• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Erfahrungsaustausch, bitte keine Grundsatz Diskussion. Schinken im Vakuum Salzen oder traditionell „übersalzen“ und Wässern

riese82

riese82

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo
Lange habe ich überlegt ob ich diese Thema eröffnen soll.
Grundsätzlich bin ich für alles offen und habe schon einige Verfahren durch gemacht. Nass gepökelt, trocken gepökelt, beides komponiert, im Vakuum, im Bottich....
Hängen geblieben bin ich bei pökeln trocken im Behälter. Ich wiege die gesamten Schinken und dementsprechenden meine Gewürze und Zutaten. Zu dem bin ich aktuell bei 45g NPS pro kg und dann wässere ich 2-3 Stunden. Für uns der perfekte Schinken.
Aber jetzt hatte ich durch Zufall folgende Situation:
Meine Kumpels und ich haben unser Schwein schlachten lassen und verarbeitet. Diesmal wollte ein mitschlachter seinen Schinken anders einlegen. Er hat sich für Vakuum pökeln entschieden und das Salz auf 35g reduziert.
Nach 2 Wochen die Schinken vom Salz befreit. Meine gewässert (2stunden) und die aus dem Vakuum nur abgespült. Jetzt haben wir 6 Schinken alle vom gleichen Schwein 2 Vakuum gepökelt 4 nach der „traditionellen Art“
Nach dem die Burschen 3 Tagen abtrocknen durften wanderten sie in den Rauch. Alle augenscheinlich gleich trocken. Nach dem 2. Tag fing es an, dass die Schinken aus dem Vakuum nicht mehr trocken waren und das schwitzen anfingen. Die anderen schön trocken. Nach dem 3 Tag, so arg, das ich die Vakuum gepökelten Schinken, zum ausruhen vor den Lüfter im heizungsraum hängte, dann ging es wieder.
Abends den Rauch gestartet und nach dem vierten Rauch wieder das gleiche. Also wieder getrocknet.
So ging das bis nach dem 8. räuchergang. Meine Schinken schön rauchbraun die vom Kollegen eher goldbraun.
Liegt es am Vakuum?
Am wässern?
An der salzmenge? ( das war meine Vermutung)
Gestern dann haben wir die Schinken verkostet. Einstimmig wurde der traditionelle Schinken für aromatischer und schmackhafter empfunden. Verblüffend war, das der Vakuum gepökelte Schinken sogar salziger war. 🤔
Alles in allem sehr interessant, man wird nicht dümmer durch solche Aktionen.
Wie sind eure Erfahrungen?
Ich bin mal gespannt was ihr zu berichten habt.
Vg Andreas
 
Ich nehme 35 Gramm Salz und Vakuum.
Danach spül ich kurz mit Wasser ab um evtl. Kümmel Wacholder oder sowas abzuwaschen und dann lass ich einen Tag trocknen.
Dann Räuchern über Nacht und tagsüber in Keller zum trocknen
 
Servus Andreas,
Ich pökle meine Schinken (Rücken, Bauch, Schulter) immer mit 35 g NPS + diverse Gewürzepro kg im Vakuum. Lass ihn dann mind. 3 Wochen im Kühlschrank und trockne ihn dann 2-3 Tage vor dem Räuchern. Wasche ihn nach dem pökeln aber auch nicht ab.

Deine genannten Punkte hatte ich noch nicht (Gott sei Dank).

Gruß
 
Wewa schrieb:
Servus Andreas,
Ich pökle meine Schinken (Rücken, Bauch, Schulter) immer mit 35 g NPS + diverse Gewürzepro kg im Vakuum. Lass ihn dann mind. 3 Wochen im Kühlschrank und trockne ihn dann 2-3 Tage vor dem Räuchern. Wasche ihn nach dem pökeln aber auch nicht ab.

Deine genannten Punkte hatte ich noch nicht (Gott sei Dank).

Gruß
Zum Vergrößern anklicken....
Bisher hatte ich diese Probleme auch noch nicht.
Vielleicht sind die mir vorher aber nie so aufgefallen, weil ich jetzt den direkten Vergleich hatte.
 
Interessante Erfahrungen, und ich finde solche Diskussionen super!

Ich hab früher immer trocken (mit Lakeabfluss) in offenen Schüsseln gepökelt mit 40g NPS/kg. Nach dem Pökeln abgewaschen (ja, das Fleisch war nach drei Wochen trocken salzen richtig schön trocken, es war überhaupt die ganze Lake verdunstet). Allerdings nicht gewässert. Irgendwann bin ich dann aus praktischen Gründen auf die Vakuumbeutel umgestiegen. Ich erkenne absolut keinen Unterschied zum trocken pökeln, wobei ich nie einen direkten A-B-Vergleich hatte. Es kann sich also höchstens um Nuancen handeln. Klar wird der trocken gepökelte Schinken nach dem Pökeln schon etwas mehr Wasser verloren haben. An sich hört sich Deine Erfahrung mit dem Vakuum absolut schlüssig an. Allerdings hatte ich auch noch nie ein Stück Fleisch das, wie Du es schreibst Wasser ausschwitzte. Ich habe auch noch nie länger als zwei Tage trocknen lassen, und habe eine super Farbannahme.

