Moin Moin
Wir haben mal wieder zwei Tage dem Schlachterhandwerk gefrönt. Ein selbst gemästetes Schwein stand auf dem Plan. Es war etwas über 14 Monate alt und brachte 246 kg auf die Waage.Da wir diesmal viel in Bratenstücke und Koteletts aufgeschnitten haben, war nicht so viel Wurst herzustellen, was das ganze etwas beschleunigte. Am Mittwoch haben wir uns um 9.00 Uhr bei meinem Freund getroffen. Es war schon alles vorbereitet,der Kessel war heiß, die Messer geschliffen und der Kaffee war durchgelaufen. Nach einer kurzen Besprechung , wie viel von jeder Sorte gebaut werden sollte, ging es los...... mit einem Pott Kaffee und einer Zigarette. Um 9.30 Uhr wurde es ernst.
Das Schwein in die Wursteküche gebracht, mit der E- Zange betäubt und sofort zu Ader gelassen. Dann kamen Kette und Glocke zum Einsatz. Das Schwein in den Brühbottich gehievt, mit heißem Wasser übergossen und mit der Kette die Borsten grob entfernt. Dann mit der Glocke die Borsten entfernt und mit dem Messer die Feinarbeit gemacht. Anschließend wurde die Sau mit Hilfe der Winde an den Harken gehängt und mit dem Gasbrenner die letzten Haare abgesengt. Das Ötchen ausgenommen und die Därme sortiert, während des der Körper mit Wasser und Bürste gereinigt wurde. Nun wurde zwischen den beiden Schinken das Fleisch mittig bis auf den Schlossknochen getrennt und mit dem Spalter die Sau in zwei Hälften gehackt. Flux nochmal die Innenseiten der Hälften mit dem Schlauch gereinigt und die Ohren angeschnitten. Nun war die Sau bereit, bis zum nächsten Morgen auszukühlen. Am frühen Abend kam noch der Doc zur Schlachtkörper Untersuchung, muss ja alles seine Ordnung haben.
Dann kam der unangenehmste Teil des Schlachtens, Därme putzen. Erstmal werden die Därme getrennt und nach Sorten getrennt abgeschnitten. Dann wird der Kot ausgestrichen, dabei wird gleich kontrolliert, ob sich im Darm Untermieter eingenistet hatten. Nun haben wir sie geschleimt und gewendet. Der Dünn und Mitteldarm bleibt am Stück, die Krausen werden gleich abgelängt und ein Ende wird abgebunden. Der Magen wird gewendet und gebrüht, dadurch löst sich die Schleimhaut und wird mit der Glocke abgeschabt. Die Zunge wird auch gleich gebrüht und geschabt und schon ist die Zungenhaut entfernt. Um 11.00 Uhr waren wir damit fertig. Am folgendem Morgen sollte es weiter gehen.
Um 5.00 Uhr waren alle wieder da und wir haben als erstes die beide Hälften zerlegt und das Fleisch für die verschiedenen Wurstsorten eingeteilt. Die Chefin gab nach ihren Listen vor, wie viel kg sie von jeder Sorte haben wollte. Während der Meister die letzten Stücke zerlegte, schob ich das Fleisch für die Bregenwurst schon durch den Fleischwolf und mein Freund hatte mit dem Abschwarten von Bauch und Co zu tun. Man gut, das dafür die Maschine da war. Da ja die Gewichte der Fleischsorten bekannt waren, begann der Meister gleich mit dem Abwiegen der Gewürze. Gewürze über die Masse gegeben, Ärmel hoch gekrempelt und dann habe ich die Wurstmasse ordentlich durch gemischt, zu Ballen geworfen und ab damit in den Füller. Bei so vielen Würsten ist ein elektrischer Füller schon schön. Die Würste alle per Hand kurbelnder weise zu füllen wäre doch ganz schön anstrengend. Die Bregenwürste haben wir in 40/43 Kranzdärme a 400 g gefüllt, 60 Stück mehr gab die Sau nicht her, wir wollten ja auch noch einige Dosen füllen. Wenn die Dosen dran sind, machen wir das meist zu dritt. Der Meister füllt, einer legt die Deckel auf und sorgt für Nachschub und der Dritte verschließt die Dosen. So haben wir uns nach und nach durch die verschiedenen Wurstsorten durchgearbeitet. Nachdem wir das jetzt schon im fünften Jahr so als Trio machen, weiß mittlerweile jeder, was wann zu tun ist, da muss über den Ablauf nicht mehr viel geredet werden. Gegen 15.00 Uhr waren wir mit dem Wursten durch. Während der letzte Kessel mit Dosen vor sich hin kochte, starteten wir das allseits so beliebte abwaschen und aufräumen. Gegen 17.00 Uhr war alles sauber, die Dosen aus dem Kessel und sortiert und die Würste hingen alle zum auskühlen auf Stangen. Dann gab es noch Kaffee und Kuchen und anschließend fuhr es ziemlich Kreuzlahm nach Hause. Im Februar sind noch Mal die beiden Letzten für diese Saison dran und danach ist erst mal wieder Sommerpause. Zumindest mit so großen Aktionen, zu Hause geht es natürlich klein, klein weiter. Nun noch ein paar Bilder und das war es mal wieder.
