Erfahrungen Sous-Vide und gepuschte schnelle Maillard Reaktion beim Rindersteak (ODC Montreux)

[ITEric]

Hallo,

ich beschäftige mich seit ein paar Tagen mit Sous-Vide, Maillard Reaktion und dem perfekten Rindersteak auf meinem ODC Montreux. Hintergrund ist, dass ich bisher trotz Gussrost aus meiner Sicht keine ausreichende Kruste auf einem Steak mit dem ODC Gaskugelgrill hinbekommen habe.

Bitte um Tipps/Anregungen zu meinem geplanten Vorgehen für ein medium/medium-rare Steak:
1. dickes Steak Vakuum ziehen.
2. ca. 1-2h im Wasserbad bei ca. 55 Grad
3. Tüte entfernen, abtupfen
4. Fleisch mit in Wasser aufgelöstem Backpulver oder Traubenzucker bestreichen
5. Fleisch für 1 Minute jede Seite auf den ODC Montreux in Vulkanstellung mit Gussrost drüber, maximale Temperatur und 15 Minuten vorgeheizt

Ich hoffe die KT steigt dann nicht zu weit, dass es immer noch rosa ist und vor allem hoffe ich dass die Kruste durch die gepuschte Maillard Reaktion Mittels Backpulver/Traubenzucker perfekt wird bei der recht kurzen Zeit (1 Minute jede Seite) und den recht niedrigen Temperaturen des ODCs. Ich glaube er bringt nur so ca. 400 Grad und das nicht so richtig als direkte Hitze.

Hat dies schon einmal jemand probiert? Was sollte ich beim "ersten Mal" beachten und könnte ich optimieren?

Diese Vorgehensweise finde ich gut, um dann auch mal Massen an Steaks in gleicher Qualität hinzubekommen und möchte es daher mal probieren.

Dank euch für die Ideen schon mal

 

[Firedancer]

Das Zauberwort heißt Platte oder Bratpfanne, zumindest wenn es eine ordentliche Kruste geben soll. Ja, es geht auch anders, aber da hilft nur: üben, üben, üben. Backpulver und Traubenzucker bringen dir da rein gar nichts, außer Du willst Karamell erzeugen.

 

[Däne]

Du meinst Erfahrungsberichte á la
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/beschleuning-der-maillard-reaktion.207413/

Da weiß ich leider nichts dazu.

 

[ITEric]

Das Zauberwort heißt Platte oder Bratpfanne, zumindest wenn es eine ordentliche Kruste geben soll. Ja, es geht auch anders, aber da hilft nur: üben, üben, üben. Backpulver und Traubenzucker bringen dir da rein gar nichts, außer Du willst Karamell erzeugen.

Danke für Deine Meinung; das mit der Platte oder Pfanne kann sein.
Nach der Meinung in dem Beitrag (Danke Däne dazu): http://www.grillsportverein.de/forum/threads/beschleuning-der-maillard-reaktion.207413/
ist das mit dem Backpulver und Traubenzucker nicht von der Hand zu weisen. Und nachlesbar ist auch, dass es kein Karamellgeschmack erzeugt. Eine eigene Meinung muss ich mir dazu aber selbst noch bilden.

 

[Fitfun]

Gibts schon Fotos ?
Grüsse
Jörg

 

[ITEric]

Gibts schon Fotos ?
Grüsse
Jörg

Ja es gibt schon Bilder, allerdings habe ich kein Sous-Vide gemacht, sondern mich auf die stärkere Maillard Reaktion konzentriert.
Ich habe je ein Steak mit Backpulver und eins mit Traubenzucker in Wasser aufgelöst, dünn bepinselt, auf dem ODC in Vulkanstellung und mit Gusseisenplatte gemacht. Je knapp 2 Minuten von jeder Seite.

Ergebnis: Kruste vorhanden an der Auflagefläche des Gussrostes. Dazwischen leider nicht, hatte ich mir aber erhofft. Wenn ich es vergleiche, ohne Backpulver/Traubenzucker: Die Maillard Reaktion ist deutlich stärker gewesen! Sogar fast schwarz verbrannt war es dieses Mal.
Geschmacklich: Absolut keine Geschmacksveränderung feststellbar!!

Fazit für mich: Ich hatte gehofft, dass auch zwischen der Auflagefläche des Fleisches auf dem Rost ne Kruste kommt. Daher werde ich wohl mal versuchen eine Gussplatte zu nutzen, muss ich aber erst anschaffen. Da das Fleisch für meinen Geschmack zu schwarz an der Auflagefläche wurde, werde ich wohl auf Backpulver/Traubenzucker verzichten, wenn ich Vulkanstellung nutze. Sofern ich aber die ganze Grillfläche brauche für mehrere Personen, werde ich wohl wieder darauf zurückgreifen, da ich dann ja nicht die voll direkte Hitze Nutzen kann auf dem ODC.
Ich denke, dass Sous-Vide in Verbindung mit dem Traubenzucker/Backpulver praktisch ist, da ich dann ja keine volle 2 Minuten die Kruste erzeugen würde.

Ach ja: Die Flüssigkeit auf dem Bild kommt vom Gemüse