Dass der Vakuumgepökelte trotz geringerer Salzmenge salziger schmeckt verwundert mich weniger. Das liegt meiner Einschätzung nach an zwei Gründen:

1. Der Vakuumgepökelte bekommt die volle Salzkonzentration ab, während beim Pökeln mit Lakeabfluss ein Teil des Salzes mit der Eigenlake abtropft.

2. Hab ich ein interessantes Phänomen beobachtet. Man könnte ja meinen, dass der Salzgeschmack mit zunehmender Abtrocknung zunimmt. Das stimmt aber nur bedingt. Ich hatte schon öfter im Beutel gepökelte Schinken, die ich relativ frisch angeschnitten hatte und leicht salzscharf schmeckten. Interessanterweise lässt der Salzgeschmack während der Reifung (in einem gewissen Rahmen) nach! Vermutlich liegt es daran, dass durch das dannn fehlende Wasser sozusagen die "Mobilität" des Salzes eingeschränkt ist. Es ist besser im Fleisch gebunden.

Wenn man dann noch in Betracht zieht dass der "klassische" Schinken gewässert wurde halte ich es durchaus für möglich dass dieser milder schmeckte als der aus dem Beutel.

Dazu muss ich aber noch erwähnen, dass bei uns früher ausschließlich in Eigenlake gepökelt wurde, und das ist ja dem Vakuumbeutel-Verfahren nicht unähnlich, in beiden Fällen liegen die Fleischstücke im eigenen Saft.

Gruß,

Alex
 
Und dass der Trocken gepökelte aromatischer war, könnte man auch so erklären: Durch die bereits bei der Pökelung stattfindende stärkere Abtrocknung ist dieser gegenüber dem Vakuumbeutel-Schinken schon weiter fortgeschritten in der Reifung. Kann gut sein dass der Vakuum-Schinken noch an Qualität gewinnt.
 
Alex W. schrieb:
Interessante Erfahrungen, und ich finde solche Diskussionen super!

Ich hab früher immer trocken (mit Lakeabfluss) in offenen Schüsseln gepökelt mit 40g NPS/kg. Nach dem Pökeln abgewaschen (ja, das Fleisch war nach drei Wochen trocken salzen richtig schön trocken, es war überhaupt die ganze Lake verdunstet). Allerdings nicht gewässert. Irgendwann bin ich dann aus praktischen Gründen auf die Vakuumbeutel umgestiegen. Ich erkenne absolut keinen Unterschied zum trocken pökeln, wobei ich nie einen direkten A-B-Vergleich hatte. Es kann sich also höchstens um Nuancen handeln. Klar wird der trocken gepökelte Schinken nach dem Pökeln schon etwas mehr Wasser verloren haben. An sich hört sich Deine Erfahrung mit dem Vakuum absolut schlüssig an. Allerdings hatte ich auch noch nie ein Stück Fleisch das, wie Du es schreibst Wasser ausschwitzte. Ich habe auch noch nie länger als zwei Tage trocknen lassen, und habe eine super Farbannahme.

Dass der Vakuumgepökelte trotz geringerer Salzmenge salziger schmeckt verwundert mich weniger. Das liegt meiner Einschätzung nach an zwei Gründen:

1. Der Vakuumgepökelte bekommt die volle Salzkonzentration ab, während beim Pökeln mit Lakeabfluss ein Teil des Salzes mit der Eigenlake abtropft.

2. Hab ich ein interessantes Phänomen beobachtet. Man könnte ja meinen, dass der Salzgeschmack mit zunehmender Abtrocknung zunimmt. Das stimmt aber nur bedingt. Ich hatte schon öfter im Beutel gepökelte Schinken, die ich relativ frisch angeschnitten hatte und leicht salzscharf schmeckten. Interessanterweise lässt der Salzgeschmack während der Reifung (in einem gewissen Rahmen) nach! Vermutlich liegt es daran, dass durch das dannn fehlende Wasser sozusagen die "Mobilität" des Salzes eingeschränkt ist. Es ist besser im Fleisch gebunden.

Wenn man dann noch in Betracht zieht dass der "klassische" Schinken gewässert wurde halte ich es durchaus für möglich dass dieser milder schmeckte als der aus dem Beutel.

Dazu muss ich aber noch erwähnen, dass bei uns früher ausschließlich in Eigenlake gepökelt wurde, und das ist ja dem Vakuumbeutel-Verfahren nicht unähnlich, in beiden Fällen liegen die Fleischstücke im eigenen Saft.

Gruß,

Alex
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Alex
Kann jetzt sein das ich falsch oder zu wenig zu meiner klassischen Art geschrieben habe. Ich lege die Schinken in eine Wanne schön eng aneinander, so das sie auch in Ihrer eigen lake liegen. In der Hälfte der Zeit schlichte ich die Schinken dann um und übergieße sie mit der Eigenlake.