Freigegeben für Jugendliche ab 16 Jahren und Erwachsene, die beim Anblick von etwas Blut nicht aus den Pantoffeln kippen. Veganer und Vegetarier bitte nicht weiter lesen. Danke
Das Schwein kommt ganz entspannt aus dem Stall, der keine 20 m vom Schlachthaus entfernt ist.
Ungefähr 30 Sek Strom und das Schwein ist betäubt.
Im Gegensatz zum Bolzenschuss kippt das Schwein einfach um, quickt nicht, schlägt nicht und lässt sich gut stechen.
Zu Zeiten des Bolzenschussapparates ist mancher Blutbottich vom Schwein umgetreten worden. Dann gab es eben keine Rotwurst.
Nun wird die Sau gerüsselt, in den geschittenen Schlitz wird beim Brühen ein Haken durch gezogen, um den Kopf besser dirigieren zu können.
Das sind die Borsten des Tieres, neben den Knochen sind sie das einzige, was vom Schwein nicht verwertet wird. Früher wurden die Borsten auf dem Schlachthausboden gesammelt und alle halbe Jahr kam der Händler und kaufte die gesammelten Werke auf.
Der Meister brennt die letzten Haare mit der Gasflamme ab.
Fertig zum Ausnehmen hängt die Sau in voller Länge am Haken.
Zuerst wird die Rückenlinie mit dem Messer vor geschnitten, er Spalter würde das Fleisch nicht so sauber trennen
Dann kommt der Spalter zum Einsatz.
Innenansicht einer Schweinehälfte.
Die Hälften können bis Morgen auskühlen, die halbierten Köpfe liegen im Eimer zum Wässern und der Bregen in einer Dose. Der wird abends mit Ei d Zwiebeln gebraten.
Hat das Ötchen nicht einen schönen Schwanz. Der macht sich sehr gut in einem Linseneintof.
Na Uschi, der Bauch kommt doch fast an den deiner Mangies ran, oder? Jetzt sach nix verkehrtes.
Hier wird die Schaufel der Schulter frei geschnitten.
Mit roher Gewalt wird der Knochen vom Fleisch gerissen.
Hier sieht man schön, wie gut sich das Schulterblatt vom Fleisch löst, wenn man sauber vorgearbeitet hat.
Nun werden noch die Sehnen ausgelöst, die in die Schulter laufen.
Die nächste Schulter für Mett, Bregenwurst und gekochte Mettwurst. Beim Nacken noch den Knochen auslösen, fertig ist der Braten. Die Teile vom Bauch werden abgeschwartet und kommen in die Rotwurst.
Der Schinken lacht doch die Welt an, wird aber nicht gepökelt, sondern auch Braten und Schnitzel von geschnitten.
Das Gegenstück komm in die Wurst, Spitz und Eisbein ist für die Pottsülze bestimmt.
Schinken Abschnitte für die Wurst.
Weiter geht's mit der Zerlegung.
Da lacht des Wurstlers Herz.
So eine Abschwartemaschine ist schon eine echte Arbeitserleichterung.
Aber aufgepasst, die hält auch nicht an, wenn ein Finger dazwischen kommt. Das Messer ist Sau scharf.
Sau zerlegt und das Fleisch alles aufgeteilt und ausgewogen. Nun wird für morgen früh schon mal sauber gemacht. Da ich noch einen Termin beim Arzt hatte, konnte ich leider nicht beim Därme putzen helfen, hat mir echt leid getan. Deshalb auch keine Bilder davon.
Nächster Morgen.
Um 5.00 Uhr ging es weiter. Das Fleisch für die Rotwurst kam in den Kessel. Der Meister wog die Gewürze für die Bregenwurst ab, der Chef richtete den Füller her und spülte die Kranzdärme, ich ließ das Fleisch für die Bregenwurst durch den Wolf. Fleisch für Rotwurst ist gebrüht.
