolie, darauf 8cm Steinwolle, dann ein Kaninchendraht mit rund 20mm Putz.

Eingeheizt wird rund 2 Stunden lang, angelehnt an die Häussler Anleitung 3x 1/3 Holz (insgesamt rund 15-20kg) je 30 Minuten abbrennen lassen, dann 30 Minuten Glutphase und nach dem Ausräumen nochmals 20-30 Minuten abstehen lassen.

Nach oben genannten Procedere hat der Ofen eine Lufttemperatur von rund 320/330 Grad. Die Oberflächentemperatur liegt rund 15-20 Grad darüber. Dann wird 2-3x ausgehuddelt.

Wir haben mittlerweile 3 Standartdurchgänge beim Backen.
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Ladung 1, Einschuss aktuell bei 310 Grad Lufttemperatur, vorgegebene Einschusstemperatur für das Brot sind 290 Grad. Die Ladung besteht aus 12x900g Laib Landbrot und 8-10x900g Dinkelkruste, Insg. rund 20kg Teigmasse. Damit ist die Backfläche komplett eng belegt, die Brote liegen "Arsch an Arsch", was den Vorteil hat, dass sie keinen Platz haben um in die Breite zu gehen und einen schönen hohen Rücken bekommen.
Nach dem Einschuss wird der Backraum mittels Handspritze bedampft. Den Dampf lasse ich nach 10-15 Min ab.

Problem: Trotz der eigentlich zu hohen Temperatur beim Einschuss (310 Grad), sackt die Temperatur beim Einschuss durch Teigmasse und Bedampfen sofort stark ab. Wenn ich die Türe schließe habe ich meist nur noch 250 Grad. Wenn die Brote nach rund 45 Minuten aus dem Ofen kommen, habe ich in der Regel "nur" noch 230 Grad. Ich versuche aktuell noch die ideale Einschusstemperatur zu finden, so dass der Ofen nach dem Einschuss noch die 280/290 Grad hat, die Brote aber trotzdem nicht verbrennen.
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Ladung 2, Einschuss aktuell bei 230 Grad, vorgegebene Temperatur bei Einschuss eigentlich 250-270 Grad, nach Einschuss bin ich meist schon "nur noch" bei 210 Grad. Die Ladung variiert immer etwas. In der Regel besteht sie aus 3 großen Kastenformen (60 cm Länge) mit wahlweise Paderborner Brot, Einkornbrot oder Kürbiskernbrot. Je Kasten rund 4 kg Teigmasse. Dazu kommen noch Brote aus der Nachbarschaft oder Testbrote von uns, bei denen wir neue Rezepte testen.

Problem: Ich habe es noch kein mal geschafft wirklich 250 Grad oder mehr beim Einschuss, nach der ersten Ladung zu haben. In der Regel reichen die 230 Grad aber um gute Backergebnisse zu bekommen. Mussten aber schon 2-3x im Elektroofen nachbacken, weils im HBO nicht mehr gereicht hat.
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Ladung 3, Einschuss aktuell bei rund 200/190 Grad, vorgegebene Temperatur 200 Grad, Temperatur nach Einschuss meist 17-180 Grad, steigt dann aber wieder in Richtung 200 Grad an. Die Ladung besteht meist aus Hefezopfvariationen und ggf. Toastbrot in Kastenform. Manchmal auch ein Blechkuchen.

Problem: Eher keines. Trotz abfallender Temperatur, reicht die Hitze noch für die Hefezöpfe, dauert etwas, aber die bekommen noch Farbe.
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Generell zeigt sich bisher, dass die Temperatur zwischen 300 und 220 Grad sehr schnell abfällt. Da würde ich mir wünschen, dass ich dies noch etwas hinauszögern könnte. Sobald der Ofen in Richtung 200 Grad geht, verlangsamt sich die Abkühlung spürbar. Die Ursache ist mir nicht ganz klar.