Ich habe mir gedacht vielleicht liegt das bessere Aroma aber auch daran das zum einen Sauerstoff an die Schinken ran kommt.
Zum anderen können sich auch Bakterien, Hefen etc. von der Luft an den Schinken anlagern. Die Hefen sind ja nicht ganz unwichtig bei der Aromabildung beim Rohschinken.
 
riese82 schrieb:
Ich habe mir gedacht vielleicht liegt das bessere Aroma aber auch daran das zum einen Sauerstoff an die Schinken ran kommt.
Zum anderen können sich auch Bakterien, Hefen etc. von der Luft an den Schinken anlagern. Die Hefen sind ja nicht ganz unwichtig bei der Aromabildung beim Rohschinken.
Zum Vergrößern anklicken....
Gut, dass könnte schon auch eine Rolle spielen. Vielleicht würde mir der Unterschied auch auffallen wenn ich beide Stücke parallel verkosten könnte.

Was mich aber noch interessieren würde: Du sagst es waren sechs Schinken vom selben Schwein. Waren das dann verschiedene Teilstücke? Da hab ich auch schon Bemerkenswertes festgestellt, und zwar beim Rauchgeschmack (der ist zwar nicht Thema hier, möchte es aber trotzdem kurz einwerfen). Helle Muskeln (Lachs, Oberschale) schmecken nie so intensiv nach (Nadelholz-) Rauch wie dunkle Partien (Schulter, Unterschale). Obwohl alle Stücke gemeinsam im Rauch hingen.
 
Alex W. schrieb:
Gut, dass könnte schon auch eine Rolle spielen. Vielleicht würde mir der Unterschied auch auffallen wenn ich beide Stücke parallel verkosten könnte.

Was mich aber noch interessieren würde: Du sagst es waren sechs Schinken vom selben Schwein. Waren das dann verschiedene Teilstücke? Da hab ich auch schon Bemerkenswertes festgestellt, und zwar beim Rauchgeschmack (der ist zwar nicht Thema hier, möchte es aber trotzdem kurz einwerfen). Helle Muskeln (Lachs, Oberschale) schmecken nie so intensiv nach (Nadelholz-) Rauch wie dunkle Partien (Schulter, Unterschale). Obwohl alle Stücke gemeinsam im Rauch hingen.
Zum Vergrößern anklicken....
Sicherlich gibt es zwischen den einzelnen Muskeln Unterschiede.
In unserem Fall waren das Nuss, Hüfte, Unterschale.
Direkt vergleichen konnten wir die beiden Hüften.
Der einzige Unterschied war rechts und links vom Schwein 😉
Wenn das Schwein zum entbluten an einem Fuß aufgehängt wird kann es wirklich zu einem unterschied zwischen rechts und links kommen
Aber das kann ich ausschließen unser Metzger sticht die Schweine im Liegen.
 
Hallo Zusammen,

Zu den verschiedenen Pökelverfahren kann ich nichts sagen, da ich schon immer im Vakuum mit 35g NPS pökle.
Auffällig ist aber, dass der Schweinehals gegenüber der Schweineschulter deutlich aromatischer und runder geschmeckt hat. Gleiche Gewürzmischung, gleiche Pökel-und Räucherzeit. Ich vermute, dass der Hals eine gleichmäßigere Salzverteilung erfährt, da er keine Schwarte, wie die Schulter hat. Auch das Fett ist im Hals ist gleichmäßiger verteilt.
Ist das plausibel? Was habt ihr für Erfahrungen gemacht.
Eventuell pökle ich die Schulter nächstes mal ohne Schwarte.

Gruß,
Kessel
 
Nachtrag zu oben. Meine eigentliche Frage, damit es keine Grundsatzdiskussion wird. Wäre eine Nass-Pökelung bei der Schulter besser?
 
Servus Andreas

ich pökle ausschließlich im Vakuum mit 40 gr NPS, ohne Wässern, nur abspülen.

Ich trockne immer vor den Räuchern mindestens 10 Tage.

Du kennst doch den Manne (von Van Hees) Metzgermeister i.R., er meint meine Schinken schmecken super.

Der Grund warum ich im Vakuum pökle, ist in erster Linie der, daß ich dadurch meine Pökelwaren optimal kühlen kann. Wenn ich ein Kühlhaus hätte, würde ich im Fass (so wie früher) oder in anderen Behältern pökeln.
 
kessel schrieb:
Auch das Fett ist im Hals ist gleichmäßiger verteilt.
Ist das plausibel?
Zum Vergrößern anklicken....
Klar spielt die Marmorierung eine Rolle, Fett ist nunmal Geschmacksträger. Das ist beim Geräucherten nicht anders als beim Steak. Ob mit oder ohne Schwarte dürfte für die gleichmäßigkeit keinen Unterschied machen, wenn man lange genug pökelt.
 
Zurück
Oben Unten