Hallo
Lange habe ich überlegt ob ich diese Thema eröffnen soll.
Grundsätzlich bin ich für alles offen und habe schon einige Verfahren durch gemacht. Nass gepökelt, trocken gepökelt, beides komponiert, im Vakuum, im Bottich....
Hängen geblieben bin ich bei pökeln trocken im Behälter. Ich wiege die gesamten Schinken und dementsprechenden meine Gewürze und Zutaten. Zu dem bin ich aktuell bei 45g NPS pro kg und dann wässere ich 2-3 Stunden. Für uns der perfekte Schinken.
Aber jetzt hatte ich durch Zufall folgende Situation:
Meine Kumpels und ich haben unser Schwein schlachten lassen und verarbeitet. Diesmal wollte ein mitschlachter seinen Schinken anders einlegen. Er hat sich für Vakuum pökeln entschieden und das Salz auf 35g reduziert.
Nach 2 Wochen die Schinken vom Salz befreit. Meine gewässert (2stunden) und die aus dem Vakuum nur abgespült. Jetzt haben wir 6 Schinken alle vom gleichen Schwein 2 Vakuum gepökelt 4 nach der „traditionellen Art“
Nach dem die Burschen 3 Tagen abtrocknen durften wanderten sie in den Rauch. Alle augenscheinlich gleich trocken. Nach dem 2. Tag fing es an, dass die Schinken aus dem Vakuum nicht mehr trocken waren und das schwitzen anfingen. Die anderen schön trocken. Nach dem 3 Tag, so arg, das ich die Vakuum gepökelten Schinken, zum ausruhen vor den Lüfter im heizungsraum hängte, dann ging es wieder.
Abends den Rauch gestartet und nach dem vierten Rauch wieder das gleiche. Also wieder getrocknet.
So ging das bis nach dem 8. räuchergang. Meine Schinken schön rauchbraun die vom Kollegen eher goldbraun.
Liegt es am Vakuum?
Am wässern?
An der salzmenge? ( das war meine Vermutung)
Gestern dann haben wir die Schinken verkostet. Einstimmig wurde der traditionelle Schinken für aromatischer und schmackhafter empfunden. Verblüffend war, das der Vakuum gepökelte Schinken sogar salziger war.
Alles in allem sehr interessant, man wird nicht dümmer durch solche Aktionen.
Wie sind eure Erfahrungen?
Ich bin mal gespannt was ihr zu berichten habt.
Vg Andreas
Lange habe ich überlegt ob ich diese Thema eröffnen soll.
Grundsätzlich bin ich für alles offen und habe schon einige Verfahren durch gemacht. Nass gepökelt, trocken gepökelt, beides komponiert, im Vakuum, im Bottich....
Hängen geblieben bin ich bei pökeln trocken im Behälter. Ich wiege die gesamten Schinken und dementsprechenden meine Gewürze und Zutaten. Zu dem bin ich aktuell bei 45g NPS pro kg und dann wässere ich 2-3 Stunden. Für uns der perfekte Schinken.
Aber jetzt hatte ich durch Zufall folgende Situation:
Meine Kumpels und ich haben unser Schwein schlachten lassen und verarbeitet. Diesmal wollte ein mitschlachter seinen Schinken anders einlegen. Er hat sich für Vakuum pökeln entschieden und das Salz auf 35g reduziert.
Nach 2 Wochen die Schinken vom Salz befreit. Meine gewässert (2stunden) und die aus dem Vakuum nur abgespült. Jetzt haben wir 6 Schinken alle vom gleichen Schwein 2 Vakuum gepökelt 4 nach der „traditionellen Art“
Nach dem die Burschen 3 Tagen abtrocknen durften wanderten sie in den Rauch. Alle augenscheinlich gleich trocken. Nach dem 2. Tag fing es an, dass die Schinken aus dem Vakuum nicht mehr trocken waren und das schwitzen anfingen. Die anderen schön trocken. Nach dem 3 Tag, so arg, das ich die Vakuum gepökelten Schinken, zum ausruhen vor den Lüfter im heizungsraum hängte, dann ging es wieder.
Abends den Rauch gestartet und nach dem vierten Rauch wieder das gleiche. Also wieder getrocknet.
So ging das bis nach dem 8. räuchergang. Meine Schinken schön rauchbraun die vom Kollegen eher goldbraun.
Liegt es am Vakuum?
Am wässern?
An der salzmenge? ( das war meine Vermutung)
Gestern dann haben wir die Schinken verkostet. Einstimmig wurde der traditionelle Schinken für aromatischer und schmackhafter empfunden. Verblüffend war, das der Vakuum gepökelte Schinken sogar salziger war.
Alles in allem sehr interessant, man wird nicht dümmer durch solche Aktionen.
Wie sind eure Erfahrungen?
Ich bin mal gespannt was ihr zu berichten habt.
Vg Andreas