Nochmal der prüfende Griff ob das Fleisch auch durch ist.
Ein Netz voll mit gegarten Schwarten für den Schwartenbrei, damit die Rotwurst schön schnittfest wird.
Nöööö, die Optik ist nicht dreckig, das Fleisch dampft so dolle.
Das nächste Fleisch für Leber und Knappwurst im Kessel. Während das garte, haben wir uns um die Rohwürste gekümmert. 60 Bregenwürste in 40/ 43 Kranzdarm gefüllt, den Rest der Masse in Dosen untergebracht, Mett mit Schnauze in Dosen gefüllt und alle Dosen gleich zugekurbelt.
Zwischendurch gab es Mett und Käsebrötchen. Die Rotwurst war noch vom letzten Schlachten.
Erste Wurst im Kessel, wird bei 75°C gebrüht.
Frische Bregenwurst im Heizraum zum Umröten aufgehängt.
Der Meister am Mischen der Rotwurstmasse.
Nachgewürzt und nochmal durchgemengt.
Dosenmaschine hat erstmal Pause.
Zwischendurch muss immer mal wieder abgewaschen werden. Der Nachschub an Dosen muss auch klappen.
Hinten in der Ecke hängen die gekochten Mettwürste, davor die Sülzwurst und auf dem Tisch kühlen die dünneren Rotwürste aus. Die werden alle halbe Stunde gewendet, damit sich da Fett nicht oben absetzt.
Die dicken Rotwürste brühen etwas länger, aber in guter Gesellschaft von Knapp und Leberwürsten.
Hier noch mal alle Rotwürste in voller Schönheit.
Langsam geht ein langer Tag zur neige, es macht mir immer wieder Spaß, zu helfen. Nicht zu vergessen, es gibt nach fünf Jahren Hausschlachtung immer noch was zu lernen.
Kurz vor Ende werden immer noch die Koteletts geschnitten und gehackt.
Die letzte Kesselfüllung fertig gebrüht und
die letzten Dosen verschlossen. Aufgeräumt, abgewaschen und nach knapp 12 Std waren wir fertig. Nicht nur mit der Arbeit, all so auf den Drahtesel geschwungen und nach Hause gefahren. Ich hoffe, das es euch gefallen hat. Bis zum nächsten Mal.
Andreas
Wir haben mal wieder zwei Tage dem Schlachterhandwerk gefrönt. Ein selbst gemästetes Schwein stand auf dem Plan. Es war etwas über 14 Monate alt und brachte 246 kg auf die Waage.Da wir diesmal viel in Bratenstücke und Koteletts aufgeschnitten haben, war nicht so viel Wurst herzustellen, was das ganze etwas beschleunigte. Am Mittwoch haben wir uns um 9.00 Uhr bei meinem Freund getroffen. Es war schon alles vorbereitet,der Kessel war heiß, die Messer geschliffen und der Kaffee war durchgelaufen. Nach einer kurzen Besprechung , wie viel von jeder Sorte gebaut werden sollte, ging es los...... mit einem Pott Kaffee und einer Zigarette. Um 9.30 Uhr wurde es ernst.
Das Schwein in die Wursteküche gebracht, mit der E- Zange betäubt und sofort zu Ader gelassen. Dann kamen Kette und Glocke zum Einsatz. Das Schwein in den Brühbottich gehievt, mit heißem Wasser übergossen und mit der Kette die Borsten grob entfernt. Dann mit der Glocke die Borsten entfernt und mit dem Messer die Feinarbeit gemacht. Anschließend wurde die Sau mit Hilfe der Winde an den Harken gehängt und mit dem Gasbrenner die letzten Haare abgesengt. Das Ötchen ausgenommen und die Därme sortiert, während des der Körper mit Wasser und Bürste gereinigt wurde. Nun wurde zwischen den beiden Schinken das Fleisch mittig bis auf den Schlossknochen getrennt und mit dem Spalter die Sau in zwei Hälften gehackt. Flux nochmal die Innenseiten der Hälften mit dem Schlauch gereinigt und die Ohren angeschnitten. Nun war die Sau bereit, bis zum nächsten Morgen auszukühlen. Am frühen Abend kam noch der Doc zur Schlachtkörper Untersuchung, muss ja alles seine Ordnung haben.