Bisherige Verbesserungsversuche/maßnahmen:
- Da ich keinen Absperrschieber, sondern "nur" eine Drosselklappe (ja die modifizierte) habe, war mir der Wärmeverlust durch den Abzug zu hoch. Habe mir eine Endkappe besorgt, die ich nach dem Ausräumen des Ofens von innen in den Rauchabzug stecke, dadurch kann auf diesem Weg fast keine Hitze mehr entweichen.
- Ich habe anfangs mit dicken Buchenscheiten eingeheizt, mittlerweile verwende ich überwiegend dünnere Eichenstück, damit sich weniger Glut bildet und mehr Oberhitze. Das klappt ganz gut. Würde aber bei der nächsten Holzbestellung Nadelholz nehmen.
- Ich reiße mich beim Backen sehr zusammen nicht mehr so oft die Türe zu öffnen und damit Hitze abzulassen. In der Regel öffne ich den Ofen nach 10-15 Min. kurz um den Wasserdampf abzulassen, dann nach der Hälfte der Backzeit um kurz zu checken, dass nix anbrennt und dann erst wieder nach abgelaufener Backzeit.
- Ich habe mich anfänglich nach der Oberflächentemperatur im Ofen gerichtet. Diese ignoriere ich mittlerweile tunlichst und gehe nur nach der Lufttemperatur, diese liegt ziemlich verlässlich 15-20 Grad unter der Oberflächentemperatur.

Ideen:
- Wie bereits oben geschildert, werde ich die erste Ladung testweise schon bei 320/330 Grad einschießen und schauen was passiert.
- Ich werde testen, wie sich ein längeres Einheizen auf die Wärmespeicherung auswirkt. Bisher ist auf der Putzoberfläche des Ofens keine wirkliche Temperatursteigerung zu fühlen. Nach 2 Stunden Einheizen habe ich im Ofen 450 Grad und muss aufpassen, dass der Ofen nicht zu sehr pulsed, auf der Außenhaut ist keine Erhöhung festzustellen. Vielleicht spricht dies dafür, dass die Schamotte und Dämmung noch mehr Wärme aufnehmen könnten?
- Ich bin sehr gespannt, wie sich die jetzt steigende Außentemperatur auf den Temperaturverlauf auswirkt. Bisher habe ich fast immer bei max. +5 Grad gebacken. Da hoffe ich aktuell noch ein wenig drauf.

Wunschvorstellung wäre, dass ich nach der ersten Ladung noch 250/260 Grad habe, nach der zweiten noch 230 Grad und nach der dritten noch 200 Grad.

Ich hänge mal einige Bilder der letzten beiden Backdurchgänge an.

Und da die Frage kommen wird, was wir mit so viel Brot machen: Nein, wir verkaufen nix. Wir frieren für uns (4 Personen) immer einen Vorrat für ca. 4 Wochen ein und der Rest geht an Familie, Freunde und Nachbarschaft. Die freuen sich wie Hulle.

Würde mich über Rückmeldungen, Anregungen und Verbesserungsvorschläge freuen!

Viele Grüße,

Flo

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Porsche junior

Grillkönig
Sobald der Ofen in Richtung 200 Grad geht, verlangsamt sich die Abkühlung spürbar. Die Ursache ist mir nicht ganz klar.
Ich vermute das ist die Temperatur mit der die Steine durchgeheizt sind.
Da du nur oberflächlich die Temperatur mit, kennst du den Speicherzustand deiner Schamottsteine nicht.
Lösung 1: Noch länger aufheizen um die Temperatur in den Steinen zu erhöhen. Also 4 Durchgänge statt 3, mit entsprechender Erhöhung der Holzmenge.
Risiko: Zu intensive Hitze und die Backwaren verbrennen.
Lösung 2: Die Speichermasse erhöhen, also in etwa auf 25 cm Schamottstärke, wie ein Dorfbackofen. (Vielleicht beim nächsten Projekt 😉)
Lösung 3: Etwas relaxter sein und nicht so perfektionistische Ansprüche an den HBO stellen. Einfach nochmal mit 'nem Sprickerfeuer nachheizen wenn die Temperatur für den 3. Durchgang nicht mehr reicht.
Ich glaube du holst schon das Maximum aus deinem Ofen heraus.
Und die Ergebnisse sehen Top aus.
Wenn also das längere aufheizen nicht funktioniert, würde ich wirklich zwischenheizen. Ich verwende dafür zB. die Zweige vom Obstbäume schneiden. Kurz für ca. 20 Minuten einschüren. 10-15 Minuten Glutphase, kein erneutes abstehen, einfach ausgehen und gut. Erhöht die Temperatur um ca. 50°C (insbesondere die Oberhitze). Läßt sich zeitlich gut mit Gare der Teige abstimmen. Außerdem kostet das Sprickerholz nichts, denn Astschnitt findet sich doch in jedem Garten....
Und nochmal ein großes Kompliment für die gezeigten Fotos.👍
Lg Matthias
 