Dann kam der unangenehmste Teil des Schlachtens, Därme putzen. Erstmal werden die Därme getrennt und nach Sorten getrennt abgeschnitten. Dann wird der Kot ausgestrichen, dabei wird gleich kontrolliert, ob sich im Darm Untermieter eingenistet hatten. Nun haben wir sie geschleimt und gewendet. Der Dünn und Mitteldarm bleibt am Stück, die Krausen werden gleich abgelängt und ein Ende wird abgebunden. Der Magen wird gewendet und gebrüht, dadurch löst sich die Schleimhaut und wird mit der Glocke abgeschabt. Die Zunge wird auch gleich gebrüht und geschabt und schon ist die Zungenhaut entfernt. Um 11.00 Uhr waren wir damit fertig. Am folgendem Morgen sollte es weiter gehen.
Um 5.00 Uhr waren alle wieder da und wir haben als erstes die beide Hälften zerlegt und das Fleisch für die verschiedenen Wurstsorten eingeteilt. Die Chefin gab nach ihren Listen vor, wie viel kg sie von jeder Sorte haben wollte. Während der Meister die letzten Stücke zerlegte, schob ich das Fleisch für die Bregenwurst schon durch den Fleischwolf und mein Freund hatte mit dem Abschwarten von Bauch und Co zu tun. Man gut, das dafür die Maschine da war. Da ja die Gewichte der Fleischsorten bekannt waren, begann der Meister gleich mit dem Abwiegen der Gewürze. Gewürze über die Masse gegeben, Ärmel hoch gekrempelt und dann habe ich die Wurstmasse ordentlich durch gemischt, zu Ballen geworfen und ab damit in den Füller. Bei so vielen Würsten ist ein elektrischer Füller schon schön. Die Würste alle per Hand kurbelnder weise zu füllen wäre doch ganz schön anstrengend. Die Bregenwürste haben wir in 40/43 Kranzdärme a 400 g gefüllt, 60 Stück mehr gab die Sau nicht her, wir wollten ja auch noch einige Dosen füllen. Wenn die Dosen dran sind, machen wir das meist zu dritt. Der Meister füllt, einer legt die Deckel auf und sorgt für Nachschub und der Dritte verschließt die Dosen. So haben wir uns nach und nach durch die verschiedenen Wurstsorten durchgearbeitet. Nachdem wir das jetzt schon im fünften Jahr so als Trio machen, weiß mittlerweile jeder, was wann zu tun ist, da muss über den Ablauf nicht mehr viel geredet werden. Gegen 15.00 Uhr waren wir mit dem Wursten durch. Während der letzte Kessel mit Dosen vor sich hin kochte, starteten wir das allseits so beliebte abwaschen und aufräumen. Gegen 17.00 Uhr war alles sauber, die Dosen aus dem Kessel und sortiert und die Würste hingen alle zum auskühlen auf Stangen. Dann gab es noch Kaffee und Kuchen und anschließend fuhr es ziemlich Kreuzlahm nach Hause. Im Februar sind noch Mal die beiden Letzten für diese Saison dran und danach ist erst mal wieder Sommerpause. Zumindest mit so großen Aktionen, zu Hause geht es natürlich klein, klein weiter. Nun noch ein paar Bilder und das war es mal wieder.
Freigegeben für Jugendliche ab 16 Jahren und Erwachsene, die beim Anblick von etwas Blut nicht aus den Pantoffeln kippen. Veganer und Vegetarier bitte nicht weiter lesen. Danke
Das Schwein kommt ganz entspannt aus dem Stall, der keine 20 m vom Schlachthaus entfernt ist.
Ungefähr 30 Sek Strom und das Schwein ist betäubt.
Im Gegensatz zum Bolzenschuss kippt das Schwein einfach um, quickt nicht, schlägt nicht und lässt sich gut stechen.
Zu Zeiten des Bolzenschussapparates ist mancher Blutbottich vom Schwein umgetreten worden. Dann gab es eben keine Rotwurst.
Nun wird die Sau gerüsselt, in den geschittenen Schlitz wird beim Brühen ein Haken durch gezogen, um den Kopf besser dirigieren zu können.
Das sind die Borsten des Tieres, neben den Knochen sind sie das einzige, was vom Schwein nicht verwertet wird. Früher wurden die Borsten auf dem Schlachthausboden gesammelt und alle halbe Jahr kam der Händler und kaufte die gesammelten Werke auf.
Der Meister brennt die letzten Haare mit der Gasflamme ab.
Fertig zum Ausnehmen hängt die Sau in voller Länge am Haken.
Zuerst wird die Rückenlinie mit dem Messer vor geschnitten, er Spalter würde das Fleisch nicht so sauber trennen
Dann kommt der Spalter zum Einsatz.
Innenansicht einer Schweinehälfte.
Die Hälften können bis Morgen auskühlen, die halbierten Köpfe liegen im Eimer zum Wässern und der Bregen in einer Dose. Der wird abends mit Ei d Zwiebeln gebraten.
Hat das Ötchen nicht einen schönen Schwanz. Der macht sich sehr gut in einem Linseneintof.
Na Uschi, der Bauch kommt doch fast an den deiner Mangies ran, oder? Jetzt sach nix verkehrtes.
Hier wird die Schaufel der Schulter frei geschnitten.
Mit roher Gewalt wird der Knochen vom Fleisch gerissen.
Hier sieht man schön, wie gut sich das Schulterblatt vom Fleisch löst, wenn man sauber vorgearbeitet hat.
Nun werden noch die Sehnen ausgelöst, die in die Schulter laufen.
Die nächste Schulter für Mett, Bregenwurst und gekochte Mettwurst. Beim Nacken noch den Knochen auslösen, fertig ist der Braten. Die Teile vom Bauch werden abgeschwartet und kommen in die Rotwurst.
Der Schinken lacht doch die Welt an, wird aber nicht gepökelt, sondern auch Braten und Schnitzel von geschnitten.
Das Gegenstück komm in die Wurst, Spitz und Eisbein ist für die Pottsülze bestimmt.
Schinken Abschnitte für die Wurst.
Weiter geht's mit der Zerlegung.
Da lacht des Wurstlers Herz.
So eine Abschwartemaschine ist schon eine echte Arbeitserleichterung.
Aber aufgepasst, die hält auch nicht an, wenn ein Finger dazwischen kommt. Das Messer ist Sau scharf.
Sau zerlegt und das Fleisch alles aufgeteilt und ausgewogen. Nun wird für morgen früh schon mal sauber gemacht. Da ich noch einen Termin beim Arzt hatte, konnte ich leider nicht beim Därme putzen helfen, hat mir echt leid getan. Deshalb auch keine Bilder davon.
Nächster Morgen.
Um 5.00 Uhr ging es weiter. Das Fleisch für die Rotwurst kam in den Kessel. Der Meister wog die Gewürze für die Bregenwurst ab, der Chef richtete den Füller her und spülte die Kranzdärme, ich ließ das Fleisch für die Bregenwurst durch den Wolf. Fleisch für Rotwurst ist gebrüht.
Nochmal der prüfende Griff ob das Fleisch auch durch ist.
Ein Netz voll mit gegarten Schwarten für den Schwartenbrei, damit die Rotwurst schön schnittfest wird.
Nöööö, die Optik ist nicht dreckig, das Fleisch dampft so dolle.
Das nächste Fleisch für Leber und Knappwurst im Kessel. Während das garte, haben wir uns um die Rohwürste gekümmert. 60 Bregenwürste in 40/ 43 Kranzdarm gefüllt, den Rest der Masse in Dosen untergebracht, Mett mit Schnauze in Dosen gefüllt und alle Dosen gleich zugekurbelt.
Zwischendurch gab es Mett und Käsebrötchen. Die Rotwurst war noch vom letzten Schlachten.
Erste Wurst im Kessel, wird bei 75°C gebrüht.
Frische Bregenwurst im Heizraum zum Umröten aufgehängt.
Der Meister am Mischen der Rotwurstmasse.
Nachgewürzt und nochmal durchgemengt.
Dosenmaschine hat erstmal Pause.
Zwischendurch muss immer mal wieder abgewaschen werden. Der Nachschub an Dosen muss auch klappen.
Hinten in der Ecke hängen die gekochten Mettwürste, davor die Sülzwurst und auf dem Tisch kühlen die dünneren Rotwürste aus. Die werden alle halbe Stunde gewendet, damit sich da Fett nicht oben absetzt.
Die dicken Rotwürste brühen etwas länger, aber in guter Gesellschaft von Knapp und Leberwürsten.
Hier noch mal alle Rotwürste in voller Schönheit.
Langsam geht ein langer Tag zur neige, es macht mir immer wieder Spaß, zu helfen. Nicht zu vergessen, es gibt nach fünf Jahren Hausschlachtung immer noch was zu lernen.
Kurz vor Ende werden immer noch die Koteletts geschnitten und gehackt.
Die letzte Kesselfüllung fertig gebrüht und
die letzten Dosen verschlossen. Aufgeräumt, abgewaschen und nach knapp 12 Std waren wir fertig. Nicht nur mit der Arbeit, all so auf den Drahtesel geschwungen und nach Hause gefahren. Ich hoffe, das es euch gefallen hat. Bis zum nächsten Mal.
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vor der Arbeit die euch gemacht habt.