OP
OP
F

Freeman18

Veganer
Hi Matthias,

danke für die Rückmeldung. Wie der Zufall es wollte, haben wir für heute Pizza gemacht und ich habe die Gelegenheit genutzt und deine Lösung 1 getestet. Habe 2 Std. für die Pizza eingeheizt, dann gabs Pizza. Hatte jede Menge Glut und habe diese nach der Pizza sofort wieder auf der Fläche verteilt und nochmal für 45 Minuten gut eingeheizt. Dann 30 Minuten Glutphase und 30 Minuten Ausgleich. Dann war ich bei 330 Grad. Habe dann 2x gehuddelt, da der Boden noch deutlich zu heiß war. Dann 22kg Brot eingeschossen. Als ich die Klappe wieder geschlossen habe und gedämpft habe, waren es wieder nur 250 Grad, die sich aber recht schnell wieder auf 270 steigerten. Als ich die Brote nach 50 Minuten raus geholt habe, hatte ich konstante 250 Grad, die trotz mehrfachem Öffnen des Ofens jetzt seit gut 2 Stunden konstant sind.

Die Brote der ersten Ladung musste ich nach 3/4 der Zeit mit Alufolie abdecken, da sie sonst zu dunkel geworden wären. 1/3 ist auf der Unterseite angebrannt, was aber nicht weiter schlimm ist, 2/3 sind so für uns völlig ok!

Von daher schon mal ein kleiner Erfolg! Danke!

Gruß,

Flo

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Porsche junior

Grillkönig
da sie sonst zu dunkel geworden wären.
Das ist der Grund warum ich beim Pizza machen auf die Kombination mit Brot verzichte.
Aber wenn es für dich passt , ist es doch super.
Einfach weiter probieren bis du die für dich beste Lösung gefunden hast.
Lg Matthias
 

googlehupf

Veganer
10+ Jahre im GSV
Nach ersten, ähnlichen Erfahrungen mach ich's nun umgekehrt.
Bringe den Ofen auf Temperatur, backe das Brot und heize dann anschließend für Pizza/Flammenkuchen hoch.
 
OP
OP
F

Freeman18

Veganer
Hi und danke für deine Info.

Das wäre für mich keine Option, wie du dem Text entnehmen kannst, backen wir in mehreren Durchgängen, im Grunde bis die Temperatur auf 180 Grad ist. Dabach Pizza, ist mir zu anstrengend :-D

Nach so nem Backtag sind wir nach Vorbereitung, Backen und Reinigen/Aufräumen dann doch doch eher reif fürs Sofa.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mein Ofen hat ungefähr die gleiche Abmessungen.
in Summe klingt es für mich dass zu dem Ofen zu viel zumutest... das Menge , die du im ersten Backgang durchhaust ist schon richtig viel!
@rasta griller backt glaub auch „nur“ 15kg pro Backgang 😎
Auch bei Häussler wird für den zweiten Backgang eine kurzes Nachheizen empfohlen...
die Physik kann man leider nicht überlisten...
 
OP
OP
F

Freeman18

Veganer
Hallo,
grundsätzlich gebe ich dir Recht, aber ich ich denke es gibt noch etwas Spielraum.
Wie in meinen letzten Post beschrieben, habe ich zuletzt länger als bisher eingeheizt. Das Ergebnis waren 250 statt bisher 220/230 Grad nach dem ersten Backdurchgang.
Der Tipp von Matthias war ja, dass die Schamotte ggf. nach den bisher 2-2,5 Std in der Tiefe noch nicht ganz durchgehend erhitzt sind. Dies würde ggf. noch Spielraum zulassen. In Verbindung mit den steigenden Außentemperaturen ist dies der aktuelle Plan, dahingehend weiter zu testen.

Viele Grüße,

Flo
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Spielraum?
Wenn du noch höher aufheizt, wird die Starttemp und die Endtemperatur beim ersten Backgang höher sein.
Die Frage, die nur du dir beantworten kannst, bist du noch mit den Ergebnissen dann zufrieden?
Ein verbrannter Boden oder andere negative Einflüsse wären mir das nicht wert und würde lieber noch mal mit etwas Holz nachheizen.
 
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